Posiblemente la sopa de pescado sea una de las formas más baratas, ricas y sencillas de comer pescado en cualquier momento del año. Receta internacional donde las haya, ya sea la popular la sopa bullabesa, nuestra clásica sopa de pescado (o de marisco) o algunas variedades más cremosas como el clam chowder (o sopa de almejas) o el bisque de langostinos, está presente en prácticamente todas las culturas que giren en torno al pescado.

No se le puede negar tampoco su importancia como receta icónica de Navidad, donde se convierte con algo más de lujo en un primer plato de mucha altura, pero que el resto del año podemos hacer más humilde.

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La gran ventaja de las sopas de pescado, además de su sabor, es que tolera a numerosos animales y está disponible para prácticamente todos los bolsillos, adecuando al presupuesto que manejes a los protagonistas de esta cordial sopa.

Agradecida, reconfortante y con sus sabrosos tropezones, hoy nos ponemos en manos de cuatro chefs de reconocida solvencia con los productos del mar para que nos cuenten sus secretos en la elaboración de una sopa de pescado de órdago.

El fumet

El fumet es el primer gran paso de una sopa de pescado -y de cualquier receta que implique un caldo marino- y no exige, al contrario que suele pasar con los caldos de carne, mucho tiempo de cocción.

Tampoco es exigente en cuanto a la fama de la base con la que levantarlo, siendo muy populares los pescados de roca baratos, llamados morralla. Si no apostamos por productos tan humildes, podemos aprovechar el despiece de pescados algo más nobles, que luego usaremos en el resto de la cazuela.

Carlos del Portillo, chef de Bistronómika.

Así lo cree Carlos del Portillo, chef en el restaurante madrileño Bistronómika (Calle de Ibiza, 44), especializado en pescados y parrilla. "Yo hago dos fumets distintos por separado: uno de cabeza de merluza y espina de rape con verduras y otro con nécoras, también con verduras, y en ese aceite fuerte salteo la nécora troceada", explica.

"El de rape y merluza es un caldo que debe ser blanquecino, por el colágeno del pescado; lo cuelo y reduzco durante una hora y media. El de nécoras también lo machaco, sin triturar, y se cuela", comenta. Aunque a priori pueda parecer un fumet caro, del Portillo recomienda otros animales que dan buen sabor, como "la nécora congelada, que es más asequible, el buey de mar o el cangrejo, pero no de río". Si queremos darle algo más de raigambre, deja otra pista: "las cabezas de carabinero, que dan mucho color y mucho sabor. Además de la nécora, claro, que da ese color marrón oscuro de la sopa donostiarra y bastante potencia".

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Cómo hacer un fumet o caldo de pescado

Sobre la misma base de rape y cabeza de merluza, José Luis Camacho, chef asturiano del restaurante gijonés Zascandil (Calle de Cervantes, 9) recomienda aprovechar también las camisas de las gambas. "Hacemos unas gambas a la gabardina en el restaurante y aprovechamos esas pieles y cáscaras. En nuestro caso, las tostamos unos 15 minutines en el horno a 180º y luego ya hacemos el fondo con zanahoria, puerro, cebolla, las cabezas de merluza y del pixín [rape]", explica para su fumet.

Del fumet y de la textura también habla Isaac Loya, chef del restaurante asturiano Real Balneario (Avenida de Juan Sitges, 3) con una estrella Michelin en Salinas. "Nuestra sopa de pescado es más densa que una sopa y menos que una crema, es más parecida a la bullabesa", comenta, que para el caldo de pescado confiesa una clave: "sudar mucho las espinas del rape, durante al menos 30 minutos junto a la verdura".

Del mismo modo, Loya comenta todo lo que entra en el fondo de su sopa de pescado: "echamos las cabezas y las espinas del virrey, las cabezas de los salmonetes, de los carabineros, alguna nécora...". Está claro que seguir ese ritmo en casa nos saldría por un pico pero si tenemos a mano estos productos podemos usarlo.

Isaac Loya, chef con estrella Michelin en Real Balneario de Salinas, limpiando un virrey

¿Hay algún no? Carlos del Portillo sí lo considera, evitando usar espinas de salmón, de corvina o de bonito. "Dan mucho sabor y la sopa solo va a saber a eso, así que mejor no usarlas. Ya para un caldo de marmitako sí se puede usar el bonito, pero no para la sopa de pescado", resume.

El sofrito

"Luego se vuelve a hacer un sofrito, para la sopa, lo anterior es solo para el fumet", comenta Del Portillo. "Ajo, cebolla, tomate triturado, carne de pimiento choricero y pimentón dulce. Cuando esté el sofrito, sin que se queme, mezclo los dos caldos y de ahí se tritura y se cuela.

En cuanto al truco, resume en no tacañear con las cantidades de verduras. "No hay que quedarse corto: una cebolla, un puerro, un par de zanahorias, un diente de ajo...", afirma.

Carlos Urrutikoetxea, chef de El Señor Martín, delante del mostrador de pescados.

Parecidos ingredientes y un toque de vino blanco es el recurso de José Luis Camacho. "Cebolla, puerro, zanahoria, dos cucharadas de pimentón dulce y un chorro de vino blanco seco para que el pimentón no se queme", comenta, que en su caso apuesta por vinos de Montilla-Moriles o de Jerez.

A tercios iguales recurre Carlos Urrutikoetxea, chef del restaurante madrileño especializado en pescados El Señor Martín (Calle del General Castaños, 13), a bivalvos, crustáceos y pescados. "Hacemos la sopa de pescado muy a la donostiarra y para el sofrito recurrimos a partes iguales a chirla, langostino y espina de rape", prosigue mientras cuenta el porqué de sus elecciones: "las cabezas de langostino me gustan más que las de la gamba blanca y más la almeja y la chirla cuando se trata de conchas, porque son sabores más salinos, si hablamos de pescado tienen que ser muy blancos y con mucha gelatina. Por eso, el bacalao no valdría, porque tiene mucho sabor", explica.

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Doramos ajo en un poco de mantequilla y añadimos la chirla y cuando está lista la sacamos, hacemos lo mismo con las cáscaras de langostinos y después añadimos sopako", explica. En origen, el sopako es un pan muy cocido y muy seco que se suele usar en guisos vascos y en la sopa de pescado a la donostiarra como espesante.

En el caso de Carlos, recurre a una versión más doméstica. "Recocemos en el horno un pan duro [coge una pistola seca y la cuece en el horno a 170º hasta que esté casi quemado] y lo añadimos al sofrito junto al tomate triturado", explica. De este particular sopako aprecia el contraste ácido que aporta.

José Luis Camacho, chef de Zascandil.

Cuando está a punto de pegarse, añade vino blanco para desglasar y la espina de rape y merluza y, aquí viene su punto diferencial: consomé en vez de fumet. "Hago la sopa de pescado con un caldo de carne, que aporta una salinidad distinta y mucho color, alrededor de un litro de caldo por kilo de espinas. Lo cocemos unos 20 minutos a hervor suave y colamos, infusionando con cáscara de naranja unos cinco o diez minutos", concreta.

A esos puntos, si se quiere, se puede echar una punta de picante "Cuando rehogamos las verduras se puede añadir una guindilla cayena", comenta Loya, aunque el picante va en gustos. "Cuando rehogamos la verdura se puede echar una pizca de sal, para ayudar a sudar, y cuando añadimos la espina de rape hay que estar muy encima de la pota [olla] para que no se pegue en el fondo", concreta por esa textura llena de colágeno del pescado.

El hervor y la textura

Desespumar y desgrasar una sopa está en el abecé de cualquier cocinero, evitando impurezas y excesos de grasa que eclipsen el sabor. "Siempre hay que estar con la espumadera en el fumet, y luego también con la sopa, que debemos tener en un borbotón suave, a la que hay que desgrasar con el cucharón", explica Del Portillo.

En los cuatro casos, los chefs nos comentan la importancia de que la sopa de pescado no sea excesivamente líquida, sino que alcance una textura relativamente sedosa. Isaac Loya lo consigue dejando reducir un buen rato. "Añadimos el agua cuando después de dejar al rape sudar con la verdura durante unos 30 minutos. Cuando hierve, quitamos las espinas, colamos y reducimos durante un par de horas", explica.

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Textura y, sobre todo, sabor, aporta José Luis Camacho recurriendo al mejillón limpio y al pan tostado. "Desmigo un pan duro tostado en el horno en el caldo y añado mejillón limpio, luego trituro y lo paso por el chino", comenta el chef gijonés.

Gracias a esa presencia del pan, la sopa de pescado que recomienda Carlos Urrutikoetxea también gana en textura. Sin embargo, incide en un paso muy de restauración pero que le viene de perlas para clarificar el caldo. "Se cuela, se congela y se clarifica por decantación, descongelándolo sobre una estameña húmeda", explica.

Es muy frecuente recurrir al arroz o a unos fideos para hacer más sustanciosa la sopa. Si bien es un clásico, en esta ocasión los chefs no recomiendan recurrir a ellos, no por sabor, sino sobre todo por textura. "El arroz acaba deshaciéndose y lo que buscamos es la limpieza de la sopa", explica del Portillo.

El punto del pescado

Una sopa de pescado sin sus tropezones no es una sopa de pescado. Quizá incluso esté en nuestro ADN esa afición a 'pescar' gambas, trozos de carne o algún bivalvo con la cuchara pero no solo importa su sabor y presencia, sino también su textura.

"Yo solo añado almeja, calamar y rape a la sopa de pescado", ilustra Del Portillo. "Es importante añadirlo al final, para que no se queden gomosos o blandos. Además, les pego un salteado al calamar en trozos y al rape, y las almejas las abro fuera, por si hubiera alguna que tuviera un poco de tierra", sentencia. El remate de la sal, una vez todo esté añadido en la sopa.

La bullabesa de bogavante de Real Balneario de Salinas y la crema de nécoras de Zascandil.

En su caso,también prefiere recurrir al emplatado previo de estos trozos. "Después del salteado, emplatamos el calamar, el rape y la almeja y ya servimos la sopa sobre ellos", asegura para mantener al máximo las texturas de los distintos pescados.

Toques abullabesados propone Urrutikoetxea, en este caso añadiendo nata y un toque de Martini blanco. "La nata dulcifica la sopa y el Martini es una sustitución del Pernod, que en este caso nos aporta toques anisados y de hinojo, que vienen bien en el plato", aunque también comenta las ventajas que otras especias relativamente cítricas y frutales aportan a estas cremas, como podrían ser el cardamomo o las semillas de cilantro a un bisque de cigalas.

Compañía parecida elige José Luis Camacho. "Mis tropezones son de pixín, de merluza y de gambas salteadas. También se pueden añadir unas andaricas [nécoras], limpias de agallas, y con almeja fina, que yo abro en el horno y añado con el fuego apagado a la sopa", comenta. El remate, heredado de la bullabesa, lo pone con una cucharada de Pernod Ricard.

Además, deja un guiño para otra receta: la crema de nécoras. "Fondeas bien cebolla, zanahoria y puerro, añades la nécora troceada y la flambeas con un chorro de brandy. Luego añado mejillón limpio, que da salinidad, y arroz en crudo (un par de puñados) y ya viertes el fumet, cocinas y trituras. Pasas todo por chino y tamiz y tienes una crema de nécoras de primera", asegura.

En el caso de la sopa de pescado del Real Balneario Loya apuesta por la alta nobleza del marisco: el bogavante. "La cabeza, partida por la mitad, se añade en el sofrito, y cuando tenemos la sopa resuelta cortamos la cola del bogavante en cuadrados y la añadimos fuera del fuego, aunque también podríamos echar carabinero o nécora", alude.

Si vamos a una sopa algo más amable al bolsillo, chirlas y berberechos son buenas opciones pero también teniendo cuidado con la arena. "Yo añado la almeja cerrada a la sopa de pescado pero porque me fío del proveedor. Si no nos fiamos del bivalvo, mejor abrirlo fuera", explica Loya.

Toda una clase magistral de cómo llevar tus sopas de pescado a un peldaño superior y que puedes resolver en cualquier momento y, por supuesto, congelar para cuando mejor te venga.

Imágenes | El Señor Martín / Bistronómika / Real Balneario de Salinas / Zascandil / iStock

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Podríamos pensar que el autor de frases como “identifico los distintos estadios de mí ya largo existir con los bizcochos que más palote me la pusieron” o “¡juro que algún día me comeré una vaca entera y explotaré como el transbordador espacial Challenger!” tiene un pie en la tumba. Pero David de Jorge (Fuenterrabia, 1970) sigue más activo que nunca. Y con más salud de lo que podría parecer si uno sigue sus redes sociales.

Atrás quedan sus 276 kilos, una operación de reducción de estómago, y un duro camino para lograr comer saludable. También su programa de televisión, Robin Food, sobrenombre con el que muchos siguen conociendo a De Jorge pese a que hace casi un lustro que desapareció de la parrilla.

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Hoy el cocinero parece trabajar más de periodista –le leemos y escuchamos casi a diario en diferentes emisoras y periódicos–, pero sigue ejerciendo tras los fogones junto a su amigo y socio Martín Berasategui, con el que todos los años por estas fechas firma su esperado libro de recetas. Una excusa como otra cualquiera para charlar con este grande de nuestra gastronomía.

Tú y Berasategui debéis ser, con permiso de Arguiñano, los cocineros que más libros tenéis de recetas. ¿De dónde sacáis a estas alturas la inspiración?

No sabemos hacer otra cosa. Me tienen agotado, voy a perder el conocimiento. Es nuestro mundo, es nuestro trabajo y se nos agolpan en las cunetas las recetas. Son muchas horas de dedicación y de curro. Y además este año hemos tenido todos mucho tiempo para cocinar más que nunca, pues no hemos faltado a la cita un año más con toda la gente que nos sigue. La verdad es que no hemos hecho nada novedoso, más que un recetario, con el que todo el mundo pueda cocinar, que es de lo que se trata.

De Jorge y Berasategui en la última edición de los premios Repsol, en 2020.

¿Qué buscas en un buen libro de cocina?

Yo creo que la clave es que las recetas salgan. Es algo que toda la vida me ha obsesionado. Los libros de cocina los divido entre los que funcionan y los que no salen. Hay muchísimos recetarios que te pones a hacer las recetas y no sale ni una. Y a mí es una cosa que toda la vida me ha frustrado mucho.

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Das donde duele, y es que es increíble la cantidad de recetas publicadaS en libros que no salen. ¿Por qué crees que pasa esto?

Pues no sé por qué pasa. Seguramente hay muchos libros en los que no se preocupan porque las recetas se pongan en práctica. Nosotros cada receta que publicamos lleva mil vueltas, luego la haces en la tele o la haces en casa 500 veces y en el momento en que la has ajustado y repetido muchas veces la alumbras y la conviertes en un recetario que sale al mercado. Como somos cocineros y todo lo que hacemos lo testamos, pues las nuestras salen. Lo tengo claro. Hace mucho tiempo que no compro los libros de cocina más modernos porque no me llegan, no sé, no me gustan. Igual me he quedado anclado en los clásicos de mi librería y cada vez me interesan menos los recetarios precisamente por eso, porque he tenido muchas frustraciones. Ya no cometo ese desliz de dejarme llevar por los cantos de sirena de libros súper bien ilustradoS con unas fotos de la hostia que luego vas a hacer una receta y no hay dios que lo ponga en práctica, lo que sale en la foto no se corresponde... Y me parece una gran cagada.

Es sabido que eres un gran amante de los libros de cocina ¿cuál es tu favorito?

Más que recetario quizás me quedaría con la literatura gastronómica, esos ensayos, por ejemplo de Nestor Luján y Juan Perucho o Álvaro Cunqueiro, un gallego que también escribía que era una puta fiesta. Quizás me quedaría con esos libros. O lo que escribía las Condesa de Pardo Bazán o el Conde de los Andes. Hay cosas muy interesantes. Recetario no te sabría decir, pero si hay alguien que ha hecho mucho por la cocina doméstica de este país seguramente sea Simone Ortega. Es cierto que es un libro que yo no he seguido nunca mucho. Lo tengo en casa, pero no tiraba mucho de él, pero me consta que todo el mundo que se acerca a ese libro ha resuelto muy bien la cocina doméstica de todos los días y desde hace muchas generaciones.

La última vez que te entrevisté, hace seis años, habías sacado un libro con recetas para dieta blanda debido a tu operación. ¿Has conseguido comer más saludable?

Sí, es verdad, un libro de recetas adelgazantes. Es una lucha diaria, porque tengo que estar constantemente peleándome con ese gordo que tengo dentro que está deseando todo el rato salir. Pero sí es cierto que llevo muchos años desandando ese camino de alimentarme bien y de ir poco a poco adquiriendo hábitos de alimentación saludables, la verdad es que con mucha ilusión y mucho empeño. De vez en cuando, lógicamente, me tomo mis licencias y me como mis bocadillos y me descorcho mis botellas de vino o me como mi cuña de queso como todo Cristo. Pero lo que antes era habitual, y era un sin parar, un empacho constante, ahora se ha convertido en lo extraordinario. Y es cierto que disfruto mucho más, porque llegas al alimento con ilusión, con apetito, y tener esa sensación de que te mereces un vaso de vino o un bocata y hacértelo y comértelo es algo que no había experimentado nunca. Estoy descubriendo todo esto que es un mundo que me gusta, llegar al alimento con apetito y sed. Vivimos empachados. Ya llega la navidad y a nadie le apetece comer nada especial porque lo que antes era ocasional ahora se ha convertido en cotidiano, a pesar de las apreturas que tenemos. Yo cuando era niño foie y marisco solo comíamos en Navidad y ahora estamos todo el año poniéndonos hasta las cartolas y llega la Navidad y nadie tiene ilusión ni por comer ni por beber. Y yo sigo manteniendo todavía esa ilusión, que sigue siendo importante.

Supongo entonces que en tus textos, en los que clamas comer mantequilla a cucharadas, estás todo el rato exagerando.

Hombre, claro que exagero. En la escritura exagero mucho. De hecho, los textos más redondos, de los que estoy más orgulloso, los escribo cuando tengo un hambre de cojones, pensando que me metería entre pecho y espalda un chorizo colgandero y le daría un trago a no sé qué. Escribo de vez en cuando con bastante hambre, mental más que física, aunque de vez en cuando dejo salir al gordo que llevo dentro. Y cuando sale intento domarlo de la mejor manera posible, que no se vuelva loco, y lo vuelvo a guardar y me vuelvo a instalar en la dieta saludable, comer variado, comer verdura, ese tipo de cosas. No me vale pan ni vino cuando no me lo merezco. Pero bueno, el tragón está ahí, y todo eso se nota cuando se me lee o escucha. Soy un zampón indomable.

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En el prólogo del recetario tu editor Miguel Aguilar apunta que uno de tus libros, Con la cocina no se juega, contenía “lo más cercano a una apología al canibalismo que se haya escrito en castellano”, pero te convenció para eliminarla. ¿De qué se trataba?

No es verdad. Bueno, en parte sí. Escribí unos relatos de canibalismo muy chulos y de todos los que escribí seleccionamos tres y los colocamos al final. En el libro están colocados al principio y me pidió que por favor lo pusiera al final. Como soy muy obediente no tuve ningún inconveniente. Él me decía que algún lector lo dejaría de leer. Es cierto que el canibalismo –que yo no he practicado, lo dejo claro, que hay quien piensa que este hijoputa igual se ha comido a un semejante– provoca una especie de miedo irracional en la gente. Lógicamente. Por otra parte esta mañana venía pensando que por ejemplo en la eucaristía en todas las iglesias del mundo se toma como algo habitual eso de comerse el cuerpo de Cristo y beberse su sangre. Y nadie se escandaliza por estas cosas. Es cierto que son metáforas religiosas, pero no deja de ser un acto de canibalismo puro y duro.

Al margen de los humanos, ¿hay algo que no te comas?

Yo he comido de todo. Carne humana no he probado todavía ni creo que pruebe. Una vez hubo un momento que estuve a punto de escribir una novela sobre canibalismo, en una época en que estuve muy interesado por toda esta historia, porque hay mucha literatura alrededor. Una vez convoqué a un amigo forense en casa a una cena informal y es cierto que hubo un momento en que le hice preguntas comprometidas con intenciones gastronómicas, porque él se pasa el día descuartizando cadáveres. Le preguntaba cómo olía la grasa humana o, en fin, cosas mías. Hubo un momento en que el hombre pensó que le había convocado con la pretensión de conseguir carne humana, fíjate que despropósito, nada más lejos de la verdad. Pero incluso a un forense cuando hay alguien que pregunta por curiosidad cosas que la gente no pregunta se alarma. Pero salvo carne humana, que no sé porque estamos hablando de esto, y no he probado nunca, he comido de todo. Bueno, a mi mujer de vez en cuando un par de mordiscos le pego, y a lo largo de mi historia alguna otra chica con la que he salido algún mordisco he pegado, pero sin llegar a más. Pero no hay nada que no me guste. Es un desastre esto.

¿No crees que, por la forma en que está evolucionando la sociedad, va a llegar un momento en que comer ciertos animales, si no todos, va a estar mal visto?

Es un espanto todo este rollo del animalismo y todas estas chuminadas que hay ahora. Hemos sacado los pies de la naturaleza hace mucho tiempo y nos estamos volviendo bastante gilipollas en este terreno. Cualquier día harán pienso con humanos para que coman los animales o los jilgueros. Hemos pasado de misa de domingo a tener unos nuevos dioses a los que adorar que son los animales. Yo que soy del año 70 siempre digo, medio en broma medio en serio, que toda la culpa de esto la tiene Walt Disney, que se ocupó de hacer estos dibujos animados de perros, gatos y pájaros conduciendo coches, yendo al cine, enamorándose... Todas estas películas que mucha gente se lo ha creído y han puesto en un mismo nivel a los seres humanos y los animales. Yo soy una persona muy respetuosa con los animales, entre otras cosas porque vivo en el campo, rodeado de ellos, y soy consciente en la escala terrestre donde estamos todos. Se nos está yendo la olla con esta historia. Esto de que comerse una vaca es asesinato y todas estas movidas. No sé. Es una locura. Es cierto que la ciudad está dando la espalda al campo y el campo de alguna forma está perdiendo su carta de naturaleza frente a la ciudad y mientras las ciudades no sean conscientes de que quien da de comer es el campo viviremos mal.

Cuando Robin Food pasó de ETB a Telecinco muchos pensaron que serías el nuevo Arguiñano, pero el programa duró solo una temporada. ¿Qué pasó?

No sé lo qué paso. Lo que está claro es que el programa dejó de emitirse porque hacíamos 1.200.000 televidentes que me parece una locura, pero quien dirigía Telecinco en aquella época tenía el listón más alto y pretendía que la cuota fuera mayor. Hicimos una temporada en Telecinco y me di con un canto en los dientes, porque ya había hecho ocho o nueve en la ETB y luego un concurso en NOVA. Son un montón de años de cocina en televisión. No lo viví como una derrota, al revés, sino como un regalo, porque yo soy cocinero y la deriva de aquel programa de cocina que empezamos en una televisión pequeña para acabar plantándonos en Telecinco fue algo muy grandioso. En total hemos hecho 1300 programas. Y con libertad total para hacer lo que se me pusiera en las pelotas, que es una cosa que me ha pasado en todas las teles. Hemos hecho recetas increíbles, saqué del bolsillo libros increíbles, he leído párrafos de novelas, he hecho cosas que eran una locura. El otro día se lo decía a mi mujer, ya la tele nos la dan tan masticada que se ha convertido en una especie de picadora de carne. A nadie le dan la oportunidad de estar tres minutos explicando algo, todo tiene que ser masticado a toda hostia sin que nadie pueda decir nada. Y yo he estado durante tantos años, tantas horas, contándole mis pajas mentales a todo dios. Me considero un privilegiado.

¿Hay ofertas para volver a la tele?

Ahora mismo no tengo intención de volver, salvo que sea algo tan chulo con lo que no me quede más remedio que volver. Tengo muchas ganas, porque la televisión me gusta, es un trabajo muy estimulante y me encantaría, pero no a cualquier precio, y no hablo de precio económico, me gustaría hacer algo de lo que me pueda sentir orgulloso. Este año he hecho 50 años y si hacemos algo en televisión me gustaría que fuera algo que me ponga palote. Así de claro. Que algún anzuelo echo, pero no sé si picará. Pero bueno.

Para los amantes de la comida es bien conocida tu faceta de divulgador, pero no tanto la de empresario como socio de Martín Berasategui desde hace mucho tiempo. No ha sido un año fácil para los negocios de hostelería. ¿Cómo va la cosa?

Pues te voy a ser súper sincero: está muy apretada. Es cierto que cuando le preguntan a los hosteleros cómo están las cosas todo el mundo dice que lo está pasando putas, pero lo estamos pasando putas todos, no solamente como empresarios, también como seres humanos. Mi mujer es directora de un centro de abuelos y yo llevo muchos meses llegando a casa muy pequeñito dándome cuenta de que la que es grande es ella. El papelón que tienen es potente. Pero la situación es complicada. Martín suele decir que toda la vida hemos estado acostumbrados a ser martillos y ahora nos toca ser yunques. Y esa es la actitud, nos toca soportar los golpes y poco a poco reconducir la situación para volver a golpear duro. Pero ahora mismo los restaurantes están cerrados, los clientes no pueden sentarse a comer y no podemos cocinar. Es una gran putada. Está siendo un año muy difícil. Pero no solo para nosotros, sino para todo dios. Está jodida la hostelería, pero están jodidos los carpinteros, lo electricistas, los asistentes sociales, los médicos... Está jodido todo pichichi. Espero que pase pronto esta movida y nos podamos reencontrar de nuevo con el color y con la luz.

¿Crees que la covid ha traído cambios que han llegado para quedarse o todo volverá a ser como antes?

No sé lo que va a pasar. Tampoco soy tan listo como para adivinar el futuro, pero es cierto que tengo 50 años y nunca he vivido un año de cambios tan brutales como los de este año. A nivel personal, social, están pasando cosas muy gordas y tampoco hay que ser muy listo para ver que el futuro está muy complicado, a pesar de que yo soy muy positivo. Creo que es como el primer fotograma de Juego de Tronos. No he pasado de ese fotograma porque soy incapaz de verla, es un espanto, pero hay dos tíos que van a caballo, se meten por una cueva y, cuando salen, es invierno y está todo helado. La sensación que tengo es que vamos hacia a esto: hacia el hielo, la desolación, la pobreza y la putada de toda la gente que ha palmado y cómo se ha quedado todo.. Al final es una labor personal de cada uno de nosotros sacar las castañas del fuego para cambiar las cosas. Con todo esto se ha puesto la gente a cocinar y tengo la sensación de que será un espejismo y cuando esto pase no va a cocinar ni Bartolo. Eso sí lo tengo claro, pero el resto no sé. Ahora todo dios se ha puesto a hacer pan y a hacer el gilipolllas en la cocina, han descubierto esto, pero cuando volvamos otra vez a la normalidad que sea estaremos liados con el WhatsApp, con el gimnasio, y las tonterías y aquí no saca tiempo para cocinar ni su puta madre. Y luego la culpa de los males es de la industria alimentaria y el médico, y aquí no asume nadie su responsabilidad. Y una de las claves para que andemos finos es que cocinemos y que comamos alimentos frescos. Mientras no tengamos eso claro vamos hacia la autodestrucción.

Ya que hablábamos de canibalismo, vamos a terminar con otra pregunta un poco siniestra. Si estuvieras condenado a muerte, ¿qué elegirías en tu última cena?

Tortilla de patata con cebolla. Lo tengo más claro que la hostia. No tengo ninguna duda. Imagínate lo que tiene que ser que alguien te diga que quiere comerse una piruleta de parmesano cristalizado. Yo lo tengo claro, antes de irme al otro barrio: tortilla de patata con cebolla. Para mí solo.

Imágenes | El Hormiguero/Gtres/RHM
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Ángel León, el chef del mar, y su equipo de Aponiente vuelven a estrenar el año dando a conocer su último gran descubrimiento que pretende revolucionar el futuro de la alimentación y la cocina mundial. Esta vez se trata de un llamado cereal marino, la semilla de la planta acuática Zostera marina que, por primera vez, han logrado cultivar de forma controlada con éxito, y que ya se califica como el nuevo superalimento.

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El chef Ángel León quiere que comamos los gusanos que usan en Cádiz como cebo de pesca

La Zostera marina no es un alga, sino una planta gramínea, una de las apenas cuatro especies fanerógamas marinas que existen en las aguas europeas. Se cree que este tipo de especies, tras adaptarse a la vida terrestre, volviendo al mar para continuar su evolución ya como habitantes subacuáticas.

Es otro de los múltiples tesoros marinos que esconden las aguas de la bahía de Cádiz y sus alrededores, territorio que lleva más de una década siendo objeto de investigación por parte de Ángel León y su equipo del restaurante Aponiente, como parte de su objetivo de aprovechar y difundir los valiosos recursos que proporciona la llamada despensa del mar, mucho más allá de los típicos pescados y mariscos.

En Aponiente enfocan cada temporada de trabajo mucho más allá del restaurante, indagando en las aguas de su zona para descubrir nuevos productos que, después, son transformados y aprovechados en sus cocinas, sorprendiendo con alimentos tan llamativos como la gusana en platos de alta cocina. El chef ya nos tenía acostumbrados a generar titulares dando a conocer sus descubrimientos en Madrid Fusión, otra de las grandes citas gastronómicas que han tenido que posponerse debido a la pandemia mundial.

Un cultivo pionero de futuro prometedor

Pero la covid-19 no ha podido detener la labor de Ángel León y su equipo. Fue en el año 2017 cuando encontraron por primera vez esta curiosa planta en una de sus habituales expediciones subacuáticas, comenzando entonces un proceso de investigación y desarrollo cuyos exitosos resultados han dado a conocer en este inicio de 2021.

En colaboración con la Universidad de Cádiz y otras entidades científicas, tras estudiar su viabilidad para el consumo humano y sus propiedades nutricionales, en Aponiente han logrado cultivar con éxito la Zotera de forma controlada por primera vez en la historia. La califican como el "cultivo más sostenible del mundo", con multitud de beneficios para el ecosistema marino, que estaba en riesgo de desaparición en las aguas de Cádiz.

Además de su positivo impacto medioambiental, el cereal marino promete convertirse en un valioso alimento mucho más nutritivo que otros cereales comunes -rico en proteínas vegetales, vitaminas y minerales-, económicamente accesible y con el que podría alimentarse la población mundial en el futuro, combatiendo así los problemas de deforestación y sobreexplotación de los recursos terrestres.

Estos descubrimientos son solo el primer paso de un proyecto mucho más ambicioso para el que Aponiente quiere desarrollar un vivero que sirva de base para la producción de semillas y plantas con las que reforestar las aguas marinas con este peculiar cereal.

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La croqueta es esa protagonista de la fiesta gastronómica que siempre cae bien a todo el mundo. Nadie tiene una mala palabra hacia ella, la tiene en alta estima y siempre se muere de ganas por tenerla cerca. Creemos que es imposible encontrar un plato (o receta, según nos pongamos) más ecuánime que la croqueta, capaz de reconciliar con su cremoso interior y su crujiente exterior a personas que poco o nada tuvieran que ver.

Sencilla y armónica, la croqueta es un cimiento fundamental para apreciar y disfrutar del aperitivo, de las raciones, del tapeo (y de todas las opciones de 'eo' que queramos) e incluso darle un huequito en el segundo plato, de donde salieron para convertirse en importantes protagonistas de los entrantes.

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29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas

Leche, harina, un relleno, algo de huevo y pan rallado. La lista de la compra no exige grandes alardes, ni dejar al monedero tiritando, al menos para empezar a levantar el edificio. Luego ya nos podemos liar todo lo que queramos con las harinas (trigo, arroz, maíz, garbanzo...-e incluso de puré de patata-), el pan rallado (propio, de bolsa, de panko, de hogaza) o las miles de versiones del relleno, de aprovechamiento o no.

Un untuoso paraíso que nos traslada al jamón, al cocido, al pollo, al bacalao, pero también a recetas más originales que van del calamar a la sepia, pasando por las setas, la sobrasada, la cecina, el chorizo, la morcilla, las gambas, el salmón, el atún, la verdura, el foie o el queso.

Tanto es así que tienen un día internacional, el 16 de enero, al que hoy nos rendimos con este recopilatorio para saciar vuestras ganas con las mejores croquetas de Madrid. Sabemos que son todas las que están, aunque no están todas las que son porque el universo croquetil del que presume la ciudad de Madrid es tan inabarcable como el cósmico. Cálzate y sal a por ellas pero eso sí, sopla antes. Si no estás por la labor, no te preocupes, que tenemos muchas, muchas recetas para ponerte manos a la masa.

Tenemos una para casi cada día del mes con este recopilatorio de 29 recetas de croquetas, una master class de Francis Paniego (dos estrellas Michelin) e incluso el menaje ideal para que te salgan de maravilla.

Santerra

El chef conquense se hizo en 2018 con el título de Mejor Croqueta de jamón del Mundo en Madrid Fusión y la verdad es que sus croquetas bien lo merecen. Su restaurante, su barra y su neotaberna se han convertido en epicentro para este manjar, que incluso tiene delivery y también se puede comprar listo para freír.

El secreto está en una bechamel muy fundente y cremosa, casi líquida, y en una cobertura muy crocante, pero sólida, que permite mantener a buen recaudo el interior sin que se desmorone en la sartén. El relleno, suculento, presume de jamón ibérico de calidad, que se nota también en la bechamel -ya que infusiona la leche con huesos de jamón-. Por cierto, el truco final es añadir algo de nata y gelatina a la masa, con lo que obtiene esa melosidad espectacular.

Restaurante Santerra. Calle del Gral. Pardiñas, 56. Reservas en web y en el teléfono 914 01 35 80. NeoTaberna Santerra. Calle de Ponzano, 62. Reservas en web y en el teléfono 919 07 04 15.

Casa Mortero

Pedro Gallego es otro de esos chefs que está renovando la escena de las casas de comidas en la capital. Guisos, cazuelas y claro, como no, croquetas de campeonato, le valen un hueco en esta lista que bien merece patearse el centro en busca de sus croquetas.

Aquí apela al clasicismo del jamón ibérico, perfectamente integrado en una bechamel también elegante y densa, pero cuya jugosidad hace ver un buen trabajo en la integración de la harina y la leche. Todo ello con un abundante tropezón de jamón con el que reconciliarse.

Casa Mortero. Calle de Zorrilla, 9. Reservas en su web y en el teléfono 910 59 55 70.

Arallo Taberna

En la carta la encontrarás como falso nigiri de merluza en salsa verde, pero la realidad es que es un croquetón de órdago que viene coronado por una tajada de merluza, sostenida por una croqueta de una intensa salsa verde que hace gala de galleguidad en esta rotunda preparación.

Quizá entre en la lista de las extravagancias, pero estos gallegos saben lo que se hacen después de conquistar Coruña y con estos mimbres es difícil que Madrid no se termine de rendir a sus encantos. Si queréis sorprenderos, es vuestro lugar.

Arallo Taberna. Calle de la Reina, 31. Reservas en su web y en el teléfono 690 67 37 96.

Papúa

Andrés Castaño (ex del estrella Michelin Cebo) está detrás del ingenio que sacude Papúa, uno de esos locales preciosistas que abundan en Madrid pero donde comer bien está también a la orden del día. Convertido en place to be para lo que se conoce como ver y ser visto, Papúa no se queda atrás en lo que su carta ofrece.

La propuesta está cargada de fusión pero el pilar de la croqueta es innegociable, que aquí ejerce de tótem con la opción del jamón ibérico y las de cocido, rematando en punta ambas con jamón y con huevo cocido. Muy boleadas, bien crujientes y limpias en la fritura, el interior es casi adictivo para los que buscan croquetas fundentes.

Papúa. Plaza de Colón, 4. Reservas en su web y en el teléfono 915 76 68 97.

Membibre

Víctor Membibre está detrás de este templo de la caza, llevando el listón de esta casa de comidas a un escalón que las guías ya no pueden racanear. Te hemos hablado de él dando pistas de cómo cocinar liebre, grouse y otras aves, además de ser uno de los básicos de cocina cinegética.

Sin embargo, sus croquetas también merecen hacer un alto en el camino. Las trabaja de jamón ibérico y de carabineros, que está bien presente tanto en la bechamel como en el relleno, y tienen una textura fluida -pero no aguada- y se rematan con una cobertura muy crujiente de las que da ganas de morder siempre.

Membibre. Calle de Guzmán el Bueno, 40. Reservas en su web y en el teléfono 915 43 31 48.

Salino

Salino es uno de esos restaurantes que brillan con luz propia en la 'Galaxia Retiro', convertido en barrio gastro de moda en la capital y viendo propuestas así no nos extraña. De ella se encarga Javier Aparicio, que ejecuta la más formal de sus cartas en este tranquilo restaurante donde la croqueta también cobra altos vuelos.

Aquí nos vamos a los sabores salinos -literalmente- porque hace una croqueta de centolla, larga, lustrosa e impecable en la ejecución de la bechamel y del rebozado, que es fino y tradicional, pero muy equilibrado. El corazón ya se funde en una mezcla densa y marina con la que reenamorarse del croqueteo de nivel.

Salino. Calle de Menorca, 4. Reservas en su web y en el teléfono 912 14 16 82. A domicilio en deliveroo.

Pez Tortilla

Croquetas, tortillas que salen jugosas y constantes de su cocina y cervezas on tap. Si alguien cree que se le puede pedir algo más al aperitivo, que levante la mano. Un servidor no lo cree así y por eso Pez Tortilla se merece un hueco en esta lista donde hoy no venimos por sus tortillas, aunque debiéramos también.

Aquí hoy hacemos caso a las croquetas, que trabajan en hasta una quincena de variedades, desde el clasicismo del bacalao, el jamón y el cocido a apuestas más rompedoras como la de gambas al ajillo, la carbonara o las de espinacas, piñones y queso brie. Todas fundentes, cremosas y siempre calentitas.

Pez Tortilla. Calle del Pez, 36; Calle de Espoz y Mina, 13, y Calle de la Cava Baja, 42.

Cañadío

De izquierda a derecha y de arriba a abajo; las croquetas de Cañadío, La Maruca, La Bien Aparecida y La Primera.

El emporio cántabro-madrileño que Carlos Crespo y Paco Quirós han montado entre Santander y la capital con los sabores de su Cantabria natal se yergue sobre una cocina tradicional, de producto y muy marina, que ha encandilado a ambas ciudades.

En su vertiente madrileña no faltan las rabas, pero tampoco las croquetas (que trabajan con notable éxito en Cañadío, en La Maruca, en La Primera y en La Bien Aparecida), que forman parte de la base sobre la que levantar una cocina -no en vano, se dice que la piedra de toque de un restaurante son sus croquetas y su ensaladilla rusa-. En Cañadío encandilan las croquetas de chorizo de Potes, en La Bien Aparecida y en La Primera las de lacón con huevo cocido -sobresalientes- y La Primera se trabajan de cocido. Caigas donde caigas, cualquier ejemplo será maravillosamente crujiente, sabroso y adictivo.

Cañadío, Calle del Conde de Peñalver, 86. Reservas en su web y en el 912 81 91 92. La Bien Aparecida, Calle de Jorge Juan, 8. Reservas en su web y en el 911 59 39 39. La Primera, Calle Gran Vía, 1. Reservas en su web y en el 910 52 06 20. La Maruca en calle Velázquez, 54 y en Paseo de la Castellana, 212; reservas en su web y en los teléfonos 917 81 49 69 y 913 45 26 65.

Viavélez

Sentirse -y comer- como en casa es lo que Paco Ron propone desde Viavélez, uno de esos infalibles que han hecho del producto el epicentro de su cocina, que aquí coge acentos asturianos en todos los platos y que además ha sabido darle su propio toque, yendo más allá de lo tradicional.

Sin embargo, la croqueta de Paco Ron es purismo gastronómico, imposible de ser más casero, donde se nota de mano de madre y abuela en el legado rebozado. Largas, generosas y con un enharinado y empanado clásico, sin estridencias, que abrigan a un cremoso interior de jamón y bechamel que no pega de líquido pero mantiene un equilibrio entre sabor, densidad y cremosidad que las hacen icónicas. Imprescindibles.

Viavélez. Calle del General Perón, 10. Reservas en su web y en el 915 79 95 39. A domicilio a través de justeat.es.

Bocaboca

Conseguir una bechamel líquida pero que esté cargada de sabor y que se mantenga dentro del relleno es un arte que Gonzalo de Salas maneja a la perfección, recurriendo a un punto de gelatina, que se encarga de amalgamar y dar consistencia este corazón fluido con el que tienta a todos sus clientes.

Coquetas, esféricas y de bocado, de las que elabora más de 300 al día, cuyo boleado a mano no es solo el secreto, sino también el punto de fritura y de horno, como nos confesó cuando le preguntamos por el secreto de esta croqueta de jamón y viajera.

Bocaboca. Calle Félix Boix, 8. Reservas en myrestoo y en el 915 02 22 34. A domicilio a través de su web.

Doña Luz

El alma latina de Doña Luz, en la azotea del B&B Hotel Puerta del Sol, se fragua con una carta en la que los guiños americanos se multiplican, dando cabida a ceviches, arepas, aguachiles, tequeños, guacamoles y tacos, muchos tacos. Sin embargo, resistirse al encanto croquetero es algo que no conoce fronteras, por lo que aquí encontramos un puente entre ambos continentes la mar de interesante.

Se trata de unas croquetas de cecina que se acompañan con un ali oli de cilantro. Este matrimonio bien avenido se protege de una cobertura crocante, etérea y en el interior acompaña la salinidad de la cecina con los puntos exteriores que la mayonesa ofrece, que se hace cítrica y fresca con la propuesta del cilantro y que bien merecen subirse a esta azotea desde la que se domina la Puerta del Sol.

Doña Luz. Calle de la Montera, 10 y 12. Reservas en su web y en el teléfono 917 31 67 57.

La Cocina de Frente

El monumento al cocido que Juanjo López, chef de La Tasquita de Enfrente, construye en Bulbiza, otro de los puntos fuertes de Retiro, se consolida con una opción croquetera donde da la vuelta a la clásica ropa vieja, sacándola de la cuchara y llevándola a la finger food, o a comer con los dedos, vaya.

Se trata de una croqueta donde aprovecha el garbanzo y parte de la carne, finamente trabajado con una bechamel muy cremosa, para luego darles una cobertura bastante ligera de harina, huevo y pan rallado, que tras una fritura rápida y neutra proporcionan una croqueta imprescindible. Más aún con la salsa que se adereza, que se gesta con la verdura del cocido.

La Cocina de Frente. Calle de Ibiza, 40. Reservas en la web de Bulbiza y en el 910 60 72 20.

Taberna Pedraza

Tortilla de Betanzos, guisazos, cocidos, chuletas a la parrilla y unas croquetas de impresión son parte de los alegatos con los que Taberna Pedraza lleva conquistando desde la sinceridad culinaria a la ciudad de Madrid. Aquí todo gira en torno a la calidad de las materias primas y a la atención en el punto, que hacen de ellos uno de esos restaurantes en los que el triunfo está asegurado.

De ello se encarga mayoritariamente Carmen Carro (a la que conocimos en Carmen Casa de Cocidos, que ahora está 'fusionada' con Taberna Pedraza), que despliega una trilogía de croquetas que haría palidecer a la saga de El Padrino. De jamón ibérico, de pollo y huevo y de merluza gallega, para conquistar por tierra, mar y aire con una croqueta melosa, de generoso relleno y con un correcto balance de cremosidad.

Taberna Pedraza. Calle de Recoletos, 4. Reservas en su web y en el 913 42 82 40. A domicilio en ubereats.com.

Rocacho

Llegó a la capital como el primer sitio donde se servían las carnes del asador leonés El Capricho de Jamuz (uno de los mejores del mundo), pero Rocacho ha seguido creciendo -sin dejar de lado a las carnes- y ha demostrado una versatilidad marina, arrocera y a la brasa que lo convierte en otro de esos lugares en los que siempre acertar.

Hoy nos vamos a la croqueta, que aquí son auténticos cohetes mar-tierra. Por un lado, las de gamba roja -real-, que se ve en el interior y en la cocina vista que trabaja el restaurante, que están llenas de ese sabor yodado y ligeramente dulce de la gamba. Por el otro, el guiño leonés con la croqueta de cecina de buey, una esfera casi perfecta de un empanado suave, limpio y crujiente que luce por sombrero una lonchita de cecina. Tan original como suculenta.

Rocacho. Calle de Padre Damián, 38. Reservas en su web y en el 914 21 97 70 y a domicilio a través de su web.

Desencaja Bistró

Fidelidad y honestidad son dos virtudes que atesora Iván Sáez en la cocina, a las que suma un conocimiento del producto y un talento fuera de toda duda, que le convierten en uno de los grandes nombres de la capital. En esa brega diaria de cocinero que no deja de estar al pie del cañón encontramos sus croquetas, que sirve tanto en Dsncaja (su gastronómico) como en La Tajada, que es su propuesta más informal.

Con el jamón por bandera, Sáez hace una croqueta melosa, muy crocante, bien fundente y donde los trozos de ibérico son apreciables a cada bocado, llegando además a conquistar las pituitarias con una bechamel bien trabajada e intensa -pero no cargante- que las convierte en parte innegociable de casi todas sus comandas. Por algo será.

Desencaja Bistró. Paseo de la Habana, 84. Reservas en su web y en el 914 57 56 68. Domicilio de algunos platos a través de su web.

Lúa

Manuel Domínguez es el artífice de que Lúa sea el único restaurante gallego con estrella Michelin fuera de Galicia. El mérito lo hace congeniando producto de primera con alta cocina, siendo fiel a las herencias familiares recibidas, donde el sabor está por encima de todo, pero conjugando con acierto los puntos y el diseño.

En ese sabor tradicional, paladeable en su carta de barra, se vislumbran unas orondas y sutiles croquetas que ya conquistan con su dorado exterior, bien crujiente y tamizado, que albergan un corazón fundente, cremoso y bien nutrido de jamón ibérico que las convierte en el inicio ideal para cualquier tapeo en esta parada obligada de Chamberí.

Lúa. Paseo de Eduardo Dato, 5. Reservas en su web y en el 913 95 28 53. A domicilio a través de su web.

Arzábal

Sabrosas, intensas y no tan líquidas como empiezan a marcar las tendencias de los últimos años. Álvaro Castellanos e Iván Morales están detrás de Arzábal, otra de las paradas imprescindibles de Retiro -y también en Atocha-, donde han sabido mezclar con éxito una cocina tradicional con un ambiente divertido sin que eso signifique renunciar a comer bien.

Como amalgama de esta simbiosis podemos encontrar a la croqueta como responsable de parte de este triunfo. Sabores asentados entre el ibérico y los boletus sirven para estas croquetas mixtas, cuya bechamel es más esponjosa que fluida, pero cuyo sabor es irreprochable y donde el primer y crocante bocado pide seguir insistiendo en la mordida.

Arzábal Retiro. Av. de Menéndez Pelayo, 13. Reservas en su web y en el 914 09 56 61. El Jardín de Arzábal. Edificio Sabatini, Museo Reina Sofía, Calle de Santa Isabel, 52. Reservas en su web y en el 915 28 68 28. A domicilio a través de su web.

Nomo Braganza

Comer una croqueta en un restaurante japonés puede resultar tan, a priori, raro como pedir sushi en una casa de comidas castellana pero Nomo Braganza capea con éxito las diferencias culturales para, en un ticket medio muy apañado, enarbolar una cocina nipona en la que caben guiños más patrios.

Es el caso de la Sukiyaki Croquette, que bajo este nombre esconde un tesoro bien pertrechado de bechamel que acaricia a un rabo de toro guisado al estilo tradicional. Un bocado tan sorprendente como crocante, que aprovecha el panko exterior para resonar en el paladar y demostrar que si hay un plato que debiéramos exportar, tendría que ser la croqueta.

Nomo Braganza. Calle Bárbara de Braganza, 8. Reservas a través de su web y del 910 88 75 74.

Colósimo

El puchero andaluz es uno de esos placeres que sirven para salvar comidas y recetas durante dos o tres días. Sopa, ropa vieja, pringá, el propio cocido y, como no, las croquetas, que en Colósimo cogen tintes gaditanos bajo la batuta y temple de los hermanos Ricardo y Jose Manuel Romero, que hacen aquí una croqueta sincera y rotunda en sabor.

Bien boleada y casi perfectamente esférica, el interior alberga el morcillo clásico del puchero gaditano, que coge además el sabor de las verduras y el resto de carnes, por lo que la contundencia está asegurada. Ella se hila en la cazuela con una bechamel untuoso y cremosa, a la que se da forma y mima con un pan rallado fino y clásico con el que asegurar el éxito.

Colósimo. Calle de José Ortega y Gasset, 67. Reservas a través de Cover Manager y del 914 53 14 25.

Lobito de Mar

Uno de los 'informales' de Dani García se cuela, a pesar de su juventud, en un básico para redescubrir las croquetas, que en este caso se cargan de sabores marinos con dos opciones que trasladan al paladar de manera irremisible a las costas andaluzas.

Por un lado, las de gambas, a las que se les pone un punto de alioli a modo de corola, que son elegantes y sutiles. Por el otro, un croqueta negra que prescinde del calamar y que se elabora con chocos en su tinta, guisando por separado el choco y luego distribuyéndolo en una fresca bechamel, bastante ligera, que termina de encontrar su encofrado en un empanado muy crujiente y limpio.

Lobito de Mar. Calle de Jorge Juan, 10. Reservas a través de su web y en el 910 88 94 40.

Casa Orellana

El rabo de toro vuelve a ejercer un papel protagónico, pero aquí lo liberamos de ataduras orientales y lo trasladamos a su esencia andaluza, convirtiéndolo en el germen sobre el que crecen las potentes, poderosas y generosas croquetas que Guillermo Salazar propone en Casa Orellana.

Aquí la bechamel actúa casi como mera comparsa de una croqueta rotunda donde el rabo de toro lleva la voz cantante, cuya melosidad y colágeno natural también le permite amalgamar el interior de esta saciante propuesta, que tiene una cobertura muy suave y fina, permitida por el carácter compacto del conjunto. Ideal para aquellos que siempre buscan sabor y que rehúyen de las croquetas demasiado etéreas o líquidas.

Casa Orellana. Calle de Orellana, 6. Reservas a través de su web y del 915 02 41 82.

La Malaje

También hay acento andaluz, cordobés en este caso, con la propuesta que Manu Urbano hace desde La Latina con La Malaje. Fiel al guiso, a la herencia y a parte del academicismo irreverente aprendido en Sacha, el chef cordobés no solo es un referente para las cazuelas, sino también para cierta inventiva.

Es algo que queda patente en sus croquetas, que elabora con jamón ibérico y con el puchero andaluz, a los que alimenta en una bechamel elegante, bien trabajada y libre de grumos, que la hace aterciopelada y cuyo remate se produce en una fritura neutra y controlada. Un lujo al que luego le deja un guiño entre ácido y ligeramente picante con un gel de piparras que le viene de maravilla.

La Malaje. Plaza de la Paja, 10. Reservas a través de su web y del 913 64 25 87.

La Ancha

Nino Redruello se encarga de seguir manteniendo el pabellón de esta leyenda castiza. Desde sus dos ubicaciones (una en Príncipe de Vergara y otra en Zorrilla), amén de su delivery Escalope Armando, sigue fomentando la buena fama de esta casa con unas croquetas puristas.

Jamón ibérico, croquetas de dos bocados y muy bien boleadas, cuya forma esférica lleva siendo un clásico de Redruello, que albergan un interior bastante meloso pero muy perfumado -de ahí el infusionado a conciencia del jamón y el hueso con la leche- que las hacen irresistibles y que son uno de los pilares sobre los que seguir alimentando Madrid y quedarse, literalmente, tan ancho.

La Ancha. Calle del Príncipe de Vergara, 204. Reservas en su web y en el 915 63 89 77. La Ancha Zorrilla. Calle de Zorrilla, 7. Reservas en su web y en el 914 29 81 86. A domicilio a través de Escalope Armando.

Zoko Valdemarín

En Aravaca, marcando el confín madrileño con Pozuelo, Zoko asume una propuesta fiel a sus esencias andaluzas, trayendo lo mejor del atún rojo a la capital y sirviéndolo también, más allá de crudos y planchas, en unas singulares croquetas que, por originales y sabrosas, bien merecen una visita.

No solo en el atún rojo está la clave, sino también en una leche de coco con la que homogeneizar la bechamel y que le da un punto más goloso, que se complementa a la perfección con la intensidad el atún. Todo ello en una fritura impecable y controlada, bien crocante y algo gruesa de grano, de las que hace cras cras, y que encantará a todos los que buscan una doble textura en el empanado y en el interior.

Zoko Valdemarín. Avenida de Valdemarín, 167. Reservas a través de su web y en el 912 32 49 37.

La Retasca

Cerramos el círculo con un retorno a un clásico y a un chef al que ya hemos dado voz hoy: Juanjo López, que en La Retasca, su proyecto más informal, encarna esas virtudes de cocina sencilla, producto y muchas raciones de las que ha hecho gala Madrid y con la que honra a las tabernas ilustradas.

Donde hay una taberna, además de alegría, hay una croqueta, que aquí apuesta por el verismo del jamón ibérico. Tan impecables como honestas, aquí no hay más ciencia que leche -ligeramente infusionada con el jamón-, una bechamel bien trabajada, ligera y con el espesor suficiente, que arrebola a suculentos pellizcos de ibérico para luego cubrirse, como si de un capote se tratara, con una elegante cobertura de la trinidad croquetera (harina, huevo y pan rallado), que se asienta en una fritura breve, crocante y dorada a la que volver una y otra vez.

La Retasca. Calle de Ibiza, 38. Reservas en la web de Bulbiza y en el 910 60 72 30.

Imágenes | La Ancha / Rocacho / Lobito de Mar / Salino / Grupo Cañadío / Casa Orellana / Colósimo / La Malaje / Santerra / Nomo Braganza / Lúa / Doña Luz / Papúa

En Directo al Paladar | 29 recetas de croquetas y dos trucos para hacerlas y conservarlas
En Directo al Paladar | Todas las recetas de croquetas de Directo al Paladar para celebrar el #DíaDeLaCroqueta

Reservar o encontrar mesa en un estrella Michelin no suele ser una tarea fácil. Tampoco lo es hacerse cargo de la cuenta, lo que hace que la mayoría de nosotros disfrutemos de estas experiencias gastronómicas en contadas ocasiones.

Sin embargo, son muchos los hosteleros presentes en la famosa guía francesa que han creado propuestas más asequibles. Chiringuitos, bistrós, bares de tapas o simplemente restaurantes con tickets medios más asequibles se han convertido así en la puerta de entrada hacia la alta cocina.

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13 recetas de estrella Michelin que puedes cocinar en casa (y son mucho más fáciles de lo que parece)

Ejemplos como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Jordi Cruz, Ángel León, Eneko Atxa, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz han expandido así su horizonte gastronómico, sin dejar de lado la casa madre, con experiencias más cercanas y accesibles, aptas, por regla general, para todos los bolsillos.

De croquetas a hamburguesas, pasando por arroces, bocadillos, tapeo, raciones hasta llegar a platos de alta cocina pero eso sí, más respetuosos con la tarjeta de crédito.

1. StreetXo

Fusión, frenesí y sabores con mucho recorrido viajero forman parte de la propuesta informal de Dabiz Muñoz (tres estrellas Michelin en DiverXo), que se puede encontrar en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano 52.

Hay barra y algunas mesas bajas pero no acepta reservas, por lo que el restaurante es divertido y caótico, aunque el que busque algo de calma lo lleva claro. El ticket medio es mucho más amable que DiverXo, pudiendo salir bien comido por unos 40€ por persona.

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La carta está llena de los sabores orientales que caracterizan a Muñoz, como pueden ser las Croquetas Pedroche, el ssam de panceta, el perrito caliente Mumbai (en la imagen superior) o su famoso ramen. El restaurante es perfecto para ir en parejas o en grupitos pequeños, tanto por su espacio como por las raciones, que son más indicadas para compartir.

Calle de Serrano, 52, Madrid.

2. Ten's Tapas

Hay una opción barata y sabrosa de disfrutar de la comida de Jordi Cruz, el televisivo juez de Masterchef y tres estrellas Michelin en aBaC. La propuesta es Ten's Tapas, cuyo nombre ya nos indica por donde van los tiros.

La cocina es de corte muy internacional a la carta, donde caben frituras, cocas, burratas, tatakis y arroces, además de un despliegue de ostras interesante. También hay una opción degustación (asequible, a 54€ por comensal) que incluye una decena de platos y que sirve para hacerse una idea de la cocina de Jordi Cruz a pequeña escala.

Buenas apuestas son el arroz de alitas de pollo y queso azul, el pincho de lágrima ibérica a la parrilla o el curry de mejillones de roca, que dan fe de la cocina ecléctica que en Ten's se practica aquí con el estilo inconfundible del chef barcelonés.

Rec, 79, Barcelona. Teléfono: 93 319 22 22.

3. Eneko

Parece que todo lo que Eneko Atxa toca se convierte en oro gastronómico. Así ha pasado también con Eneko (consiguiendo estrella Michelin en Larrabetzu y en Bilbao -ambas en Vizcaya-, amén de expandir el negocio a Lisboa, Londres y Tokio), que se suman a las tres estrellas que este Midas vizcaíno tiene en Azurmendi.

En Eneko Larrabetzu mantiene una propuesta de producto, donde sólo es posible acudir con menú degustación. Por contra, en Eneko Bilbao sí hay opción de comer a la carta -además de degustación-, donde también encontramos cocina vasca de mucha raíz pero con pinceladas de alta cocina.

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Así es una comida en Azurmendi, el restaurante que más rápido ha conseguido las tres estrellas Michelin en la historia reciente de la Guía

Allí no faltan el txangurro a la brasa o la merluza (en kokotxas al pilpil y en tempura), además de platos que hemos visto emular -o intentarlo- en la octava edición de Masterchef como el cangrejo crujiente y salsa vizcaína o los raviolis de rabo de vaca en caldo de legumbres y queso idiazábal.

Eneko Larrabetzu: Barrio Legina s/n Salida Numero 25 en la N-637. Teléfono: 944 55 88 66 / Eneko Bilbao: Avenida Abandoibarra, Teléfono: 946 55 88 99.

4. La Taberna del Chef del Mar

Después de ponernos lo mejor del mar en la mesa con Aponiente, el tres estrellas Michelin Ángel León, bien bautizado como el Chef del mar, decidió expandir horizontes más allá de la alta cocina pero siendo fiel a los productos que le han hecho popular.

Por eso, en El Puerto de Santa María, el chef gaditano abrió La Taberna del Chef del Mar, un espacio más informal, económico y orientado al tapeo que Aponiente o Alevante (su otro espacio con estrella Michelin).

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La Taberna del Chef del Mar: la opción más asequible para probar la (espectacular) cocina de Ángel León

Aquí no falta una de sus banderas, el arroz con plancton marino, ni tampoco el despliegue habitual de pescados y crustáceos como el steak tartar de lubina, las croquetas de choco (en la imagen) o los canelones de almadraba. El ticket medio de la propuesta está entre los 40 y los 45 euros, aunque hay algunos platos que pueden dispararlo.

Más formal y fuera de su radio de influencia, Ángel León también se atrevió a poner un pie en Madrid con GlassMar (situado en los bajos del hotel Urban), donde también aboga por esa cocina marinera, aunque en este caso con un ticket medio un pelín más elevado. Lejos, eso sí, de una reserva en Aponiente.

Calle Puerto Escondido 6, El Puerto de Santa María, Cádiz. Teléfono: 956 112 093.

5. Mas Marroch

Reservar mesa en El Celler de Can Roca es prácticamente una odisea, agotándose en cuestión de un par de minutos las reservas para todo un año. Tras el confinamiento y la cuarentena, los triestrellados hermanos Roca decidieron darle un nuevo aire a un espacio que ya tenían en mente: Mas Marroch.

Han aprovechado así una finca al aire libre en la que daban eventos para lanzar una propuesta culinaria a medio camino entre El Celler y Can Roca (el hogar familiar). Se traduce así en una cocina de raíz catalana en la que se encuentran versionados algunos de los hitos de la cocina de Joan Roca en estos más de 30 años de travesía.

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Cena en el Celler de Can Roca. Os contamos la experiencia

En ella encontramos ejemplos como el prensado de sardinas con pimientos del piquillo, la merluza con vinagreta de ajos confitados o el canelón de pularda con salsa de foie. Todo un recorrido por un icono de la alta cocina que, sorpresivamente, fluctúa en un ticket medio cercano a los 50 euros.

El restaurante podría considerarse un espacio efímero, ya que cerrará sus puertas el 31 de octubre y sólo funciona con reservas (que se abren cada medianoche a quince días vista).

Pla del Marroc, 6, 17180 Vilablareix, Girona. Teléfono: 972 39 42 34.

6. Llisa Negra

El emporio de Quique Dacosta, que ha alcanzado las tres estrellas Michelin con su restaurante homónimo y dos con El Poblet, también tiene una opción más manejable en Valencia.

Se trata de Llisa Negra, especializado en productos del mar, guisos y arroces, que ofrece además opciones a la carta y dos menús degustación accesibles (uno corto de 49€ y otro algo más largo de 60€), aunque la mejor opción es compartir varios platos para hacerse una idea de la cocina del chef alicantino.

La carta es bastante amplia y también toca palos de carne y los salazones caseros que hacen en el propio restaurante (recomendables los de hueva de atún y los de hueva de Llisa de Cullera), amén del arroz a banda o el del senyoret (en la imagen) y el despliegue de mariscos como la gamba roja y la langosta (ambas de Denia), las quisquillas y las otras, aunque multiplican la carta, evidentemente.

Si no hacemos grandes dispendios, podemos comer más que bien en Llisa Negra por menos de 40€, sobre todo si apostamos por el guiso del día, opción que sólo se sirve entre semana, y también pone el foco en la cuchara.

Carrer de Pascual i Genís, 10, Valencia. Teléfono: 963 94 60 79.

7. Gastrobar Patri

Los dominios de Martín Berasategui en la alta cocina española van camino de ser un imperio. 12 son las estrellas que atesora el chef donostiarra, al que podemos encontrar al pie del cañón en Martín Berasategui, su restaurante en Orio (Guipuzcoa), que sirve de referencia para otros locales con estrella Michelin del propio chef como Lasarte, Eme Be Garrote o M.B Abama.

Sin embargo, ha abierto la puerta a conceptos más informales y orientados al tapeo como Patri (ubicado en el hotel Tayko, de Bilbao), que tiene una propuesta accesible y basada en producto local, aunque con elaboraciones en las que también hay influencias de cocina internacional.

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Es el caso de algunos fríos como el steak tartar de vaca de Luismi (en la imagen), el aguachile de langostinos o el carpaccio de gamba roja. A su lado comparten escenario algunas raciones más clásicas con el sello de Berasategui como las croquetas de jamón, las rabas o la ensaladilla rusa, que se complementan con una oferta de pescados y carnes breve pero suficiente.

El ticket medio está entre los 35 y los 40 euros y es una buena opción para salirse de la ruta de pintxos de Bilbao -si las tenemos muy vistas- y de perder el miedo a comer en un hotel.

Calle Erribera , 13, Bilbao. Teléfono: 944 65 20 69.

8. El Bar de Paco Morales

Con la cocina andalusí por bandera, Paco Morales ha puesto Córdoba en el Olimpo Michelin con las dos estrellas que atesora en Noor. Sin embargo, este mismo año, ha lanzado una propuesta más cercana y accesible que bien merece una visita a la ciudad califal.

El restaurante se ha rebautizado, sustituyendo al anterior Nanita, del que ha conservado algunos platos. También hay guiños a la esencia cordobesa, como el flamenquín -que hace con pollo- o los callos como hacía su padre, con un punto picante, o ineludibles bocados que se prestan a comer con la mano como la hamburguesa (en la imagen).

Guiños al mar también se cuelan en la carta como la lubina de estero asada o la gamba de cristal frita -que acompaña de salmorejo- y otros platos ineludibles como son la mazamorra de almendra o el simpático bocatín de calamares.

Un ticket medio muy, muy razonable y un catálogo de vinos donde prima lo andaluz convierten así El Bar de Paco Morales una parada obligada si queremos comer bien y barato en Córdoba. Además, como Noor no abre hasta septiembre, es posible que el mismo Paco te atienda en persona.

Pasaje de Rumasa, Av. Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957 97 74 21.

9. La Salgar

Esther y Nacho Manzano, a los que conocemos de sobra por llevar las riendas de Casa Marcial (único dos estrellas Michelin de Asturias), llegaron también a Gijón con la intención de extender su cocina más allá de Arriondas.

Así lo consiguieron con La Salgar, que abrió sus puertas en 2004 y desde entonces se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. La base es la misma que en Casa Marcial: producto y Asturias en cada bocado, aunque haciéndolo más sencillo.

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De esta forma, los dos hermanos ponen en danza algunos de los platos históricos más famosos de su repertorio pero también dan salida a opciones más creativas, amén de a dos formatos (degustación en dos opciones- una de 57€ y otra de 79 euros, y carta) que cumplen con creces ante cualquier público.

Uno no debería irse de aquí sin catar las croquetas de Esther, el arroz con pitu de Caleya o la fabada asturiana, tótem de los Manzano, aunque tampoco debería faltar el revuelto de cebolla y Cabrales sobre torto, o el pitu de caleya guisado con ravioli de sus menudillos o el arroz con leche. El ticket medio es más asequible que Casa Marcial pero no suele bajar de los 50 euros por persona.

Museo Etnografico del Pueblo de Asturias, Paseo Dr. Fleming, Gijón. Teléfono: 985 33 11 55.

10. Tragatá

Ronda es más que su Tajo y los Ordoñez y Benito Gómez lo demuestra con una cocina serrana en la que el producto ejerce como protagonista. Ello le ha valido las dos estrellas Michelin con Bardal, pero también para lanzar una propuesta más terrenal: Tragatá.

Fiel a ese espíritu de tapas y abacería andaluza, Benito dispone una carta amplia en la que los sabores tradicionales se funden con mimo también con platos de aires internacionales, consciente de que parte de su público es de más allá de nuestras fronteras.

Enarbolando materias primas andaluzas y mucha historia, hace desfilar por sus mesas tentaciones como las croquetas de puchero y hierbabuena, la carrillera ibérica con castañas, los huevos a la flamenca o curados (pescados y carnes) caseros, que comparten plantel con la ensalada Waldorf, el taco de pulled pork o los mejillones al curry verde (en la imagen).

De aquí y de allí, la cocina de Benito Gómez airea su carácter rondeño y malagueño, fiel al producto pero adaptando con mimo a distintas sensibilidades gastronómicas. Todo ello en un ticket medio cómodo de 35€.

Calle José Aparicio 1, Ronda, Málaga. Teléfono: 952 87 72 09.

11. Coquetto

Tras varios años con ello en mente, los hermanos Sandoval (Mario, Rafael y Diego, dos estrellas Michelin en Coque) han dado el paso para abrir Coquetto Bar, un negocio paralelo a su gastronómico, más asequible pero fieles al producto, en un espacio cuidado pero más informal.

Tapas, cocina fresca, mucho sabor y producto del día cimientan así una cocina de corte tradicional pero donde la presentación y el detalle están más que cuidados. Huerta, guiso y asado se convierten en el trípode sobre el que se sujeta este local (que también hace delivery) que tiene un ticket medio accesible para Madrid y la zona en la que está, rondando los 40€.

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Sobre esa fidelidad, el chef Mario Sandoval también desliza platos cotidianos de cuchara, que varían en función del día, y curiosos escabeches como el de aguacate y txakolí o el de foie con albariño.

No se deben perder de vista tampoco los embutidos de toro de lidia, los torreznos de cerdo y, por supuesto, el icono de esta familia: el cochinillo asado lacado, auténtico emblema de varias generaciones de los Sandoval.

Fortuny, 2, Madrid. Teléfono 916 256 292.

12. Topa Sukalderia

Más de 20 años al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin en Rentería, Guipuzcoa) son el aval para la cocina viajera que Andoni Luis Aduriz propone en Topa Sukalderia, un restaurante con guiños americanos y raíz vasca.

Basándose en ese camino que los vascos hicieron hacia América como emigrantes en los últimos dos siglos, Topa mezcla sabores, recetas y productos con un ticket medio muy amable, por debajo de la media de lo que podríamos esperar en una ciudad como San Sebastián.

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Es lugar para guacamoles, causas y ceviches, sólo que estos se preparan con txangurro y bonito del norte, o donde los tiraditos se elaboran con anchoa cantábrica. También se une Euskadi con México en los tacotalos, donde se hace una versión a la vasca de los tacos al pastor o unos sabrosos tacos de camarón.

El cierre salado lo pone la parrilla, donde Argentina, Perú y País Vasco marcan el paso entre el choripán de txistorra (en la imagen), anticuchos y asados de ternera. Todo ello en un ambiente divertido, desenfadado y como dijimos antes, más que económico para Donosti.

Calle Aguirre Miramón, 7, San Sebastián. Teléfono: 943 56 91 43.

13. Canalla Bistró

Ricard Camarena, convertido en uno de los artífices del boom gastronómico valenciano junto a chefs como Quique Dacosta, creó Canalla Bistró para acercar una propuesta más urbana y viajera al comensal, ajena a su gastronómico homónimo, con dos estrellas Michelin en la capital del Turia.

También apostando por el producto de cercanía pero tomando la cocina como pasaporte, el chef valenciano elabora así una carta sencilla, sabrosa y asequible en la que Asia, España, Europa o Estados Unidos se dan la mano.

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Eclecticismo bien entendido que es capaz de presentar tonkatsu de presa ibérica, ceviche valenciano de corvina, dumpling de cerdo o flor de calabacín rellena de queso con holandesa y jalapeños.

Un despliegue de mapamundi culinario accesible (menos de 30€ por ticket medio) y que también nos lleva a curiosidades como el sándwich de pastrami (en la imagen, emulando al del neoyorquino Katz's) o al tiramisú de cremaet.

Carrer del Mestre Josep Serrano, 5, Valencia. Teléfono: 963 74 05 09.

14. Dspeakeasy

Tras batirse el cobre como chef de El Club Allard -y ponerle dos estrellas Michelin-, el chef alavés Diego Guerrero inició un camino en solitario que le llevó a abrir DStage (donde también tiene dos estrellas y donde su particular visión de la alta cocina toma forma).

Fiel a ese inconformismo y con la vista puesta en llegar a un mayor público, se decidió a abrir Dspeakeasy, en pleno barrio de Salesas, de nuevo tomando el producto como referencia pero también jugando con los trampantojos que le han hecho famoso.

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Platos creativos y originales en un ticket medio que ronda los 50€ (y donde no es fácil reservar) en los que la crema de aguacate, las cocochas de merluza fritas, los curiosos mejillones con boniato (en la imagen) o su particular versión de la porrusalda vasca merecen una visita.

Muy cuidada la decoración, con ciertos aires industriales y ese planteamiento informal, que se combinan con una cocina muy técnica pero que no se traslada a la extravagancia en el emplatado.

Calle de Fernando VI, 6. Madrid. Tel. 91 319 54 35.

15. Tondeluna

Hay vida más allá de Echaurren y de Ezcaray, donde Francis Paniego ha convertido su casquería fina y su cocina riojana en objeto de deseo de los amantes de la buena mesa.

Afortunadamente, más terrenal -en propuesta y en ticket-, se decidió a abrir Tondeluna en el centro de Logroño, sirviendo tanto menús del día y una propuesta a la carta (alrededor de 40€) en mesas largas corridas que siempre suele llenarse.

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Con ese toque de alta cocina pero haciéndola accesible y económica, Paniego reivindica guisos, fondos y preparaciones de cazuela en la oferta, donde la cocina de mercado y la temporada marcan el ritmo, dando la posibilidad de distribuirla en raciones y medias raciones.

No faltan las croquetas (que aquí te enseñamos a hacer), su ensaladilla rusa, la cazuela de pochas o los intensos macarrones rellenos de bechamel de chorizo. Más elegantes son la merluza confitada a baja temperatura o la lubina al azafrán.

Como detalle final, no debe dejarse atrás la torta de queso de Cameros y procurar echar un buen vistazo al menú del día antes de decidir, porque en ocasiones algunos platos coinciden con la carta y se consigue así un mejor precio.

Calle Muro de Francisco de la Mata, 9, Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 23 64 25.

16. Hamburguesería La Royale

Entre su raíz onubense y su adopción gerundense, el chef Paco Pérez ha hecho de su cocina un libro abierto donde Andalucía y Cataluña se encuentran, que le ha valido para alcanzar el cielo Michelin con dos estrellas en Miramar (Llança, Girona), otras dos en Enoteca (en el barcelonés hotel Arts), otra en el restaurante Cinco (en Berlín) y una sexta en Terra (Sant Feliu de Guixols, Barcelona)

Entre medias, también le ha dado tiempo para desarrollar propuestas más informales y urbanas como la de la Hamburguesería La Royale, en el corazón de Barcelona, que demuestra que el mundo de las hamburguesas tiene mucho potencial y puede entenderse como alta cocina.

Picando a diario y en el local las carnes que les llegan (vacuno, pollo, cerdo y atún), listas para la docena larga de elaboraciones que manejan, siendo las más recurrentes la Mextizaje (vaca, guacamole, crema de cheddar y mayonesa de chipotle) o la italiana con vaca, provolone, pesto rojo y tomate cherry.

Además, se puede comenzar con sus croquetas de ropa vieja, las rabas de pollo rebozadas de kikos y poner el punto dulce con alguna de sus muchas tartas, el lemon pie con helado de violeta. Todo ello por menos de 25€.

Plaça del Camp, 5, Barcelona. Teléfono: 932 54 73 93.

17. FarCit

Tras triunfar en la primera temporada de TopChef y haber levantado su primera estrella Michelin en La Salita, la chef valenciana Begoña Rodrigo ha dado el salto a ampliar su perfil culinario.

En este caso os hablamos de Farcit, una bocatería en la que la clave está en los rellenos (farcit significa relleno en valenciano) y donde la chef despliega su imaginación al servicio del producto fresco para algunas mezclas más que memorables, convirtiendo el local en uno de los imprescindibles de la capital del Turia.

Fresco el de salmón, aguacate y ricotta (en la imagen); Intenso el de sobrasada, parmesano, cebolla y bacon; poderoso el de carrillera de cerdo con queso azul; casero el de jamón con queso tetilla y San Simón y muy, muy interesante el de mantequilla, panceta joselito y trufa (aunque también carete, pero la materia prima lo fuerza),

Un despliegue bocatero para reconciliarse con los entrepanes que se consolida con algunas otras recetas, ya sean para picoteo o como segundos, muy interesantes pero que escudan al protagonista panarra.

18. La Radio

El chef gallego Pepe Solla, al frente desde hace más de dos décadas de Casa Solla (una estrella Michelin en Poio, Pontevedra), decidió en 2019 poner rumbo al norte y hacer parada en Santiago de Compostela, una ciudad que está viviendo una edad dorada de la gastronomía con chefs como Yayo Daporta, Lucía Freitas o el propio Solla, en torno a la Plaza de Abastos de la capital gallega.

Allí ha abierto La Radio, fiel a su espíritu roquero, donde el picoteo y los platos para compartir marcan los tempos de cada bocado. Conservas de Frinsa y embutidos Joselito comparten así el plano con conchas locales como almejas, mejillones y berberechos, que se salsean con varias opciones como el curry verde o una vinagre picante.

No fata tampoco una empanada diaria, que va del berberecho a la xouba, pasando por el pulpo, evidentemente. Pero la voz cantante de esta banda la lleva la merluza de Celeiro, que pronto se marca unos acordes de alta cocina junto a las habas guisadas o se vuelve grunge convirtiéndose en zorza con huevo frito.

Dinamita gastronómica con ese toque gamberro que Solla tiene y que ya es una parada obligada para las tapas en Santiago.

Dirección: Praza de San Fiz de Solovio, 2, Santiago de Compostela, Coruña. Teléfono: 981 57 11 85.

19. Nácar by Annua

Mexicano de nacimiento pero con muchas tablas en Cantabria, Óscar Calleja ha llevado su particular concepción atlántica de la cocina a la estrella Michelin con Annua. Junto a ello, más accesible, reivindica Nácar, donde el producto del mar con pocos artificios es el que lleva la voz de mando.

Desembarco de ostras en primera línea de combate, presumiendo de frescura y crudeza y dando paso después a una cocina sápida y de costa, compartible, donde hay mejillones (a la tailandesa), langostinos a la vietnamita y ya con aires más cántabros, la ensalada de bacalao con pimientos asados o las croquetas de boletus.

Con el fuego ya abierto, Calleja resuelve la carta con unos pocos platos que podríamos considerar segundos, siendo muy tentadores los tacos al pastor o su arroz con mariscos del Cantábrico, además de dejarnos el toro en suertes para ver el pescado del día, al que debemos seguir el hilo.

Todo ello en un ambiente relajado e idílico, abierto sobre la bahía de San Vicente de la Barquera y con un ticket medio que rara vez bajará de los 35€ pero que merece mucho la pena.

Paseo de la Barquera, s/n, San Vicente de la Barquera, Cantabria. Teléfono: 942 71 50 50.

20. La Cabra

El toledano Javier Aranda se puso Madrid por montera hace seis años cuando consiguió su primera estrella Michelin con La Cabra (al año de abrir), paseando apenas 27 años en su dni. Después llegó la consagración con Gaytán (en 2016), donde aún ostenta la estrella, y después, en 2018, el bache que hizo saltar por los aires el bordón Michelin de La Cabra.

Sin embargo, eso no desanimó al chef, que ha dado una vuelta de tuerca a La Cabra, haciendo de este espacio algo más divertido y casual, no perdiendo de vista la alta cocina pero sí haciéndola más informal, orientando la propuesta hacia el picoteo y las tapas.

Así ha conseguido darle nuevos aires a este coqueto local, donde también conciben las primeras copas de la noche, y donde algunas de sus recetas ya son clásicos de la capital como el croissant de cocochas en salsa verde, el bocadillo de calamares (en la imagen) o la ensaladilla de pulpo.

Fiel a esa versión clásica en el fondo pero no en la forma, Aranda también da salidas a platos de más potencia como el arroz de codornices de Las Landas, el jarrete de cordero con puré Robuchon o la presa ibérica a la brasa con champiñones. Ejemplos de una carta amplia en la que se tocan muchos palos y que presenta un ticket medio que no suele sobrepasar ~los 45€.

Calle Francisco de Rojas, 2, Madrid. Teléfono: 914 45 77 50.

21. La Trastienda de Pablo González

Con audacia, valentía y buena mano, Pablo González-Conejero ha convertido su Cabaña Buenavista (en El Palmar, Murcia), en la meca gastronómica de la región, luciendo por duplicado el galardón Michelin en su entrada.

Una carrera de fondo en la que lleva inmerso más de dos décadas y que también le ha permitido darse el respiro de crear un concepto menos atirantado con La Trastienda, en el centro de la capital murciana (en El Corte Inglés de Avenida de la Libertad), donde el tapeo y las raciones son casi tan importantes como el Bando de la Huerta o las Fiestas de Primavera.

La carta es variada, aunque no extensa, y en ella coexisten con fluidez menciones muy murcianas como las huevas de mújol con almendras marconas y su versión del pastel de carne con platos tan viajados como el bao de ternera o el Air Force One, como bautiza a su hercúleo cachopo.

Además, lateo de calidad, buenas croquetas (de chuleta de ternera y de chipirones con wasabi) y como deleite dulce una versión del mencionado pastel de carne pero con chocolate que de por sí merece la visita. Todo ello se puede resumir en unos 40€ de ticket medio, lejos de lo que significaría una visita a la Cabaña Buenavista -que también os recomendamos-.

Av Libertad, 1, Murcia.

Imágenes | Tondeluna / La Taberna del Chef del Mar / La Trastienda de Pablo González / Llisa Negra / Hamburguesería La Royale / El Bar de Paco Morales

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Si exceptuamos al universal arroz blanco, queda bastante claro que los tres grandes platos de arroz del mundo, o al menos los más extendidos, son el sushi, la paella y el risotto. Japón, España e Italia comparten un sabroso podio donde el protagonista es el cereal más consumido y cultivado del mundo. Sin embargo, aunque en todas partes se cuece arroz, no se hace de igual manera.

Por no ser, no es ni de la misma variedad. Los orientales se pirran por el arroz glutinoso; para una buena paella solemos preferir la variedad bomba, y nuestros amigos italianos apuestan por arroces arborio o carnaroli cuando se trata de emular a esta competencia directa de la pasta.

En Directo al Paladar te hemos hablado muchas veces de risotto. ¡Cómo no hacerlo! Versátil, sabroso, capaz de gustar a todo el mundo y, generalmente, asequible. Son muchas las virtudes que el risotto muestra en la cocina, cargado de una polivalencia que, fiel a los arroces, permite acompañarlo de muchísimos ingredientes distintos.

Le van bien los boletus, los champiñones o cualquier tipo de setas; de gambas o frutos del mar; de tomate; de puerro, peras, alcachofas, espárragos, ajo o las verduras que tengas a mano, e incluso poniéndonos carnívoros como en esta versión con sobrasada o coqueteando con otras recetas como la carbonara o todos aquellos donde el queso sea protagonista, como este de gorgonzola.

Aunque es un plato que exige cierta ciencia, algo de paciencia y cariño, el resultado es espléndido si se hace bien y eso que apenas pide tres ingredientes para levantarse: arroz, un buen caldo y una pizca de grasa. A partir de ahí todo corre de tu imaginación y despensa

Si tienes todo a mano, sigue leyendo porque hoy te contamos las pistas que nos da Davide Bonato, chef del restaurante madrileño Gioia (Calle San Bartolomé, 23), que ha hecho de su cocina piamontesa todo un estandarte en la capital donde nunca faltan trufas (blancas y negras), sus pastas al huevo y, por supuesto, sus risottos, emblemas de la gastronomía del norte de Italia, que desglosa en cinco fases.

1. El sofrito

"Un risotto siempre se empieza con un sofrito. Puede ser un poco de chalota o de cebolla simplemente", comienza. "Podemos empezar con aceite, o con mantequilla, o con una mezcla de ambas", añade.

"No debe oscurecer, debe cocinarse pero estar transparente", continúa, rehuyendo de los sabores a tostado que pueden ser habituales en otros platos de arroz. "Si hacemos un risotto de setas, por ejemplo, podemos añadir en el sofrito las setas que queramos", mientras enumera ingredientes que le van bien como "boletus, champiñones, gambas, espárragos...".

2. Tostadura

"La clave del risotto está en el arroz. Tiene que ser un buen arroz, un carnaroli o un arborio", explica poniendo al almidón sobre la mesa. "El arroz tiene dos tipos de almidón, uno exterior, que es como un hilo, y otro interior que es el que hace que el grano se hinche", prosigue.

"En el risotto, al remover, buscamos que el exterior se deshaga, dando cremosidad, y el interior se llene de sabor", aclara. "Por ejemplo, una paella no se mueve porque lo que se busca es que el grano quede suelto, pero tenga mucho sabor", matiza.

Con el máximo respeto por el calor, Davide incide en la tostadura. "El grano se tiene que calentar y coger temperatura porque el risotto necesita que arroz y caldo estén ambos a una temperatura parecida", especifica. "Al calentarlo, el grano hace un ruido parecido a un silbido, ese es el punto que queremos antes de la siguiente fase", continúa mientras aclara la importancia de salar cuando añadimos el arroz a la cazuela.

"El arroz necesita la sal al principio porque quedaría soso. Si la añades al final solo estará salada la parte de fuera, pero el interior no tendrá sabor. Soy partidario de salar en cada paso, no solo al final", explica.

3. Sfumatura

"Es simplemente añadir vino blanco o vino tinto al arroz cuando ya está caliente", aclara. "Lo añadimos y dejamos que se evapore [la sfumatura]", simplifica. Con este procedimiento lo único que hacemos es dar un poco más de aroma y sabor al arroz.

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"El vino blanco le va bien, por ejemplo, a un risotto de boletus o a un risotto vegetal", comenta. El tinto lo podemos destinar a risottos de carne, también sin pasarnos con la intensidad del propio vino y recordando que cuanto mejor sea el vino, mejor será el resultado.

4. El caldo y la cocción

"Sin un buen caldo no hay un buen risotto. Da igual que sea de carne, de pollo, de verduras o de pescado, pero sin un buen caldo no hay un buen risotto", argumenta. No le falta razón y es que en este plato donde apenas hay reposo tenemos que ir cargando de sabor al arroz con cada cazo y hace falta recurrir a un caldo en condiciones para que haya un sabor a la altura.

Por eso la importancia de ir añadiendo cazos de caldo a medida que el arroz lo vaya absorbiendo, todo ello sin dejar de remover. "El caldo [además de bueno y en más cantidad que para arroces españoles] debe estar hirviendo porque necesitamos que el arroz y el caldo estén muy calientes", aclara.

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"Nunca debe dejar de haber hervor cuando añadimos el caldo", insiste y deja dos pistas más: un fuego medio-alto, nunca bajo, porque debe generarse ese hervor y no ahogar al arroz. "El caldo tiene solo que cubrir el arroz, pero no llenar la cazuela", comenta mientras deja otra pista: "mejor una cazuela más alta que ancha y que el arroz y el caldo no estén más allá de la mitad".

"Hay que tener en cuenta que un risotto puede necesitar cinco o seis partes de agua por cada una de arroz. Si lo hacemos en una sartén muy ancha puede exigir hasta 10 partes de agua y no queremos eso", argumenta. El motivo: la evaporación de una superficie demasiado grande.

La versión que Davide Bonato hace del risotto oro e zafferano, un ya clásico de la cocina italiana creado por el chef Gualtiero Marchesi.

5. Mantecatura

Si hemos removido a conciencia pero con cuidado el risotto durante la cocción tendremos un arroz untuoso y denso al que le falta el toque final: la mantecatura. "Es simplemente añadir una parte grasa, que puede ser mantequilla o aceite, o ambas, y una parte de queso como un parmesano", asegura.

También podemos apostar por cualquier otro queso curado que tengamos a mano, no solo italianos, pero es importante que estén curados y rallados. "Añadimos el queso, la mantequilla y removemos con cuidado para que se vayan deshaciendo", sintetiza.

"Un carnaroli estará en su punto a los 14 minutos aproximadamente. Apagamos el fuego y dejamos reposar un minuto. Fuera del fuego hacemos la mantecatura", advierte. "Yo hago una mantequilla ácida con vinagre y otros ingredientes, pero es difícil de hacer en casa", reconoce. Para hacerlo más fácil deja otro truco: "En casa, después de añadir la mantequilla y el queso, podemos poner una cucharadita de vinagre", explica.

"Bloquea la cocción del almidón y nos permite servir el risotto al dente durante cuatro o cinco minutos", incide, lo que nos facilitará sacarlo a la mesa y que no se apelmace. Una vez en ella ya podemos proceder a rematar con algunos aromáticos crudos como bien podrían ser las trufas del Piamonte.

Imágenes | Davide Bonato / Restaurante Gioia / Istock

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La alta nobleza de las categorías cárnicas entiende de terneza cuando eleva al podio a solomillos y lomos al hablar del despiece de vacuno o de porcino. Sin embargo, en la búsqueda del sabor y de la textura pocos cortes acaban igualándose al que categorías a priori inferiores donde encontramos al morcillo, a las costillas, a la falda o las carrilleras ofrecen.

De esta última os venimos a hablar hoy. A veces la encontraréis como carrillada e incluso como facera, pero la realidad es que en cualquier caso hablamos de los mofletes del animal, caracterizados por una textura cargada de colágeno, melosa y fundente si se mima en el fuego pero dura si no le ponemos cierto cariño y damos tiempo.

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Carrilleras de cerdo al vino tinto, una receta para impresionar (e impresionarte)

Durante años se la ha considerado -y considera- parte de la casquería, ya sea del cerdo o de la ternera, aunque a mí personalmente me parece una categoría que no le corresponde porque las diferencias con otras vísceras como hígado, riñones o corazón es sustancial en textura, sabor e incluso modo de cocción.

Opciones te hemos dado en muchas ocasiones y es que, además de baratas, exigen solo una pizca de atención, pero el éxito está tan asegurado que las puedes convertir en clásico plato de domingo o de fiesta. Además, su versatilidad permite que las acompañes de verduras, purés, cremas o que incluso las reconviertas un día después en unos canelones o en unas croquetas.

Las hemos hecho clásicas al vino tinto, en salsa de chocolate,con vino blanco y vainilla, en una fresca salsa de cerezas, al horno e incluso con la crock pot. Todo un despliegue que llena de sabor las casas, pero también que siempre gusta disfrutar cuando salimos a comer fuera.

No extraña que la carrillera sea hoy un plato al alza en numerosos restaurantes, que han recuperado esa vitola de cocina casera con un guiso tan sencillo como sabroso. De carrilleras de cerdo de autor os venimos a hablar hoy, y de trucos dados por tres profesionales, para que saquéis todo el partido a tres estilos de carrillera distintos.

Las carrilleras tradicionales de Álvaro González de Audicana, chef de Aitatxu

La carrillera de Aitatxu es purista y confía su éxito a una cocción pausada y a una buena reducción de los alcoholes.

"Yo las hago con una reducción de oporto, vino tinto y armagnac. Son muy clásicas y la clave está en fondearlas bien y cocerlas a baja temperatura", explica el chef bilbaíno, que ejerce una cocina creativa en el madrileño Aitatxu (Calle Claudio Coello, 122).

"En nuestro caso son carrilleras ibéricas, pero se puede hacer con una carrillera de cerdo convencional", cuenta. "Las abrimos, las lavamos bajo un chorro de agua fría para quitar ese olor a cerdo demasiado fuerte, las secamos bien con papel y vamos a la cazuela", prosigue.

"Sin harina, porque así hacemos más limpio el plato, y le quitamos un pelín de grasa sobrante a las carrilleras, no toda, pero algún pegote de más que tenga", matiza. "Sal, pimienta, gota de aceite, doramos y reservamos", anticipa.

"En esa cazuela vamos con el fondo de verduras. Un par de cabezas de ajo con piel partidas por la mitad [para su cazuela de tres kilos de carrillera], zanahoria, puerro y cebolla, todo en cuadrados grandes porque vamos a fondearlo mucho", especifica.

"Es importante que pochemos bien, pero no que se queme porque si quema, amarga. Cuando esté el fondo, añadimos la carrillera, su jugo y una pizca de armagnac, que flambeamos durante unos 10 minutos y dejamos rehogar", agrega cuando el alcohol entra en escena.

"Añadimos oporto, u oloroso, y rehogamos bien pero sin dejar que seque. Una vez que está integrado, añadimos vino y caldo de cerdo, alrededor de un 70-30%", aclara sobre las proporciones y deja otra clave. "Vino decente, del que te beberías. No hace falta un vino de 100 euros, pero uno de seis o siete euros está bien", perfila antes del toque salado.

"Le ponemos un pelín de soja, que nos ahorra añadir sal, y hará que al espesar el guiso se concentren más los sabores", reivindica. "Lo llevamos todo a un hervor fuerte, cuando lo alcanza lo bajamos al mínimo y así tenemos tapadas las carrilleras durante unas cuatro horas", recuerda. "Cuando están tenemos dos opciones con la salsa, que siempre hemos estado desgrasando y desespumando: quedarnos solo con el caldo escurriendo las verduras o triturar todo junto", comenta.

"El caldo nos va a durar más tiempo y luego lo podemos reducir aún más; la salsa, si trituramos con las verduras, tiene una vida más corta", apostilla. El colofón como guarnición, clásico en su caso, pasa por una parmentier de patata trufada o, si queremos algo más vanguardista, unos salsifís fritos. "También podemos añadir chocolate. A las carrilleras, como a la caza, le va bien el chocolate, así que podemos añadir un par de onzas en la cazuela o simplemente rallar un poco en el emplatado", ilustra.

La carrillera estilo coreano de Luke Jang

El contraste entre ácido, fresco y ligeramente picante de las carrilleras coreanas de Luke Jang es el encanto de este plato.

Forjado en Mugaritz y El Bulli, pero más coreano que el kimchi, que el gochujang o que la propia Samsung. Luke Jang ejerce una cocina coreana con ciertos toques vascos en Luke (C/ de Bárbara de Braganza, 2, Madrid), desde donde nos cuenta la historia de sus carrilleras al curry, uno de sus bestsellers y que también puedes encontrar en delivery.

"Son unas carrilleras al curry coreano, que espesa el plato y está más enfocado en el sabor, pero no es tan intenso", comienza. "Lo que buscamos son unas carrilleras en las que haya un contraste, que también se logra con la guarnición", añade.

"Es un curry coreano, pero el toque final es más del Sudeste asiático porque añadimos lemongrass, cardamomo, lima..., lo que le hace más refrescante", incide. A ello también contribuye el uso que da a la manzana, como integrante principal de esta guarnición.

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"Empezamos con un sofrito español típico con la misma cantidad de pimiento rojo, verde y cebolla. Cuando está bien pochado añadimos la misma cantidad de tomate fresco pelado y dejamos que sofría y pierda la humedad", inicia.

"Cuando está bien sofrito añadimos un caldo de carne; varias hojas de lima keffir, pero no rotas, porque dan mucho sabor; lemongrass muy picado; clavo en polvo; semillas de cilantro machadas, y cardamomo verde en polvo y comino molido", sazona y especifica que de estas especias hay que añadir una cucharadita de café.

"Dejamos que hierva fuerte y añadimos dos cucharadas soperas de polvo de curry coreano. Recuperamos el hervor y bajamos a fuego medio. En otra sartén marcamos las carrilleras, sin harina, solo con sal y pimienta y cuando están doradas las metemos en el curry y las dejamos a fuego medio durante 35-40 minutos", explica.

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Sorprendente cocina coreano-vasca en el nuevo restaurante de Luke Jang, ex de El Bulli y Mugaritz

Aparentemente poco tiempo, pero Luke nos da sus razones. " Si la damos más tiempo se empieza a deshilachar y a estar demasiado deshecho. A mí me gusta encontrar textura en la carrillera y que se pueda comer con cuchara, que haya un poco de corte", explica.

"Mientras tanto hacemos la guarnición, que es muy fresca y le va bien a la carrillera, que es un guiso muy potente. Partimos manzana granny smith en dados y la salteamos con una pizca de sal y aceite en una sartén, para que se caramelice y además cortamos unos cuantos tomates cherry, que son dulces y ácidos, que irán en fresco", aclara.

"Ya en el emplatado ponemos unas hojitas de menta partidas, un poco de piel de lima rallada y acompañamos de un arroz blanco coreano [sin sal] y dejamos que el curry se pueda comer con cuchara", aclara mientras deja otras pistas.

"Se puede añadir también cilantro, pero poco, porque tiene mucho sabor y puede comerse al resto del plato. A mí me gusta mucho la cebolleta china porque tiene una textura más crujiente que el puerro y es muy fina, o el eneldo, que también es fresco pero elegante", apostilla.

La carrillera versátil de Víctor Vila, de La Terraza del Santo Domingo

La guarnición se refresca aquí con una mezcla de verduras crudas y el aroma se potencia con un aceite de vainilla.

Ibéricas, con un toque de vainilla y con un aire oriental, pero cargadas de casticismo. Así son las carrilleras que gesta el chef Víctor Vila, un carabancheleño de pro, que ejerce como jefe de cocina en el restaurante del céntrico hotel Santo Domingo (Calle de San Bernardo, 1, 7ª Planta), en el corazón de Madrid.

"Es un guiso muy clásico, de ama de casa, de los que gustan a todo el mundo. Nosotros lo empezamos como un estofado, sin mucha complicación", despliega. "Marcamos la carrillera después de salpimentar y sin enharinarla, para que así sean más ligeras, y retiramos", colige.

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"Marcamos bien el ajo y las verduras clásicas de una bresa y cuando están bien pochadas, añadimos de nuevo la carrillera y el caldo, que nosotros hacemos de cerdo", explica y nos da algunas pistas. "En el restaurante tenemos un cochinillo deshuesado, así que aprovechamos esos huesos, pero en casa podemos hacerlo con un costillar de cerdo, las verduras, una hoja de laurel, un puñadito de pimienta negra y, sobre todo, que cueza desde agua fría", explica.

"Dejamos dos horas cocer a fuego lento. Si nos hemos pasado de caldo, destapamos para que evapore, pero los guisos tienen que estar justitos de caldo para que el sabor no se pierda. Además, es importante recurrir a buenos caldos porque es donde va a estar el sabor", considera.

"Retiramos la carrillera y trituramos la cazuela para que coja espesor mientras preparamos la guarnición. Nosotros hacemos un rulo thai de verduras y un aceite de vainilla, que son muy sencillos", aclara. "Los rulos se hacen con harina de arroz, mantequilla fundida y clara de huevo, que mezclamos bien y cocinamos como si fueran unas tortitas, y con ellos envolvemos unas verduritas en juliana [zanahoria, judía verde y puerro] y plancheamos", finaliza.

Para el aceite de vainilla tampoco hace falta ciencia y da buen resultado. "En un aceite de oliva que no sea virgen, porque tiene mucha acidez, infusionamos en caliente durante tres o cuatro horas unas vainas de vainilla abiertas a unos 80 grados. Cuando estén, lo colamos y salseamos con él", remata para ponerle ese toque africano y oriental a un plato que irradia casticismo.

Imágenes | Restaurante Aitatxu / Restaurante Luke / La Terraza del Santo Domingo

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Tres pilares mantienen a Christian Escribà (Barcelona, 1962) con los pies en la tierra: trabajo, familia y budismo. Pastelero, repostero, panadero, tartista y, sobre todo, creativo, Escribà es el eslabón actual con el que Pastisseria Escribà sigue endulzando Barcelona, igual que hizo su bisabuelo, su abuelo, su padre Antoni -condiderado "el mago del chocolate"- y como hace y hará su hijo Pol.

Una cadena en la que azúcar, harina, leche, huevos y, sobre todo, mucho chocolate lubrica Barcelona desde 1906. Más de un siglo de historia que sirven a Escribà para comprender la importancia de relativizar y quitar hierro al asunto. Puede que por eso ahora nos sorprenda junto a su amigo y creativo Pep Torres con The Miscake -a la derecha en la imagen superior-, creando "un pastel para celebrar los errores".

"Siempre que hay un dulce o una tarta en casa es a modo de premio. Un cumpleaños, un ascenso, una buena noticia...", explica. "Este 2020 nos ha enseñado a ir más allá y este pastel viene para celebrar las meteduras de pata. No hay que darles demasiada importancia, sino saber que existen y afrontarlas", continúa.

A ello le ha ayudado mucho su catarsis budista, acaecida hace tres años: "Los budistas sabemos que los problemas existen, pero también sabemos que hay que afrontarlos y entenderlos como un aprendizaje", considera. "Además, este Miscake tiene un toque solidario. No lo compra el que lo come, sino que lo compra un ser querido para la persona que ha cometido el error", confirma con esta muestra de apoyo en la que hay una pizca de vudú.

"El ritual de la tarta viene con un conjuro en latín, porque en latín la magia siempre suena mejor, y con tres palillos para clavarlos en él", comenta con ironía. Por dentro, ya en puridad, chocolate barry, una mousse de chocolate y una mousse de frutas que Escribà invita a tener siempre en la nevera "por lo que pueda pasar".

Una pandemia como enseñanza

"El soplar se va a acabar", comenta como claim casi publicitario con una primicia que Christian nos da. "Soplar velas de una tarta se ha convertido en 2020 en casi algo ofensivo. Vivimos con la mascarilla y luego soplas las velas cuando estás rodeado de tus amigos, de tu familia, de tus seres queridos..., la pandemia lo ha convertido en casi un ataque", lamenta. Razón por la que a corto plazo veremos la alternativa que desde Pastisseria Escribà manejan para seguir celebrando con libertad, a pesar del 2020 fatídico.

"El 'bicho' nos ha tratado mal, como a todos, en la empresa estamos amarrados al mástil de la mayor hasta que la cosa amaine, pero, sabes una cosa... Tengo 58 años, ya he pasado por situaciones difíciles; esta es otra, disfrazada de pandemia. Cuando algo te pilla por primera vez lo pasas muy mal; la segunda vez algo menos mal... La clave está en estar bien rodeado, animarse, no desfallecer y no quejarse", expresa.

El peso de un legado

Ser 'hijo de' puede ser un tesoro, pero también una mochila que hace las comparativas inevitables y, si se gestionan mal, hasta odiosas. Christian lo sabe por lo que heredó de su padre Antoni, el maestro pastelero que convirtió las monas de Pascua en arte, y por tanto sabe también lo que dejará en el poso para que lo recoja su hijo Pol.

"Al principio es muy duro hasta que no tienes tu personalidad hecha y creada, al comienzo estás en el punto de mira y la responsabilidad es enorme, pero ahí es donde está aparece tu forma de ser, de pensar, de entender la pastelería y la vida", reflexiona con un deje de agradecimiento.

"Por el otro lado tienes las ventajas que otros no han tenido. A mí, por ser hijo de quien soy, se me han abierto las puertas de cualquier obrador en el que quisiera trabajar y nací con un negocio bajo el brazo. Lo que desgasta es mantener el nombre e irte adecuando en cada momento", matiza.

Con esa enseñanza llega a lo que transmite a Pol, que a sus 27 años también forma parte del barco Escribà. "Se trata de quitarle hierro al asunto y, si falla, no pasa nada. Volvemos al Miscake: la cagas, no pasa nada, tomátelo como un aprendizaje. Al final todos los días te pasan cosas, así que hay que saber relativizarlas y no venirse abajo porque la vida pasa en un momento", insiste.

Una pastelería de autor, pero familiar y reconocible

Encontrar a algún barcelonés que nunca haya probado Escribà es una tarea tan ardua como buscar una aguja en un pajar. Desde 1906 son muchos los cumpleaños, celebraciones fiestas o simples porque sí en los que Escribà ha participado. Sin embargo, Christian va más allá de lo meramente culinario.

"La pastelería debe sorprender, emocionar y crear", sintetiza a modo de leit motiv. Eso no significa que estos momentos dulces no tengan una dosis de amargor. "La creatividad es muy bonita pero puede ser monstruosa, sobre todo cuando es una cosa que no es para ti, sino que es un encargo. Puede ser para una empresa, pero también la idea que una persona tiene para su tarta de bodas. Jugar con el timing y con lo que quiere el cliente es muy complicado", insiste.

Con la pastelería creativa conviven los cimientos de Escribá, referencias que son tan barcelonesas ya como el día de Sant Jordi, la Casa Batlló o las propias Ramblas. Le pedimos a Christian que sintetice, si es que eso es posible, la forma de conocer sus dulces en unos pocos bocados.

"Diría que el cruasán de mantequilla, el cremadet, que me lo enseñaron a hacer en la Pastisseria Pomar de Mallorca y la coca de naranja. En pastelería diría el AE546, que tiene nombre de avión, pero en realidad es un pastel tres chocolates que significa Antoni Escribà y el 546 es el número de la tienda de Gran Vía donde estamos desde nuestros inicios", asegura.

En ese primer bocado de pastelería francesa está lo que podríamos definir como la particular magdalena de Proust, solo que en los Escribà es un cruasán. "Mi padre se fue a Francia a trabajar con Étienne Tholoniat, uno de los grandes maestros de la pastelería francesa y allí conoció y se casó con su hija Jocelyne, cuando volvieron a Barcelona él le hizo un cruasán a la manera que se hacía aquí, que era con manteca de cerdo", narra.

"Mi madre le dijo que 'o le hacía el cruasán con mantequilla o se iba a París', así que mi padre se puso a buscar mantequilla para hacer el cruasán tal y como se hacía en Francia", comenta entre risas. Un legado amoroso que incluso él ha replicado con su mujer Patricia Schmidt, su otra mitad, y para la que cocina la tarta tatin. "Solo la hago en casa y estoy muy orgulloso de esta tarta, creo que enamoré a Patricia con ella", comenta divertido.

Nuevas tendencias a las que no temer

Cuando en 2013 el corazón le dio un susto en forma de infarto, Christian Escribà supo que tenía que cambiar algo en su vida. Así llegó a la meditación y también al budismo, a los que consagra buena parte de su tiempo. "Yo me levanto a las cuatro o cinco de la mañana todos los días, pero no empiezo a trabajar hasta las 10. Paso dos o tres horas meditando, luego hago algo de gimnasia en la playa y también leo", confiesa como forma de desestresarse.

Por eso no extraña que tenga confianza en el porvenir y que no caiga en alarmismos cuando ponemos sobre la mesa las nuevas tendencias pasteleras. Con el azúcar, la harina o las grasas aparentemente proscritas por la nueva nutrición, Escribà asegura no sentirse preocupados. "Los pasteleros somos creadores de pequeños momentos de felicidad. No somos farmacéuticos", aclara.

"Salen modas nuevas y a todo no se llega. Al final, quien mucho abarca, poco aprieta. Debes tener claro para quién trabajas y ver cuáles son sus necesidades", razona. "Es cierto que hay una necesidad del sin gluten o una moda con menos azúcar, pero la pastelería buena es la que es. Si lo consideras pecar, peca un poquito, pero no pasa nada. Es como todo, siempre con moderación", insiste.

"Mira, cuando yo era joven, en los 80, se suponía que para el año 2000 íbamos a estar vistiendo ropa plateada, comiendo solo pastillas y viajando en platillos volantes, y al final resulta que vamos en bicicleta y comemos kilómetro cero como hacían nuestros abuelos", recuerda.

El pastelero en casa y la reinvención

Es inevitable, 2020 mediante, no hablar del boom repostero y panadero que asoló supermercados con el primer confinamiento, al prolifera panes y bizcochos en casa. "Cuando todo el mundo se puso a hacer pan parecía que los pasteleros íbamos a cerrar, pero al final nos ilusionamos por 2.000 cosas distintas y las que duran son pocas. Solo cuando haces las cosas porque realmente lo sientes perduran", considera.

"La tienda de Gran Vía sigue funcionando, pero la de Las Ramblas no va bien, es así", lamenta. "Se hacen facturaciones de 250 euros diarios cuando antes se hacían 3.000 euros. Lleva más de 40 años abierta y al principio estaba enfocada al barrio, luego llegó el turismo y los del barrio se fueron. Ahora no hay ni turistas ni vecinos, pero es una gran ocasión para aprender a no tirar comida porque hoy en día la merma es muy importante para mantener el negocio a flote", aclara.

Mientras tanto, sigamos dándonos caprichos e indulgencias como The Miscake, que puedes encontrar en la web themiscake.com las dos tiendas de Pastisseria Escribà, en Rocambolesc de Jordi Roca en Girona, en Pastelerías Mallorca en Madrid y en la pastelería Adriana Cabot de Arteixo en Coruña.

Imágenes | Manu da Costa / Christian Escribá / Pastisserias Escribà / The Miscake

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Yotan Ottolenghi ha puesto en el mapa culinario para occidente una cocina cercana, como lo es la levantina -nos referimos a la de Oriente Medio, no a nuestro Levante-, pero a la que quizá no hemos dado tanta cabida en nuestras vidas.

Israel, Palestina, Siria, una pizca de Egipto y un trocito de Turquía dan sentido a esta cocina de impronta mediterránea que reúne bajo su manto aromas intensos, muchas especias, sabores frescos y un mundo repleto de contrastes donde saben coexistir los dulces, los ácidos, los amargos y, por supuesto, una dosis controlada de sabroso picante.

Sus libros se cuentan ya como best seller como Jerusalem -de donde es nativo- o El gourmet vegetariano y es que este israelí afincado en Londres se ha convertido en uno de los popes de la cocina contemporánea de todo Oriente Medio, limando asperezas políticas a través del entendimiento que la cocina proporciona, sobre todo tras su colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, con el que ha escrito varios de sus libros.

Son varias las recetas que hemos elaborado de él en Directo al Paladar, y nos atrevemos a decir que no son las únicas, pero son una buena forma de acercarse a esta cocina en la que no faltan nunca especias como las que hoy os detallamos, además de contaros cómo las usa Ottolenghi, dónde las podrás comprar y a qué platos -quizá no tan ottolenghianos- puedes utilizarlas.

Hablamos de todo tipo de platos donde caben el tahini, al que hemos puesto cara universalmente por el hummus, pero también de la picante harissa, con los que quizá ya nos hemos familiarizado en los últimos años, o con el cardamomo, que sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora sobrevive como afortunada especia.

Es el caso de las bayas de agracejo -que no son imposibles de encontrar-, la pimienta urfa, la nigella o los limones en conserva, a los que aún no ponemos cara tan frecuentemente, pero que se pueden empezar a descubrir en ultramarinos de comida árabe.

En bandeja ya te ponemos unas cuantas recetas, como estos tomates cherry asados con salsa de yogur, salmón en salsa chraimeh, la tarta de ajos caramelizados, un untuoso pastel de cordero con salsa de tahini y tomate, estas frescas truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla, además del alegato de masas y repostería que hace con esta quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola, con una suculenta tarta de espinacas, queso feta y patata o el punto dulce y final con las tahini cookies, que demuestran que el tahini tiene mucha versatilidad -y que también te hemos enseñado a hacer en casa-.

Za'atar

Este término designa tanto a una planta, el Origanum syriacum, como a una mezcla de especias en la que suele aparecer desecado junto a semillas de sésamo, zumaque, sal y otros ingredientes. Lo que generalmente vamos a encontrar en nuestro país será esta segunda acepción, aunque se empieza a ver za'atar fresco ya.

En crudo se utilizan sus hojas, como podríamos usar la albahaca, que tienen un pungente aroma a comino, limón y menta, es decir, muy fresco y refrescante. Del za'atar fresco, Ottolenghi cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.

En su versión seca, que menciona solo debe llevar za'atar seco, semillas de sésamo, zumaque y sal, se deben utilizar las hojas cuando llegan a tonos plateados después de la floración, después de la cual se secan y se muelen. En este caso, recomienda añadirlo como sazón a una carne asada, en especial cordero o pollo, pero también añadirlo a una pizca de aceite de oliva con el que aliñar verduras a la parrilla, una ensalada o, sencillamente, para aderezar un hummus o el clásico labneh a base de yogur.

En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish (un pan plano tipo pita sobre el que se espolvorea), con el fatteh -o feteh- (también un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido) y al que nosotros hemos utilizado en varias ocasiones, bien con estas borekas de queso, bien con estos crackers de garbanzo y za'atar o bien utilizado sobre una carne como este entrecot.

Podéis jugar con esta sazón a voluntad, recordando que los hornos sacan todo su potencial, donde podría irle bien a ciertas hortalizas asadas como la coliflor, la calabaza o la zanahoria, que tengan un punto dulce, o imitar los espagueti cacio e pepe que propone desde su web.

• Labneh
• Crackers de garbanzo y za'atar
• Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos

Tahini

Es el líquido elemento que da sentido al hummus y uno de los ingredientes de Oriente Medio más replicados y conocidos. De él te hemos enseñado a hacerlo casero -que no lleva mucho esfuerzo y el resultado es muy satisfactorio- y es tan sencillo que solo necesitas tres ingredientes (sal, aceite y semillas de sésamo).

Hay dos versiones de la tahini, aunque en España la más popular es la que se hace con semillas de sésamo tostado y descascarillado, que aporta mucha cremosidad y un sabor relativamente goloso. La otra opción, no tan frecuente, es encontrar tahini de sésamo integral -podríamos llamarlo así- que no siempre se tuesta y en el que está presente parte de la cáscara que recubre cada semilla, como si del salvado del grano se tratara. En esta versión es más amargo y un poco más arenoso, pero es igualmente muy sabroso.

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Cómo hacer hummus casero de garbanzos, la receta tradicional original es también la más fácil

De la tahini (o tahina) poco más os podemos decir de lo que ya sabéis: es una emulsión cremosa, nutritiva, bastante grasa y con un fuerte sabor a frutos secos que podemos utilizar en crudo sobre tostadas o masas hornedas, pero también como dipeo o sazón para verduras, carnes y pescados a la parrilla.

En el caso del pescado, es una muy buena idea hacer la llamada salsa tahini, mezclando un poco de tahini con agua, zumo de limón, ajo machacado y sal, que Ottolenghi recomienda utilizar en su página de The Guardian a modo de vinagreta o de aliño. También menciona utilizar otros acidulantes o saborizantes en ella, como el vinagre, la miel o la soja, que ayudarán a mejorar esa textura y que llevará vuestras ensaladas y pescados a un peldaño superior.

Otras opciones es elaborar un tipo de hummus más rústico, haciéndolo por ejemplo de lentejas pero no machacándolas del todo, recurrir a la repostería como te contamos con estas galletitas o añadiendo un par de cucharadas de tahina a un yogur natural y que sirva como salsa para acompañar unas verduras a la plancha.

• Hummus casero de garbanzos
• Salsa tahini casera
• Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón
• Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo
• Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

Zumaque o sumac

Bajo estos dos nombres se esconde el fruto de la Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo que pertenece a una familia de unas 35 especies, aunque la que más salidas tiene en gastronomía es la que os mencionamos. Del zumaque se aprovechan sus frutos, unas drupas de tamaño similar a una baya de pimienta, que se recolectan en otoño cuando están bien rojos y que además se utilizaban habitualmente en la industria del curtido.

Lo que nos interesa es su juego gastronómico, que, cuando es un zumaque relativamente fresco, aporta toques ácidos y alimonados a todo tipo de platos, especialmente a ensaladas y carnes. También se suele utilizar como aderezo en el hummus y en otros mezze levantinos como el tashi chipriota (una mezcla de yogur, tahini y sumac).

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Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio. Receta sabrosísima y fácil

Se puede usar también para aromatizar arroces, añadiendo unos granos secos y enteros al agua de cocción, como en un pilaf, y espolvoreado y triturado es común verlo sobre los lahmacun, una especie de pizza también propia de Oriente Medio.

En el caso de Ottolenghi vemos frecuentemente que lo utilice para marinadas de carnes blancas como el pollo o el pavo, pero también con cordero, al que refresca bastante el bocado. Además, puede formar parte de las vinagretas con total facilidad e incluso de la parte dulce de nuestra cocina, yéndole bien unos cuantos copos de zumaque a unas fresas, que servirán para potenciar su dulzor y que contraste con la acidez de esta especia.

Harissa

De ella te hemos hablado en otras ocasiones, sobre todo al hablarte de salsas picantes y en este [recopilatorio de especias](Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)) y es que la tenemos bastante cerquita porque sus orígenes son tunecinos, aunque está extendida por todo el Magreb y nuestro amigo Ottolenghi aprovecha la coyuntura para darle picante a sus platos.

La vamos a encontrar en forma de pasta o de copos molidos, aunque si encontramos unos buenos pimientos picantes podríamos hacerla casera. En el caso de la pasta basta con agregar un poco de aceite o agua hasta licuarla, pero no en exceso. Si la utilizamos a partir de copos molidos, habrá que rehidratarla también con una pizca de aceite y llevarla al mortero para que coja una textura untuosa.

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Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía. Receta

Una vez lista, aparte de recordar que es una salsa bastante picante (aviso para los que no lo toleren bien) tendremos un ingrediente de primera para saborizar lo que queramos. Ottolenghi es bastante partidario de marinar carnes y pescados con ella, dando buen resultado el pollo, el cordero y los pescados blancos. Igualmente le va muy bien utilizarla como forma de potenciar una salsa de tomate o un ragú para una pasta, emulando una arrabbiata y, como es costumbre, como vinagreta donde lo más indicado es equilibrar el picor de la harissa con algún cítrico.

Sin embargo, también es frecuente darle un toque de gracia a arroces, cuscús, cremas o sopas añadiendo una puntita de harissa. Del mismo modo que a veces hacemos con las guindillas o con el tabasco, pero esta vez con el toque ligeramente ahumado y seco de la harissa. En ese sentido, también se potencia de maravilla si la usamos sobre verduras asadas -tanto parrilla como horno- donde los mejores resultados se sacan con hortalizas ligeramente golosas como podrían ser las zanahorias, el boniato o la calabaza.

• Patatas picantes con salsa harissa
• Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía
• Bacalao con costra de harissa al limón
• Arroz salteado con harissa
• Samosas de risotto picantes a la plancha

Ajo negro

Si Victoria Beckham se quejó en su día de que España olía a ajo, no queremos imaginar lo que debe pensar de la cocina de Ottolenghi. Sea como sea, nuestra relación gastronómica con el ajo viene de muy lejos y no vamos a descubrir la pólvora hablando de sus virtudes.

Sin embargo, tenemos menos costumbre de trabajar el ajo negro, aunque se va viendo más, y no es otra cosa que un ajo común que se pela, cuece y se deja fermentar, además de luego deshidratarse ligeramente.

En la actualidad podéis encontrarlo fácilmente en tiendas españolas, aunque el propio Ottolenghi también lo comercializa. El resultado es un ajo que repite mucho menos pero que conserva prácticamente todo su sabor, renunciando a cierta potencia aromática agresiva, que se convierte en sabores más dulces. Podríamos decir que tiene ese carácter parecido al regaliz o a los vinagres balsámicos.

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Receta de alioli de ajo negro. Un clásico versionado

Su uso, como el ajo habitual, está indicado para todo tipo de platos, pero al ser más caro tampoco recomendamos que sustituyas al clásico ajo morado. Para obtener todo su sabor y aroma, lo más conveniente es utilizarlo a modo de sazón con el plato terminado. Para ello, basta con machacar en un mortero un poco de ajo negro -se desmenuza con facilidad- y añadirlo al final de la preparación.

De su sabor se pueden aprovechar carnes y pescados, pero principalmente verduras -salteadas, vapor, a la brasa, cocidas- aunque recomendamos que mantengáis al máximo la textura de éstas y que haya un toque final de calor para que los aceites esenciales del ajo se expandan mejor por el plato.

Agracejo

Del agracejo (barberry en inglés) solo se utilizan sus raíces y, principalmente, su fruto, que es una baya arbustiva como podrían ser los arándanos o las grosellas. Lo más habitual es encontrar el Berberis vulgaris, que proviene de Irán y Oriente Medio, aunque hay muchas más variedades.

Es una baya que no se come cruda, ya que es muy ácida, como algunos de sus familiares, sino que se deja desecar. El sabor es cítrico, ácido y, si está convenientemente deshidratada, deja un regusto dulce muy agradable, por lo cual es una forma ideal de utilizar contrastes agridulces sin recurrir a limones o naranjas.

Le va bien a todo tipo de platos donde queramos potenciar el aroma, como pescados y carnes al horno, además de dispersado sobre masas de tartas y pasteles como bizcochos y crumbles. En Irán es muy frecuente para perfumar arroces blancos como el famoso tahcheen-zereshk, que es un arroz de intenso color amarillo gracias al azafrán y que se acostumbra a servir con pollo.

Nuestro querido Ottolenghi recomienda usarlo en un arroz de grano largo que también podemos enriquecer con pistachos. Además, sugiere desde su web otras ideas como rellenar con agracejo y queso feta unos contramuslos de pollo o utilizarlo en una especie de fritatta de calabacín. Por supuesto, también le va bien a guisos de carne que queden sequitos, donde el agracejo se llena del sabor del caldo y crea una sensación muy agradable en boca entre su acidez y el sabor del guiso.

Melaza de granada

La granada no nos sorprende gastronómicamente y es que estamos muy familiarizados con esta fruta de invierno a la que agradecemos sus crujientes pepitas. Frescas. ácidas y con una textura que combina especialmente con productos más blandos, la granada es una forma de añadir toques refrescantes a ensaladas, carnes y pescados.

Lo que no es tan habitual, o no en nuestra cocina, es recurrir a la melaza de granada, que es lo que descubrimos hoy con la connivencia de Yotam Ottolenghi. La gracia de esta melaza, obtenida a través de la cocción y reducción del zumo de granada, es que alberga por un lado la intensa astringencia de la granada con el dulzor natural que ofrece este casi sirope, potenciado por esa cocción.

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Granada, la fruta con propiedades antioxidantes que está de plena temporada (y siete recetas para usarla en cocina)

Podríamos, salvando mucho las distancias, compararla con esa textura que adquiere el buen aceto de Módena, que combina lo agridulce en una toque pegajosa que le va de perlas a todo tipo de platos, sea como sazón o como ingredientes, pero que es mucho más frutal en boca.

Marinadas de carne y pescado son ideales para su uso, amén de las sazones de ensaladas verdes o simplemente vertido por unos vegetales a la parrilla o a la plancha, como podrían ser unos calabacines o unos espárragos trigueros. También se puede usar a la hora de elaborar estofados, añadiendo profundidad al fondo, tanto para carnes como para pescados o recetas vegetarianas.

• Carpaccio de hongos con nueces y granada
• Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
• Ensalada de quinoa, calabaza asada y granada
• Barquetas de pollo con sésamo y granada en pan de pita
• Ensalada de granada, membrillo y queso de oveja

Alcaravea, comino y cardamomo

Del comino poco te vamos a poder decir que no sepas ya porque lleva entre nosotros mucho tiempo y confiere esos sabores 'morunos' a nuestros platos, como los famosos pinchitos. Es también una especia fundamental para mezclas como los masala, los currys y lo encontraremos también en el ras el hanout del norte de África. Exige cierta moderación porque es muy intensa y se puede utilizar tanto en sofritos como en platos terminados, funcionando bien con carnes y pescados principalmente.

El cardamomo sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora lo encontramos como opción refrescante y muy cítrica en muchos platos. Son pequeñas vainas que conviene machacar ligeramente con el mortero para que saquen todo su aroma. Es una buena forma de perfumar cualquier tipo de plato, especialmente arroces, pastas y sopas, pero también para cremas o salsas ligeras para carne.

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Galletas de cardamomo y canela: receta fácil de pastas aromáticas

La alcaravea, aunque es una especie también muy europea, quizá sea la menos conocida en nuestras cocinas de las tres mencionadas. Es muy frecuente utilizarla como saborizante de masas y panes, como por ejemplo en los panes de centeno judíos, pero también en galletas y bizcochos.

Una de las ventajas de esta semilla es que es bastante ligera, muy aromática y no necesita ser templada o molida antes de su uso. Le va bien a todo tipo de verduras salteadas y también a sopas de ciertas rutáceas como repollos y coles, porque tiene efecto carminativo. Razón por la que es frecuente verla en el aliño del chucrut alemán.

Ottolenghi la utiliza, por ejemplo, en una ensalada de pera e hinojo; sobre brotes de coles de Bruselas salteados; en una sopa de coliflor incluyéndola en el sofrito o haciendo unos bhajis de kale y cebolla que dipea en salsa de yogur y alcaravea.

• Bocaditos de pan con comino
• Pollo marinado al comino
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• Galletas de cardamomo y canela
• Galletas corazón de canela y cardamomo
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Limones en conserva

Cerramos la ruta ottolenghiana yéndonos a Marruecos, lejos del Jerusalén natal del chef, pero donde encontramos otra de las claves de sus platos: los limones en conserva. Como concepto puede sonar raro, pero son sencillos de hacer en casa (aunque los puedes encontrar fácilmente en tiendas árabes y marroquíes) y dan mucho juego.

Básicamente es trocear limones, generalmente a mitades o a cuartos, y sumergirlos en una solución de agua, sal y diversas especias como la canela, las hojas de laurel, las semillas de cilantro y, habitualmente, alguna guindilla seca.

En 'crudo' es habitual servirlo para condimentar pescados -pensemos en una papillote-, pero también como usaríamos el limón fresco para cocinar pollos asados o guisados. También puedes trocear el limón en conserva y añadirlo a una marinada para cualquiera de estos ingredientes, como es el caso del djej makalli marroquí.

Nuestro estimado Ottolenghi en su web da un puñado de ideas para trabajar el limón en conserva, y todas muy apetecibles, sobre todo cuando se sale de lo establecido. Es el caso de utilizar este limón para hacer una salsa para pasta, que es cremosa, pero también amarga y ligeramente picante o, siendo puristas, para hacer el clásico pescado al horno con limón, pero yéndonos a este saborizante producto.

Además, al contrario que con el limón fresco, esta conserva -que debe tener una piel muy limpia antes de hacerse- se ablanda en su exterior de tal modo que ofrece un bocado menos resistente, pero aún terso, que en boca va de perlas cuando se corta en finas tiras y se utiliza, por ejemplo, como sazón de ensaladas o vinagretas.

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Pocas dudas hay de la internacionalidad, versatilidad y recorrido de la pasta italiana. Todo un universo construido y cimentado sobre harina de trigo, sémola, sal, una pizca de agua y, dependiendo del caso, algo de huevo. A partir de ahí se eleva el gran edificio de la cocina italiana -con permiso de la pizza- que replicamos en prácticamente cualquier rincón del mundo.

Hablamos de espaguetis y de macarrones, pero también de penne, de tagliatelle, de linguine, de tallarines, de paccheri, de orecchiete y, por supuesto, del despliegue que las pastas rellenas brindan: ravioli, tortellini, agnolotti, capelli...

Sin temor a exagerar se podría decir que hay prácticamente una pasta en cada pueblo, transmitiéndose muchas de ellas entre generaciones. Encontramos así una panoplia que se puede sintetizar en pastas cortas y pastas largas, aunque hay que abrigar además a las mencionadas pastas rellenas y a las untuosas pastas al huevo.

Nombres que vamos asociando a una cocina en la que las salsas cobran una vital importancia. Apellidos que así se vienen a nuestra cabeza como la carbonara (la real y la versión española con nata), la boloñesa, la arrabiatta, la puttanesca, el pesto, la amatriciana, al pomodoro, con almejas, frutti di mare, cacio e pepe...

Todas ellas suelen acompañar a los mismos nombres, lo cual no es una casualidad. Razón por la que hoy nos embarcamos en un viaje a Italia para que algunos de los chefs transalpinos que pueblan nuestro país nos cuenten porqué siempre vemos las mismas pastas con las mismas salsas en estos matrimonios tan bien avenidos.

El peso de la tradición

"Hay, sobre todo, mucha tradición en la forma de comer pasta. Son cosas que se han hecho toda la vida y funcionan así", considera Davide Bonato, chef de Gioia, que nos contó sus secretos sobre el risotto hace unos días. "Sin embargo, cuando pruebas una salsa o una pasta nueva ves que algunas se adaptan mejor que otras", prosigue.

Parecido opina Ciro Cristiano, chef ejecutivo del grupo Big Mamma, que en Madrid ejerce en el restaurante Bel Mondo. "No hay una regla o una tabla que te diga qué pasta para que salsa, pero el error está en pensar en la pasta y en la salsa por separado", opina.

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Los nueve errores más comunes que cometemos al cocinar pasta

"Depende también del tipo de cocina que hagas", añade Vittorio Figurato, propietario de Figurato Trattoria Popolare y de la pizzería Frattelli Figurato junto a su hermano Riccardo. "Si vas a recetas de cocina regional irás a pastas más tradicionales. A veces simplemente eliges un tipo de pasta por tradición, aunque siempre hay que buscar que la salsa se pegue bien", afirma.

Pastas cortas

En España hemos acabado llamando macarrones a las plumas, que en italiano son los famoso penne, mientras que los auténticos 'macarrones' serían los maccheroni, que comparten la forma tubular de los anterior, pero son más cortos y están ligeramente torcidos.

Sea como sea, son las pastas cortas más habituales que se comercializan en España y, curiosamente, las que menos vemos en los restaurantes italianos de nuestro país. Caso distinto es el que podemos encontrar con otras pastas cortas como los rigatoni, las oreccchiete, los paccheri o los calamaretti, que sí están más presentes en la restauración.

Otras pastas cortas habituales en gran consumo pueden ser los farfalle y los fusilli, aunque de nuevo son productos más caseros y menos comunes en restauración.

"A las pastas cortas les van salsas más generosas, con más volumen, que no sean demasiado ligeras", define Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni como "más salsosas". "Por ejemplo, unos rigattoni o unos penne irán bien con una arrabiata porque la salsa se mete por los agujeros de la pasta", añade.

De izquierda a derecha: tortiglioni, orecchiete, rigatoni y farfalle. En el centro, tagliatelle.

Nos plantamos así en salsas de tomate que no sean muy líquidas, sino que se haya cocinado bien el tomate. "Para la arrabiatta o para la puttanesca le va bien cualquier tipo de pasta corta", incide.

"El maccheroni es lo más común, aunque también se usan mucho los penne. Lo más habitual es ir a salsas sencillas, que sean versátiles, y que puedan rellenarse bien con la salsa", añade también Davide Bonato. "Realmente muchas veces la pasta corta surge del aprovechamiento de la masa de la pasta larga, o simplemente recortes de ésta", comenta.

"No se ve en España ni en los restaurantes, pero las pastas muy cortas en el sur de Italia se suelen comer con legumbres: son platos de día a día", confiesa Ciro Cristiano. "Se usan los tubettoni o la pasta ammiscata [mixta, que es una pasta variada de aprovechamiento] para cocinar con judías o con garbanzos, porque es más fácil de comer y apenas hay salsa", explica.

"Hay otros ejemplos, como los orecchiete, que es habitual cocinarlos con verduras, y que es un tipo de pasta corta con forma de oreja pequeña, de ahí su nombre", apostilla este chef napolitano.

Trattoria Popolare Figurato: tagliatelle alla bolognese, bigolini alla carbonara, pappardelle con salchicha e hinojo y pappardelle con ragú napolitano.

Pastas largas

El rey, tanto en en las casas italianas como en los restaurantes y, por supuesto, fuera de sus fronteras es el espagueti (spaghetti si nos ponemos puristas) en el mundo de las pastas largas. A él le suele seguir con frecuencia el apellido carbonara, aunque también funciona bien con el clásico pesto o con la eterna salsa 'al pomodoro', que es básicamente una salsa de tomate.

Se caracterizan por ser largos, redondeados, relativamente finos y por no tener un agujerito en su interior, al contrario de lo que pasa con pastas no tan frecuentes en España, pero sí muy habituales en Italia como son los bigoli o los bucatini.

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Las mejores recetas de espaguetis en Directo al Paladar

Junto a él encontramos al tallarín (taglierini), a los tagliatelle, a las cintas, a los pappardelle y a los fettuccini, que son los que en Italia se llaman pastas in nidi, porque suelen venderse en forma de nido y son, por regla general, planas y anchas, aunque varían entre sí.

"Las salsas más líquidas y más fluidas le van bien a las pastas más largas, como la clásica salsa de tomate", explica Vittorio Figurato, "aunque ahí está la tradición también, como los bigolo con amatriciana", cuenta.

"Hay matrimonios populares construidos así que funcionan. Por ejemplo, las salsas frutti di mare siempre van con pasta larga. Mejillones, almejas, gambas pescados...", cree Davide Bonato.

"Todo lo que sea marisco, mejor con espagueti. Son platos que no tienen salsa, no tienen tomate, nata o queso. Es el caso de los típicos linguine alla vongole [una pasta larga con almejas], donde las recetas más complicadas son las que tienen menos ingredientes, aunque el truco está en cocinar los espagueti con el agua de la cocción del marisco", explica Ciro Cristiano.

"Todo depende del tipo de salsa, incluso para una salsa de tomate. Unos paccheri pueden funcionar con una salsa de tomate que lleve algún marisco. Por ejemplo, si hacemos una salsa de tomate fresco, mejor una pasta larga; si hacemos una salsa de tomate en conserva, mejor una pasta corta", comenta Cristiano.

De ahí saltamos a la necesaria trinidad italiana: carbonara, boloñesa y pesto.

La boloñesa

"En el norte de Italia hay más tradición de pasta fresca, que es con lo que se hace los tagliatelle alla bolognese. Es una pasta larga, que se empapa mejor de la salsa, que no tiene que ser muy líquida, sino un guiso muy lento", aporta Vittorio Figurato.

"Por ejemplo, unos penne con la boloñesa no funcionarían porque la salsa no entraría en los agujeritos del penne", explica Stefano Carta. Lo mismo que indica Davide Bonato, añadiendo otro matiz: "los tagliatelle tienen una parte rugosa que hace que vayan bien para el ragú bolognese".

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La receta de la salsa boloñesa auténtica

En cualquier caso, indica dos matices más a tener en cuenta sobre las recetas boloñesas. "Llena más que la pasta seca por el huevo, entonces hay que servir menos pasta y tampoco permite la mantecatura [la opción de terminar de cocinar la pasta en la sartén con la salsa] porque tiene mucho más almidón que la pasta seca y lo suelta en el plato, haciéndose más espesa la salsa", explica.

Diferencia encontramos con el otro gran ragú, el napolitano. "Es más líquido que el bolognese y lleva más tomate, además de los trozos de carne con mayor tamaño, por lo que sí podemos acompañarlo de una pasta corta", comenta Ciro Cristiano.

La carbonara

Un matiz que se comparte con otra de las grandes salsas italianas y que tampoco pide pastas cortas. "La clave está en que la cremosidad sea exterior, no que la pasta la absorba y la chupe, porque entonces se convierte en algo muy pesado". explica Davide.

Razón por la que los carbonara serán siempre, o casi, espagueti. "En la auténtica carbonara, la yema hace que la salsa se pegue mejor al espagueti, porque es más largo. Si los hiciéramos con una pasta corta le costaría mucho adherirse", expresa Stefano Carta.

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Receta de salsa carbonara: así la hacen los italianos (con vídeo incluido)

"Una carbonara se debe escurrir bien, para que luego la salsa con el huevo tenga esa consistencia de crema. Para otras salsas no hace falta escurrir tanto la pasta, pero sí para la carbonara", insiste.

Matices que también apunta Ciro Cristiano: "la gran salsa italiana es la de tomate, luego iría la bolognese y luego están las salsas blancas, que pueden ser una cacio e pepe o una carbonara, que deben quedar cremosas, pero no líquidas", explica.

El pesto

Albahaca, parmesano, piñones y un chorro de aceite. A partir de aquí se levanta el secreto del pesto genovese, una salsa versátil que nuestros protagonistas coinciden en reivindicar para cualquier tipo de pasta.

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Pesto de albahaca, receta tradicional italiana para acompañar pasta y mucho más

"Un pesto ya es cremoso por la presencia del queso, así que le queda bien a los dos tipos de pasta, pero yo creo que lo mejor es hacerlo con tagliolini [tallarines] porque son más finos y no llenan tanto", expresa Vittorio Figurato, aunque deja a la elección del consumidor la propuesta.

Pastas frescas y pastas al huevo

Tardan menos en cocerse, sueltan más almidón en el plato y, por regla general, no pueden mantecarse. "Lo más normal es que sean pastas largas como los tagliatelle o los spaghetti alla chitarra", cuenta Davide Bonato. "Son pastas más habituales en el norte porque no daba tiempo a que se secaran al sol, cosa que en el sur si pasa", explica.

A partir de ahí, hablamos de densidad. "En una pasta al huevo servimos unos 85 gramos por persona, en una pasta seca servimos alrededor de 110 gramos", menciona sobre las raciones en su restaurante. "Usamos 30 yemas de huevo por cada kilo de harina. Eso la hace muy sabrosa, pero también muy contundente", añade.

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Cómo hacer pasta fresca al huevo: la receta básica que siempre funciona

"No admiten mantecatura porque soltarían demasiado almidón en la salsa y la espesarían demasiado. Basta con saltear un poco la salsa con la pasta en la sartén, pero sin añadir más grasa", remata.

En ese sentido, hay algunos noes que conviene recordar y que menciona Vittorio Figurato. "Las salsas de pescado no se deben utilizar en platos de pasta fresca, porque suelta mucho almidón y la salsa se hace más densa, casi como una crema, y eso no es lo que buscamos en los pescados", considera este napolitano. Motivos que también nos trasladan a salsas de queso que se puedan hacer pesadas. "En cualquier caso, si quieres salsas más densas, ve a pastas al huevo", comenta.

"La pasta fresca absorbe y coge mejor la salsa, pero sobre todo importa cómo terminas la pasta. Por ejemplo, una pasta cacio e pepe se termina en la sartén. Por eso risotamos la pasta. Se deja algo más cruda del dente y se añade agua de la cocción o caldo", sentencia Stefano Carta.

La excepción del gnocchi

No es pasta puramente dicha, porque tiene una parte de patata que los hace más untuosos y densos, pero es otro de los reyes de la cocina italiana, funcionando de igual manera con salsas más líquidas y salsas más espesas, aunque siempre hay que tener en cuenta que es un plato contundente.

"Los gnocchi, que son una pasta que se puede comer con cuchara o con tenedor, van bien con salsas densas, como puede ser un ragú", cree Vittorio, algo con lo que concuerda Stefano Carta."El gnocchi es un tipo de pasta que pide dos cosas: o una salsa breve pero cremosa o mucha salsa, y que se puede comer con tenedor, pero también con cuchara", afirma Stefano Carta.

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Gnocchi o ñoquis alla sorrentina. Receta

En cualquier caso, admite todo tipo de registros. Eso sín, sin mantecatura, porque el almidón de la patata y de la pasta pueden complicar la digestión. "Nosotros tenemos dos platos con gnocchi, uno con una salsa de gorgonzola y speck, muy cremosa, y otra versión, a la sorrentina, que es con tomate, parmesano y va al horno", apostilla.

Pastas rellenas

Aquí caben raviolis, tortellini, cappelletti, tortelloni, agnolotti, anolini, marubini y una eternidad de opciones, prácticamente una por cada ciudad y región. Los cuatro primeros son los más habituales en nuestra cocina y también los más populares en Italia, que en el caso doméstico suelen ser frescos, mientras que en el caso industrial hay frescos y secos.

"En este caso no hay que pasarse con la salsa. Lo que habla es el relleno", considera Ciro Cristiano. "Basta con una salsa de mantequilla, salvia y un poquito de ajo", añade.

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"Si es casera, se pueden rellenar unos ravioli o unos plin de lo que sobró de una ternera guisada, así que esa misma salsa de ternera se puede usar para la pasta", añade Davide Bonato. "En cualquier caso, podemos rematarlos salteados, con un poco de mantequilla, de parmesano y a comer de un bocado, sin ninguna otra salsa", menciona Bonato.

Generalmente el relleno más común para las pastas van a ser ricottas y requesones, por lo que las salsa de tomate suelen ser también muy frecuentes. "Basta con un poco de tomate, romper unas hojas de albahaca y ya tienes listo el plato", concluye Ciro Cristiano.

Imágenes | iStock / Bel Mondo / Gioia / Fratelli Figurato

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Durante siglos las mujeres han puesto -y ponen- en orden casas, cocinas y familias. Buena mano, capacidad para solventar rotos y descosidos y de gestionar el dinero que entraba en casa las convertía en el tótem sobre el que giraba el equilibrio doméstico.

Por ello resultaría irónico, si no fuera porque es, sobre todo, triste, que papeles tan domésticos y apreciados no se hayan trasladado con el suficiente vigor a la esfera pública. Aquí hablamos de hostelería y restauración, donde la mujer tiene un papel menos visible del que tiene el hombre, y el que hoy queremos reivindicar para buscar establecimientos donde la mujer lleve la voz cantante.

Hablamos de cocineras y guisanderas, pero también de gerentes, de propietarias, de jefas de sala y de sumilleres. Un despliegue de femineidad y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que merece la pena aportar más luz para un futuro más igualitario.

Sitios donde comer y beber bien y sentirse como en casa están a la orden del día y donde ellas tienen mucho que decir.

Álava

El Refor

Tierra de patata, pero también de vino tinto y de txakoli. Álava alberga en su interior la potencia de la Montaña alavesa, que sirve para reivindicar una cocina tradicional, casera y de mucha nobleza que se pone en valor en restaurantes como El Refor.

Al frente de ello está Cristina Canive, que abrió en Amurrio este tranquilo restaurante, cargado de sinceridad gastronómica, donde nunca faltan carnes y pescados a la parrilla, que pone en danza la cocinera Elcira Sánchez y que lo convierte en una parada obligada para los amantes del buen comer y de las buenas vistas, como las que se abren desde la terraza del local.

El Refor. Calle Maskuribai, 21. Amurrio (Álava). Teléfono: 945393314. Email y reservas: info@elrefor.com. Ticket medio: 35€.

Albacete

El corazón de La Mancha es tierra de vinos, de cereal, de monte bajo y de mucha caza. Sabores arraigados de un recetario donde no podemos olvidar el atascaburras, el morteruelo o los galianos. Aquí encontraremos vanguardia y tradición, pero siempre sin perder de vista los productos locales.

Azafrán, Villarrobledo

Teresa Gutiérrez aparcó sus estudios de Odontología, dejando atrás tornos y fresas para apostar por la cocina. Lo hizo formándose en Valencia y Avignon, tras los cuales llegó su paso por numerosos restaurantes antes de apostar por la apertura de Azafrán, en su localidad natal.

No pierde de vista el oremus ni la herencia recibida, pero la matiza y pule, tanto en su carta como en el menú degustación -y en sus sabrosos postres-. No conviene perder de vista el ajopringue con foie, la crema de perdiz escabechada o la albóndiga de verduras del pisto.

Azafrán. Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Teléfono: 967145298. Email: restaurante.azafran@hotmail.com. Ticket medio: 30€ / Degustación a 48€.

Mesón del Pincelín, Almansa

Josefa Moreno (esposa de Pascual 'El Pincelín' y Encarni Tornero llevan la voz de mando dentro de la cocina de este restaurante tradicional, toda una institución en Almansa -casi más setenta años lleva abierto- donde la barra cobra vital importancia. Allí rulan a voluntad las gachasmigas, pero también los mariscos.

En su acogedor comedor también la oferta se multiplica. Arroces, guisos, gazpachos manchegos y una potente oferta de bodega lo convierten en un lugar presente en toda guía que se precie. De esos lugares en los que sentirse como en casa.

Mesón del Pincelín. Calle Las Norias, 10 02640 Almansa (Albacete). Teléfono: 967340007. Email: meson@pincelin.com. Ticket medio: 30€.

Alicante

A pesar de su poca población en términos absolutos (apenas dos millones de habitantes), Alicante es uno de los focos gastronómicos más importantes de España, contando entre sus filas con hasta 12 restaurantes con estrella Michelin. Evidentemente, el eje se pone en los arroces y en el mar, pero hay mucho más que saborear.

La Finca, Elche

Susi Díaz es la voz autorizada para este emblema de la alta cocina ilicitana, donde lleva oficiando en sus fogones desde 1984, poniendo al producto desde entonces en el centro de su propuesta, evocando los sabores limpios del Mediterráneo. Sus menús degustación, bautizados como Femme, son toda una declaración de intenciones.

Junto a su marido José María, han recorrido este camino que le ha valido una estrella Michelin con visos de perdurar y a la que también contribuye Irene García, al frente de sala y sumillería, que ejerce como relevo generacional de este emblema de la costa de la Terreta.

La Finca. Camí de Perleta, 1-7 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965456007. Email: info@lafinca.es.

Monastrell, Alicante

Enamorada de Levante, pero castellana de nacimiento, María José San Román puso rumbo a tierras alicantinas hace más de 20 años, donde se ha convertido en otra de las referencias femeninas dentro de la Guía Michelin.

En Monastrell son imposibles de obviar sus arroces, pero tampoco la devoción que María José pone en las gambas blancas de Santa Pola o el mimo en las preparaciones con gamba roja de Denia.

Un lujo de restaurante en el que elegancia, equilibrio y sabor coexisten y donde la chef se esmera en dar importancia a todo tipo de productos, desde el pan hasta el aceite o el azafrán.

Monastrell. Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Teléfono: 965126640. Email: reservas@monastrell.com. Ticket medio: 65€ / Degustación 115€.

Almería

Tras ser Capital Gastronómica en 2019, Almería se puso en la picota gastronómica, sirviendo de refuerzo para toda una provincia famosa por sus hortalizas, pero también por el aprovechamiento pesquero, que la posicionan como una de las grandes provincias por descubrir de nuestra sabrosa geografía.

La Encina

Sencillez, tradición y buen trato son los pilares sobre los que Francisca Pérez comanda la cocina de La Encina, un clásico en el caso histórico de la capital almeriense, que atrae por igual a turistas y nativos, siempre fieles a las tapas que por la barra destilan: sardinas, arroz negro, salmorejo, croquetas...

De ahí se pasa al salón, también con una propuesta clásica en la que pescados al horno y carnes a la parrilla son marcan el paso de una casa tan ilustre como agradable y agradecida. Uno de esos tesoros cotidianos a los que tener como referente para que nada falle.

La Encina. Calle Marín, 16, Almería. Teléfono: Menú: 950 27 34 29. Ticket medio: 35€.

Marhaba

María Guernoun es la jefa de cocina de este restaurante que rezuma fusión y orientalismo a partes iguales. Es el lugar ideal para probar el cuscús, los tajine o las clásicas pastelas árabes.

Joven en recorrido (apenas tres años), el restaurante fundado por Anas Hadri es ya una referencia para aquellos que buscan una pizca de innovación, pero nunca dejando de lado sabores caseros y saludables que entroncan con la tradición de ambas orillas del Mediterráneo.

Marhaba. Calle Antonio Cano, 28, Almería. Teléfono: 950 53 06 36. Web y reservas en rmarhaba.com. Ticket medio: 25€.

Asturias

Comer en Asturias, aparte de abundante, no es un tema baladí. Cachopos aparte, la realidad es que es una de las comunidades (en este caso uniprovincial) donde sentarse a la mesa es más que un trámite. Fieles a ese legado y a mantener sus tradiciones, el Principado también presume de iniciativas como el Club de Guisanderas, donde cocineras de todas partes de Asturias reivindican el recetario tradicional.

Casa Eutimio, Lastres

Casi 60 años de historia ondean en esta casa de comidas marinera, abierta por Rafael Eutimio Busta y por su esposa Aida Rosales. De ellos recogieron el testigo sus hijos, María Busta al frente de la cocina y Rafael a los mandos de la sala.

Irse de aquí sin catar el besugo a la espalda o la merluza al estilo Eutimio es casi un pecado, así que lo mejor es alojarse unos días en el coqueto hotel de la propiedad y recorrerse el Cantábrico a ritmo de tenedor con lo que María pone en danza. PD: Sí, también hay cachopo, y encima premiado a nivel nacional.

Casa Eutimio. Calle San Antonio, s/n, Lastres, Asturias. Teléfono: 985 85 00 12. Web en casaeutimio.com. Ticket medio: 35€.

Kraken, Gijón

Con el Acuario de Gijón como telón de fondo, la chef Lara Roguez representa esa nueva escuela de la cocina asturiana, fiel al producto, pero con márgenes para la innovación, lo que pone en danza una gastronomía versátil y que sabe salir del puchero -siempre sin renunciar a él-.

Ostras, hummus de pato con anguila caramelizada, langostinos con pilaw de sarraceno o la falsa tortilla de camarones son parte de estos reclamos donde la mejor materia prima y la creatividad se funden en un ineludible de Gijón. Además, cuenta con un menú degustación muy potente para el que no quiera dejar nada sin probar.

Kraken. Playa de Poniente Acuario de Gijón. Teléfono: 985 18 52 20. Web y reservas: restaurantekraken.com. Ticket medio: 45€ / Degustación con maridaje: 100€.

Ávila

La gran bandera de esta provincia castellana es, inevitablemente, la tercera negra-avileña, aunque eso no quita que en las vegas del Tiétar la importancia de la verdura no sea manifiesta, o las legumbres de La Moraña, claro. Todo ello hacen de Ávila una provincia sencilla y sabrosa que no ofrece fallos.

La Bruja

Nunca antes estuvieron tan cerca Argentina de Ávila, que comparten ese latido carnívoro al que Cecilia Márquez (argentina de nacimiento, abulense adoptiva) pone el aderezo justo, matizado por su paso por restaurantes de alta cocina, con este coqueto restaurante al pie de la muralla de la capital.

Sincera, de producto y con dejes creativos, La Bruja es un buen referente para comprender algunos de los clásicos ineludibles de la cocina castellana, pero también para dejarse llevar por guiños más innovadores en cualquier momento.

La Bruja. Paseo Rastro, 1, Ávila. Teléfono: 659 86 98 78. Web y reservas en la-bruja.es. Ticket medio: 30€.

El Almacén

Casi tres décadas de risas, sobremesas y potencia gastronómica adornan el palmarés de El Almacén, un negocio familiar con Isidora Beotas en cocina y Julio Delgado en sala, que se ha convertido por ubicación y buen trato en otro de los fundamentales de la ciudad.

Revolconas con torreznos y chuleta a la parrilla son los puntos clave, pero también hay buenas notas de cocina creativa como los nidos de morcilla sobre crema de choriceros, el guiso picantito de chipirones y langostinos o el despliegue de pescados y carnes en salsa, muy elegantes, que demuestran que El Almacén no es un restaurante de sota, caballo y rey.

El Almacén. Carretera de Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920254455. Web y reservas en https://restauranteelalmacen.com/.

Badajoz

Marchirivito

Los territorios del ibérico son los alegatos con los que Extremadura se pone en bandeja de plata a nivel gastronómico, aunque no descuida su herencia pastoril, donde cabra y oveja cobran vital importancia, y que se reivindican en una Badajoz que no sale en tantos mapas como debiera.

Para eso ponemos rumbo a Marchirivito, consagrado tras tres décadas de trabajo como uno de los grandes restaurantes de la capital pacense. De él se encargan Pepe Domínguez en sala y gerencia y Pilar Flores en las dotes culinarias, que saca todo el partido a ibéricos, pescados, verduras y setas.

Creativo pero eficaz, Marchirivito es uno de esos restaurantes donde todo sale bien y donde los guiños a la innovación, aparte de medidos, tienen sentido y sabor.

Marchirivito. Carretera de Cáceres, 37, Badajoz. Teléfono: 924276628. Mail y reservas en marchivirito@gmail.com. Ticket medio: 40€.

Barcelona

¿Se podría sintetizar todo el talento femenino que Barcelona alberga en un par de nombres? Pues tenemos claro que no, pero vamos a dejar dos direcciones ineludibles para descubrir lo clásico y lo moderno.

Carme Ruscalleda

Incluso cuando en el mundo de la gastronomía la igualdad o paridad entre hombres y mujeres era una utopía, Carme Ruscalleda ya era una autoridad culinaria y ella ha servido como ariete para derribar infinidad de barreras en la visibilidad de la mujer en la cocina profesional.

Oficialmente colgó el mandil y cerró Sant Pau, la casa madre, aunque su nombre sigue ligado a Moments (dentro del Mandarin Oriental Barcelona), donde oficia su hijo Raül Balam. Carme es por méritos propios el gran nombre femenino de la cocina catalana -y española- y uno de los tótems mundiales, así que, aunque no esté igual de en activo que hace apenas un par de años, es de justicia recoger su legado.

La Gormanda

Cambiando de registro y cargando de futuro, el porvenir gastro de Barcelona y de toda Cataluña está bien asegurado en manos como las de Carlota Claver, responsables de La Gormanda -y que antes ya abrió dos locales de tremendo éxito en la ciudad, como eran Alba Paris y Alba Granados-.

Ahora con La Gormanda revitaliza la clásica cocina casolana y marinera de Cataluña, donde los suquets, los mar y montaña o los canelones se funden con acentos internacionales que conviven con carbonaras de piñones, gyozas de langostino o con anguilas ahumadas.

La Gormanda. Carrer d'Aribau, 160, Barcelona. Teléfono: 931 27 60 49. Web y reservas en lagormanda.com. Ticket medio: 45€.*

Burgos

Compendio entre innovación y clasicismo descubre Burgos como un territorio gastro aún por explorar que se nutre notablemente de carnes, pero también de su cercanía cantábrica, que lo sitúan como puerto franco entre Castilla y el norte y que se traduce así en sus restaurantes.

En tiempos de Maricastaña

Isabel Alvárez es el timón culinario de este gastrobar en la capital burgalesa, convirtiéndose en apenas tres años en uno de los pasos obligados para el picoteo en el casco antiguo.

Tapas, raciones y una dosis de creatividad puesta al servicio de las materias primas son las bazas que hacen de En tiempos de Maricastaña una parada obligada para los que quieran salir de los grandes clásicos burgaleses.

En tiempos de Maricastaña.Paseo Espolón, 10, Burgos, España. Teléfono: 947206155. Reservas y web en tiemposdemaricastaña.com. Ticket medio: 20€.

El Lagar de Isilla, Aranda de Duero

Bodas de plata las que cumple este clásico contemporáneo arandino donde ejerce entre fogones Victoria Pinto, responsable de los impecables puntos de tostones y lechazos con los que lleva obsequiando al comensal desde sus inicios.

Horno de leña, vinos propios y un ambiente hogareño cierran esta zona de confort de la que el comensal nunca desearía salir y que los convierte en un enclave fundamental para saciarse en la capital del Duero.

El Lagar de Isilla. Calle Isilla, 18 09400 Aranda de Duero (Burgos). Teléfono: 947510683. Web y reservas en lagarisilla.es. Ticket medio: 40€.

Cáceres

El Palancar

Aunque la relevancia internacional cacereña centre sus focos en Atrio, que ejerce de faro con sus dos estrellas Michelin, Cáceres tiene otros encantos culinarios más modestos pero igualmente sabrosos que en este caso se escriben con nombre de mujer.

Es el caso de El Palancar, donde María del Pilar Burgos pone en danza las brasas cada mañana para convertir carnes -vaca vieja, buey e ibéricos- en un templo culinario que incluso le ha valido una mención en la Guía Michelin.

Uno de esos tesoros ocultos que tanto abundan en nuestra gastronomía y a los que conviene dar luz, sobre todo en épocas especialmente oscuras como estas.

El Palancar. Carretera de El Palancar, Pedroso de Acim, Cáceres, España. Teléfono: 927 19 20 33. Web y reservas en restauranteelpalancar.es. Ticket medio: 40€.

Cádiz

Terrenos del atún rojo, del ganado retinto, de los vinos de Jerez, pero también de meros y urtas; de tortillas de camarones y de chocos, y sobre todo, de mucho tapeo. Cádiz es otro de esos paraísos a los que acercarse con cualquier pretexto.

Restaurante del Carmen, Prado del Rey

La segunda generación de los Tamayo llevan ahora este hotel-restaurante, encargándose Carmen de la cocina desde hace unos cuatro años. Con el legado por bandera, los Tamayo -y sus parejas siguen poniendo sobre la mesa las recetas clásicas que han levantado esta casa como el guiso de pata, las sopas de novio o el rabo de toro.

Aparte, aires de innovación con la presencia de hornos josper o con guiños frescos como la inclusión de tartares y fríos, pero la parrilla y la brasa -imprescindibles las chuletas de chivo- siempre tendrán un lugar predilecto en esta tranquila y serrana casa.

Restaurante del Carmen. Av. El Nacimiento, S/N, Prado del Rey, Cádiz. Teléfono: 615 87 25 02. Web en hoteldelcarmen.com. Ticket medio: 35€.

Venta La Duquesa, Medina-Sidonia

Otra segunda generación al mando de una ilustre casa del interior, que ha hecho patria culinaria con montaña, bosque y huerta, a lo que contribuye también notablemente la presencia de ganado retinto en la zona.

Todo ello lo pone en sintonía Miriam Rodríguez Prieto desde la cocina, manejando con especial soltura setas y platos de verduras cuando la temporada lo permite con los productos de su propia huerta. Un restaurante imprescindible para los que salen del Cádiz marítimo.

Venta La Duquesa. Ctra. A-396, Medina Sidonia-Vejer de la Frontera Km. 7,700 Medina Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956410836. Web y reservas en ventaladuquesa.com y info@ventaladuquesa.com. Ticket medio: 40€.

Cantabria

Rabas, rejos, anchoas, mucho bonito, y también la fase cárnivora con las vacas del Pas y el contrapunto dulce de sobaos, corbatas y quesadas convierten Cantabria en otro destino idílico del que hoy te damos dos referencias femeninas.

El Redoble, Puentearce de Piélagos

En las afueras de Santander El Redoble reivindica una arrocería de muchísimo nivel, puestos en órbita por María Ruiz Pereda, a la que acompañan su hermana Gema en la sumillería y Giovanna Herrera como jefa de sala.

Orden, eficiencia y más de una decena de propuestas arroceras distintas (incluyendo caldosos, melosos y secos), más los clásicos entrantes cántabros, donde no conviene de perder de vista los quesos de Liébana hacen de El Redoble un lugar donde montar una auténtica tamborrada en cualquier momento.

El Redoble. Barrio El Perujo, 8 Puentearce de Piélagos(Cantabria). Teléfono: 942575852. Web y reservas en info@restauranteelredoble.com y restauranteelredoble.com. Ticket medio: 50€.

Las Piscinas, Villacarriedo

En plenos Valles Pasiegos, Ildefonso Fernández en sala y su esposa María Jesús López a los mandos de la cocina ponen en danza una cocina sincera, casera y repleta de guiños montañeses y muchos guisos, como los callos.

El lugar es muy tranquilo, familiar y es perfecto para aquellos que ponen rumbo a Santander desde Castilla, siendo una posta impecable -en la que incluso pernoctar- en cualquier momento del año.

Barrio Villacarriedo, 26, Villacarriedo, Cantabria. Teléfono: 942590214. Web en Facebook. Ticket medio: 35€.

Castellón

Quizá Castellón sea la bella desconocida a la hora de hablar de gastronomía levantina. No tan popular como Alicante, ni tan populosa como Valencia, Castellón ha sabido mezclar con acierto su esencia marinera con la potencia del Maestrazgo para brindarnos una cocina que se disfruta mejor en la mezcla de mar y montaña.

Mesón del Pastor, Morella

Aquí la tradición rezuma por las paredes, donde Raquel Ferrer se encarga de actualizarla en la cocina y de hacerla cercana, accesible y siempre asequible. Es mejor dejarse caer por aquí en los meses de frío, donde las parrillas están literalmente echando humo.

A su lado, la clásica olleta masovera y varios platos con chivo, típico de la zona, harán las delicias de los más carnívoros, aunque en temporada no faltan platos de verdura y numerosos ejemplos de cocina micológica, que también hacen apetecible la escapada otoñal.

Mesón El Pastor. Cuesta Jovaní, 7, Morella (Castellón). Web y reservas en mesondelpastor.com. Teléfono: 964160249. Ticket medio: 35€.

Chuanet, Benicarló

Bajamos a pie de playa para descubrir la propuesta que Mari Carmen Villarroya lidera entre arroces y pescados de lonja junto a su marido Javier Gasulla en este restaurante icónico de la Costa Azahar.

Más de 30 años al pie del cañón sirviendo una cocina de inspiración marinera en un ambiente muy relajado y que se convierte en uno de los puntos calientes del turismo durante el verano, así que si tienes pensado dejarte caer por allí a partir de mayo, cierra reserva previa.

Chuanet. Avenida Papa Luna, s/n 12580 Benicarló (Castellón). Teléfono: 964471772. Ticket medio: 40€.

Ciudad Real

La Mancha pura, teñida de Valdepeñas, donde los platos tradicionales y la esencia del pastor se postulan como baluartes sobre los que seguir creciendo. Así recibe Ciudad Real al comensal y así la traducen algunas de sus ilustres cocineras.

Mesón Octavio

Dos hermanas -Aurora y Belén- y un hermano -Carlos- son los responsables de que este mesón tradicional se llene de manchegos, viajeros de paso y turistas con una cocina que ha sabido reinterpretar lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar.

De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familia que funciona de manera armónica y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina rotunda y modernizada.

Mesón Octavio. Calle Severo Ochoa, 6, Ciudad Real. Teléfono: 926256050. Reservas en belen@mesonoctavio.com. Ticket medio: 40€.

Córdoba

Flamenquines, salmorejos y mazamorras se cruzan en este sabroso camino donde el aceite de oliva cobra vital importancia, aunque no se dejan de lado a las huertas ni, por supuesto, a las carnes ibéricas o a los vinos de Montilla-Moriles.

Celia Jiménez

Con nombre y apellidos esta chef cordobesa se ha abierto hueco en la oferta de la ciudad califal tras cinco años al frente del restaurante homónimo. En su haber está el logro de ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en Andalucía, consiguiéndola para el restaurante malagueño El Lago en 2004.

En 2015, con la mochila llena de experiencias, decidió embarcarse en este proyecto personal en el que reivindica el producto local con frescura, sinceridad y emulando las herencias gastronómicas de una tierra donde la materia prima siempre ha vertebrado la cocina.

Celia Jiménez. Calle Escritora María Goyri, Córdoba. Teléfono: 957049855. Web y reservas en celiajimenez.com.

Pic-Nic

Hace más de 30 años que Antonio Canals abrió este referente cordobés, que su hija Marta Canals mantiene con la frescura y éxito de antaño, adecuando la carta junto al chef Julio Sihojas, para adaptarse a nuevos gustos, siempre sin perder de vista el clasicismo que les has hecho grandes.

Rabo de toro y pisto con huevo es raro que se escapen de alguna comanda, aunque otras tentaciones más marineras como el tartar de atún o el pincho de gambas merecen un tiento, siempre bien regado con vinos de la tierra en un restaurante donde el tapeo y la mesa tienen la misma buena nota.

Pic-Nic. Avenida Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957482233. Ticket medio: 28€.

Cuenca

Casa Marlo

Serrana y manchega, Cuenca reúne en un mismo perfil la frescura de sus ríos, de sus huertas y también de su esencia cerealística, acompañada de numerosas referencias micológicas y cinegéticas que encontramos en restaurantes como Casa Marlo.

Allí oficia Mari Paz Marlo (que también dispone de una Tapería en la propia Cuenca y otra en Albacete), al que lo de cocinar le viene de serie porque proviene de familia de hosteleros. Sin embargo, su inconformismo le ha llevado a explorar nuevos formatos como las tapas, pero también coqueteos con la cocina oriental.

En Casa Marlo, por contra, lo habitual es la gastronomía de caza y setas, donde pisto, manitas y magrets tientan nada más entrar al rústico salón donde se oficia esta sabrosa ceremonia.

Casa Marlo. Calle Colón, 41, Cuenca. Teléfono: 969 21 11 73. Web y reservas en cateringmarlo.es.

Girona

Es otro de los destinos habituales de viajeros y gourmet, que encuentran en Girona no solo cocina tradicional, sino una potentísima oferta con estrella Michelin que ha sabido adaptar el producto a la creatividad.

Les Cols, Olot

En mayo de 1990 Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert se empeñaron en convertir la cocina volcánica de Olot en un reclamo gastronómico donde la huerta llevase la voz cantante. 30 años después y dos estrellas Michelin mediante, ha convertido Les Cols en un paraíso que va más allá de lo meramente gustativo.

A su vera crecen y toman responsabilidad sus tres hijas Clara, Martina y Carlota, que comparten tareas dentro de este restaurante familiar que trascendió del espíritu payés para erigirse en todo un referente mundial de sostenibilidad, aprovechamiento y kilómetro cero.

Les Cols. Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona. Teléfono: 972 26 92 09. Web y reservas en lescols@lescols.com. Ticket medio: 125€.

Granada

Damasqueros

De Sierra Nevada al mar de la Costa Tropical, pasando por las Hoyas y por las tentaciones como el caviar de Riofrío. Granada es más que un paraíso para el tapeo y se puede constatar en restaurantes como Damasqueros.

Aquí oficia la granadina Lola Marín, que tras forjarse en cocinas de raigambre como Subijana, Arzak o Berasategui puso rumbo a casa, donde elabora en la capital granadina un menú que varía semanalmente y que representa lo mejor de la frescura de la huerta granadina.

Actuando como mujer orquesta (posee, dirige y cocina) pero delegando en sus trabajadores, que reman en el mismo sentido, la chef cumple nada menos que 13 años en este local a las afueras de la capital nazarí, convertido ya en reclamo de nativos y turistas.

Damasqueros. Calle Damasqueros, 3, 18009 Granada, España. Información y reservas en damasqueros.com. Teléfono: 958210550. Ticket medio: 42€.

Guadalajara

Cenador de las monjas

Ponemos rumbo a Guadalajara para en el corazón de La Alcarria descubrir la intimista y arraigada propuesta que Silvia Prieto hace en Cenador de las Monjas, un antiguo convento en Pastrana donde mieles, corderos, setas, caza y recetas pastoriles llevan el mando.

Imprescindibles las gachas de pastor, que acompañan de boletus y secreto ibérico, pero también el morteruelo o las mollejitas de cordero. Un lujo rural al que acercarse en cualquier momento del año para desconectar y reconectar.

Cenador de las Monjas. Travesía Inés, 1, Pastrana, Guadalajara. Web y reservas en cenadordelasmonjas.es. Teléfono: 949370101. Ticket medio: 35€.

Guipúzcoa

Hablar de Guipúzcoa es hacerlo de una provincia que condensa la mayor parte de estrellas Michelin de nuestro país y un refugio seguro donde comer bien está a la orden del día. Aquí hoy encaminamos nuestros pasos a dos propuestas en apariencia distintas pero igualmente satisfactorias.

Arzak

Recoger el testigo y mantenerlo en el pedestal de las tres estrellas Michelin que lo colocó Juan Mari Arzak no era fácil. Sin embargo, Elena Arzak, con acierto y sensibilidad, sigue haciendo del gran apellido de la nueva cocina vasca un referente absoluto en lo gastronómico.

Uno de esos restaurantes que, aunque uno no sea un foodie, siempre están en cualquier lista de tareas pendientes y que aseguran el éxito en cualquier momento del año.

Arzak. Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Guipúzcoa. Teléfono: 943 27 84 65. Web y reservas en arzak.es. Teléfono: 943 27 84 65. Ticket medio: 240€.

Xarma Cook Culture

Pasamos de cuatro generaciones de cocineros a 'novatos' con muchas ganas de comerse -y de dar de comer- al mundo. Ellos son Aizpea Oihanader y Xabi Díaz, que hacen un espléndido dúo donde diversión, barra, pintxos y creatividad se dan la mano en el centro de Donosti.

Bajo un prisma desenfadado, esta joven casa reinventa la barra vasca, llevándola a un peldaño aún más gourmet pero apostando siempre por productos de proximidad. Trucha, idiazabal, piquillos, chuletos y mucho mar se erigen así en protagonistas de una fórmula que encandila a donostiarras y viajeros.

Xarma Cook Culture. Calle Miguel Imaz, 1, Donosti, Gipuzkoa. Teléfono: 943142267. Web y reservas en xarmacook.com. Ticket medio: 50€.

Huelva

Es el universo de la gamba blanca y de la fresa, pero también del ibérico de Jabugo y de un tesoro marino bañado por el Atlántico y de bosques y dehesas que sirven para que todo tipo de ganado y caza encuentren cobijo.

Resturante Arrieros

Mimbres que Luismi López pone en el plato, compartiendo esta aventura que inició hace más de 20 años con Adela Ortiz, que lleva la batuta de esta sincera casa, amén del mando de la sala, y que se diversifican en varios menús degustación y en una propuesta a la carta donde el hociqueo del cerdo ibérico de bellota cobra todo su esplendor. Idóneo para recuperar sabores de siempre y para hacer un alto en el camino si uno está por Aracena.

Restaurante Arrieros. Calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra (Huelva). Teléfono: 959463717. Web y reservas en restaurantearrieros.es. Ticket medio: 38€.

Huesca

Alta montaña, pastos, mucha caza, mucho monte y mucho río son los baluartes habituales de la gastronomía oscense, que no por ello desprecia y desecha los tesoros que sus huertos ocultan, como el tomate rosa de Barbastro o los vinos del Somontano.

El Corral de Concilio

En el Pirineo oscense se descubre la propuesta tranquila y serena, rodeada de naturaleza, que Carlota Auría propone desde este hotelito rural en el que extender las vacaciones sine die.

Recetas tradicionales, productos ecológicos, plantas recolectadas manualmente y una apuesta comprometida por el kilómetro cero son las bases con las que adorna este local, todo un remanso de paz al que poner camino cuando las vedas del viaje se abran.

El Corral de Concilio. Cuesta Concilio n º15, Concilio, Huesca. Teléfono: 974380898. Web e información en www.restauranteelcorraldeconcilio.es. Ticket medio: 35€.

El Origen

La joven chef Beatriz Allué toca todos los palos en este restaurante en la capital oscense, dirigiendo, cocinando y teniendo en propiedad esta honesta propuesta, enraizada en los clásicos de la cocina aragonesa.

No renuncia por ello a innovación y adaptación, aligerando recetas y abrazando en la misma receta diferentes orígenes, pero siempre con acento aragonés como la trucha de El Grado, los huevos de los Monegros o la devoción que en la zona se siente por el ternasco.

El Origen. Plaza del Justicia, 4 22001 Huesca. Teléfono: 974229745. Web y reservas en elorigenhuesca.com. Ticket medio: 35€.

Baleares

Aceites, trigo, hierbas mediterráneas, bous y mucho cerdo negro. Las Baleares han sacado todo el partido a sus huertas y corrales, pero también a sus puertos, ofreciendo así una cocina de muchísima variedad en muy poquito espacio.

Maca de Castro, Alcudia

Posiblemente estemos ante el gran nombre de la cocina balear, incluyendo hombres y mujeres, y es que Maca de Castro es el sinónimo de alta cocina y de haber trasladado el recetario balear tradicional al refinamiento gastronómico con una enorme dosis de intuición.

Compras de mercado al día marcan la pauta de su cocina, improvisando en función de cómo llegan barcos y agricultores con sus productos (incluso tiene su propio huerto en Sa Pobla). Defendiendo ese carácter autóctono, la chef ha hecho valer su talento para conseguir una estrella Michelin en este restaurante, aunque tiene propuestas más informales como Danny's Gastrobar o Andana, abierto hace apenas un año.

Maca de Castro. Calle dels Tritons, s/n 07400 Alcudia (Baleares). Teléfono: 971892391. Web e información en macadecastro.com. Ticket medio: 140€.

Ca Na To Ne Ta, Caimarí

Las hermanas María (cocina) y Teresa Solivellas (sala) son el impulso que hace latir el corazón de este encantador restaurante en el corazón de la isla de Mallorca desde hace 25 años. Despensa, huerta y tradición se funden así en una propuesta que enraíza con los sabores locales, con el agricultor y con el ganadero de cercanía.

A ello no le falta la pesca del día, claro, que permite una máxima frescura en menús degustación y cartas que cambian a diario en función de lo que se merque. Otro de esos planes ineludibles para todas aquellas personas que pisen la isla y decidan atreverse a paladear el interior. Todo ello debidamente maridado con vinos también locales, de los que se encarga Evelyn de las Alas.

Ca Na To Ne Ta. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com. Ticket medio: 40€.

Jaén

Canela en Rama

De aceituneros altivos a tapas variadas, el panorama jienense ha evolucionado gastronómicamente sin dejar de situar al aceite en el medio de propuestas que en Canela en Rama han adaptado tanto en picoteo como en el formato restaurante.

De la cocina se encarga Juan Carlos Trujillo; de sala y sumillería Mayte López, que juntos proponen una innovación desde Linares, dando nueva vida al tapeo de esta ciudad, pero también llevando a la mesa sabores habituales bajo nuevas fórmulas y presentados contemporáneos.

Canela en Rama. Calle Espronceda, 22. 23700 Linares (Jaén). Web e información en canelaenramalinares.es. Teléfono: 953602532. Ticket medio: 45€.

La Coruña

A Tafona

La nueva trova santiaguera (valiéndonos del símil musical) está agitando Santiago de Compostela -aunque Coruña ciudad también está en ebullición-. Sin embargo, un nombre femenino destaca en la actual ola gastronómica de la capital gallega y no es otro que el de Lucía Freitas.

En Directo al Paladar

El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)

Su propuesta más ligada a la alta cocina es A Tafona, de la que ya te hemos hablado en alguna ocasión, con la que ha puesto en valor no solo la cocina gallega en torno al producto, sino el juego que este puede dar saliendo de las recetas tradicionales, a las que reinterpreta con notable éxito y dando nombre propio al recetario gallego, no solo a la cocina como ente abstracto.

A Tafona.Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela (Coruña, A). Teléfono: 981562314. Ticket medio: 70€.

La Rioja

La tierra del vino por excelencia también ha sabido acompañar en el plato a sus caldos. Es tierra de hortelanos, mecida por el Ebro, pero también un terreno propicio cuando la montaña aparece para el vacuno y, como no, para ovejas y cabras, que se reúnen en los clásicos de la cocina riojana.

Ikaro

Todo eso salta por los aires cuando Carolina Sánchez, ecuatoriana, aterriza en Logroño junto a su pareja, el chef Iñaki Murua, y hacen bullir la mezcla que La Rioja puede tener junto a la cocina ecuatoriana, convirtiendo Ikaro en el gran referente de fusión de la capital logroñesa.

Cabe el sándwich de morocho, pero también la porrusalda y los chipirones pelayo, que comparten cartel con el mote pata ecuatoriano o con un curioso cardo a la carbonara.

Ikaro. Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño (La Rioja). Teléfono: 941571614. Web y reservas en restauranteikaro.com. Ticket medio: 68€.

Las Palmas

Qué Leche

El deje canario se llena de sabores de guachinches, de mucha papa y de herencias atlánticas y tropicales que hacen que no haya parangón en España con este tipo de cocina.

A ella se consagra Jennisse Ferrari, yendo un paso más allá en esta mezcolanza y yendo hacia lo nikkei. Un lujo que se fraguó en el Basque Culinary Centre entre esta venezolana y Mario Ureña, canario, y que coge aires orientales, pero teñidos de sus tierras.

Hay un nigiri, sí, pero es de arroz a la cubana; hay aguachiles, pero son de lubina, y por supuesto hay quesos, mojos y unas croquetas de tomate seco que son únicas en España.

Qué Leche. Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 607917803. Web y más información en restaurantequeleche.com. Ticket medio: 40€.

León

Cocinandos

Universo cecinero, de vacas del Esla, de garbanzos pedrosillanos y de uvas tintas ácidas pero frescas. Eso es lo que Yolanda López junto a su marido Juanjo Pérez han convertido en el epicentro de su restaurante Cocinandos, cuya estrella Michelin llevar varios años como referente en la capital leonesa.

Cocina de mercado, buena parrilla e identidad del producto leonés son la base sobre la que sorprenden desde su nueva ubicación en pleno convento de San marcos. Un lugar de postal para una apuesta innovadora y sin fallo que siempre apetece descubrir.

Cocinandos. Plaza de San Marcos, 1, León. Teléfono: 987071378. Web y más informaci´n en cocinandos.com. Ticket medio: 70€.

Lérida

L'Espurna

Lérida alberga un despliegue que sorprende cuando no se la conoce. Es capaz de desbordar con su cocina de montaña, llenando de queso y carne pirenaica, pero también de tentar con la frutalidad de sus huertas. Todo un universo payés que en locales como l'Espurna sintetizan a la maravilla.

De la cocina se encarga Jordi Vidal, al que en sala refrenda y secunda Laia Balcells, que actúa como anfitriona en esta coqueto local en la capital ilerdense donde la alta cocina representa lo mejor de esta región. Todo ello salpicado con acierto con los vinos de la tierra, con gran predilección por los de Costers del Segre.

L'Espurna. Calle Salmerón, 10. Lleida. Teléfono: 973225454. Web y más información en lespurnarestaurant.com.

Lugo

A Parada das Bestas

Tierra de marinas, pero también de mucho confort interior donde el tradicional pastoreo de vacuno ha dado vida a los pueblos lucenses, basando en la agricultura y la ganadería su modo de vida.

Es lo mismo que María Varela recupera desde a Parada Das Bestas, un encantador complejo rural a modo de hotelito en Palas de Rei, donde ejerce de chef y que le sirve para poner en la mesa lo que se merca en el día, prestando siempre atención a la máxima frescura y a la temporada.

Un despliegue de simpatía y buen humor que sirve para reubicar a viajeros en Lugo y demostrar que tiene mucho por enseñar.

A Parada das Bestas. Pidre, 27 · Palas de Rei, Lugo. Teléfono: 982 183 614. Información y reservas en info@aparadadasbestas.com.

Madrid

Al igual que con otras capitales, aglutinar en uno o dos nombres de mujer toda la oferta culinaria de Madrid es una utopía y algo profundamente injusto. Aún así, rescatamos dos nombres que representan al mismo tiempo madurez, convicción, talento y futuro.

Qüenco de Pepa

Sencilla y honesta, como la propia Pepa, así se despliegue también su forma de entender la cocina. Fresca, de temporada y con una impresionante finalidad que hace a Pepa Muñoz uno de los referentes capitalinos y un espejo en el que muchas chefs se miren.

En Directo al Paladar

Los mejores tomates de España, grandes guisos y un sorprendente arroz en el Qüenco de Pepa

Una gran personalidad y mucho tacto con los negocios la elevan a ese pedestal donde no todo el mundo triunfa (cocinar bien y gestionar no siempre son sinónimos). En lo gastronómico, irreprochable, tanto como sus famosos arroces o los impresionantes tomates que se han convertido en el sello de la casa.

Qüenco de Pepa. Calle Henri Dunant, 21-23, Madrid. Teléfono: 913451084. Web y más información en quenco.com. Ticket medio: 55€.

Étimo

Si Pepa es el referente, Begoña Fraire es el camino y la senda que se ha de seguir para que nunca perdamos el norte y donde la juventud se asienta en principios sólidos.

Eso es lo que traslada a su cocina en Étimo, donde las verduras son ecológicas, las carnes proceden de animales sin maltrato y es el mercado y el día lo que marcan sus cartas, siempre cambiantes, que remata con pureza, fidelidad al producto y perfectos puntos. Elegancia y equilibrio en una mesa fina, de muchísimo nivel que la convierten en una de las chefs con más futuro -y presente- de la capital.

Étimo. Calle de Ayala, 27, Madrid. Teléfono: 913273607. Web y más información en etimo.es. Ticket medio: 100€.

Málaga

Otro de esos lugares bendecidos donde sol, buen clima y variedad de paisajes se ponen en danza para demostrar que el cielo en la tierra existe. Poco más se le puede pedir a Málaga que sus puertos, sus quesos, sus huertas y el triscar de sus animales en las sierras. Placeres que en la mesa se reivindican en restaurantes como estos.

Marisquería Godoy

Si hablamos de marisco en la capital costasoleña hay que dirigirse al Muelle Uno, donde las Godoy (Patricia en sala y Natalia en cocina) capitanean esta nave desde hace más de 30 años

Un referente en la ciudad y un reclamo único para degustar mariscos crudos y cocidos, pero también para poner en valor las parrillas del sur donde rodaballos y langostas tienen mucho que contar, por no mencionar sus clásicas frituras.

Godoy. Centro Comercial Muelle Uno, 34-35 Málaga. Teléfono: 952290312. Web y más información en marisqueriagodoy.com. Ticket medio: 65€.

Región de Murcia

Magoga

Del Mar Menor a las sierras, de la tierra de las más jugosas uvas monastrell (Jumilla, Bullas y Yecla). De tierra de pastores, pero también de pescadores, de arroceros, y sobre todo, de huertanos, se llena la despensa de María Gómez en Magoga.

En Directo al Paladar

Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

Aquí luce su primer estrella michelin, aunque no hay que perderles nunca de vista, porque el nivel es altísimo. Creatividad y escuela vasca pero influencia 100% cartagenera que se convierten así en los mimbres de una cocina delicada, elegante y donde ningún plato se sale de una esencia mediterránea realmente única.

Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5, Cartagena. Teléfono: 968509678. Información y reservas en restaurantemagoga.com. Ticket medio: 85€.

Navarra

Restaurante Europa

Clasicismo y buen producto, ya sea de huerta o de campo, con devoción por las setas en otoño o por la caza de invierno, los restaurantes navarros tienen un espejo en el que mirarse con el Europa, donde brega una de las sagas más famosas de la gastronomía del Reyno.

Aquí oficia Pilar Idoate, ejerciendo de mando clásico con recetas que han puesto en valor la legendaria cocina navarra y que conquista por igual a los iruñarras como a los turistas en el centro de Pamplona, que suelen quedar enamorados de esta versatilidad. Un restaurante de los que nunca falla nada por mucho tiempo que pase y que son acierto seguro para cualquier momento del año.

Restaurante Europa. Calle Espoz y Mina, 11, Pamplona, Navarra. Teléfono: 948221800. Web y más información en hreuropa.com. Ticket medio: 60€.

Orense

Ceibe

Nos damos un baño orensano con Ceibe, una joven propuesta encabezada por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que ponen en danza la nueva ola de la cocina gallega, ávida de cocineros jóvenes que sepan salir de los estándares habituales pero siempre con el producto en mente.

Así se entiende la creatividad en este jovencísimo local en la capital orensana, de donde él es oriundo y donde ella pone una chispa castellana (es vallisoletana de nacimiento). Todas las propuesta son degustación (aunque tienen un take away) que versa sobre la despensa y cultura gallega, buscando maximizar sabores y texturas en el punto justo de respeto a lao heredado y lo recibido. Puros transmisores de sensibilidad y sentido.

Ceibe. Rúa San Miguel, 8, Ourense.Teléfono: 988 54 25 80. Información y reservas en ceibrestaurante.es. Ticket medio: 50€.

Palencia

Estrella del Bajo Carrión

Trigo por todas partes, legumbre y caza, donde el pichón y el pelo menor son los protagonistas son mimbres sobre los que Villoldo lleva siendo referente tres décadas no solo en Palencia capital, sino en toda la provincia.

Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, abierta en 1975, y que dirigen con éxito y haciéndolo crecer las hermanas Pedrosa Albina, que han mostrado de manera impecable como llevar un negocio, a la vez que integraban a las nuevas generaciones en él.

En Directo al Paladar

Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)

Así se entiende esta devoción hostelera y hotelera (restaurante y hotel comparten plano) en el que no hay que perderse las setas, las perdices y codornices de tiro, los pichones de Tierra de Campos o la temporada de pimiento, que se convierten en una fiesta de color y sabor cuando asan la remesa anual.

Estrella del Bajo Carrión. Calle Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Teléfono: 979 82 70 05. Información y reservas en estrellabajocarrion.com. Ticket medio: 40€.

Pontevedra

D'Berto

Marisa Domínguez pone en danza desde hace más de tres décadas lo mejor del mar gallego -y eso son palabras mayores- en un restaurante familiar donde comparte plano con su hermano Alberto.

No solo de cocidos y crudos se vive aquí, claro, sino que se saca todo el partido posible a planchas y parrillas con lo mejor que se merca en 0'Grove, donde se encuentran, y que se manejan en puntos de perfección insuperables. Unido a la frescura del producto.

Si quieres sorprenderte, acude a la palometa roja guisada o al bogavante frito, dos de las marca registradas de la casa y con las que es imposible no hacer la ola.

D'Berto. Calle Teniente Domínguez, 84, O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986733447. Información y reservas en dberto.com. Ticket medio: 80€.

Salamanca

Rivas

Vega de Tirados es el diminuto pueblo (apenas 200 vecinos) al que hace peregrinar Ana Rosa Cuadrado para probar una cocina autodidacta, sabrosa e intensa en el corazón del Campo Charro al restaurante Rivas, un establecimiento familiar abierto en 1975.

Aunque ella es la segunda generación -y la tercera ya trabaja codo con codo con ellos- pero ha puesto en el mapa un pueblo y una zona tradicionalmente ajena a los picos más sibaritas.

Culpa tienen su foie a la plancha, pero sobre todo sus cazuelas donde el rabo, las legumbres o los callos claman al cielo por un puesto entre las ambrosías divinas y que en Rivas son el pan nuestro de cada día. El remate llega con una potente bodega a cargo de Manuel Rivas (hijo de Ana) y de quesos de toda España -y parte del extranjero- con los que suelen cerrar las comidas.

Rivas. Calle Gómez Mateos, 19. Vega de Tirados (Salamanca). Teléfono: 923320471. Informamción y reservas en restauranterivas.com. Ticket medio: 50€.

Santa Cruz de Tenerife

Pino de la Virgen

Nos vamos a La Palma, un vergel casi tropical, en el que Antonia María Pérez aguarda en Pino de la Virgen, un restaurante donde lleva la batuta de absolutamente todo: propiedad, dirección y cocina.

Un auténtico guachinche idílico en el norte de la isla, cuyas especialidades son el guiso de chivo con salsa -y papas, claro-, pero también los potajes de trigo con verduras, oficiando así en un restaurante cómodo y bullicioso que merece la pena para largas sobremesas.

Pino de la Virgen. Calle El Pino de la Virgen, 6. Puntagorda (La Palma - Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922493228. Ticket medio: 25€.

Segovia

Asador Duque

Evidentemente si el rumbo se pone a la cándida Segovia, uno tiene que pensar en cochinillos asados, aunque hoy apostamos por una casa con esencia de mujer como es Duque, un asador tradicional e histórico cuya gobernanza recae en Marisa Duque, que heredó de su padre Dionisio Duque este templo del asado castellano (formando así la cuarta generación de 'duques')

Leña, buen cochinillo y mucha mano para llevar un negocio clásico donde se acude a por un plato estrella, pero cuya carta no debe dejarse de lado si no fuéramos 'cochinilleros', lo cual sería raro. Si quieres darte un capricho aparentemente ajeno, prueba el suflé de colas de cangrejo de río, toda una tentación que demuestra que los Duque se mueven como ez en el agua en la cocina.

Asador Duque. Calle de Cervantes, 12. 40001 Segovia (Segovia). Teléfono: 921462487. Web e información en restauranteduque.es. Ticket medio: 40€.

Sevilla

Sobretablas

Sevilla tiene un color especial, pero también un sabor que nos encanta, aunque quizá haya pecado de clásica. Afortunadamente, hay cabida para ambos mundos cuando uno cruza las puertas de Sobretablas, donde ejerce Camila Ferraro (convertida en Chef Revelación de Madrid Fusión 2020), que abrió este local en 2018 junto a Robert Tetas, su pareja y sumiller del restaurante.

Con influencia del Celler de Can Roca, la chef andaluza revisita los clásicos de la gastronomía que ha vivido en casa, pero también de otras provincias de la comunidad, traduciéndola así a un lengua moderno y sutil, tanto en emplatados como en ingredientes, que hacen que la visita a Sobretablas sea un paso obligado, incluso más que lo de Semana santa.

Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla, España. Teléfono: 955546451. Web y más información en sobretablasrestaurante.com. Ticket medio: 50€.

Soria

La Lobita

Caza, setas y trufa, mucha trufa, es la propuesta con la que laa desbordante naturaleza soriana se manifiesta en la cocina de Elena Lucas desde Navaleno, donde regenta La Lobita y cuya puerta luce un florón Michelin, conseguido por ella, aunque el restaurante lleva operando bajo la misma familia desde los años 50.

Sincera, directa y poniendo al producto en el epicentro, la chef soriana ha demostrado la versatilidad de la micología en sus menús, que puede estar presente en todo tipo de preparaciones.

En Directo al Paladar

La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

Un hito que no tiene mérito solo en lo gastronómico, sino también por poner en el mapa un pueblito como Navaleno, que se diría en la famosa España Vacía, pero que currantas como Elena llenan de sabor y de gente.

La Lobita. Avenida de La Constitución, 54. 42149 Navaleno (Soria). Teléfono: 975374368. Información y web en lalobita.es. Ticket medio: 70€.

Tarragona

AQ

Con la fusión por bandera, pero marcada por el Mediterráneo, la cocina que Ana Ruiz despliega en AQ (que comparte con Quintín Quinsac, al mando de la sala) se llena de sabores tradicionales y muy marineros, que se mercan a diario en las lonjas de la Costa Dorada y que traslada con guiños a Oriente.

Ello no impide que la base de clásica de cocina marinera catalana, aunque con una notable flexibilidad, la misma que se demuestra en el ambiente abierto de este local, muy informal pero de alta cocina, donde los cambios de carta son notables incluso de una semana a otra y que lo convierte en un lugar perfecto para comerse la capital tarraconense.

AQ. Calle Les Coques, 7, Tarragona. Teléfono: 977215954. Información y reservas en aq-restaurant.com.

Teruel

El Batán

Si decimos que Teruel existe -gastronómicamente- es por el trabajo que mujeres como María José Meda realizan, convertida en el epicentro de la propuesta gastronómica turolense -a nivel provincial- y que en 2013 la elevó al olimpo Michelin con su primera estrella en El Batán.

Y así lo hace en Tramacastilla, apenas un pueblo de cien habitantes casi al pie del Albarracín, donde realiza una cocina de proximidad con un toque personal e intuitivo basada en la temporalidad y en la huerta que el monte permite.

Un tesoro que justifica una y otra vez la visita y que demuestra que en el rural hay cabida para muchas alternativas de vida. Solo hace falta perseguirlas, como hacen María José y su marido y socio Sebastián Rosselló.

El Batán. Carretera A-1512, Albarracín-Orihuela del Tremedal, km. 43 44112 Tramastilla (Teruel). Teléfono: 978706070. Más información en elbatan.es. Ticket medio: 60€.

Toledo

Casa Parrilla

Dos Toledos se diferencian cuando hablamos de cocina. Está el capitalino, marcado por el Tajo, por las huertas y por la frescura, pero también está el Toledo manchego, el de monte bajo, dehesa y Cabañeros, que es al que nos adentramos con Casa Parrilla.

Aquí regenta en las brasas Guadalupe Cepeda, toda una institución en Casa Parrilla -toda una declaración de intenciones- que lleva al pie del fogón desde hace más de 20 años y que por sus manos no hay chuleta, carne de caza o despliegue de queso manchego que se resista.

Clasicismo, buenos puntos y una bodega notable, cuajada de referencias de la tierra, lo convierten en un alto en el camino imprescindible para los viajeros, e incluso un buen lugar para fondear una o dos noches y dejarse calentar por sus brasas y sus asados.

Casa Parrilla. Avenida de Toledo, 3 45127 Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). Teléfono: 925418207. Infomración y web en casaparrilla.es. Ticket medio: 45€.

Valencia

La Salita

Valencia está de moda, aunque lleva unos años colocada en la pomada gastronómica, gracias a nombres como Ricard Camarena, pero también a mujeres como Begoña Rodrigo, que desde La Salita ha alzado la voz culinariamente para reivindicar otra Valencia más allá del arroz.

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

No tenemos nada en contra del arroz -y Begoña tampoco- pero nos gusta salir de los clichés y eso a ella se le da de maravilla. Así ha creado la propuesta personal que está detrás de La Salita, aspirando a vivificar la huerta valenciana y su mar, dando oportunidad a platos típicos pero reinterpretados.

Una inquietud que le ha llevado más allá, sobre todo tras la pandemia, explorando formatos más informales como el take away o una bocatería con la que seguir dando caña en la capital del Turia.

La Salita. Carrer de Pere III el Gran, 11, 46005 València, Valencia, Teléfono: 963817516. Información y reservas en lasalitarestaurante.com. Ticket medio: 65€.

Arrels, Sagunto

Por segundo año consecutivo, la chef Vicky Sevilla está en el candelero de Mejor Chef Revelación de Madrid Fusión, un congreso que la ha terminado de poner en el mapa culinario. Sin embargo, su periplo viene de lejos -a pesar de haber sentido una tardía vocación restauradora-. Eso no impidió que con 25 años (en 2017) se lanzase a la aventura de remodelar unas antiguas caballerizas en el Castillo de Sagunto, cerca de su Quart de les Valls natal.

Antes de ello, se cuajó en Saiti (otro de los referentes valencianos), además de en La Salita y también junto a Susi Díaz. Con estos mimbres encabeza parte de la nueva hornada de chefs de Valencia, practicando una cocina sencilla, sincera y basada en el producto de proximidad, haciendo acopio de las lonjas locales, pero también de las huertas aledañas.

No en vano, Arrels significa raíces en valenciano, así que savia para seguir creciendo no le va a faltar a esta chef que no conviene perder de vista.

Arrels. Calle Castells, 18. Sagunto, Valencia. Teléfono: 606 75 40 76. Información y reservas en restaurantearrels.com. Ticket medio: 35€ y 45€ en los menú degustación.

Valladolid

Mannix

Uno llega a Mannix por el eterno reclamo de sus lechazos churros (estamos en el epicentro de la comarca de La Churrería, en Campaspero), pero acaba quedándose por sus croquetas, por sus guisos de largo recorrido, por sus canelones y acaba por declarar amor eterno a sus postres.

La culpa de casi todo ello lo tiene Gemma García (del lechazo no tanto, porque le viene de casta y ahí es donde se nota la mano de Marco Antonio, el boss de esta casa), pero es otra demostración del talento joven que despunta en los pueblos y que demuestra que tras formarse en cocinas de mucho postín, pueden hacerse con los mandos de ilustres naves familiares.

Mannix. Calle Felipe II, 26, Campaspero, Valladolid. Teléfono: 983 69 80 18. Más información y reservas en www.restaurantemannix.com. Ticket medio: 40€.

Vizcaya

Asador Portuondo

Seguramente a muchos Mundaka les suene por la famosa ola de izquierdas que ha hecho famosa a la localidad entre surfistas. A mí Mundaka me suena a Portuondo, una de las grandes casas de parrilleros vascos, que va cerca de cumplir los 60 años y donde ahora una nueva generación capitanea esta nave.

Ellos son los De la Cuadra Fernández, encontrando a Olaia a los mandos de la lumbre y de los hierros, donde con igual soltura se asan besugos y rodaballos que chuletas. Mantener la excelencia del legado y transmitirlo es este propósito para un restaurante donde la tradición no es una losa, sino un acicate. Algo que tanto Olaia como Iker, responsable de sala y sumillería, llevan a rajatabla.

Asador Portuondo. Barrio Portuondo s/n (Carretera BI 2235, Gernika-Bermeo km 47) Mundaka, Vizcaya. Teléfono: 946876050. Información y web en restauranteportuondo.com. Ticket medio: 70€.

Zamora

Posada de las Misas

Hay mucho de cuento de hadas, pero nada de cuentismo en La Pasada de la Puebla, una coqueta posada histórica en Puebla de Sanabria, donde la cocina corre por cuenta de Mónica Fernández Cifuentes (a la sazón también gerente y propietaria de este encantador hotelito rural que fascinaría a Disney).

En la mesa, aparte de estilismo muy cuidados, se reivindica el sabor sanabrés, que pone en danza con mimo su habitual contundencia, que aquí se palia por la presentación y la dosis correcta -generosa, pero no abusiva-. Es idóneo para setas y caza, cuando la temporada lo permite, pero también para darse caprichos de guisos como el rabo de ternera, unas carrilleras de lechazo o rematar las comidas con helado de queso (zamorano) y un chorrito de miel.

Posada de las Misas. Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora). Teléfono: 980620358. Información y web en laposadadelapuebladesanabria.com. Ticket medio: 25€.

Zaragoza

La Prensa

La dictadura de los órdenes alfabéticos nos llevan a poner el broche en Zaragoza, como es habitual, pero eso no limita su importancia, aunque nos permite poner un perfecto sabor de boca a este recorrido.

Así encontramos La Prensa, ilustre casa de comidas en la capital maña, donde oficia Marisa Barberán, que propone un recetario clásico aragonés reinterpretado, donde los ingredientes son de proximidad y las ideas innovadoras, como lleva haciendo desde que se subió a este barco en 1985.

Paso obligado por Zaragoza para gourmets, aficionados y para todo el que necesite un buen restaurante donde comer y recordar con plenitud los sabores aragoneses en cada bocado.

La Prensa. Calle José Nebra, 3, Zaragoza. Teléfono: 976381637. Web e información en restaurantelaprensa.com. Ticket medio: 70€.

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Cruzar la coqueta puerta de 24 Onzas tiene algo deliciosamente cinematográfico. Imposible no dejarse seducir por aquella golosa joya del séptimo arte llamada Chocolat, donde Juliette Binoche ponía patas arriba un tranquilo pueblecito francés con sus bombones artesanos.

Aquí no hay acento francés, más bien canario de la isla de La Palma, aunque muy tenue, que es el que aporta la palmera Carmen Capote Martín (de El Paso, concretamente) desde el número 6 de la calle de Espartinas, convirtiendo este pequeño obrador en uno de los templos del chocolate madrileño.

Trufas, grageas, bombones, tabletas, orangettes, cacao en polvo e incluso polos son los adictivos placeres que han puesto en el mapa a esta inquieta mujer orquesta, cuya biografía bien merece ser glosada.

Hija de un industrial tabaquero de La Palma, carrera en Finanzas, trasiego internacional dentro de la industria del automóvil, políglota y también cocinera en el mismísimo Palacio del Elíseo, residencia del presidente de Francia, donde estuvo varios meses durante su estancia en París antes de poner rumbo a España. ¿Por dónde empezar?

Un recuerdo paternal y la inquietud por bandera

"Cuando mi padre me iba a buscar al colegio, siempre llevaba una tableta de chocolate debajo del asiento", cuenta Carmen cuando le preguntamos por este afán. "Mi padre era ingeniero y modernizó la empresa tabaquera de mi abuelo, además era un hombre con un gran olfato, así que él hacía las mezclas de tabaco para los puros", añade sobre ese legado.

Un recuerdo de infancia grabado en su memoria que, sin embargo, no le llevó de entrada por los derroteros culinarios. "Quería ser muchas cosas: ingeniera, militar, trabajar en aviación, pero acabé haciendo ADE en Icade, especializada en Finanzas", comenta.

"No tenía claro que estudiar, pero la cocina me gustaba y había pensado en una escuela de hostelería en Suiza, pero mi padre me dijo: primero estudia esto, que es seguro, y luego te ayudo con lo que quieras", prosigue.

El salto a una industria masculina

Quizá haya también algo de recuerdo familiar en el background de Carmen para entender cómo acabó consagrando su carrera laboral en el mundo de la automoción, trabajando en empresas como Bridgestone. "En casa siempre tuvieron muy claro lo importante que eran los idiomas, así que cada verano mi padre nos mandaba a mí y a mis hermanos a estudiar idiomas fuera. Alquilaba una casa, por ejemplo en Inglaterra, y nos mandaba allí para luego reunirse con nosotros", prosigue.

Todo ello con la carretera marcada a fuego. "Enviaba el coche desde La Palma a Cádiz y a nosotros nos metía en el avión a Madrid. Recogía el coche en Cádiz, subía a por nosotros y así recorríamos Europa", continúa esta poliglota pastelera que maneja con soltura alemán, inglés, italiano y francés. "Este último lo aprendí ya como cocinera, porque generalmente he trabajado en empresas alemanas", afirma.

El descubrimiento gastronómico

Cierto hastío laboral en su último trabajo y un nuevo destino para su esposo, en Lille, al norte de Francia, supuso la catarsis para que Carmen cambiase los informes por los delantales. "Estaba cansada del trabajo y siempre había querido estudiar Cocina, así que me matriculé en Le Cordon Bleu de París", relata.

"Fueron nueve meses muy intensos, de lunes a sábado, y además yo vivía en Lille, así que cogía el primer tren de la mañana y volvía en uno de los últimos. ¡Me dejaba más de 800 euros en transporte!", narra de esta experiencia pero valiosa experiencia que le abrió las puertas no solo del Elíseo, sino de la alta cocina.

"Yo estaba dispuesta a todo. Cuando surgían eventos o había que preparar la mise en place para demostraciones. Decía a todo que sí", explica, razón por la que se quedó allí otros seis meses como ayudante, donde también participaba en demostraciones o haciendo la comida del personal.

La llamada del Elíseo

"Un día me llama mi jefe de Le Cordon Bleu y me dice que voy a hacer prácticas en la pastelería del Elíseo. Cuando me lo dijo me fui al barrio [el VIII arrondissement, uno de los distritos más exclusivos de París, alrededor de la Rue Faubourg Saint-Honoré] a ver qué pastelería era o donde, y ya me dijo que no era una pastelería, que era en el palacio presidencial", comenta aún con asombro.

"Aquella fue la mejor cocina de mi vida. Hablamos de un lugar que es la forma en la que Francia se enseña al mundo a través de la comida, que es una de las banderas del país. Hazte una idea de que solo limpiando plata hay allí 30 personas, todo a mano. Es casi una ciudad en miniatura, con todos sus pequeños oficios", ilustra.

Un mentor y una devoción pastelera

"Hablamos de una cocina con ocho millones de euros de presupuesto donde entran los mejores productos no solo de Francia, sino del mundo", explica. Todo ello en unas condiciones laborales ajenas a lo que suele perseguir a la alta cocina.

Ganache de queso azul savel, gel de guayaba, ganache de guayaba y praliné de piñón. Dulce, ácido y salado en el mismo explosivo bocado. ©CGM Comunicación para 24 Onzas.

"No había gritos, la gente era muy amable y educada, y mi horario era de 7:00 a 14:00, pero si quería alargarme y hacer otras cosas podía hacerlo", aclara. Ahí es donde entra la figura de Régis Ferey, exjefe de Pastelería del Elíseo y que actúo como mentor de Carmen.

"Allí era una rareza no solo no ser francés, sino también ser mujer", recuerda sobre un trabajo amable y de gran profesionalidad. "Pagaban bien y era una cocina enorme; siete personas solo en pastelería y 15 personas en cocina", recuerda.

También de aquella época surge su devoción por la pastelería, formando parte de esa brigada que cocinaba para un presidente especialmente goloso como François Hollande. "Le encantaban los bombones y cada mañana había que llevar desde la cocina las tartas que se servirían en el desayuno", comenta.

Junto a Ferey, Carmen desarrolló su potencial e inquietud. "Había muchísimos libros y revistas y Régis me dijo 'aquí dentro puedes hacer lo que quieras: fotos, platos, recetas, pero no se pueden publicar', pero hacía de todo allí", comenta sobre esta etapa a finales de 2013, donde las cenas de Estado estaban a la orden del día y donde es consciente de haber servido comida incluso a la Reina de Inglaterra.

El salto al estrella Michelin

Aún en París, Carmen tocó cocinas más 'mundanas', entendiendo la comilla con todo lo mundano que puede ser el restaurante Étoile, uno de los ejemplos parisinos -estrella Michelin mediante- que tiene Joël Robuchon, uno de los popes de la cocina gala.

"A Joël apenas le vi en los seis meses que estuve, pero aquella cocina me permitía crecer y, aunque entras trabajando las aromáticas, si ven que vales y que pones empeño, sigues progresando y teniendo más responsabilidades, que era lo que a mí me gustaba", especifica.

"Tanto es así que acabé, a pesar de llevar poco tiempo, terminando y cocinando muchos platos delante del cliente en la sala", reivindica mientras deja otro nombre en el buen recuerdo: el del chef Philip Chronopoulos, su jefe durante aquella estancia.

La vuelta a España

Era mediados de 2014 y tras cerrar la etapa Étoile, Carmen volvió con su marido a España, ya que le cambiaron de destino dentro de su empresa. "Cuando volví eché currículums en restaurantes, embajadas... pero no me cogían en ninguna parte y además no miraba el sueldo porque sé cómo son las condiciones aquí", comenta.

"Acabé pensando en montar algo por mi cuenta. Primero pensé en un restaurante, pero eran demasiados gastos fijos. Luego pensé algo más discreto, una alta cocina, pero sin sala, que fuera para delivery, que es algo muy habitual en Londres, para una zona de oficinas"

"Que fuera un fast food de alto standing, con la idea de utilizar buenos productos, hasta que topé con la idea del chocolate", recuerda sobre esa especie de advenimiento. "Paseaba por Madrid y vi que, más allá de una o dos chocolaterías, no había una gran oferta y que no siempre estaba centrada en el chocolate", explica.

"Un día estaba en una de ellas y veo un vino, lo pedí y dije si tenía algún sentido concreto y me dijeron que no, entonces me di cuenta de que Madrid faltaba algo así", añade. "Hice una prospección en Londres y vi 21 bombonerías y todas eran diferentes: estilo, producto, recetas, trato..., pero todas tenían negocio", sostiene.

La apertura madrileña y un cambio de mentalidad

Convirtiendo un antiguo obrador, Carmen eligió en 2019 el 6 de Espartinas porque "es una calle céntrica, pequeñita, bien rodeada por otros restaurantes y a un precio razonable" y que ya conocía por haber hecho un taller de creatividad en un restaurante cercano.

Carmen Capote en el obrador de 24 Onzas. ©CGM Comunicación para 24 Onzas

A partir de aquí se puede utilizar el 'de Madrid, al cielo' para entender la ascensión de Carmen. En apenas tres años ha elaborado más de 200 tipos diferentes de trufas, que cambian con la estación o según la propia apetencia de Carmen, y que incluso ha supuesto un cambio en la forma de entender el chocolate, siempre trabajando con proveedores de máxima calidad. "Actualmente tenemos tres proveedores y estoy detrás de un par más", cuenta.

"Madrid era una ciudad de las leñas viejas y de trufas, y de comprar el chocolate al kilo", aclara. Algo que ha cambiado con el mimo minucioso de la chocolatería y bombonería, entendiendo que ambas tienen su propia temporada, ya que no utiliza los mismos ingredientes en invierno que en verano, aunque siempre de comercio justo y procurando añadir el menor porcentaje de azúcar posible.

Entre cacaos de diversos orígenes, el resto de ingredientes de 24 Onzas en poco envidiarían a los restaurantes más selectos. Prueba de ello son sus pastas de frutas (donde encontramos maracuyá, higos, piña...), sus grageas de frutos secos bañados en chocolate, o el carrusel de polos artesanales que pone en danza todo el año, aunque en verano se los quitan de las manos, como el de fresa y albahaca.

Así hasta llegar a la orfebrería bombonera que propone, incluyendo homenajes tan canarios como el bombón barraquito o un despliegue trufero que no tiene parangón en Madrid, incluyendo algunas que albergan deliciosos licores, así como sus tabletas creativas y sus irresistibles orangettes que en Madrid ya tienen dos epicentros: Espartinas, 6, donde está el obrador, y la apertura de Zurbano 54.

Por cierto, si han llegado hasta aquí pensando en chocolate, sepan que pueden encontrar a través de Goxo App e incluso en el restaurante Coque, para el que elabora unas delicadas trufas. Pero siempre será mejor cruzar este umbral y volver a ser niños, dejando que los ojos sirvan como puerta de entrada para un universo en el que Carmen Capote luce con letras propias.

PD: Si se preguntan el porqué del nombre hay dos opciones. La primera es que son el número de onzas que lleva una tableta, la segunda es que Pedro Capote, padre de nuestra protagonista, tenía una estrecha relación con este número. Al final todos los círculos acaban cerrándose en el mismo sitio.

Imágenes | Créditos de foto de apertura: CGM Comunicación para 24 Onzas / Carmen Capote / 24 Onzas /

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Vamos dejando 2020 atrás y nubarrones que atenazaban tanto a hostelería como hotelería. Razón por la que las buenas noticias, cuando se producen, son merecedoras de ser jaleadas. Es el caso de la reapertura del emblemático hotel Ritz que, tras varios años de reforma, reabre sus puertas en Madrid bajo la enseña de Mandarin Oriental.

Allí, aunque aún tendremos que esperar para conocerlo como hotel (apenas tres semanas), la propuesta gastronómica resuena con la fuerza que un cinco estrellas gran lujo merece y lo hace con Quique Dacosta como hombre orquesta. El chef alicantino, tres estrellas Michelin en el restaurante homónimo (además de otras dos en El Poblet), entra en la capital como director de toda la propuesta culinaria del Mandarin Oriental Ritz, distribuida en cinco ofertas de restauración bien diferenciadas y que se podrán reservar desde ya mismo para el 15 de abril en adelante, tanto como hotel como sus conceptos gastronómicos.

La terraza de Deesa, del remodelado Mandarin Oriental Ritz.

Deessa, Palm Court, El Jardín del Ritz y dos nuevos bares, Pictura y Champagne Bar son las puntas de lanza con las que Mandarin Oriental entra en la capital y con la remodelación que se ha llevado a cabo de los legendarios espacios del Ritz, que abren así un abanico gastronómico donde cabrán los gustos cosmopolitas y las banderas más castizas.

Así luce el renovado Jardín del Ritz.

De ellos será Deesa el más puramente gastronómico (con dos ofertas de degustación a 180 euros por persona), del que se encargará como jefe de cocina Ricard Tobella, una de las manos derechas de Dacosta, y que pondrán así el toque mediterráneo y que se centrará en los platos más icónicos de Quique Dacosta, amén del menú QDRitz, que tendrá creaciones únicas para este estreno.

También con mimbres Michelin crece Palm Court, que es la apuesta más clásica y fiel a la esencia Ritz, pero haciéndola más moderna, de la que tomará los mandos, bajo supervisión de Dacosta, el chef Juan Antonio Medina, al que conocimos por conseguir una estrella Michelin en A'Barra. Allí también ejercerá mando en plaza pastelero Claudia Capuzzo, jefa de pastelería de grupo Mandarin Oriental.

Parte de la propuesta del menú de Palm Court, diseñado por Quique Dacosta y Juan Antonio Medina.

Más líquidas serán las propuestas de los bares del nuevo Ritz, como el Champagne Bar, un exclusivo espacio para ocho comensales, que tocará todos los palos espumosos del mundo, tanto patrios como internacionales, de cuyas selecciones se encarga Silvia García Guijarro, convertida en Head sommelier del hotel y a la que conocemos, entre otras etapas, por su paso en la sumillería de Mugaritz; o Pictura, una barra de coctelería versátil y vanguardista de la que se ocupará Jesús Abia, que también ejercerá como Head bartender del hotel.

Por último, no se debe quedar atrás, sobre todo cuando la primavera y el verano estén bien patentes, el Jardín del Ritz, otro de los emblemas de la casa y para el que Dacosta ha creado un menú viajero, fiel a la esencia cosmopolita que siempre ha reinado en este clásico madrileño que, por fin, reabre sus puertas y lo hace también coronándose como una de las atracciones gastronómicas del año.

Imágenes | Mandarin Oriental

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De todas las devociones de Semana Santa, quizá la más extendida y popular sea la de entregarse a las torrijas, un postre sabroso, contundente y que, unas pocas veces al año, no hace daño. Canela, azúcar, leche, huevo y vino -en algunas ocasiones- forman parte de la alquimia habitual.

Nosotros somos torrijistas y las opciones que te hemos dado servirían para alimentar varias Cuaresmas de aquí a 2030, porque tenemos más de veinte recetas con las que coronarte durante estos días.

De la torrija madre, la de leche, surgen así ramificaciones por toda España que acaban extendiéndose por confiterías y pastelerías durante toda la Semana Santa, incluso algunas que se atreven a hacer delivery.

Una matriz que pone en el mapa a la torrija de vino, quizá no tan popular de Despeñaperros hacia arriba, pero muy frecuente en Andalucía, y donde hoy nos trasladamos para hablarte de qué vinos utilizar para estas torrijas. Todo un despliegue de sabor que hacemos con el pastelero Manu Jara, una de las voces autorizadas en cuanto a repostería y pastelería -con toque francés-, pero que ha acabado arraigando en Sevilla con en la Dulcería.

Vinos para todos los gustos

"Se pueden hacer de vino blanco, de tinto o, como es habitual de vinos dulces", explica guardándose dos ases en la manga. "La costumbre andaluza va sobre todo a los vinos dulces, como el moscatel, que es un buen vino para torrijas porque, por su dulzor, permite que añadamos menos azúcar directamente a las torrijas", asegura, aunque matiza ese azúcar añadido.

"Hay que tener en cuenta el azúcar del vino y que va a reducir luego", advierte. Por eso, y por el salseo posterior, es conveniente que no agreguemos demasiado azúcar simple a la preparación si apostamos por vinos dulces y donde habrá que añadir más dulce (ya sea azúcar o miel) si vamos a vinos frescos.

"Siempre debe ser un buen vino, alguno que nos beberíamos con gusto", advierte. "Sin embargo, tampoco hay que pasarse de intensidad, por eso son mejores los vinos jóvenes, que sean afrutados. No usaría un gran reserva tinto para hacer unas torrijas en casa", considera. Así, vinos de postre, tintos jóvenes y blancos frescos, pero no muy ácidos, serían los más indicados.

El pastelero y repostero Manu Jara.

"Ni por precio, ni por sabor", especifica y es que, al final, vamos a infusionar ese vino y darle un hervor muy suave, por lo que no nos interesa potenciar tampoco los sabores demasiado amaderados, sino reivindicar los más frutales.

"Yo he ido prescindiendo del moscatel porque me parece muy dulce, pero es una buena opción. Lo que podemos hacer es ir cortándolo con otros vinos blancos más secos para que no empalaguen. Yo empecé haciendo pruebas con un moscatel y con un fino, pero podemos mezclar moscatel con otro vino blanco", insiste.

Así podemos desvelar un despliegue versátil que incluso podríamos servir con vinos dulces de vendimia tardía o aquellos en los que las uvas se dejen pasificar o sean botritizadas, como serían los Tokaji húngaros. Claro que nos saldrían unas torrijas bastante caras. En cualquier caso, unas líneas más abajo os dejamos varios ejemplos de vinos dulces con los que vuestras torrijas darían buen resultado.

"No hace falta complicarse demasiado. Un buen vino, pero asequible, y tener claro qué tipo de torrijas queremos hacer: más castellanas, que son más secas; o más andaluzas, que se empapan más y casi chorrea en el bocado", cuenta.

Moscatel Laura (Bodegas Barbadillo). DO Jerez-Xérès-Sherry

PVP en Bodeboca 6,90€

Moscatel Williams (Bodega Williams & Humbert). DO Jerez-Xérès-Sherry

PVP en Bodeboca 6,90€

Valdespino Moscatel Promesa. DO Jerez-Xérès-Sherry

PVP en Bodeboca 14,50€

La opción creativa con los vinos de Jerez (y su lógica)

Con el torrisant, Manu Jara fusiona Francia y España en un original postre.

Vivimos buenos tiempos para el Jerez (en cualquiera de sus versiones) y los sherrylovers torrijeros, si es que alguno existe, podrá tomar nota de las opciones que Manu Jara da para dos de sus torrijas y, sobre todo, el sentido que estos vinos ofrecen a la torrija.

"Hay una clara relación en los aromas que tienen los vinos de Jerez, ya sean con crianza biológica u oxidativa, con los aromas a pastelería: mantequilla, brioche, masas..., y nos hemos dado cuenta de que pueden funcionar bien en las torrijas", comenta Manu Jara. "Además, son más secos, pero muy aromáticos, por lo que el resultado es muy bueno", sintetiza.

"El moscatel es un vino subido en dulzor, y luego es habitual también que la torrija esté bañada en un almíbar, que puede ser de azúcar o de miel, entonces ya se convierte en algo empalagoso", considera. "Empezamos haciendo mezclas de moscatel con fino de Jerez y vimos que la salinidad de este le venía muy bien", asegura.

Por eso, sus torrijas de vino y miel son con palo cortado (uno de los ejemplos de vinos de Jerez, que reúne ambas crianzas). "En un almíbar de agua y azúcar añadimos también el palo cortado, las pieles de naranja y limón y especias como cardamomo o rayadura de haba tonka", comenta. "El pan es brioche, pero lo prensamos para que quede circular, y así que la miga más prieta, además de dejarlo secar 24 horas al aire", comenta.

"Luego lo pasamos por huevo, freímos y salseamos con el almíbar", apostilla. Distintas son sus torrijas castellanas, ya que las anteriores son más puramente sevillanas. "Es el mismo pan, pero cortado al bies y en formato baguette, que en este caso son solo torrijas de leche, que se bañan con la mezcla en caliente (a unos 50 grados), y dejamos que empape 12 horas antes de freír", especifica.

La revolución final: el torrisant y la torrija tiramisú

La torrija de tiramisú condensa oloroso, café, leche y mascarpone como ingredientes principales de un empapadísimo pan brioche.

Fruto de su aprendizaje francés y su mixtura sevillana, Manu Jara creó en 2020 el torrisant, que es un hojaldre de masa brioche que se cuece en horno, luego se pasa por un almíbar de miel y un vino de Montilla-Moriles y al final se pasa por mantequilla caliente y se reboza en canela y azúcar.

La otra opción, aún más gourmet, es la torrija tiramisú. "La clave del tiramisú es que sea muy cremoso y que el bizcocho esté supercalado, así que lo hemos imitado con un pan brioche, empapándolo con un café de Mr Chava [un tostador en Osuna, Sevilla], un oloroso de Jerez y la leche", añade, "Lo dejamos macerar 24 horas y al día siguiente, en vez de freírlo, lo planchamos con mantequilla y ya añadimos el mascarpone como corona", representa.

Imágenes | Manu Jara

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Veggie, crudivegano, kombuchas, vegetariano, probióticos, veganismo, comer algas, flexitariano, ovo-lácteo vegetariano... Todas estas etiquetas en 2021 no suenan a chino, sino que son realidades culinarias que, ya sea por motivos de salud o por convencimiento social, aparecen en restaurantes de toda España.

Viajemos ahora en el tiempo. Cojamos el Delorean de Marty McFly en Regreso al futuro para aterrizar en la Lleida en el 1979. Aquí se pone la primera piedra del Teresa Carles Healthy Foods, hoy un emblema de la cocina vegetariana en España.

En la actualidad emplea a más de 250 personas, regenta 8 restaurantes (como los propios Teresa Carles o Flax & Kale), cuenta con su propio obrador de I+D+i e incluso se cuela de forma saludable en algunos lineales de gran distribución, además de llegar con su ecommerce al cliente final.

De ello se encarga, como el nombre no engaña, Teresa Carles (Algerri, Lleida, 1958) junto a su marido Ramón Barri, que se lanzaron a una 'piscina' vegetariana con Paradís, en pleno corazón de Lleida. "Ya éramos vegetarianos en 1977, pero pensamos en abrir un restaurante así. Viajamos varios meses por Londres y Estados Unidos y veíamos que se podía hacer", explica la chef.

"Creíamos que teníamos algo entre manos, pero la realidad es que a lo mejor había 25 personas vegetarianas en todo Lleida", comenta entre risas. "Tuvimos como cocinero a un amigo experto en cocina macrobiótica, que era lo más healthy por esa época, y que tenía fama de tener poco sabor. Le eché horas, aprendí a cocinar y me di cuenta de que se podía hacer una cocina vegetariana para disfrutar", explica.

Carácter mediterráneo pero verde

Escudella vegetal, fideuá de algas, lentejas al curry y quesadillas. ©TCHF.

Quizá Lleida nos suene, si hablamos de la mesa, a caracoles, a carne asada, pero también a canelones, a butifarra del perol, a fricandó y a escudellas. Y Teresa Carles lo ha replicado todo, o casi. "Cogimos la base de la cocina de mi abuela y la gran huerta de temporada que tenemos y nos pusimos a hacer platos de toda la vida, pero vegetarianos", explica.

Ahora, 40 años después, algunos siguen en sus cartas y se han convertido en estandartes como las albóndigas vegetales, la escudella sin carne, la fideuá con algas, los canelones de champiñones o la bufitarra vegana.

"Al final, nuestra cocina tiene ese estilo mediterráneo, que es el que hemos visto en casa, y que se puede hacer perfectamente vegetariano", considera.

Tanto es así que incluso encontramos sintetizado este pensamiento en el libro Recetas y principios de la cocina vegetariana, un auténtico compendio que, quizá por cercano, no valoramos tanto que si viniera de algún pope o gurú extranjero.

Recetas y principios de la cocina vegetariana (No ficción)

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Abrirse al mundo

Tofú, açai, chía, kale, quinoa, tempeh, algas, seitán... son, si volvemos a los estantes y lineales de la gran distribución, productos relativamente frecuentes, pero cuando iniciaron su aventura en nuestro país había que ser valiente, no para comerlo, sino para atreverse a proponerlos en las cartas.

"Cada vez que llegaba un producto así nos volvíamos locos para ver las opciones que tenían e insistíamos a los clientes con el 'pruébalo' porque la cocina vegetariana siempre ha tenido muchos prejuicios, por eso siempre hemos demostrado que se puede disfrutar con ella", asegura.

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Con estas bases, era cuestión de tiempo que Lleida se quedase pequeña y, sin perder de vista el origen, se diera el paso de abrir el primer Teresa Carles de Barcelona. "Ahora cumplimos justo 10 años y la verdad es que te hace un espacio en una ciudad con muchísimo movimiento, además nosotros estamos en pleno centro. Es súperimportante por todo lo que genera de turistas y de clientes internacionales que prueban tu comida y ostras, les gusta", comenta con satisfacción.

Una metrópoli cosmopolita que se llena de acentos e idiomas. "Sobre todo teníamos mucho público hindú y estadounidense, [habla en pasado por la pandemia] pero también de países europeos, que nos ha servido para aprender y crecer", añade.

El mostrador de Teresa Carles Barcelona (Carrer de Jovellanos, 2).

En ese crecimiento, casi perpetuo pero con paso seguro, llevan inmersos varios años y pone sobre la mesa varios caballos de batalla. Los tiempos han cambiado y el vegetarianismo no es solo una actitud culinaria, sino social e incluso política, que acaba abanderada por la sostenibilidad.

"Se han hecho muchas barbaridades en cocina, pero se ha ido aprendiendo, sobre todo con lo que tenía que ver con plásticos: para envasar, films en las neveras... El plástico te salvaba la vida, pero era un abuso excesivo", explica mientras nos cuenta que son pioneros en restauración en nuestro país con el sello BCorp.

El plant-based como eje de cambio y las nuevas generaciones

Aunque hay amor de madre en ello, Teresa Confiesa que sus grandes orgullos son Mar y Jordi, sus hijos. "Sin ellos no hubiera tenido ese convencimiento para crecer... Igual estaría en Lleida aún", cree. "Se han encargado de la expansión del grupo y de las nuevas marcas", comenta.

"Primero fue entrar en Barcelona, luego el obrador en 2018 [un espacio donde centralizan buena parte de sus producciones], luego crear Flax & Kale. Realmente no se ha quedado la idea solo, sino que ha florecido", explica mientras sintetiza la filosofía del grupo: "no convencer, sino inspirar".

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Así nos plantamos en las alternativas veganas a la carne animal, pero también al gran reto de sustituir al pescado. Famosos son, por ejemplo, los tacos de jackfruit [que emulan al pollo] que triunfan en Flax & Kale (tanto en Barcelona como en Madrid) y que recuerdan a la textura de la carne.

"Con ello también hemos cambiado y aprendido mucho. Con el jackfruit nos ha costado cuatro años. Al principio nos lo traían en conserva, pero era muy insípido y al final conseguimos un proveedor que nos trae la carne de jackfruit limpia, pelada y congelada, que da mejor resultado", indica.

En esa lidia también hay hueco para el mundo de las burgers veganas, en las que están trabajando ahora. "Irá en una línea de proteínas de guisante y de soja, pero siempre ha de tener una tabla nutricional más sana", reivindica.

Cuatro ejemplos Flax & Kale con plant-based- tacos al pastor, hamburguesa de 'pollo', bao de 'pulled pork' barbacoa y pad thai. ©Flax & Kale

Razón por la que da consejos sobre esta iniciación vegana. "No veo una pega que se intenten imitar texturas o sabores porque, al final, unas albóndigas pueden ser tan vegetales como podría ser una albóndiga de carne", añade.

Mientras tanto, busca soluciones también para que el plant-based llegue al mundo del pescado. "Conseguir el sabor es algo más fácil, lo complicado es encontrar la textura del pescado, se puede intentar lograr con albúmina de huevo, pero no sería vegano", indica.

"Investigamos mucho, a veces sin saber muy bien si dará resultado, pero nos arriesgamos y damos ese primer paso porque creemos que es lo que tenemos que hacer", confiesa.

Lo que no quita en que la gran industria, subida a este carro más por marketing y ventas que por convencimiento, implique sus limitaciones cuando potentísimas multinacionales lanzan sus carnes veganas. En esa pelea Teresa no participa y se centra en lo que mejor saben hacer.

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"Lo importante es que los productos sean sanos y no estén muy procesados", explica. "Es lo que nos pasa en el obrador, que no hacemos grandes producciones y trabajamos bajo demanda con Flax & Kale Goods.

Es muy artesano, las caducidades son muy cortas e intento no poner ni estabilizantes ni conservantes", recuerda. "No puede ser que la cocina vegana se convierta en un mundo ultraprocesado, porque al final no estaríamos siendo sostenibles", lamenta.

Una comida en la casa de los Barri Carles

Apenas cinco días antes de esta entrevista, celebraron el cumpleaños de Ramón Barri en la casa payesa que la familia Barri Carles tiene en Lleida y donde lo flexitariano llevó la voz cantante.

"Hicimos guisantes, que están en temporada, salteados con unos calamaritos porque, aunque soy vegetariana, si tengo que tomar proteínas son las del pescado, pero también hacemos muchas ensaladas y ensaladillas de todo tipo", añade y nos deja un tip para iniciarnos.

"Cuando quiero darme el capricho de unos calamares a la romana lo que hago es comprar coco joven, trocearlo como si fueran esos calamares, y el resultado es muy parecido". Palabra de Teresa Carles.

Imágenes | Teresa Carles Healthy Foods

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La Cuaresma llama a la puerta y lo hace con su ruta del bacalao, del cual en Directo al Paladar hemos dado sobradas muestras de fidelidad. Así te hemos presentado hasta más de 30 recetas distintas para trabajarlo en Semana Santa y disfrutar de sus propiedades.

Hemos hecho pilpil, vizcaína, al horno, con acento portugués en el a bras o a la Gomes de Sá, frito (incluso en freidora sin aceite), a la riojana, en buñuelos, en croquetas, en potaje de vigilia y, por supuesto, el siempre apetecible bacalao con tomate.

Apostemos por él en salazón o en fresco, este icónico y fácil plato se ha replicado en miles de casas y, por suerte, también en las cocinas profesionales.

Por ello, nos metemos en harina con el cántabro José de Dios Quevedo, chef de La Bien Aparecida en el Grupo Cañadío, que nos cuenta cómo hacen el bacalao con tomate en el restaurante La Maruca.

1. El punto del bacalao

De pescado humilde y abundante a producto casi de lujo; de salazón obligada a bacalao fresco y al punto de sal. La evolución de nuestro idolatrado Gadus Morhua ha sido intensa en los últimos 40 años. De ser un recurso asequible y el pescado más común de nuestra dieta a convertirse, sobre todo en la versión en salazón, en una rareza.

Ahora no es tan habitual que lo compremos así, buscando sobre todo bacalao fresco o al punto de sal, y es que hemos perdido dos costumbres: la de desalar y la de cocinarlo. "Se busca la facilidad de producto y no bacalaos tan potentes como antaño", explica José de Dios.

"Yo prefiero cocinar con bacalao desalado, pero exige más tiempo y más atención al desalar, y por eso no es tan común usarlo, pero para esta receta yo recomiendo comprar un buen bacalao en salazón y tenerlo en casa", añade.

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"De un kilo de bacalao en lomos sacamos cuatro raciones", añade. "Con tres días de desalado es suficiente: agua fría, siempre en el frigorífico, cambiando cada seis u ocho horas y siempre con la piel hacia arriba", agrega.

"Así permitimos que la piel, por gravedad, no haga de tope y se concentre allí la sal. Además hay que tener en cuenta el tamaño de la fuente donde desalemos. Si es pequeña, se saturará de sal antes y habrá que cambiarla más a menudo", insiste. "Contra más agua, más desalación", apostilla.

Enfrentarse a un bacalao desconocido también puede ser complicado y que no conozcamos su exigencia a la hora de desalar. "Nosotros, para probar el punto de sal, hacemos un corte en la parte más gruesa del bacalao y probamos un pellizco en crudo", razona.

2. El truco del rebozado

Generalmente cuando hablamos de bacalao con tomate solemos imaginar el taco de bacalao sin más tratamiento que la propia sal, añadido así a la salsa habitual, pero desde La Maruca nos ofrecen un consejo para que la salsa sea más espesa, gelatinosa y el bacalao tenga un punto aún más tierno: rebozarlo

"Es una astucia sencilla: es rebozar el bacalao para que tenga más jugosidad y no quede muy seco", comienza José de Dios. "Ponemos punto de sal, pasamos por huevo semibatido y enharinamos ligeramente, como si fuera una romana", prosigue.

"En fuego suave lo freímos, pero que no cueza en la fritura, apenas minuto y medio por cada lado, y siempre con la piel. A mí me gusta porque suelta esa gelatina y da untuosidad, con esa sensación de pegalabios que da el colágeno", explica.

3. La clave de la salsa: buenos tomates y mucha reducción

"Para un bacalao con tomate, aunque para cualquier receta que sea de salsa de tomate, hay que ir a tomates más maduros porque, además de tener más azúcar, también tienen más color y más perfume", comenta el chef.

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"Hacemos una bresa de verduras con chalota y ajo rehogado, bien, pero sin que quemen, y añadimos el tomate pelado y con pepitas, como un concassé. También podemos añadir otras verduras de color como zanahoria o puerro, pero va en gustos, y lo guisamos todo bien", agrega.

"Luego hacemos un refrito de pimentón dulce, para subir color y contrarrestar el amargor que pueda tener el tomate, pero sin que queme, claro", remarca.

4. Primer paso por el horno

En una circunstancia así podríamos tener ya una salsa espléndida de tomate, a la que solo habría que triturar y pasar por el chino, pero en La Maruca van más allá y para ello recurren al horno, que actúa así como concentrador de sabores.

"Calor arriba y calor abajo, toda la verdura en una bandeja y dejamos que deshidrate a unos 80 o 100 grados durante 20 minutos. Así se concentran los aromas y el sabor y tenemos una salsa más potente", enfatiza José de Dios (en la imagen bajo estas líneas).

"Luego la pasamos y arreglamos. Podemos añadir una parte de pimientos choriceros, que la harán más intensa, o también unos pimientos cristal, que podríamos cocer en la propia salsa. Rectificamos de sal y, si fuera necesario, añadimos un poco de caldo concentrado de pescado para subir el sabor", comenta.

5. Segundo paso por el horno

El remate, sin embargo, aún no se ha producido, porque José de Dios guarda un as en la manga para terminar de convertir en un platazo de campeonato este bacalao con tomate.

"Podríamos salsear sin más, pero vamos más allá. Napamos bien las piezas de lomo sobre la típica bandeja Pirex y horneamos solo 5 minutos a 180 o 200 grados. La salsa empapa bien el rebozado, que se hace más jugoso, y así terminamos de cocinar el bacalao, que sigue tierno", apostilla.

Luego, cuestión de gustos, como queramos acompañarlo. "Unas tiras de pimiento o unas patatas panaderas al horno con cebollita y tenemos un bacalao perfecto", remata José de Dios.

Imágenes | La Maruca

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Dos temporadas tiene la alcachofa en nuestro país, siendo bien distintas entre sí, pero aportando un fruto jugoso, carnoso y versátil que goza de un buenísimo predicamento en nuestra cocina para otoño y primavera.

Sabrosas, baratas y con una gran polivalencia, que las hacen capaces de formar parte de guisos (imposible olvidar las menestras), pero también de freírlas, de asarlas o de marcarlas a la plancha. Todo ello sin olvidar una de las estrellas de la restauración, las confitadas.

En apariencia complicadas de limpiar, pero nada más lejos de la realidad, como te demostramos con este tutorial de cómo lavar y pelar una alcachofa, así que no hay excusa para no decir verde que te quiero verde esta primavera.

El confitado: el gran primer paso

Este sencillo proceso, donde apenas necesitamos aceite caliente y unas buenas alcachofas, no es solo una forma de consumirlas directamente, sino de aguantar la textura y el color de la alcachofa para otro tipo de preparaciones. Quizá lo más ingrato de nuestras verdes amigas es la facilidad con la que se oxidan, algo que evitamos con las cocciones o con el confitado y que podemos emular en casa.

Para ello, Jairo Soria, chef del restaurante madrileño Rocacho, nos cuenta cómo hacerlo en cuestión de minutos: "Llevamos a hervor el aceite, a unos 120 grados, y añadimos ya las alcachofas limpias y peladas", explica. Tres minutos de cocción y "tapadas". A partir de ahí, prosigue, "retiramos del fuego y dejamos durante tres horas en ese aceite, que luego reutilizamos para terminar platos, arroces o para aliñar".

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Alcachofas confitadas que se deshacen en la boca: receta en olla de cocción lenta (y también de forma tradicional)

Aunque remarca que "la alcachofa debe estar bien cubierta" para evitar que se oxide y que en esa cazuela "solo se metan los corazones de la alcahofa".

A partir de ahí, conservando terneza, color y sabor, solo hay que escurrir la alcachofa. "Nosotros la hacemos de varias maneras: en crema, con un caldo de verduras muy claro, para no perder el color; con torreznos y calentada con la salamanda; rellenas de changurro o en un ajillo con gambas rojas", añade.

En este último caso, para no cargarnos la textura de la alcachofa confitada, recomienda "saltearla fuera de fuego en la sartén".

Dándole protagonismo al cuchareo

A la alcachofa, a pesar sus innumerables virtudes culinarias, se le achaca una falla: tiene un mal maridaje. Y no les falta razón a los que les cuesta encontrarlas pareja de baile en la copa, ya sea en tintos o blancos. Lo que no se desconoce es que a las alcachofas, gracias a ese amargor, le suelen ir bien los vinos de Jerez, que también emparentan bien con espárragos o con vinagretas.

De ello nos habla Mario Jiménez Córdoba, el joven chef del restaurante El Faro de Cádiz, un lugar fundamental para entender el último medio siglo de restauración gaditana donde la temporada de alcachofa se disfruta con cuchara y tenedor.

Por un lado, hablamos de una corvina con habitas y alcachofas guisada. Por el otro, de unas alcachofas guisadas en una velouté de amontillado, panceta y yema de huevo.

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En el primer caso, actualmente en carta, nos cuenta que "se encebollan las habitas y las alcachofas en un sofrito con cebollita y ajito". De ahí, chorrito de amontillado y cocinar la corvina ligeramente.

La otra opción, algo más invernal, pero también muy sabrosa, busca "poner platillos más asequibles y que sean de mojar, con un tinte tradicional y que no sean tan viajeros".

Primero, como en tantas casas, empieza el confitado de la alcachofa. "Las cocinamos en aceite de oliva virgen extra, que chisporrotee con una temperatura alta y cuando lo alcanza, metemos las alcachofas y dejamos a fuego mínimo durante 25 minutos", explica Jiménez. Luego se retiran del fuego y "dejan en ese aceite para que se enfríen dentro", ya listas para el servicio.

Evidentemente, ese sabroso aceite no se desperdicia. "Hacemos un fondo de cebolla con él, añadimos una cucharadita de maizena para hacer una pequeña roux [aunque matiza que se puede hacer con harina de trigo], tostamos y metemos el caldo del puchero", comenta.

Alcachofas guisadas en velouté de amontillado y puchero con papada ibérica, de El Faro de Cádiz.

"Después metemos las alcachofas, pero solo para que se templen, porque ya están cocinadas y el chorro de amontillado se lo ponemos antes de salir. No tiene que flambear [ni reducir], sino que queremos que conserve cuanto más sabor, mejor", aclara. Después, ya para salir, napan las alcachofas, acompañan con la yema de huevo y la panceta ibérica más un puntito de sal, pero "teniendo en cuenta que el puchero y la panceta ya tienen su sabor".

Jugando con tres texturas: guiso, confitada y marcada, el chef Miguel Carretero, de Santerra, también recurre a emparentar las alcachofas con los toque salinos.

En este caso con una salsa verde de alga codium, que Miguel utiliza para suplir al perejil. "Hacemos la salsa verde con el caldo de cabezas de merluza y trituramos con vinagre Yondu [un vinagre japonés que aporta umami, nos cuenta], mantequilla y la codium, que aporta salinidad", explica.

Alcachofas con salsa verde de alga codium, de Santerra.

Para ello, primero confita las alcachofas, llevando el aceite a 90 grados y dejando allí la cocción unos 10 minutos, aparcando después a fuego apagado para que aprovechen el calor residual.

Para ello, Carretero recomienda un aceite 0,4, de los que catalogamos como suaves porque "contrarresta el amargor de la alcachofa" y recuerda que, siempre que las conservemos "lo hagamos en un tupper opaco o tapado, para que le dé la mínima luz", que es la responsable también de esa oxidación.

De ahí las pasa a la sartén, donde las dispone "ligeramente aplstadas, marcar apenas un minuto o minuto y medio, a fuego no muy fuerte" porque explica que "si es muy agresivo, queda astillosa, además de amarga".

Un escabeche original

En escabeche hemos visto prácticamente de todo: codornices, perdices, bacalao, atún, sardinas, mejillones... Lo que no es tan frecuente es que veamos escabeches vegetales, y menos aún de alcachofas, pero con ello se atreve el chef coruñés Iván Domínguez en NaDo (con un local en la propia A Coruña y uno, abierto a finales de 2020, en el centro de Madrid), y con el que hablamos hace unos meses sobre sardinas.

Con su escabeche, lo que consigue es "un plato más dócil", consciente de que, aunque a él le gusta esa bravura de la alcachofa, ligeramente amarga, pero que no todo el mundo comparte.

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Para ello, recurre a dos cocciones. "Primero las limpiamos bien, las torneamos y quitamos los pelillos del centro y las cocemos en un agua hirviendo con un chorro de limón, perejil, ajo, sal...", explica.

Luego las escurre y las retira, trasladándolas a un escabeche que equilibra la acidez con el amargor. "Aceite de oliva, hojas de laurel, pimienta, ajo, cebolla y también vinagre de Jerez y de manzana, además de un chorro de fino. Ahí metemos las alcachofas y dejamos en la nevera bien tapado durante una semana", comenta.

En su caso el remate, siete días después, presenta sus alcachofas baby con ese escabeche emulsionado, borraja, una galleta marinera y hojitas de acedera. "Con el aceite del escabeche y la gelatina de un pescado [con cabeza de merluza, que infusiona en aceite de girasol y ciertas aromáticos como hoja de limón, cebolla y ajo] hacemos una emulsión, parecida a una mayonesa ligera", explica, aportando luego las hojas de acedera "porque refuerzan ese amargor ligero".

Alcachofa y emulsión de su escabeche, de NaDo.

Entre tanto, nos da sus pautas para evitar que ennegrezcan las alcachofas: cocerlas enteras. "Quitas las hojas exteriores y el tallo, pero las cueces en entero porque ya no se ponen negras, y luego ya las pelas", añade. A partir de ahí, lo que queramos como "saltearlas con aceite y ajo, poniendo un toque de mantequilla al final".

Además, menciona cómo comprar alcachofas, un fruto con mucha merma: "tiene que ser siempre las más cerradas, que estén muy prietas, que serán las que tengan ese color entre blanco y amarillo en el interior", desechando siempre aquellas "que tengan hojas negras exteriores o que estén flácidas".

Asadas, y a la plancha, al vacío y en chips

Alcachofas a la brasa con cecina de El Capricho. ©Rocacho.

Posiblemente sea la forma más común de ver alcachofas en la restauración porque es sabrosa, rápida y, bien hecha, un auténtico manjar que -no temáis- podemos replicar en casa.

De la opción por la plancha Jairo Soria, de Rocacho, comenta que podemos emular la brasa con "una plancha bien caliente, con rejilla, con la alcachofa abierta en flor y en apenas tres minutos la tenemos", aunque en su restaurante recurren a la parrilla.

"Debe ser brasa no muy fuerte, alrededor de 80 grados, lo suficiente para que quede crujiente y coja algo de calor", asegura sobre una técnica que, si tenemos barbacoas en casa o en el jardín, podemos emular.

También, los vacíos y los sous vide, vienen al rescate de las alcachofas, que es otra de las pautas que nos da Miguel Carretero para dejarlas muy jugosas y tiernas. "Se meten en la bolsita y se cocinan con su propio jugo y un par de gotas de aceite. Así a 100 grados y durante 15 minutos", perfila el chef de Pedro Muñoz.

Todo ello ya con la alcachofa convertida en todo corazón, a la que solo somete a un ligero tratamiento para evitar ennegrecimientos: "un bol con agua fría, hielo, perejil, zumo de limón y los propios limones. Ahí tocamos lo justo para que la alcachofa se bañe, pero sin que coja sabor", asegura.

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Además, nos recuerda otra receta que hacía, sirviendo una crema de alcachofas con sus corazones y unas chips. "La crema era muy sencilla: cocíamos las alcachofas en entero y para saber que estaban listas, clavábamos un palillo, y luego las pelábamos en caliente. Luego las pasábamos por la Thermomix con un caldo de ave y mantequilla", explica.

Luego ya se emplataban con los corazones y con unas chips crujientes. "Quitamos las primeras hojas y laminábamos a máquina, lo más fino posible, las alcachofas. Luego pasamos por una harina fina, quitamos el exceso y freímos en aceite a unos 150 grados", aportando así tres texturas diferentes al plato: untuosa, jugosa y crujiente.

También al fuego, algo oriental, nos traslada Luis Ángel Pérez, que se ha hecho con las riendas de chef ejecutivo de Yakitoro tras la salida de Alberto Chicote, y que propone unas sencillas alcachofas cocinadas en la robata, la clásica parrilla japonesa, donde las hace más castizas con una mayonesa de huevo frito en un plato realmente resultón.

Alcachofas a la robata con mayonesa de huevo frito y salsa Xo, de Yakitoro.

Por aquí pasa en tres cocciones: primero al vacío, luego al horno y finalmente por una robata. "Las metemos en vacío, para que no oxide, y la cocemos unos 40 minutos alrededor de a 80 u 85 grados", explica Luis Ángel. "De ahí las enfriamos en hielo, aún en la bolsa, y cuando ya están frías las ponemos en una bandeja de horno", prosigue.

"Las cubrimos con aceite en esa bandeja y las cocinamos a unos 85 grados, unos 10 minutos, para confitarlas", añade. De ahí, escurridas mediante, nos las llevaremos a la robata. "Es una parrilla japonesa que le da el toque del ahumado", explica, aunque si tenemos brasa en casa podríamos hacerlo.

Aunque el gran pelotazo de este plato, al menos para el que les escribe, es la mayonesa de huevo frito. "Freímos los huevos, con puntilla, y luego hacemos una mayonesa con aceite de girasol", justifica porque la fritura del huevo ya se produce en oliva y "no queremos tanto sabor".

"Además, es una mayonesa que se corta menos porque la clara no participa, ya que está cocinada, y tampoco necesita tanto aceite porque el huevo va a soltar parte", asegura. De ahí, la alcachofa pasa partida en cuartos a la robata, solo para "que coja calor y aroma, porque ya está cocinada", emplatando con la mayonesa y un punto de salsa Xo.

Imágenes | NaDo / Rocacho / Santerra / Yakitoro / El Faro de Cádiz

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Yotan Ottolenghi ha puesto en el mapa culinario para occidente una cocina cercana, como lo es la levantina -nos referimos a la de Oriente Medio, no a nuestro Levante-, pero a la que quizá no hemos dado tanta cabida en nuestras vidas.

Israel, Palestina, Siria, una pizca de Egipto y un trocito de Turquía dan sentido a esta cocina de impronta mediterránea que reúne bajo su manto aromas intensos, muchas especias, sabores frescos y un mundo repleto de contrastes donde saben coexistir los dulces, los ácidos, los amargos y, por supuesto, una dosis controlada de sabroso picante.

Sus libros se cuentan ya como best seller como Jerusalem -de donde es nativo- o El gourmet vegetariano y es que este israelí afincado en Londres se ha convertido en uno de los popes de la cocina contemporánea de todo Oriente Medio, limando asperezas políticas a través del entendimiento que la cocina proporciona, sobre todo tras su colaboración con el chef palestino Sami Tamimi, con el que ha escrito varios de sus libros.

Son varias las recetas que hemos elaborado de él en Directo al Paladar, y nos atrevemos a decir que no son las únicas, pero son una buena forma de acercarse a esta cocina en la que no faltan nunca especias como las que hoy os detallamos, además de contaros cómo las usa Ottolenghi, dónde las podrás comprar y a qué platos -quizá no tan ottolenghianos- puedes utilizarlas.

Hablamos de todo tipo de platos donde caben el tahini, al que hemos puesto cara universalmente por el hummus, pero también de la picante harissa, con los que quizá ya nos hemos familiarizado en los últimos años, o con el cardamomo, que sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora sobrevive como afortunada especia.

Es el caso de las bayas de agracejo -que no son imposibles de encontrar-, la pimienta urfa, la nigella o los limones en conserva, a los que aún no ponemos cara tan frecuentemente, pero que se pueden empezar a descubrir en ultramarinos de comida árabe.

En bandeja ya te ponemos unas cuantas recetas, como estos tomates cherry asados con salsa de yogur, salmón en salsa chraimeh, la tarta de ajos caramelizados, un untuoso pastel de cordero con salsa de tahini y tomate, estas frescas truchas al horno con tomate, cítricos y mantequilla, además del alegato de masas y repostería que hace con esta quiche de calabaza, membrillo y gorgonzola, con una suculenta tarta de espinacas, queso feta y patata o el punto dulce y final con las tahini cookies, que demuestran que el tahini tiene mucha versatilidad -y que también te hemos enseñado a hacer en casa-.

Za'atar

Este término designa tanto a una planta, el Origanum syriacum, como a una mezcla de especias en la que suele aparecer desecado junto a semillas de sésamo, zumaque, sal y otros ingredientes. Lo que generalmente vamos a encontrar en nuestro país será esta segunda acepción, aunque se empieza a ver za'atar fresco ya.

En crudo se utilizan sus hojas, como podríamos usar la albahaca, que tienen un pungente aroma a comino, limón y menta, es decir, muy fresco y refrescante. Del za'atar fresco, Ottolenghi cuenta en el diario inglés The Guardian que se puede utilizar en ensaladas de tomate, de cebolleta y con una pizca de limón, o mezclado sobre una masa de pan antes de llevarlo al horno.

En su versión seca, que menciona solo debe llevar za'atar seco, semillas de sésamo, zumaque y sal, se deben utilizar las hojas cuando llegan a tonos plateados después de la floración, después de la cual se secan y se muelen. En este caso, recomienda añadirlo como sazón a una carne asada, en especial cordero o pollo, pero también añadirlo a una pizca de aceite de oliva con el que aliñar verduras a la parrilla, una ensalada o, sencillamente, para aderezar un hummus o el clásico labneh a base de yogur.

En la cocina libanesa es muy habitual encontrarlo servido sobre el manakish (un pan plano tipo pita sobre el que se espolvorea), con el fatteh -o feteh- (también un pan de pita que se cubre con yogur fresco y garbanzo cocido) y al que nosotros hemos utilizado en varias ocasiones, bien con estas borekas de queso, bien con estos crackers de garbanzo y za'atar o bien utilizado sobre una carne como este entrecot.

Podéis jugar con esta sazón a voluntad, recordando que los hornos sacan todo su potencial, donde podría irle bien a ciertas hortalizas asadas como la coliflor, la calabaza o la zanahoria, que tengan un punto dulce, o imitar los espagueti cacio e pepe que propone desde su web.

• Labneh
• Crackers de garbanzo y za'atar
• Entrecot a la plancha con zaatar, patatas y tomatitos

Tahini

Es el líquido elemento que da sentido al hummus y uno de los ingredientes de Oriente Medio más replicados y conocidos. De él te hemos enseñado a hacerlo casero -que no lleva mucho esfuerzo y el resultado es muy satisfactorio- y es tan sencillo que solo necesitas tres ingredientes (sal, aceite y semillas de sésamo).

Hay dos versiones de la tahini, aunque en España la más popular es la que se hace con semillas de sésamo tostado y descascarillado, que aporta mucha cremosidad y un sabor relativamente goloso. La otra opción, no tan frecuente, es encontrar tahini de sésamo integral -podríamos llamarlo así- que no siempre se tuesta y en el que está presente parte de la cáscara que recubre cada semilla, como si del salvado del grano se tratara. En esta versión es más amargo y un poco más arenoso, pero es igualmente muy sabroso.

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Cómo hacer hummus casero de garbanzos, la receta tradicional original es también la más fácil

De la tahini (o tahina) poco más os podemos decir de lo que ya sabéis: es una emulsión cremosa, nutritiva, bastante grasa y con un fuerte sabor a frutos secos que podemos utilizar en crudo sobre tostadas o masas hornedas, pero también como dipeo o sazón para verduras, carnes y pescados a la parrilla.

En el caso del pescado, es una muy buena idea hacer la llamada salsa tahini, mezclando un poco de tahini con agua, zumo de limón, ajo machacado y sal, que Ottolenghi recomienda utilizar en su página de The Guardian a modo de vinagreta o de aliño. También menciona utilizar otros acidulantes o saborizantes en ella, como el vinagre, la miel o la soja, que ayudarán a mejorar esa textura y que llevará vuestras ensaladas y pescados a un peldaño superior.

Otras opciones es elaborar un tipo de hummus más rústico, haciéndolo por ejemplo de lentejas pero no machacándolas del todo, recurrir a la repostería como te contamos con estas galletitas o añadiendo un par de cucharadas de tahina a un yogur natural y que sirva como salsa para acompañar unas verduras a la plancha.

• Hummus casero de garbanzos
• Salsa tahini casera
• Brócoli al vapor con aliño de tahini y limón
• Tahini cookies o galletas de pasta de sésamo
• Pudding de chocolate negro con aguacate y tahini

Zumaque o sumac

Bajo estos dos nombres se esconde el fruto de la Rhus coriaria, un arbusto mediterráneo que pertenece a una familia de unas 35 especies, aunque la que más salidas tiene en gastronomía es la que os mencionamos. Del zumaque se aprovechan sus frutos, unas drupas de tamaño similar a una baya de pimienta, que se recolectan en otoño cuando están bien rojos y que además se utilizaban habitualmente en la industria del curtido.

Lo que nos interesa es su juego gastronómico, que, cuando es un zumaque relativamente fresco, aporta toques ácidos y alimonados a todo tipo de platos, especialmente a ensaladas y carnes. También se suele utilizar como aderezo en el hummus y en otros mezze levantinos como el tashi chipriota (una mezcla de yogur, tahini y sumac).

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Contramuslos de pollo al aroma de Oriente Medio. Receta sabrosísima y fácil

Se puede usar también para aromatizar arroces, añadiendo unos granos secos y enteros al agua de cocción, como en un pilaf, y espolvoreado y triturado es común verlo sobre los lahmacun, una especie de pizza también propia de Oriente Medio.

En el caso de Ottolenghi vemos frecuentemente que lo utilice para marinadas de carnes blancas como el pollo o el pavo, pero también con cordero, al que refresca bastante el bocado. Además, puede formar parte de las vinagretas con total facilidad e incluso de la parte dulce de nuestra cocina, yéndole bien unos cuantos copos de zumaque a unas fresas, que servirán para potenciar su dulzor y que contraste con la acidez de esta especia.

Harissa

De ella te hemos hablado en otras ocasiones, sobre todo al hablarte de salsas picantes y en este [recopilatorio de especias](Cómo usar en cocina las ocho mezclas de especias más importantes de la gastronomía (como el curry, la harissa o el ras el hanout)) y es que la tenemos bastante cerquita porque sus orígenes son tunecinos, aunque está extendida por todo el Magreb y nuestro amigo Ottolenghi aprovecha la coyuntura para darle picante a sus platos.

La vamos a encontrar en forma de pasta o de copos molidos, aunque si encontramos unos buenos pimientos picantes podríamos hacerla casera. En el caso de la pasta basta con agregar un poco de aceite o agua hasta licuarla, pero no en exceso. Si la utilizamos a partir de copos molidos, habrá que rehidratarla también con una pizca de aceite y llevarla al mortero para que coja una textura untuosa.

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Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía. Receta

Una vez lista, aparte de recordar que es una salsa bastante picante (aviso para los que no lo toleren bien) tendremos un ingrediente de primera para saborizar lo que queramos. Ottolenghi es bastante partidario de marinar carnes y pescados con ella, dando buen resultado el pollo, el cordero y los pescados blancos. Igualmente le va muy bien utilizarla como forma de potenciar una salsa de tomate o un ragú para una pasta, emulando una arrabbiata y, como es costumbre, como vinagreta donde lo más indicado es equilibrar el picor de la harissa con algún cítrico.

Sin embargo, también es frecuente darle un toque de gracia a arroces, cuscús, cremas o sopas añadiendo una puntita de harissa. Del mismo modo que a veces hacemos con las guindillas o con el tabasco, pero esta vez con el toque ligeramente ahumado y seco de la harissa. En ese sentido, también se potencia de maravilla si la usamos sobre verduras asadas -tanto parrilla como horno- donde los mejores resultados se sacan con hortalizas ligeramente golosas como podrían ser las zanahorias, el boniato o la calabaza.

• Patatas picantes con salsa harissa
• Macarrones integrales con salsa picante de tomates secos y chía
• Bacalao con costra de harissa al limón
• Arroz salteado con harissa
• Samosas de risotto picantes a la plancha

Ajo negro

Si Victoria Beckham se quejó en su día de que España olía a ajo, no queremos imaginar lo que debe pensar de la cocina de Ottolenghi. Sea como sea, nuestra relación gastronómica con el ajo viene de muy lejos y no vamos a descubrir la pólvora hablando de sus virtudes.

Sin embargo, tenemos menos costumbre de trabajar el ajo negro, aunque se va viendo más, y no es otra cosa que un ajo común que se pela, cuece y se deja fermentar, además de luego deshidratarse ligeramente.

En la actualidad podéis encontrarlo fácilmente en tiendas españolas, aunque el propio Ottolenghi también lo comercializa. El resultado es un ajo que repite mucho menos pero que conserva prácticamente todo su sabor, renunciando a cierta potencia aromática agresiva, que se convierte en sabores más dulces. Podríamos decir que tiene ese carácter parecido al regaliz o a los vinagres balsámicos.

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Receta de alioli de ajo negro. Un clásico versionado

Su uso, como el ajo habitual, está indicado para todo tipo de platos, pero al ser más caro tampoco recomendamos que sustituyas al clásico ajo morado. Para obtener todo su sabor y aroma, lo más conveniente es utilizarlo a modo de sazón con el plato terminado. Para ello, basta con machacar en un mortero un poco de ajo negro -se desmenuza con facilidad- y añadirlo al final de la preparación.

De su sabor se pueden aprovechar carnes y pescados, pero principalmente verduras -salteadas, vapor, a la brasa, cocidas- aunque recomendamos que mantengáis al máximo la textura de éstas y que haya un toque final de calor para que los aceites esenciales del ajo se expandan mejor por el plato.

Agracejo

Del agracejo (barberry en inglés) solo se utilizan sus raíces y, principalmente, su fruto, que es una baya arbustiva como podrían ser los arándanos o las grosellas. Lo más habitual es encontrar el Berberis vulgaris, que proviene de Irán y Oriente Medio, aunque hay muchas más variedades.

Es una baya que no se come cruda, ya que es muy ácida, como algunos de sus familiares, sino que se deja desecar. El sabor es cítrico, ácido y, si está convenientemente deshidratada, deja un regusto dulce muy agradable, por lo cual es una forma ideal de utilizar contrastes agridulces sin recurrir a limones o naranjas.

Le va bien a todo tipo de platos donde queramos potenciar el aroma, como pescados y carnes al horno, además de dispersado sobre masas de tartas y pasteles como bizcochos y crumbles. En Irán es muy frecuente para perfumar arroces blancos como el famoso tahcheen-zereshk, que es un arroz de intenso color amarillo gracias al azafrán y que se acostumbra a servir con pollo.

Nuestro querido Ottolenghi recomienda usarlo en un arroz de grano largo que también podemos enriquecer con pistachos. Además, sugiere desde su web otras ideas como rellenar con agracejo y queso feta unos contramuslos de pollo o utilizarlo en una especie de fritatta de calabacín. Por supuesto, también le va bien a guisos de carne que queden sequitos, donde el agracejo se llena del sabor del caldo y crea una sensación muy agradable en boca entre su acidez y el sabor del guiso.

Melaza de granada

La granada no nos sorprende gastronómicamente y es que estamos muy familiarizados con esta fruta de invierno a la que agradecemos sus crujientes pepitas. Frescas. ácidas y con una textura que combina especialmente con productos más blandos, la granada es una forma de añadir toques refrescantes a ensaladas, carnes y pescados.

Lo que no es tan habitual, o no en nuestra cocina, es recurrir a la melaza de granada, que es lo que descubrimos hoy con la connivencia de Yotam Ottolenghi. La gracia de esta melaza, obtenida a través de la cocción y reducción del zumo de granada, es que alberga por un lado la intensa astringencia de la granada con el dulzor natural que ofrece este casi sirope, potenciado por esa cocción.

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Granada, la fruta con propiedades antioxidantes que está de plena temporada (y siete recetas para usarla en cocina)

Podríamos, salvando mucho las distancias, compararla con esa textura que adquiere el buen aceto de Módena, que combina lo agridulce en una toque pegajosa que le va de perlas a todo tipo de platos, sea como sazón o como ingredientes, pero que es mucho más frutal en boca.

Marinadas de carne y pescado son ideales para su uso, amén de las sazones de ensaladas verdes o simplemente vertido por unos vegetales a la parrilla o a la plancha, como podrían ser unos calabacines o unos espárragos trigueros. También se puede usar a la hora de elaborar estofados, añadiendo profundidad al fondo, tanto para carnes como para pescados o recetas vegetarianas.

• Carpaccio de hongos con nueces y granada
• Berenjenas al horno con salsa de yogur y granada
• Ensalada de quinoa, calabaza asada y granada
• Barquetas de pollo con sésamo y granada en pan de pita
• Ensalada de granada, membrillo y queso de oveja

Alcaravea, comino y cardamomo

Del comino poco te vamos a poder decir que no sepas ya porque lleva entre nosotros mucho tiempo y confiere esos sabores 'morunos' a nuestros platos, como los famosos pinchitos. Es también una especia fundamental para mezclas como los masala, los currys y lo encontraremos también en el ras el hanout del norte de África. Exige cierta moderación porque es muy intensa y se puede utilizar tanto en sofritos como en platos terminados, funcionando bien con carnes y pescados principalmente.

El cardamomo sobrevivió a la fiebre del gintonic y ahora lo encontramos como opción refrescante y muy cítrica en muchos platos. Son pequeñas vainas que conviene machacar ligeramente con el mortero para que saquen todo su aroma. Es una buena forma de perfumar cualquier tipo de plato, especialmente arroces, pastas y sopas, pero también para cremas o salsas ligeras para carne.

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Galletas de cardamomo y canela: receta fácil de pastas aromáticas

La alcaravea, aunque es una especie también muy europea, quizá sea la menos conocida en nuestras cocinas de las tres mencionadas. Es muy frecuente utilizarla como saborizante de masas y panes, como por ejemplo en los panes de centeno judíos, pero también en galletas y bizcochos.

Una de las ventajas de esta semilla es que es bastante ligera, muy aromática y no necesita ser templada o molida antes de su uso. Le va bien a todo tipo de verduras salteadas y también a sopas de ciertas rutáceas como repollos y coles, porque tiene efecto carminativo. Razón por la que es frecuente verla en el aliño del chucrut alemán.

Ottolenghi la utiliza, por ejemplo, en una ensalada de pera e hinojo; sobre brotes de coles de Bruselas salteados; en una sopa de coliflor incluyéndola en el sofrito o haciendo unos bhajis de kale y cebolla que dipea en salsa de yogur y alcaravea.

• Bocaditos de pan con comino
• Pollo marinado al comino
• Salteado de ternera picante al comino
• Zanahorias asadas con comino
• Pollo al curry y cardamomo
• Galletas de cardamomo y canela
• Galletas corazón de canela y cardamomo
• Pastas de almendra con cardamomo y azahar

Limones en conserva

Cerramos la ruta ottolenghiana yéndonos a Marruecos, lejos del Jerusalén natal del chef, pero donde encontramos otra de las claves de sus platos: los limones en conserva. Como concepto puede sonar raro, pero son sencillos de hacer en casa (aunque los puedes encontrar fácilmente en tiendas árabes y marroquíes) y dan mucho juego.

Básicamente es trocear limones, generalmente a mitades o a cuartos, y sumergirlos en una solución de agua, sal y diversas especias como la canela, las hojas de laurel, las semillas de cilantro y, habitualmente, alguna guindilla seca.

En 'crudo' es habitual servirlo para condimentar pescados -pensemos en una papillote-, pero también como usaríamos el limón fresco para cocinar pollos asados o guisados. También puedes trocear el limón en conserva y añadirlo a una marinada para cualquiera de estos ingredientes, como es el caso del djej makalli marroquí.

Nuestro estimado Ottolenghi en su web da un puñado de ideas para trabajar el limón en conserva, y todas muy apetecibles, sobre todo cuando se sale de lo establecido. Es el caso de utilizar este limón para hacer una salsa para pasta, que es cremosa, pero también amarga y ligeramente picante o, siendo puristas, para hacer el clásico pescado al horno con limón, pero yéndonos a este saborizante producto.

Además, al contrario que con el limón fresco, esta conserva -que debe tener una piel muy limpia antes de hacerse- se ablanda en su exterior de tal modo que ofrece un bocado menos resistente, pero aún terso, que en boca va de perlas cuando se corta en finas tiras y se utiliza, por ejemplo, como sazón de ensaladas o vinagretas.

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Pocas dudas hay de la internacionalidad, versatilidad y recorrido de la pasta italiana. Todo un universo construido y cimentado sobre harina de trigo, sémola, sal, una pizca de agua y, dependiendo del caso, algo de huevo. A partir de ahí se eleva el gran edificio de la cocina italiana -con permiso de la pizza- que replicamos en prácticamente cualquier rincón del mundo.

Hablamos de espaguetis y de macarrones, pero también de penne, de tagliatelle, de linguine, de tallarines, de paccheri, de orecchiete y, por supuesto, del despliegue que las pastas rellenas brindan: ravioli, tortellini, agnolotti, capelli...

Sin temor a exagerar se podría decir que hay prácticamente una pasta en cada pueblo, transmitiéndose muchas de ellas entre generaciones. Encontramos así una panoplia que se puede sintetizar en pastas cortas y pastas largas, aunque hay que abrigar además a las mencionadas pastas rellenas y a las untuosas pastas al huevo.

Nombres que vamos asociando a una cocina en la que las salsas cobran una vital importancia. Apellidos que así se vienen a nuestra cabeza como la carbonara (la real y la versión española con nata), la boloñesa, la arrabiatta, la puttanesca, el pesto, la amatriciana, al pomodoro, con almejas, frutti di mare, cacio e pepe...

Todas ellas suelen acompañar a los mismos nombres, lo cual no es una casualidad. Razón por la que hoy nos embarcamos en un viaje a Italia para que algunos de los chefs transalpinos que pueblan nuestro país nos cuenten porqué siempre vemos las mismas pastas con las mismas salsas en estos matrimonios tan bien avenidos.

El peso de la tradición

"Hay, sobre todo, mucha tradición en la forma de comer pasta. Son cosas que se han hecho toda la vida y funcionan así", considera Davide Bonato, chef de Gioia, que nos contó sus secretos sobre el risotto hace unos días. "Sin embargo, cuando pruebas una salsa o una pasta nueva ves que algunas se adaptan mejor que otras", prosigue.

Parecido opina Ciro Cristiano, chef ejecutivo del grupo Big Mamma, que en Madrid ejerce en el restaurante Bel Mondo. "No hay una regla o una tabla que te diga qué pasta para que salsa, pero el error está en pensar en la pasta y en la salsa por separado", opina.

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"Depende también del tipo de cocina que hagas", añade Vittorio Figurato, propietario de Figurato Trattoria Popolare y de la pizzería Frattelli Figurato junto a su hermano Riccardo. "Si vas a recetas de cocina regional irás a pastas más tradicionales. A veces simplemente eliges un tipo de pasta por tradición, aunque siempre hay que buscar que la salsa se pegue bien", afirma.

Pastas cortas

En España hemos acabado llamando macarrones a las plumas, que en italiano son los famoso penne, mientras que los auténticos 'macarrones' serían los maccheroni, que comparten la forma tubular de los anterior, pero son más cortos y están ligeramente torcidos.

Sea como sea, son las pastas cortas más habituales que se comercializan en España y, curiosamente, las que menos vemos en los restaurantes italianos de nuestro país. Caso distinto es el que podemos encontrar con otras pastas cortas como los rigatoni, las oreccchiete, los paccheri o los calamaretti, que sí están más presentes en la restauración.

Otras pastas cortas habituales en gran consumo pueden ser los farfalle y los fusilli, aunque de nuevo son productos más caseros y menos comunes en restauración.

"A las pastas cortas les van salsas más generosas, con más volumen, que no sean demasiado ligeras", define Stefano Carta, chef de Trattoria Manzoni como "más salsosas". "Por ejemplo, unos rigattoni o unos penne irán bien con una arrabiata porque la salsa se mete por los agujeros de la pasta", añade.

De izquierda a derecha: tortiglioni, orecchiete, rigatoni y farfalle. En el centro, tagliatelle.

Nos plantamos así en salsas de tomate que no sean muy líquidas, sino que se haya cocinado bien el tomate. "Para la arrabiatta o para la puttanesca le va bien cualquier tipo de pasta corta", incide.

"El maccheroni es lo más común, aunque también se usan mucho los penne. Lo más habitual es ir a salsas sencillas, que sean versátiles, y que puedan rellenarse bien con la salsa", añade también Davide Bonato. "Realmente muchas veces la pasta corta surge del aprovechamiento de la masa de la pasta larga, o simplemente recortes de ésta", comenta.

"No se ve en España ni en los restaurantes, pero las pastas muy cortas en el sur de Italia se suelen comer con legumbres: son platos de día a día", confiesa Ciro Cristiano. "Se usan los tubettoni o la pasta ammiscata [mixta, que es una pasta variada de aprovechamiento] para cocinar con judías o con garbanzos, porque es más fácil de comer y apenas hay salsa", explica.

"Hay otros ejemplos, como los orecchiete, que es habitual cocinarlos con verduras, y que es un tipo de pasta corta con forma de oreja pequeña, de ahí su nombre", apostilla este chef napolitano.

Trattoria Popolare Figurato: tagliatelle alla bolognese, bigolini alla carbonara, pappardelle con salchicha e hinojo y pappardelle con ragú napolitano.

Pastas largas

El rey, tanto en en las casas italianas como en los restaurantes y, por supuesto, fuera de sus fronteras es el espagueti (spaghetti si nos ponemos puristas) en el mundo de las pastas largas. A él le suele seguir con frecuencia el apellido carbonara, aunque también funciona bien con el clásico pesto o con la eterna salsa 'al pomodoro', que es básicamente una salsa de tomate.

Se caracterizan por ser largos, redondeados, relativamente finos y por no tener un agujerito en su interior, al contrario de lo que pasa con pastas no tan frecuentes en España, pero sí muy habituales en Italia como son los bigoli o los bucatini.

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Junto a él encontramos al tallarín (taglierini), a los tagliatelle, a las cintas, a los pappardelle y a los fettuccini, que son los que en Italia se llaman pastas in nidi, porque suelen venderse en forma de nido y son, por regla general, planas y anchas, aunque varían entre sí.

"Las salsas más líquidas y más fluidas le van bien a las pastas más largas, como la clásica salsa de tomate", explica Vittorio Figurato, "aunque ahí está la tradición también, como los bigolo con amatriciana", cuenta.

"Hay matrimonios populares construidos así que funcionan. Por ejemplo, las salsas frutti di mare siempre van con pasta larga. Mejillones, almejas, gambas pescados...", cree Davide Bonato.

"Todo lo que sea marisco, mejor con espagueti. Son platos que no tienen salsa, no tienen tomate, nata o queso. Es el caso de los típicos linguine alla vongole [una pasta larga con almejas], donde las recetas más complicadas son las que tienen menos ingredientes, aunque el truco está en cocinar los espagueti con el agua de la cocción del marisco", explica Ciro Cristiano.

"Todo depende del tipo de salsa, incluso para una salsa de tomate. Unos paccheri pueden funcionar con una salsa de tomate que lleve algún marisco. Por ejemplo, si hacemos una salsa de tomate fresco, mejor una pasta larga; si hacemos una salsa de tomate en conserva, mejor una pasta corta", comenta Cristiano.

De ahí saltamos a la necesaria trinidad italiana: carbonara, boloñesa y pesto.

La boloñesa

"En el norte de Italia hay más tradición de pasta fresca, que es con lo que se hace los tagliatelle alla bolognese. Es una pasta larga, que se empapa mejor de la salsa, que no tiene que ser muy líquida, sino un guiso muy lento", aporta Vittorio Figurato.

"Por ejemplo, unos penne con la boloñesa no funcionarían porque la salsa no entraría en los agujeritos del penne", explica Stefano Carta. Lo mismo que indica Davide Bonato, añadiendo otro matiz: "los tagliatelle tienen una parte rugosa que hace que vayan bien para el ragú bolognese".

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La receta de la salsa boloñesa auténtica

En cualquier caso, indica dos matices más a tener en cuenta sobre las recetas boloñesas. "Llena más que la pasta seca por el huevo, entonces hay que servir menos pasta y tampoco permite la mantecatura [la opción de terminar de cocinar la pasta en la sartén con la salsa] porque tiene mucho más almidón que la pasta seca y lo suelta en el plato, haciéndose más espesa la salsa", explica.

Diferencia encontramos con el otro gran ragú, el napolitano. "Es más líquido que el bolognese y lleva más tomate, además de los trozos de carne con mayor tamaño, por lo que sí podemos acompañarlo de una pasta corta", comenta Ciro Cristiano.

La carbonara

Un matiz que se comparte con otra de las grandes salsas italianas y que tampoco pide pastas cortas. "La clave está en que la cremosidad sea exterior, no que la pasta la absorba y la chupe, porque entonces se convierte en algo muy pesado". explica Davide.

Razón por la que los carbonara serán siempre, o casi, espagueti. "En la auténtica carbonara, la yema hace que la salsa se pegue mejor al espagueti, porque es más largo. Si los hiciéramos con una pasta corta le costaría mucho adherirse", expresa Stefano Carta.

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Receta de salsa carbonara: así la hacen los italianos (con vídeo incluido)

"Una carbonara se debe escurrir bien, para que luego la salsa con el huevo tenga esa consistencia de crema. Para otras salsas no hace falta escurrir tanto la pasta, pero sí para la carbonara", insiste.

Matices que también apunta Ciro Cristiano: "la gran salsa italiana es la de tomate, luego iría la bolognese y luego están las salsas blancas, que pueden ser una cacio e pepe o una carbonara, que deben quedar cremosas, pero no líquidas", explica.

El pesto

Albahaca, parmesano, piñones y un chorro de aceite. A partir de aquí se levanta el secreto del pesto genovese, una salsa versátil que nuestros protagonistas coinciden en reivindicar para cualquier tipo de pasta.

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Pesto de albahaca, receta tradicional italiana para acompañar pasta y mucho más

"Un pesto ya es cremoso por la presencia del queso, así que le queda bien a los dos tipos de pasta, pero yo creo que lo mejor es hacerlo con tagliolini [tallarines] porque son más finos y no llenan tanto", expresa Vittorio Figurato, aunque deja a la elección del consumidor la propuesta.

Pastas frescas y pastas al huevo

Tardan menos en cocerse, sueltan más almidón en el plato y, por regla general, no pueden mantecarse. "Lo más normal es que sean pastas largas como los tagliatelle o los spaghetti alla chitarra", cuenta Davide Bonato. "Son pastas más habituales en el norte porque no daba tiempo a que se secaran al sol, cosa que en el sur si pasa", explica.

A partir de ahí, hablamos de densidad. "En una pasta al huevo servimos unos 85 gramos por persona, en una pasta seca servimos alrededor de 110 gramos", menciona sobre las raciones en su restaurante. "Usamos 30 yemas de huevo por cada kilo de harina. Eso la hace muy sabrosa, pero también muy contundente", añade.

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Cómo hacer pasta fresca al huevo: la receta básica que siempre funciona

"No admiten mantecatura porque soltarían demasiado almidón en la salsa y la espesarían demasiado. Basta con saltear un poco la salsa con la pasta en la sartén, pero sin añadir más grasa", remata.

En ese sentido, hay algunos noes que conviene recordar y que menciona Vittorio Figurato. "Las salsas de pescado no se deben utilizar en platos de pasta fresca, porque suelta mucho almidón y la salsa se hace más densa, casi como una crema, y eso no es lo que buscamos en los pescados", considera este napolitano. Motivos que también nos trasladan a salsas de queso que se puedan hacer pesadas. "En cualquier caso, si quieres salsas más densas, ve a pastas al huevo", comenta.

"La pasta fresca absorbe y coge mejor la salsa, pero sobre todo importa cómo terminas la pasta. Por ejemplo, una pasta cacio e pepe se termina en la sartén. Por eso risotamos la pasta. Se deja algo más cruda del dente y se añade agua de la cocción o caldo", sentencia Stefano Carta.

La excepción del gnocchi

No es pasta puramente dicha, porque tiene una parte de patata que los hace más untuosos y densos, pero es otro de los reyes de la cocina italiana, funcionando de igual manera con salsas más líquidas y salsas más espesas, aunque siempre hay que tener en cuenta que es un plato contundente.

"Los gnocchi, que son una pasta que se puede comer con cuchara o con tenedor, van bien con salsas densas, como puede ser un ragú", cree Vittorio, algo con lo que concuerda Stefano Carta."El gnocchi es un tipo de pasta que pide dos cosas: o una salsa breve pero cremosa o mucha salsa, y que se puede comer con tenedor, pero también con cuchara", afirma Stefano Carta.

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Gnocchi o ñoquis alla sorrentina. Receta

En cualquier caso, admite todo tipo de registros. Eso sín, sin mantecatura, porque el almidón de la patata y de la pasta pueden complicar la digestión. "Nosotros tenemos dos platos con gnocchi, uno con una salsa de gorgonzola y speck, muy cremosa, y otra versión, a la sorrentina, que es con tomate, parmesano y va al horno", apostilla.

Pastas rellenas

Aquí caben raviolis, tortellini, cappelletti, tortelloni, agnolotti, anolini, marubini y una eternidad de opciones, prácticamente una por cada ciudad y región. Los cuatro primeros son los más habituales en nuestra cocina y también los más populares en Italia, que en el caso doméstico suelen ser frescos, mientras que en el caso industrial hay frescos y secos.

"En este caso no hay que pasarse con la salsa. Lo que habla es el relleno", considera Ciro Cristiano. "Basta con una salsa de mantequilla, salvia y un poquito de ajo", añade.

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"Si es casera, se pueden rellenar unos ravioli o unos plin de lo que sobró de una ternera guisada, así que esa misma salsa de ternera se puede usar para la pasta", añade Davide Bonato. "En cualquier caso, podemos rematarlos salteados, con un poco de mantequilla, de parmesano y a comer de un bocado, sin ninguna otra salsa", menciona Bonato.

Generalmente el relleno más común para las pastas van a ser ricottas y requesones, por lo que las salsa de tomate suelen ser también muy frecuentes. "Basta con un poco de tomate, romper unas hojas de albahaca y ya tienes listo el plato", concluye Ciro Cristiano.

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En Directo al Paladar | Las mejores recetas de espaguetis en Directo al Paladar

Durante siglos las mujeres han puesto -y ponen- en orden casas, cocinas y familias. Buena mano, capacidad para solventar rotos y descosidos y de gestionar el dinero que entraba en casa las convertía en el tótem sobre el que giraba el equilibrio doméstico.

Por ello resultaría irónico, si no fuera porque es, sobre todo, triste, que papeles tan domésticos y apreciados no se hayan trasladado con el suficiente vigor a la esfera pública. Aquí hablamos de hostelería y restauración, donde la mujer tiene un papel menos visible del que tiene el hombre, y el que hoy queremos reivindicar para buscar establecimientos donde la mujer lleve la voz cantante.

Hablamos de cocineras y guisanderas, pero también de gerentes, de propietarias, de jefas de sala y de sumilleres. Un despliegue de femineidad y valía que se reivindica a diario en su trabajo, pero sobre el que merece la pena aportar más luz para un futuro más igualitario.

Sitios donde comer y beber bien y sentirse como en casa están a la orden del día y donde ellas tienen mucho que decir.

Álava

El Refor

Tierra de patata, pero también de vino tinto y de txakoli. Álava alberga en su interior la potencia de la Montaña alavesa, que sirve para reivindicar una cocina tradicional, casera y de mucha nobleza que se pone en valor en restaurantes como El Refor.

Al frente de ello está Cristina Canive, que abrió en Amurrio este tranquilo restaurante, cargado de sinceridad gastronómica, donde nunca faltan carnes y pescados a la parrilla, que pone en danza la cocinera Elcira Sánchez y que lo convierte en una parada obligada para los amantes del buen comer y de las buenas vistas, como las que se abren desde la terraza del local.

El Refor. Calle Maskuribai, 21. Amurrio (Álava). Teléfono: 945393314. Email y reservas: info@elrefor.com. Ticket medio: 35€.

Albacete

El corazón de La Mancha es tierra de vinos, de cereal, de monte bajo y de mucha caza. Sabores arraigados de un recetario donde no podemos olvidar el atascaburras, el morteruelo o los galianos. Aquí encontraremos vanguardia y tradición, pero siempre sin perder de vista los productos locales.

Azafrán, Villarrobledo

Teresa Gutiérrez aparcó sus estudios de Odontología, dejando atrás tornos y fresas para apostar por la cocina. Lo hizo formándose en Valencia y Avignon, tras los cuales llegó su paso por numerosos restaurantes antes de apostar por la apertura de Azafrán, en su localidad natal.

No pierde de vista el oremus ni la herencia recibida, pero la matiza y pule, tanto en su carta como en el menú degustación -y en sus sabrosos postres-. No conviene perder de vista el ajopringue con foie, la crema de perdiz escabechada o la albóndiga de verduras del pisto.

Azafrán. Avenida Reyes Católicos, 71. Villarrobledo (Albacete). Teléfono: 967145298. Email: restaurante.azafran@hotmail.com. Ticket medio: 30€ / Degustación a 48€.

Mesón del Pincelín, Almansa

Josefa Moreno (esposa de Pascual 'El Pincelín' y Encarni Tornero llevan la voz de mando dentro de la cocina de este restaurante tradicional, toda una institución en Almansa -casi más setenta años lleva abierto- donde la barra cobra vital importancia. Allí rulan a voluntad las gachasmigas, pero también los mariscos.

En su acogedor comedor también la oferta se multiplica. Arroces, guisos, gazpachos manchegos y una potente oferta de bodega lo convierten en un lugar presente en toda guía que se precie. De esos lugares en los que sentirse como en casa.

Mesón del Pincelín. Calle Las Norias, 10 02640 Almansa (Albacete). Teléfono: 967340007. Email: meson@pincelin.com. Ticket medio: 30€.

Alicante

A pesar de su poca población en términos absolutos (apenas dos millones de habitantes), Alicante es uno de los focos gastronómicos más importantes de España, contando entre sus filas con hasta 12 restaurantes con estrella Michelin. Evidentemente, el eje se pone en los arroces y en el mar, pero hay mucho más que saborear.

La Finca, Elche

Susi Díaz es la voz autorizada para este emblema de la alta cocina ilicitana, donde lleva oficiando en sus fogones desde 1984, poniendo al producto desde entonces en el centro de su propuesta, evocando los sabores limpios del Mediterráneo. Sus menús degustación, bautizados como Femme, son toda una declaración de intenciones.

Junto a su marido José María, han recorrido este camino que le ha valido una estrella Michelin con visos de perdurar y a la que también contribuye Irene García, al frente de sala y sumillería, que ejerce como relevo generacional de este emblema de la costa de la Terreta.

La Finca. Camí de Perleta, 1-7 03295 Elche (Alicante). Teléfono: 965456007. Email: info@lafinca.es.

Monastrell, Alicante

Enamorada de Levante, pero castellana de nacimiento, María José San Román puso rumbo a tierras alicantinas hace más de 20 años, donde se ha convertido en otra de las referencias femeninas dentro de la Guía Michelin.

En Monastrell son imposibles de obviar sus arroces, pero tampoco la devoción que María José pone en las gambas blancas de Santa Pola o el mimo en las preparaciones con gamba roja de Denia.

Un lujo de restaurante en el que elegancia, equilibrio y sabor coexisten y donde la chef se esmera en dar importancia a todo tipo de productos, desde el pan hasta el aceite o el azafrán.

Monastrell. Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Teléfono: 965126640. Email: reservas@monastrell.com. Ticket medio: 65€ / Degustación 115€.

Almería

Tras ser Capital Gastronómica en 2019, Almería se puso en la picota gastronómica, sirviendo de refuerzo para toda una provincia famosa por sus hortalizas, pero también por el aprovechamiento pesquero, que la posicionan como una de las grandes provincias por descubrir de nuestra sabrosa geografía.

La Encina

Sencillez, tradición y buen trato son los pilares sobre los que Francisca Pérez comanda la cocina de La Encina, un clásico en el caso histórico de la capital almeriense, que atrae por igual a turistas y nativos, siempre fieles a las tapas que por la barra destilan: sardinas, arroz negro, salmorejo, croquetas...

De ahí se pasa al salón, también con una propuesta clásica en la que pescados al horno y carnes a la parrilla son marcan el paso de una casa tan ilustre como agradable y agradecida. Uno de esos tesoros cotidianos a los que tener como referente para que nada falle.

La Encina. Calle Marín, 16, Almería. Teléfono: Menú: 950 27 34 29. Ticket medio: 35€.

Marhaba

María Guernoun es la jefa de cocina de este restaurante que rezuma fusión y orientalismo a partes iguales. Es el lugar ideal para probar el cuscús, los tajine o las clásicas pastelas árabes.

Joven en recorrido (apenas tres años), el restaurante fundado por Anas Hadri es ya una referencia para aquellos que buscan una pizca de innovación, pero nunca dejando de lado sabores caseros y saludables que entroncan con la tradición de ambas orillas del Mediterráneo.

Marhaba. Calle Antonio Cano, 28, Almería. Teléfono: 950 53 06 36. Web y reservas en rmarhaba.com. Ticket medio: 25€.

Asturias

Comer en Asturias, aparte de abundante, no es un tema baladí. Cachopos aparte, la realidad es que es una de las comunidades (en este caso uniprovincial) donde sentarse a la mesa es más que un trámite. Fieles a ese legado y a mantener sus tradiciones, el Principado también presume de iniciativas como el Club de Guisanderas, donde cocineras de todas partes de Asturias reivindican el recetario tradicional.

Casa Eutimio, Lastres

Casi 60 años de historia ondean en esta casa de comidas marinera, abierta por Rafael Eutimio Busta y por su esposa Aida Rosales. De ellos recogieron el testigo sus hijos, María Busta al frente de la cocina y Rafael a los mandos de la sala.

Irse de aquí sin catar el besugo a la espalda o la merluza al estilo Eutimio es casi un pecado, así que lo mejor es alojarse unos días en el coqueto hotel de la propiedad y recorrerse el Cantábrico a ritmo de tenedor con lo que María pone en danza. PD: Sí, también hay cachopo, y encima premiado a nivel nacional.

Casa Eutimio. Calle San Antonio, s/n, Lastres, Asturias. Teléfono: 985 85 00 12. Web en casaeutimio.com. Ticket medio: 35€.

Kraken, Gijón

Con el Acuario de Gijón como telón de fondo, la chef Lara Roguez representa esa nueva escuela de la cocina asturiana, fiel al producto, pero con márgenes para la innovación, lo que pone en danza una gastronomía versátil y que sabe salir del puchero -siempre sin renunciar a él-.

Ostras, hummus de pato con anguila caramelizada, langostinos con pilaw de sarraceno o la falsa tortilla de camarones son parte de estos reclamos donde la mejor materia prima y la creatividad se funden en un ineludible de Gijón. Además, cuenta con un menú degustación muy potente para el que no quiera dejar nada sin probar.

Kraken. Playa de Poniente Acuario de Gijón. Teléfono: 985 18 52 20. Web y reservas: restaurantekraken.com. Ticket medio: 45€ / Degustación con maridaje: 100€.

Ávila

La gran bandera de esta provincia castellana es, inevitablemente, la tercera negra-avileña, aunque eso no quita que en las vegas del Tiétar la importancia de la verdura no sea manifiesta, o las legumbres de La Moraña, claro. Todo ello hacen de Ávila una provincia sencilla y sabrosa que no ofrece fallos.

La Bruja

Nunca antes estuvieron tan cerca Argentina de Ávila, que comparten ese latido carnívoro al que Cecilia Márquez (argentina de nacimiento, abulense adoptiva) pone el aderezo justo, matizado por su paso por restaurantes de alta cocina, con este coqueto restaurante al pie de la muralla de la capital.

Sincera, de producto y con dejes creativos, La Bruja es un buen referente para comprender algunos de los clásicos ineludibles de la cocina castellana, pero también para dejarse llevar por guiños más innovadores en cualquier momento.

La Bruja. Paseo Rastro, 1, Ávila. Teléfono: 659 86 98 78. Web y reservas en la-bruja.es. Ticket medio: 30€.

El Almacén

Casi tres décadas de risas, sobremesas y potencia gastronómica adornan el palmarés de El Almacén, un negocio familiar con Isidora Beotas en cocina y Julio Delgado en sala, que se ha convertido por ubicación y buen trato en otro de los fundamentales de la ciudad.

Revolconas con torreznos y chuleta a la parrilla son los puntos clave, pero también hay buenas notas de cocina creativa como los nidos de morcilla sobre crema de choriceros, el guiso picantito de chipirones y langostinos o el despliegue de pescados y carnes en salsa, muy elegantes, que demuestran que El Almacén no es un restaurante de sota, caballo y rey.

El Almacén. Carretera de Salamanca, 6, Ávila. Teléfono: 920254455. Web y reservas en https://restauranteelalmacen.com/.

Badajoz

Marchirivito

Los territorios del ibérico son los alegatos con los que Extremadura se pone en bandeja de plata a nivel gastronómico, aunque no descuida su herencia pastoril, donde cabra y oveja cobran vital importancia, y que se reivindican en una Badajoz que no sale en tantos mapas como debiera.

Para eso ponemos rumbo a Marchirivito, consagrado tras tres décadas de trabajo como uno de los grandes restaurantes de la capital pacense. De él se encargan Pepe Domínguez en sala y gerencia y Pilar Flores en las dotes culinarias, que saca todo el partido a ibéricos, pescados, verduras y setas.

Creativo pero eficaz, Marchirivito es uno de esos restaurantes donde todo sale bien y donde los guiños a la innovación, aparte de medidos, tienen sentido y sabor.

Marchirivito. Carretera de Cáceres, 37, Badajoz. Teléfono: 924276628. Mail y reservas en marchivirito@gmail.com. Ticket medio: 40€.

Barcelona

¿Se podría sintetizar todo el talento femenino que Barcelona alberga en un par de nombres? Pues tenemos claro que no, pero vamos a dejar dos direcciones ineludibles para descubrir lo clásico y lo moderno.

Carme Ruscalleda

Incluso cuando en el mundo de la gastronomía la igualdad o paridad entre hombres y mujeres era una utopía, Carme Ruscalleda ya era una autoridad culinaria y ella ha servido como ariete para derribar infinidad de barreras en la visibilidad de la mujer en la cocina profesional.

Oficialmente colgó el mandil y cerró Sant Pau, la casa madre, aunque su nombre sigue ligado a Moments (dentro del Mandarin Oriental Barcelona), donde oficia su hijo Raül Balam. Carme es por méritos propios el gran nombre femenino de la cocina catalana -y española- y uno de los tótems mundiales, así que, aunque no esté igual de en activo que hace apenas un par de años, es de justicia recoger su legado.

La Gormanda

Cambiando de registro y cargando de futuro, el porvenir gastro de Barcelona y de toda Cataluña está bien asegurado en manos como las de Carlota Claver, responsables de La Gormanda -y que antes ya abrió dos locales de tremendo éxito en la ciudad, como eran Alba Paris y Alba Granados-.

Ahora con La Gormanda revitaliza la clásica cocina casolana y marinera de Cataluña, donde los suquets, los mar y montaña o los canelones se funden con acentos internacionales que conviven con carbonaras de piñones, gyozas de langostino o con anguilas ahumadas.

La Gormanda. Carrer d'Aribau, 160, Barcelona. Teléfono: 931 27 60 49. Web y reservas en lagormanda.com. Ticket medio: 45€.*

Burgos

Compendio entre innovación y clasicismo descubre Burgos como un territorio gastro aún por explorar que se nutre notablemente de carnes, pero también de su cercanía cantábrica, que lo sitúan como puerto franco entre Castilla y el norte y que se traduce así en sus restaurantes.

En tiempos de Maricastaña

Isabel Alvárez es el timón culinario de este gastrobar en la capital burgalesa, convirtiéndose en apenas tres años en uno de los pasos obligados para el picoteo en el casco antiguo.

Tapas, raciones y una dosis de creatividad puesta al servicio de las materias primas son las bazas que hacen de En tiempos de Maricastaña una parada obligada para los que quieran salir de los grandes clásicos burgaleses.

En tiempos de Maricastaña.Paseo Espolón, 10, Burgos, España. Teléfono: 947206155. Reservas y web en tiemposdemaricastaña.com. Ticket medio: 20€.

El Lagar de Isilla, Aranda de Duero

Bodas de plata las que cumple este clásico contemporáneo arandino donde ejerce entre fogones Victoria Pinto, responsable de los impecables puntos de tostones y lechazos con los que lleva obsequiando al comensal desde sus inicios.

Horno de leña, vinos propios y un ambiente hogareño cierran esta zona de confort de la que el comensal nunca desearía salir y que los convierte en un enclave fundamental para saciarse en la capital del Duero.

El Lagar de Isilla. Calle Isilla, 18 09400 Aranda de Duero (Burgos). Teléfono: 947510683. Web y reservas en lagarisilla.es. Ticket medio: 40€.

Cáceres

El Palancar

Aunque la relevancia internacional cacereña centre sus focos en Atrio, que ejerce de faro con sus dos estrellas Michelin, Cáceres tiene otros encantos culinarios más modestos pero igualmente sabrosos que en este caso se escriben con nombre de mujer.

Es el caso de El Palancar, donde María del Pilar Burgos pone en danza las brasas cada mañana para convertir carnes -vaca vieja, buey e ibéricos- en un templo culinario que incluso le ha valido una mención en la Guía Michelin.

Uno de esos tesoros ocultos que tanto abundan en nuestra gastronomía y a los que conviene dar luz, sobre todo en épocas especialmente oscuras como estas.

El Palancar. Carretera de El Palancar, Pedroso de Acim, Cáceres, España. Teléfono: 927 19 20 33. Web y reservas en restauranteelpalancar.es. Ticket medio: 40€.

Cádiz

Terrenos del atún rojo, del ganado retinto, de los vinos de Jerez, pero también de meros y urtas; de tortillas de camarones y de chocos, y sobre todo, de mucho tapeo. Cádiz es otro de esos paraísos a los que acercarse con cualquier pretexto.

Restaurante del Carmen, Prado del Rey

La segunda generación de los Tamayo llevan ahora este hotel-restaurante, encargándose Carmen de la cocina desde hace unos cuatro años. Con el legado por bandera, los Tamayo -y sus parejas siguen poniendo sobre la mesa las recetas clásicas que han levantado esta casa como el guiso de pata, las sopas de novio o el rabo de toro.

Aparte, aires de innovación con la presencia de hornos josper o con guiños frescos como la inclusión de tartares y fríos, pero la parrilla y la brasa -imprescindibles las chuletas de chivo- siempre tendrán un lugar predilecto en esta tranquila y serrana casa.

Restaurante del Carmen. Av. El Nacimiento, S/N, Prado del Rey, Cádiz. Teléfono: 615 87 25 02. Web en hoteldelcarmen.com. Ticket medio: 35€.

Venta La Duquesa, Medina-Sidonia

Otra segunda generación al mando de una ilustre casa del interior, que ha hecho patria culinaria con montaña, bosque y huerta, a lo que contribuye también notablemente la presencia de ganado retinto en la zona.

Todo ello lo pone en sintonía Miriam Rodríguez Prieto desde la cocina, manejando con especial soltura setas y platos de verduras cuando la temporada lo permite con los productos de su propia huerta. Un restaurante imprescindible para los que salen del Cádiz marítimo.

Venta La Duquesa. Ctra. A-396, Medina Sidonia-Vejer de la Frontera Km. 7,700 Medina Sidonia, Cádiz. Teléfono: 956410836. Web y reservas en ventaladuquesa.com y info@ventaladuquesa.com. Ticket medio: 40€.

Cantabria

Rabas, rejos, anchoas, mucho bonito, y también la fase cárnivora con las vacas del Pas y el contrapunto dulce de sobaos, corbatas y quesadas convierten Cantabria en otro destino idílico del que hoy te damos dos referencias femeninas.

El Redoble, Puentearce de Piélagos

En las afueras de Santander El Redoble reivindica una arrocería de muchísimo nivel, puestos en órbita por María Ruiz Pereda, a la que acompañan su hermana Gema en la sumillería y Giovanna Herrera como jefa de sala.

Orden, eficiencia y más de una decena de propuestas arroceras distintas (incluyendo caldosos, melosos y secos), más los clásicos entrantes cántabros, donde no conviene de perder de vista los quesos de Liébana hacen de El Redoble un lugar donde montar una auténtica tamborrada en cualquier momento.

El Redoble. Barrio El Perujo, 8 Puentearce de Piélagos(Cantabria). Teléfono: 942575852. Web y reservas en info@restauranteelredoble.com y restauranteelredoble.com. Ticket medio: 50€.

Las Piscinas, Villacarriedo

En plenos Valles Pasiegos, Ildefonso Fernández en sala y su esposa María Jesús López a los mandos de la cocina ponen en danza una cocina sincera, casera y repleta de guiños montañeses y muchos guisos, como los callos.

El lugar es muy tranquilo, familiar y es perfecto para aquellos que ponen rumbo a Santander desde Castilla, siendo una posta impecable -en la que incluso pernoctar- en cualquier momento del año.

Barrio Villacarriedo, 26, Villacarriedo, Cantabria. Teléfono: 942590214. Web en Facebook. Ticket medio: 35€.

Castellón

Quizá Castellón sea la bella desconocida a la hora de hablar de gastronomía levantina. No tan popular como Alicante, ni tan populosa como Valencia, Castellón ha sabido mezclar con acierto su esencia marinera con la potencia del Maestrazgo para brindarnos una cocina que se disfruta mejor en la mezcla de mar y montaña.

Mesón del Pastor, Morella

Aquí la tradición rezuma por las paredes, donde Raquel Ferrer se encarga de actualizarla en la cocina y de hacerla cercana, accesible y siempre asequible. Es mejor dejarse caer por aquí en los meses de frío, donde las parrillas están literalmente echando humo.

A su lado, la clásica olleta masovera y varios platos con chivo, típico de la zona, harán las delicias de los más carnívoros, aunque en temporada no faltan platos de verdura y numerosos ejemplos de cocina micológica, que también hacen apetecible la escapada otoñal.

Mesón El Pastor. Cuesta Jovaní, 7, Morella (Castellón). Web y reservas en mesondelpastor.com. Teléfono: 964160249. Ticket medio: 35€.

Chuanet, Benicarló

Bajamos a pie de playa para descubrir la propuesta que Mari Carmen Villarroya lidera entre arroces y pescados de lonja junto a su marido Javier Gasulla en este restaurante icónico de la Costa Azahar.

Más de 30 años al pie del cañón sirviendo una cocina de inspiración marinera en un ambiente muy relajado y que se convierte en uno de los puntos calientes del turismo durante el verano, así que si tienes pensado dejarte caer por allí a partir de mayo, cierra reserva previa.

Chuanet. Avenida Papa Luna, s/n 12580 Benicarló (Castellón). Teléfono: 964471772. Ticket medio: 40€.

Ciudad Real

La Mancha pura, teñida de Valdepeñas, donde los platos tradicionales y la esencia del pastor se postulan como baluartes sobre los que seguir creciendo. Así recibe Ciudad Real al comensal y así la traducen algunas de sus ilustres cocineras.

Mesón Octavio

Dos hermanas -Aurora y Belén- y un hermano -Carlos- son los responsables de que este mesón tradicional se llene de manchegos, viajeros de paso y turistas con una cocina que ha sabido reinterpretar lo mejor del recetario manchego, haciéndolo más accesible y asequible al paladar.

De ello se encarga Aurora, mientras que Belén lleva las riendas de la sala y la sumillería. Un negocio familia que funciona de manera armónica y que se recomienda visitar en otoño e invierno, pleno apogeo de las temporadas de setas y caza, donde se multiplican los sabores de esta cocina rotunda y modernizada.

Mesón Octavio. Calle Severo Ochoa, 6, Ciudad Real. Teléfono: 926256050. Reservas en belen@mesonoctavio.com. Ticket medio: 40€.

Córdoba

Flamenquines, salmorejos y mazamorras se cruzan en este sabroso camino donde el aceite de oliva cobra vital importancia, aunque no se dejan de lado a las huertas ni, por supuesto, a las carnes ibéricas o a los vinos de Montilla-Moriles.

Celia Jiménez

Con nombre y apellidos esta chef cordobesa se ha abierto hueco en la oferta de la ciudad califal tras cinco años al frente del restaurante homónimo. En su haber está el logro de ser la primera mujer en conseguir una estrella Michelin en Andalucía, consiguiéndola para el restaurante malagueño El Lago en 2004.

En 2015, con la mochila llena de experiencias, decidió embarcarse en este proyecto personal en el que reivindica el producto local con frescura, sinceridad y emulando las herencias gastronómicas de una tierra donde la materia prima siempre ha vertebrado la cocina.

Celia Jiménez. Calle Escritora María Goyri, Córdoba. Teléfono: 957049855. Web y reservas en celiajimenez.com.

Pic-Nic

Hace más de 30 años que Antonio Canals abrió este referente cordobés, que su hija Marta Canals mantiene con la frescura y éxito de antaño, adecuando la carta junto al chef Julio Sihojas, para adaptarse a nuevos gustos, siempre sin perder de vista el clasicismo que les has hecho grandes.

Rabo de toro y pisto con huevo es raro que se escapen de alguna comanda, aunque otras tentaciones más marineras como el tartar de atún o el pincho de gambas merecen un tiento, siempre bien regado con vinos de la tierra en un restaurante donde el tapeo y la mesa tienen la misma buena nota.

Pic-Nic. Avenida Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957482233. Ticket medio: 28€.

Cuenca

Casa Marlo

Serrana y manchega, Cuenca reúne en un mismo perfil la frescura de sus ríos, de sus huertas y también de su esencia cerealística, acompañada de numerosas referencias micológicas y cinegéticas que encontramos en restaurantes como Casa Marlo.

Allí oficia Mari Paz Marlo (que también dispone de una Tapería en la propia Cuenca y otra en Albacete), al que lo de cocinar le viene de serie porque proviene de familia de hosteleros. Sin embargo, su inconformismo le ha llevado a explorar nuevos formatos como las tapas, pero también coqueteos con la cocina oriental.

En Casa Marlo, por contra, lo habitual es la gastronomía de caza y setas, donde pisto, manitas y magrets tientan nada más entrar al rústico salón donde se oficia esta sabrosa ceremonia.

Casa Marlo. Calle Colón, 41, Cuenca. Teléfono: 969 21 11 73. Web y reservas en cateringmarlo.es.

Girona

Es otro de los destinos habituales de viajeros y gourmet, que encuentran en Girona no solo cocina tradicional, sino una potentísima oferta con estrella Michelin que ha sabido adaptar el producto a la creatividad.

Les Cols, Olot

En mayo de 1990 Fina Puigdevall y su marido Manel Puigvert se empeñaron en convertir la cocina volcánica de Olot en un reclamo gastronómico donde la huerta llevase la voz cantante. 30 años después y dos estrellas Michelin mediante, ha convertido Les Cols en un paraíso que va más allá de lo meramente gustativo.

A su vera crecen y toman responsabilidad sus tres hijas Clara, Martina y Carlota, que comparten tareas dentro de este restaurante familiar que trascendió del espíritu payés para erigirse en todo un referente mundial de sostenibilidad, aprovechamiento y kilómetro cero.

Les Cols. Carretera de la Canya, 106, Olot, Girona. Teléfono: 972 26 92 09. Web y reservas en lescols@lescols.com. Ticket medio: 125€.

Granada

Damasqueros

De Sierra Nevada al mar de la Costa Tropical, pasando por las Hoyas y por las tentaciones como el caviar de Riofrío. Granada es más que un paraíso para el tapeo y se puede constatar en restaurantes como Damasqueros.

Aquí oficia la granadina Lola Marín, que tras forjarse en cocinas de raigambre como Subijana, Arzak o Berasategui puso rumbo a casa, donde elabora en la capital granadina un menú que varía semanalmente y que representa lo mejor de la frescura de la huerta granadina.

Actuando como mujer orquesta (posee, dirige y cocina) pero delegando en sus trabajadores, que reman en el mismo sentido, la chef cumple nada menos que 13 años en este local a las afueras de la capital nazarí, convertido ya en reclamo de nativos y turistas.

Damasqueros. Calle Damasqueros, 3, 18009 Granada, España. Información y reservas en damasqueros.com. Teléfono: 958210550. Ticket medio: 42€.

Guadalajara

Cenador de las monjas

Ponemos rumbo a Guadalajara para en el corazón de La Alcarria descubrir la intimista y arraigada propuesta que Silvia Prieto hace en Cenador de las Monjas, un antiguo convento en Pastrana donde mieles, corderos, setas, caza y recetas pastoriles llevan el mando.

Imprescindibles las gachas de pastor, que acompañan de boletus y secreto ibérico, pero también el morteruelo o las mollejitas de cordero. Un lujo rural al que acercarse en cualquier momento del año para desconectar y reconectar.

Cenador de las Monjas. Travesía Inés, 1, Pastrana, Guadalajara. Web y reservas en cenadordelasmonjas.es. Teléfono: 949370101. Ticket medio: 35€.

Guipúzcoa

Hablar de Guipúzcoa es hacerlo de una provincia que condensa la mayor parte de estrellas Michelin de nuestro país y un refugio seguro donde comer bien está a la orden del día. Aquí hoy encaminamos nuestros pasos a dos propuestas en apariencia distintas pero igualmente satisfactorias.

Arzak

Recoger el testigo y mantenerlo en el pedestal de las tres estrellas Michelin que lo colocó Juan Mari Arzak no era fácil. Sin embargo, Elena Arzak, con acierto y sensibilidad, sigue haciendo del gran apellido de la nueva cocina vasca un referente absoluto en lo gastronómico.

Uno de esos restaurantes que, aunque uno no sea un foodie, siempre están en cualquier lista de tareas pendientes y que aseguran el éxito en cualquier momento del año.

Arzak. Alcalde J. Elosegi Hiribidea, 273, 20015 Donostia, Guipúzcoa. Teléfono: 943 27 84 65. Web y reservas en arzak.es. Teléfono: 943 27 84 65. Ticket medio: 240€.

Xarma Cook Culture

Pasamos de cuatro generaciones de cocineros a 'novatos' con muchas ganas de comerse -y de dar de comer- al mundo. Ellos son Aizpea Oihanader y Xabi Díaz, que hacen un espléndido dúo donde diversión, barra, pintxos y creatividad se dan la mano en el centro de Donosti.

Bajo un prisma desenfadado, esta joven casa reinventa la barra vasca, llevándola a un peldaño aún más gourmet pero apostando siempre por productos de proximidad. Trucha, idiazabal, piquillos, chuletos y mucho mar se erigen así en protagonistas de una fórmula que encandila a donostiarras y viajeros.

Xarma Cook Culture. Calle Miguel Imaz, 1, Donosti, Gipuzkoa. Teléfono: 943142267. Web y reservas en xarmacook.com. Ticket medio: 50€.

Huelva

Es el universo de la gamba blanca y de la fresa, pero también del ibérico de Jabugo y de un tesoro marino bañado por el Atlántico y de bosques y dehesas que sirven para que todo tipo de ganado y caza encuentren cobijo.

Resturante Arrieros

Mimbres que Luismi López pone en el plato, compartiendo esta aventura que inició hace más de 20 años con Adela Ortiz, que lleva la batuta de esta sincera casa, amén del mando de la sala, y que se diversifican en varios menús degustación y en una propuesta a la carta donde el hociqueo del cerdo ibérico de bellota cobra todo su esplendor. Idóneo para recuperar sabores de siempre y para hacer un alto en el camino si uno está por Aracena.

Restaurante Arrieros. Calle Arrieros, 2, Linares de la Sierra (Huelva). Teléfono: 959463717. Web y reservas en restaurantearrieros.es. Ticket medio: 38€.

Huesca

Alta montaña, pastos, mucha caza, mucho monte y mucho río son los baluartes habituales de la gastronomía oscense, que no por ello desprecia y desecha los tesoros que sus huertos ocultan, como el tomate rosa de Barbastro o los vinos del Somontano.

El Corral de Concilio

En el Pirineo oscense se descubre la propuesta tranquila y serena, rodeada de naturaleza, que Carlota Auría propone desde este hotelito rural en el que extender las vacaciones sine die.

Recetas tradicionales, productos ecológicos, plantas recolectadas manualmente y una apuesta comprometida por el kilómetro cero son las bases con las que adorna este local, todo un remanso de paz al que poner camino cuando las vedas del viaje se abran.

El Corral de Concilio. Cuesta Concilio n º15, Concilio, Huesca. Teléfono: 974380898. Web e información en www.restauranteelcorraldeconcilio.es. Ticket medio: 35€.

El Origen

La joven chef Beatriz Allué toca todos los palos en este restaurante en la capital oscense, dirigiendo, cocinando y teniendo en propiedad esta honesta propuesta, enraizada en los clásicos de la cocina aragonesa.

No renuncia por ello a innovación y adaptación, aligerando recetas y abrazando en la misma receta diferentes orígenes, pero siempre con acento aragonés como la trucha de El Grado, los huevos de los Monegros o la devoción que en la zona se siente por el ternasco.

El Origen. Plaza del Justicia, 4 22001 Huesca. Teléfono: 974229745. Web y reservas en elorigenhuesca.com. Ticket medio: 35€.

Baleares

Aceites, trigo, hierbas mediterráneas, bous y mucho cerdo negro. Las Baleares han sacado todo el partido a sus huertas y corrales, pero también a sus puertos, ofreciendo así una cocina de muchísima variedad en muy poquito espacio.

Maca de Castro, Alcudia

Posiblemente estemos ante el gran nombre de la cocina balear, incluyendo hombres y mujeres, y es que Maca de Castro es el sinónimo de alta cocina y de haber trasladado el recetario balear tradicional al refinamiento gastronómico con una enorme dosis de intuición.

Compras de mercado al día marcan la pauta de su cocina, improvisando en función de cómo llegan barcos y agricultores con sus productos (incluso tiene su propio huerto en Sa Pobla). Defendiendo ese carácter autóctono, la chef ha hecho valer su talento para conseguir una estrella Michelin en este restaurante, aunque tiene propuestas más informales como Danny's Gastrobar o Andana, abierto hace apenas un año.

Maca de Castro. Calle dels Tritons, s/n 07400 Alcudia (Baleares). Teléfono: 971892391. Web e información en macadecastro.com. Ticket medio: 140€.

Ca Na To Ne Ta, Caimarí

Las hermanas María (cocina) y Teresa Solivellas (sala) son el impulso que hace latir el corazón de este encantador restaurante en el corazón de la isla de Mallorca desde hace 25 años. Despensa, huerta y tradición se funden así en una propuesta que enraíza con los sabores locales, con el agricultor y con el ganadero de cercanía.

A ello no le falta la pesca del día, claro, que permite una máxima frescura en menús degustación y cartas que cambian a diario en función de lo que se merque. Otro de esos planes ineludibles para todas aquellas personas que pisen la isla y decidan atreverse a paladear el interior. Todo ello debidamente maridado con vinos también locales, de los que se encarga Evelyn de las Alas.

Ca Na To Ne Ta. Calle Horitzó, 21. Caimarí (Mallorca - Islas Baleares). Teléfono: 971515226. Información y reservas en canatoneta.com. Ticket medio: 40€.

Jaén

Canela en Rama

De aceituneros altivos a tapas variadas, el panorama jienense ha evolucionado gastronómicamente sin dejar de situar al aceite en el medio de propuestas que en Canela en Rama han adaptado tanto en picoteo como en el formato restaurante.

De la cocina se encarga Juan Carlos Trujillo; de sala y sumillería Mayte López, que juntos proponen una innovación desde Linares, dando nueva vida al tapeo de esta ciudad, pero también llevando a la mesa sabores habituales bajo nuevas fórmulas y presentados contemporáneos.

Canela en Rama. Calle Espronceda, 22. 23700 Linares (Jaén). Web e información en canelaenramalinares.es. Teléfono: 953602532. Ticket medio: 45€.

La Coruña

A Tafona

La nueva trova santiaguera (valiéndonos del símil musical) está agitando Santiago de Compostela -aunque Coruña ciudad también está en ebullición-. Sin embargo, un nombre femenino destaca en la actual ola gastronómica de la capital gallega y no es otro que el de Lucía Freitas.

En Directo al Paladar

El menú posconfinamiento de Lucía Freitas, la estrella de los chef gallegos (o por qué recuperar tu vida familiar te hace mejor cocinera)

Su propuesta más ligada a la alta cocina es A Tafona, de la que ya te hemos hablado en alguna ocasión, con la que ha puesto en valor no solo la cocina gallega en torno al producto, sino el juego que este puede dar saliendo de las recetas tradicionales, a las que reinterpreta con notable éxito y dando nombre propio al recetario gallego, no solo a la cocina como ente abstracto.

A Tafona.Rua Virxe da Cerca, 7 15703 Santiago de Compostela (Coruña, A). Teléfono: 981562314. Ticket medio: 70€.

La Rioja

La tierra del vino por excelencia también ha sabido acompañar en el plato a sus caldos. Es tierra de hortelanos, mecida por el Ebro, pero también un terreno propicio cuando la montaña aparece para el vacuno y, como no, para ovejas y cabras, que se reúnen en los clásicos de la cocina riojana.

Ikaro

Todo eso salta por los aires cuando Carolina Sánchez, ecuatoriana, aterriza en Logroño junto a su pareja, el chef Iñaki Murua, y hacen bullir la mezcla que La Rioja puede tener junto a la cocina ecuatoriana, convirtiendo Ikaro en el gran referente de fusión de la capital logroñesa.

Cabe el sándwich de morocho, pero también la porrusalda y los chipirones pelayo, que comparten cartel con el mote pata ecuatoriano o con un curioso cardo a la carbonara.

Ikaro. Avenida de Portugal, 3 26001 Logroño (La Rioja). Teléfono: 941571614. Web y reservas en restauranteikaro.com. Ticket medio: 68€.

Las Palmas

Qué Leche

El deje canario se llena de sabores de guachinches, de mucha papa y de herencias atlánticas y tropicales que hacen que no haya parangón en España con este tipo de cocina.

A ella se consagra Jennisse Ferrari, yendo un paso más allá en esta mezcolanza y yendo hacia lo nikkei. Un lujo que se fraguó en el Basque Culinary Centre entre esta venezolana y Mario Ureña, canario, y que coge aires orientales, pero teñidos de sus tierras.

Hay un nigiri, sí, pero es de arroz a la cubana; hay aguachiles, pero son de lubina, y por supuesto hay quesos, mojos y unas croquetas de tomate seco que son únicas en España.

Qué Leche. Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria. Teléfono: 607917803. Web y más información en restaurantequeleche.com. Ticket medio: 40€.

León

Cocinandos

Universo cecinero, de vacas del Esla, de garbanzos pedrosillanos y de uvas tintas ácidas pero frescas. Eso es lo que Yolanda López junto a su marido Juanjo Pérez han convertido en el epicentro de su restaurante Cocinandos, cuya estrella Michelin llevar varios años como referente en la capital leonesa.

Cocina de mercado, buena parrilla e identidad del producto leonés son la base sobre la que sorprenden desde su nueva ubicación en pleno convento de San marcos. Un lugar de postal para una apuesta innovadora y sin fallo que siempre apetece descubrir.

Cocinandos. Plaza de San Marcos, 1, León. Teléfono: 987071378. Web y más informaci´n en cocinandos.com. Ticket medio: 70€.

Lérida

L'Espurna

Lérida alberga un despliegue que sorprende cuando no se la conoce. Es capaz de desbordar con su cocina de montaña, llenando de queso y carne pirenaica, pero también de tentar con la frutalidad de sus huertas. Todo un universo payés que en locales como l'Espurna sintetizan a la maravilla.

De la cocina se encarga Jordi Vidal, al que en sala refrenda y secunda Laia Balcells, que actúa como anfitriona en esta coqueto local en la capital ilerdense donde la alta cocina representa lo mejor de esta región. Todo ello salpicado con acierto con los vinos de la tierra, con gran predilección por los de Costers del Segre.

L'Espurna. Calle Salmerón, 10. Lleida. Teléfono: 973225454. Web y más información en lespurnarestaurant.com.

Lugo

A Parada das Bestas

Tierra de marinas, pero también de mucho confort interior donde el tradicional pastoreo de vacuno ha dado vida a los pueblos lucenses, basando en la agricultura y la ganadería su modo de vida.

Es lo mismo que María Varela recupera desde a Parada Das Bestas, un encantador complejo rural a modo de hotelito en Palas de Rei, donde ejerce de chef y que le sirve para poner en la mesa lo que se merca en el día, prestando siempre atención a la máxima frescura y a la temporada.

Un despliegue de simpatía y buen humor que sirve para reubicar a viajeros en Lugo y demostrar que tiene mucho por enseñar.

A Parada das Bestas. Pidre, 27 · Palas de Rei, Lugo. Teléfono: 982 183 614. Información y reservas en info@aparadadasbestas.com.

Madrid

Al igual que con otras capitales, aglutinar en uno o dos nombres de mujer toda la oferta culinaria de Madrid es una utopía y algo profundamente injusto. Aún así, rescatamos dos nombres que representan al mismo tiempo madurez, convicción, talento y futuro.

Qüenco de Pepa

Sencilla y honesta, como la propia Pepa, así se despliegue también su forma de entender la cocina. Fresca, de temporada y con una impresionante finalidad que hace a Pepa Muñoz uno de los referentes capitalinos y un espejo en el que muchas chefs se miren.

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Los mejores tomates de España, grandes guisos y un sorprendente arroz en el Qüenco de Pepa

Una gran personalidad y mucho tacto con los negocios la elevan a ese pedestal donde no todo el mundo triunfa (cocinar bien y gestionar no siempre son sinónimos). En lo gastronómico, irreprochable, tanto como sus famosos arroces o los impresionantes tomates que se han convertido en el sello de la casa.

Qüenco de Pepa. Calle Henri Dunant, 21-23, Madrid. Teléfono: 913451084. Web y más información en quenco.com. Ticket medio: 55€.

Étimo

Si Pepa es el referente, Begoña Fraire es el camino y la senda que se ha de seguir para que nunca perdamos el norte y donde la juventud se asienta en principios sólidos.

Eso es lo que traslada a su cocina en Étimo, donde las verduras son ecológicas, las carnes proceden de animales sin maltrato y es el mercado y el día lo que marcan sus cartas, siempre cambiantes, que remata con pureza, fidelidad al producto y perfectos puntos. Elegancia y equilibrio en una mesa fina, de muchísimo nivel que la convierten en una de las chefs con más futuro -y presente- de la capital.

Étimo. Calle de Ayala, 27, Madrid. Teléfono: 913273607. Web y más información en etimo.es. Ticket medio: 100€.

Málaga

Otro de esos lugares bendecidos donde sol, buen clima y variedad de paisajes se ponen en danza para demostrar que el cielo en la tierra existe. Poco más se le puede pedir a Málaga que sus puertos, sus quesos, sus huertas y el triscar de sus animales en las sierras. Placeres que en la mesa se reivindican en restaurantes como estos.

Marisquería Godoy

Si hablamos de marisco en la capital costasoleña hay que dirigirse al Muelle Uno, donde las Godoy (Patricia en sala y Natalia en cocina) capitanean esta nave desde hace más de 30 años

Un referente en la ciudad y un reclamo único para degustar mariscos crudos y cocidos, pero también para poner en valor las parrillas del sur donde rodaballos y langostas tienen mucho que contar, por no mencionar sus clásicas frituras.

Godoy. Centro Comercial Muelle Uno, 34-35 Málaga. Teléfono: 952290312. Web y más información en marisqueriagodoy.com. Ticket medio: 65€.

Región de Murcia

Magoga

Del Mar Menor a las sierras, de la tierra de las más jugosas uvas monastrell (Jumilla, Bullas y Yecla). De tierra de pastores, pero también de pescadores, de arroceros, y sobre todo, de huertanos, se llena la despensa de María Gómez en Magoga.

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Lo que ha unido Arguiñano que no lo separe el hambre

Aquí luce su primer estrella michelin, aunque no hay que perderles nunca de vista, porque el nivel es altísimo. Creatividad y escuela vasca pero influencia 100% cartagenera que se convierten así en los mimbres de una cocina delicada, elegante y donde ningún plato se sale de una esencia mediterránea realmente única.

Magoga. Plaza Doctor Vicente García Marcos, 5, Cartagena. Teléfono: 968509678. Información y reservas en restaurantemagoga.com. Ticket medio: 85€.

Navarra

Restaurante Europa

Clasicismo y buen producto, ya sea de huerta o de campo, con devoción por las setas en otoño o por la caza de invierno, los restaurantes navarros tienen un espejo en el que mirarse con el Europa, donde brega una de las sagas más famosas de la gastronomía del Reyno.

Aquí oficia Pilar Idoate, ejerciendo de mando clásico con recetas que han puesto en valor la legendaria cocina navarra y que conquista por igual a los iruñarras como a los turistas en el centro de Pamplona, que suelen quedar enamorados de esta versatilidad. Un restaurante de los que nunca falla nada por mucho tiempo que pase y que son acierto seguro para cualquier momento del año.

Restaurante Europa. Calle Espoz y Mina, 11, Pamplona, Navarra. Teléfono: 948221800. Web y más información en hreuropa.com. Ticket medio: 60€.

Orense

Ceibe

Nos damos un baño orensano con Ceibe, una joven propuesta encabezada por Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, que ponen en danza la nueva ola de la cocina gallega, ávida de cocineros jóvenes que sepan salir de los estándares habituales pero siempre con el producto en mente.

Así se entiende la creatividad en este jovencísimo local en la capital orensana, de donde él es oriundo y donde ella pone una chispa castellana (es vallisoletana de nacimiento). Todas las propuesta son degustación (aunque tienen un take away) que versa sobre la despensa y cultura gallega, buscando maximizar sabores y texturas en el punto justo de respeto a lao heredado y lo recibido. Puros transmisores de sensibilidad y sentido.

Ceibe. Rúa San Miguel, 8, Ourense.Teléfono: 988 54 25 80. Información y reservas en ceibrestaurante.es. Ticket medio: 50€.

Palencia

Estrella del Bajo Carrión

Trigo por todas partes, legumbre y caza, donde el pichón y el pelo menor son los protagonistas son mimbres sobre los que Villoldo lleva siendo referente tres décadas no solo en Palencia capital, sino en toda la provincia.

Estrella del Bajo Carrión es la casa madre, abierta en 1975, y que dirigen con éxito y haciéndolo crecer las hermanas Pedrosa Albina, que han mostrado de manera impecable como llevar un negocio, a la vez que integraban a las nuevas generaciones en él.

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Las hermanas “del hotel de Villoldo” que han reinventado la cocina palentina (y tienen, según Dabiz Muñoz, la mejor casa de comidas de Madrid)

Así se entiende esta devoción hostelera y hotelera (restaurante y hotel comparten plano) en el que no hay que perderse las setas, las perdices y codornices de tiro, los pichones de Tierra de Campos o la temporada de pimiento, que se convierten en una fiesta de color y sabor cuando asan la remesa anual.

Estrella del Bajo Carrión. Calle Mayor, 32. Villoldo. Palencia. Teléfono: 979 82 70 05. Información y reservas en estrellabajocarrion.com. Ticket medio: 40€.

Pontevedra

D'Berto

Marisa Domínguez pone en danza desde hace más de tres décadas lo mejor del mar gallego -y eso son palabras mayores- en un restaurante familiar donde comparte plano con su hermano Alberto.

No solo de cocidos y crudos se vive aquí, claro, sino que se saca todo el partido posible a planchas y parrillas con lo mejor que se merca en 0'Grove, donde se encuentran, y que se manejan en puntos de perfección insuperables. Unido a la frescura del producto.

Si quieres sorprenderte, acude a la palometa roja guisada o al bogavante frito, dos de las marca registradas de la casa y con las que es imposible no hacer la ola.

D'Berto. Calle Teniente Domínguez, 84, O Grove (Pontevedra). Teléfono: 986733447. Información y reservas en dberto.com. Ticket medio: 80€.

Salamanca

Rivas

Vega de Tirados es el diminuto pueblo (apenas 200 vecinos) al que hace peregrinar Ana Rosa Cuadrado para probar una cocina autodidacta, sabrosa e intensa en el corazón del Campo Charro al restaurante Rivas, un establecimiento familiar abierto en 1975.

Aunque ella es la segunda generación -y la tercera ya trabaja codo con codo con ellos- pero ha puesto en el mapa un pueblo y una zona tradicionalmente ajena a los picos más sibaritas.

Culpa tienen su foie a la plancha, pero sobre todo sus cazuelas donde el rabo, las legumbres o los callos claman al cielo por un puesto entre las ambrosías divinas y que en Rivas son el pan nuestro de cada día. El remate llega con una potente bodega a cargo de Manuel Rivas (hijo de Ana) y de quesos de toda España -y parte del extranjero- con los que suelen cerrar las comidas.

Rivas. Calle Gómez Mateos, 19. Vega de Tirados (Salamanca). Teléfono: 923320471. Informamción y reservas en restauranterivas.com. Ticket medio: 50€.

Santa Cruz de Tenerife

Pino de la Virgen

Nos vamos a La Palma, un vergel casi tropical, en el que Antonia María Pérez aguarda en Pino de la Virgen, un restaurante donde lleva la batuta de absolutamente todo: propiedad, dirección y cocina.

Un auténtico guachinche idílico en el norte de la isla, cuyas especialidades son el guiso de chivo con salsa -y papas, claro-, pero también los potajes de trigo con verduras, oficiando así en un restaurante cómodo y bullicioso que merece la pena para largas sobremesas.

Pino de la Virgen. Calle El Pino de la Virgen, 6. Puntagorda (La Palma - Santa Cruz de Tenerife). Teléfono: 922493228. Ticket medio: 25€.

Segovia

Asador Duque

Evidentemente si el rumbo se pone a la cándida Segovia, uno tiene que pensar en cochinillos asados, aunque hoy apostamos por una casa con esencia de mujer como es Duque, un asador tradicional e histórico cuya gobernanza recae en Marisa Duque, que heredó de su padre Dionisio Duque este templo del asado castellano (formando así la cuarta generación de 'duques')

Leña, buen cochinillo y mucha mano para llevar un negocio clásico donde se acude a por un plato estrella, pero cuya carta no debe dejarse de lado si no fuéramos 'cochinilleros', lo cual sería raro. Si quieres darte un capricho aparentemente ajeno, prueba el suflé de colas de cangrejo de río, toda una tentación que demuestra que los Duque se mueven como ez en el agua en la cocina.

Asador Duque. Calle de Cervantes, 12. 40001 Segovia (Segovia). Teléfono: 921462487. Web e información en restauranteduque.es. Ticket medio: 40€.

Sevilla

Sobretablas

Sevilla tiene un color especial, pero también un sabor que nos encanta, aunque quizá haya pecado de clásica. Afortunadamente, hay cabida para ambos mundos cuando uno cruza las puertas de Sobretablas, donde ejerce Camila Ferraro (convertida en Chef Revelación de Madrid Fusión 2020), que abrió este local en 2018 junto a Robert Tetas, su pareja y sumiller del restaurante.

Con influencia del Celler de Can Roca, la chef andaluza revisita los clásicos de la gastronomía que ha vivido en casa, pero también de otras provincias de la comunidad, traduciéndola así a un lengua moderno y sutil, tanto en emplatados como en ingredientes, que hacen que la visita a Sobretablas sea un paso obligado, incluso más que lo de Semana santa.

Sobretablas. Calle Colombia, 7, 41013 Sevilla, España. Teléfono: 955546451. Web y más información en sobretablasrestaurante.com. Ticket medio: 50€.

Soria

La Lobita

Caza, setas y trufa, mucha trufa, es la propuesta con la que laa desbordante naturaleza soriana se manifiesta en la cocina de Elena Lucas desde Navaleno, donde regenta La Lobita y cuya puerta luce un florón Michelin, conseguido por ella, aunque el restaurante lleva operando bajo la misma familia desde los años 50.

Sincera, directa y poniendo al producto en el epicentro, la chef soriana ha demostrado la versatilidad de la micología en sus menús, que puede estar presente en todo tipo de preparaciones.

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La reina de las setas que ha traído una estrella Michelin a un pueblo de 800 habitantes de Soria con un menú (casi) vegetariano

Un hito que no tiene mérito solo en lo gastronómico, sino también por poner en el mapa un pueblito como Navaleno, que se diría en la famosa España Vacía, pero que currantas como Elena llenan de sabor y de gente.

La Lobita. Avenida de La Constitución, 54. 42149 Navaleno (Soria). Teléfono: 975374368. Información y web en lalobita.es. Ticket medio: 70€.

Tarragona

AQ

Con la fusión por bandera, pero marcada por el Mediterráneo, la cocina que Ana Ruiz despliega en AQ (que comparte con Quintín Quinsac, al mando de la sala) se llena de sabores tradicionales y muy marineros, que se mercan a diario en las lonjas de la Costa Dorada y que traslada con guiños a Oriente.

Ello no impide que la base de clásica de cocina marinera catalana, aunque con una notable flexibilidad, la misma que se demuestra en el ambiente abierto de este local, muy informal pero de alta cocina, donde los cambios de carta son notables incluso de una semana a otra y que lo convierte en un lugar perfecto para comerse la capital tarraconense.

AQ. Calle Les Coques, 7, Tarragona. Teléfono: 977215954. Información y reservas en aq-restaurant.com.

Teruel

El Batán

Si decimos que Teruel existe -gastronómicamente- es por el trabajo que mujeres como María José Meda realizan, convertida en el epicentro de la propuesta gastronómica turolense -a nivel provincial- y que en 2013 la elevó al olimpo Michelin con su primera estrella en El Batán.

Y así lo hace en Tramacastilla, apenas un pueblo de cien habitantes casi al pie del Albarracín, donde realiza una cocina de proximidad con un toque personal e intuitivo basada en la temporalidad y en la huerta que el monte permite.

Un tesoro que justifica una y otra vez la visita y que demuestra que en el rural hay cabida para muchas alternativas de vida. Solo hace falta perseguirlas, como hacen María José y su marido y socio Sebastián Rosselló.

El Batán. Carretera A-1512, Albarracín-Orihuela del Tremedal, km. 43 44112 Tramastilla (Teruel). Teléfono: 978706070. Más información en elbatan.es. Ticket medio: 60€.

Toledo

Casa Parrilla

Dos Toledos se diferencian cuando hablamos de cocina. Está el capitalino, marcado por el Tajo, por las huertas y por la frescura, pero también está el Toledo manchego, el de monte bajo, dehesa y Cabañeros, que es al que nos adentramos con Casa Parrilla.

Aquí regenta en las brasas Guadalupe Cepeda, toda una institución en Casa Parrilla -toda una declaración de intenciones- que lleva al pie del fogón desde hace más de 20 años y que por sus manos no hay chuleta, carne de caza o despliegue de queso manchego que se resista.

Clasicismo, buenos puntos y una bodega notable, cuajada de referencias de la tierra, lo convierten en un alto en el camino imprescindible para los viajeros, e incluso un buen lugar para fondear una o dos noches y dejarse calentar por sus brasas y sus asados.

Casa Parrilla. Avenida de Toledo, 3 45127 Las Ventas con Peña Aguilera (Toledo). Teléfono: 925418207. Infomración y web en casaparrilla.es. Ticket medio: 45€.

Valencia

La Salita

Valencia está de moda, aunque lleva unos años colocada en la pomada gastronómica, gracias a nombres como Ricard Camarena, pero también a mujeres como Begoña Rodrigo, que desde La Salita ha alzado la voz culinariamente para reivindicar otra Valencia más allá del arroz.

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Las razones que te impiden tener una estrella Michelin si te llamas Begoña Rodrigo, saliste en la tele y no te callas una

No tenemos nada en contra del arroz -y Begoña tampoco- pero nos gusta salir de los clichés y eso a ella se le da de maravilla. Así ha creado la propuesta personal que está detrás de La Salita, aspirando a vivificar la huerta valenciana y su mar, dando oportunidad a platos típicos pero reinterpretados.

Una inquietud que le ha llevado más allá, sobre todo tras la pandemia, explorando formatos más informales como el take away o una bocatería con la que seguir dando caña en la capital del Turia.

La Salita. Carrer de Pere III el Gran, 11, 46005 València, Valencia, Teléfono: 963817516. Información y reservas en lasalitarestaurante.com. Ticket medio: 65€.

Arrels, Sagunto

Por segundo año consecutivo, la chef Vicky Sevilla está en el candelero de Mejor Chef Revelación de Madrid Fusión, un congreso que la ha terminado de poner en el mapa culinario. Sin embargo, su periplo viene de lejos -a pesar de haber sentido una tardía vocación restauradora-. Eso no impidió que con 25 años (en 2017) se lanzase a la aventura de remodelar unas antiguas caballerizas en el Castillo de Sagunto, cerca de su Quart de les Valls natal.

Antes de ello, se cuajó en Saiti (otro de los referentes valencianos), además de en La Salita y también junto a Susi Díaz. Con estos mimbres encabeza parte de la nueva hornada de chefs de Valencia, practicando una cocina sencilla, sincera y basada en el producto de proximidad, haciendo acopio de las lonjas locales, pero también de las huertas aledañas.

No en vano, Arrels significa raíces en valenciano, así que savia para seguir creciendo no le va a faltar a esta chef que no conviene perder de vista.

Arrels. Calle Castells, 18. Sagunto, Valencia. Teléfono: 606 75 40 76. Información y reservas en restaurantearrels.com. Ticket medio: 35€ y 45€ en los menú degustación.

Valladolid

Mannix

Uno llega a Mannix por el eterno reclamo de sus lechazos churros (estamos en el epicentro de la comarca de La Churrería, en Campaspero), pero acaba quedándose por sus croquetas, por sus guisos de largo recorrido, por sus canelones y acaba por declarar amor eterno a sus postres.

La culpa de casi todo ello lo tiene Gemma García (del lechazo no tanto, porque le viene de casta y ahí es donde se nota la mano de Marco Antonio, el boss de esta casa), pero es otra demostración del talento joven que despunta en los pueblos y que demuestra que tras formarse en cocinas de mucho postín, pueden hacerse con los mandos de ilustres naves familiares.

Mannix. Calle Felipe II, 26, Campaspero, Valladolid. Teléfono: 983 69 80 18. Más información y reservas en www.restaurantemannix.com. Ticket medio: 40€.

Vizcaya

Asador Portuondo

Seguramente a muchos Mundaka les suene por la famosa ola de izquierdas que ha hecho famosa a la localidad entre surfistas. A mí Mundaka me suena a Portuondo, una de las grandes casas de parrilleros vascos, que va cerca de cumplir los 60 años y donde ahora una nueva generación capitanea esta nave.

Ellos son los De la Cuadra Fernández, encontrando a Olaia a los mandos de la lumbre y de los hierros, donde con igual soltura se asan besugos y rodaballos que chuletas. Mantener la excelencia del legado y transmitirlo es este propósito para un restaurante donde la tradición no es una losa, sino un acicate. Algo que tanto Olaia como Iker, responsable de sala y sumillería, llevan a rajatabla.

Asador Portuondo. Barrio Portuondo s/n (Carretera BI 2235, Gernika-Bermeo km 47) Mundaka, Vizcaya. Teléfono: 946876050. Información y web en restauranteportuondo.com. Ticket medio: 70€.

Zamora

Posada de las Misas

Hay mucho de cuento de hadas, pero nada de cuentismo en La Pasada de la Puebla, una coqueta posada histórica en Puebla de Sanabria, donde la cocina corre por cuenta de Mónica Fernández Cifuentes (a la sazón también gerente y propietaria de este encantador hotelito rural que fascinaría a Disney).

En la mesa, aparte de estilismo muy cuidados, se reivindica el sabor sanabrés, que pone en danza con mimo su habitual contundencia, que aquí se palia por la presentación y la dosis correcta -generosa, pero no abusiva-. Es idóneo para setas y caza, cuando la temporada lo permite, pero también para darse caprichos de guisos como el rabo de ternera, unas carrilleras de lechazo o rematar las comidas con helado de queso (zamorano) y un chorrito de miel.

Posada de las Misas. Plaza Mayor, 13. 49300 Puebla de Sanabria (Zamora). Teléfono: 980620358. Información y web en laposadadelapuebladesanabria.com. Ticket medio: 25€.

Zaragoza

La Prensa

La dictadura de los órdenes alfabéticos nos llevan a poner el broche en Zaragoza, como es habitual, pero eso no limita su importancia, aunque nos permite poner un perfecto sabor de boca a este recorrido.

Así encontramos La Prensa, ilustre casa de comidas en la capital maña, donde oficia Marisa Barberán, que propone un recetario clásico aragonés reinterpretado, donde los ingredientes son de proximidad y las ideas innovadoras, como lleva haciendo desde que se subió a este barco en 1985.

Paso obligado por Zaragoza para gourmets, aficionados y para todo el que necesite un buen restaurante donde comer y recordar con plenitud los sabores aragoneses en cada bocado.

La Prensa. Calle José Nebra, 3, Zaragoza. Teléfono: 976381637. Web e información en restaurantelaprensa.com. Ticket medio: 70€.

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