Además de ser la base del aceite de oliva, la aceituna tiene una larga tradición en nuestro país y es casi un icono de nuestra gastronomía, pero hay que reconocer que no se valora lo suficiente como producto válido en sí mismo. No suele tener mucho más recorrido más allá del aperitivo, cuando en culturas como la marroquí juega un papel mucho más protagonista.

Para fomentar su consumo y difundir sus cualidades, Interaceituna acaba de presentar una nueva campaña apoyada en su valor como producto gastronómico también de alta cocina. Diego Guerrero, Pepa Muñoz, Pepe Rodríguez, Ricard Camarena y Ramón Freixa son los cinco primeros chefs en reinventar la aceituna compartiendo sus recetas de autor, algunas más asequibles que otras para reproducir en casa.

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Recordemos que no es la primera vez que desde el sector intentan potenciar el uso y consumo de la aceituna de mesa como ingrediente más allá de la simple tapa. Con el lema 'Practica el Aceituning' se quiso poner el foco en las posibilidades gastronómicas del fruto del olivo ofreciendo una guía de recetas de aliños también de la mano de grandes chefs, aunque no tuvo demasiado recorrido.

Ahora, de nuevo con el apoyo del Ministerio de Agricultura, la organización interprofesional de la aceituna de mesa ha analizado las situación actual del sector y las necesidades de cara al futuro para adaptarlo a los nuevos tiempos, en un momento de cierta inquietud por los problemas de comercio exterior derivados de los aranceles de Estados Unidos.

Antes de continuar difundiendo las bondades de nuestras aceitunas por el mundo, es necesario que el propio consumidor español valore todas sus variedades como un producto de alta calidad más, y por eso se ha querido confiar en el mundo de la restauranción como generador de tendencias.

Los cinco mencionados chefs son los nuevos "padrinos" de la aceituna, convirtiéndola en la protagonista de cinco platos de alta cocina con la visión particular de cada uno. A través del hashtag #ElRetoDeLaAceituna, se propone a medio centenar de cocineros de toda España a recoger el testigo y proponer sus propios platos, siempre con la aceituna como protagonista, y no un mero acompañamiento.

La gran variedad de aceitunas de mesa que se producen en nuestro país multiplican las posibilidades gastronómicas de este producto de tradición milenaria: cacereña, gordal, manzanilla, hojiblanca, aloreña, verdial, arbequina, mollar... Con recetas como las que reproducimos a continuación se demuestra su validez también como ingrediente de lujo.

1. Aceituna negra hojiblanca y coliflor, de Diego Guerrero

El cocinero de DSTAgE propone un pequeño juego al reinterpretar dos elementos bien conocidos: la coliflor y el praliné, que aquí se sale del ámbito dulce para darle el protagonismo a la aceituna negra, aprovechando su saludable grasa natural.

Ingredientes

• Para el praliné de aceituna negra hojiblanca: 40 g de aceituna negra hojiblanca, 40 g de manteca de cacao, 5 g de azúcar glasé.
• Pra la coliflor: 1,5-2 kilos de coliflor, 10 g de sal, 20 g de mantequilla.
• Otros: caviar.

Elaboración

• Coliflor

Separar la coliflor en árboles de 6 cm de diámetro. Cortar por la mitad, perfilando el otro lado de cada una de ellas quedando plano. Poner en una bandeja de horno perforada, sazonarla y ponerle la mantequilla por la parte de arriba. Cocer al vapor a 100º C durante unos 15 minutos, aproximadamente.

• Praliné de aceituna negra hojiblanca

Deshuesar las aceitunas, poner en una bandeja de horno y secar a 80º C, hasta que estén completamente deshidratadas, cuidando que no se quemen. Triturar hasta conseguir un polvo fino. Tamizar y resservar.

Deshacer la manteca de cacao batiéndolas hasta licuar. Mezclar en un robot de cocina o con batidora con el polvo de aceituna y el azúcar glasé, hasta obtener una pasta muy fina. Colar por un chino, ligar batiendo con unas varillas y reservar.

• Emplatado

Calentar en el horno uno de los árboles de coliflor, napar con el praliné y cortar por la mitad, obteniendo así dos porciones para dos comensales. Colocar en el plato y coronar con el caviar.

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2. Pesto de aceituna manzanilla con tartar de gamba blanca y yema de huevo de codorniz, de Pepa Muñoz

La chef andaluza ha querido inspirarse en su tierra y la cultura aceitunera de su región rememorando sabores y productos de su infancia. Con la gamba de Huelva como coprotagonista, la aceituna convertida en pesto rememora el típico aliño andaluz que en cada casa se hace de forma distinta, y la yema de codorniz homenajea al sol de Andalucía bajo el que crecen sus olivos.

Ingredientes

• Para el tartar: 25 gambas blancas de Huelva, aceite de oliva virgen extra, 1 cucharadita de vinagre de Jerez, 1 cucharadita de zumo de limón, flor de sal, pimienta blanca molida.
• Para el pesto: 250 g de aceitunas manzanilla sin hueso, 2 nueces peladas, 50 g de queso parmesano rallado, perejil fresco, hielo.
• Otros: 4 huevos de codorniz y aceitunas manzanilla sin hueso en aros.

Elaboración

• Tartar

Pelar las gambas y trocearlas. Mezclar con el aceite, el vinagre, el limón, la sal y la pimienta. Dejar macerar durante 30 minutos.

• Pesto

En el vaso de una batidora o robot echar las aceitunas, las nueces, el queso parmesano y un poco de hielo. Triturar todo hasta que nos quede una pasta cremosa, ajustando la textura y sabor añadiendo más hielo o perejil si hiciera falta. Pasar a una manga pastelera y guardar una hora en la nevera.

• Emplatado

Usar un aro de emplatar redondo o cuadrado colocándolo en el centro de un plato. Introducir el tartar, apretando bien para que no se desmonte al retirar el molde. Cubrir con el pesto usando la manga pastelera.

Separar la yema de la clara del huevo de codorniz y colocar la yema en el centro. Finalizar con una cama de anillas de aceituna manzanilla.

3. Gazpacho de aceituna gordal, sopa de hierbas y almendras, de Pepe Rodríguez

El popular cocinero manchego y jurado de MasterChef ha hecho un poco de trampa compartiendo la receta de un plato que ya forma parte del menú degustación actual de su restaurante El Bohío. La aceituna se emplea para elaborar una suerte de gazpacho reconvertido en un trampantojo de bombón con forma de aceituna. El fondo de hierbas y la presencia de la almendra completan el sentido del plato, rememorando todos los aromas del campo donde crecen los olivos.

Ingredientes

• Aceite de albahaca: 100 g de hojas de albahaca, 150 g de aceite de girasol.
• Licuado de judías verdes: 500 g de judías verdes, 1 cucharada sopera de bicarbonato.
• Sopa de hierbas: 200 g de licuado de judías verdes, 85 g de aceite de albahaca, 2 g de sal, 0,5 g de emulsionante en pasta, 0,6 g de xantana.
• Baño de manteca: 500 g de manteca de cacao, 1 g de colorante verde.
• Gazpacho de aceituna gordal: 500 g de agua de tomate, 250 g de aceituna gordal aliñada, 100 g de agua, 10 g de hojas de albahaca, 100 g de pepino pelado, 5 g de vinagre de Jerez, 2 g de sal.
• Crema de aceituna: 1 cucharada sopera de agua fría, 6 g de sal, 125 g de pasta de almendra, 40 g de Gelcrem frío.
• Ajoblanco: 250 g de almendra marcona pelada, 600 g de agua, 1 g de ajo, 5 g de vinagre de Jerez, 50 g de aceite de oliva virgen extra, 6 g de sal, 50 g de albúmina.
• Otros: 1 cucharada sopera de almendras fritas cortadas en tercios.

Elaboración

• Aceite de albahaca

Escaldar la albahaca y enfriar en agua y hielo. Secar y triturar con el aceite. Colar.

• Licuado de judías verdes

Cocer las judías verdes sin hebra en agua con bicarbonato durante tres minutos. Enfriar en agua y hielo. Secar y licuar. Pasar por un colador de café.

• Sopa de hierbas

Triturar el aceite de albahaca, el licuado de judías, la sal, el emulsionante en pasta y la xantana, colar y hacer vacío tres veces.

• Baño de manteca

Fundir la manteca y añadir el colorante. Triturar.

• Gazpacho de aceituna gordal

Triturar todos los ingredientes en un robot de cocina o batidora y colar en el colador de café o chino fino. Por cada 700 g de gazpacho añadir 1 g de xantana. Hacer tres veces el vacío y congelar en moldes con forma de aceituna.

• Crema de aceituna

Triturar todos los ingredientes y colar.

• Ajoblanco

Triturar todos los ingredientes en robot de cocina o batidora, licuar tres veces y pasar por el colador de café o chino.

• Aire de ajoblanco

Triturar 700 g de ajoblanco y 50 g de albúmina. Colar.

• Emplatado

Disponer un fondo de sopa de hierbas, repartir encima dos bombones de aceituna y una nube de aire de ajoblanco en medio. Decorar con porciones de crema de aceituna y almendras fritas.

4. Aceitunas manzanilla, alcachofas y caviar intercambio, de Ricard Camarena

El chef valenciano, recientemente galardonado con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, ha querido cambiar el paradigma habitual de la aceituna equiparándola a otros productos de lujo, como la alcachofa o el caviar, dándole a todo el mismo protagonismo. Este plato se acaba de incorporar al menú degustación de su restaurante, servido a modo de ensalada.

Ingredientes

• Para la alcachofa en escabeche (tres botes): 450 alcachofas ecológicas tamaño mini (Misiano), 1 g de agua de cortes, 65 g de colatura de anchoa, 50 g de vinagre de Jerez, 100 g de vino Manzanilla La Guita.
• Para el aliño de ikura de oro (700 g): 1 kg de huevas de salmón, 0,2 g de colorante en polvo negro, 2 g de colorante en polvo de oro.
• Para el emplatado. 3 alcachofas en conserva en escabeche, 5 g de caviar ruso, 16 g (4 unidades) de aceituna manzanilla sin hueso, 11 g de aliño de ikura de oro, 1,5 g de ficoide glacial, 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.

Elaboración

• Alcachofas en conserva en escabeche

Precalentar el horno a 100º C con vapor. Meter las alcachofas bien extendidas y cocinar unos 20 minutos. Una vez bien frías, pelar y tornear. Calentar todos los ingredientes líquidos hasta llevar a ebullición.

Llenar los botes de cristal con 15 alcachofas cada uno y salmuera hasta que rebose. Tapar, dar la vuelta y unos golpes secos para quitar el aire. Abrir y rellenar otra vez con la salmuera hasta que rebose y tapar de nuevo.

Meter los botes bien cerrados en una cazuela grande y cubrir de agua hasta arriba hervir 7 minutos, sacar y dejar enfriar bocabajo para que hagan el vacío.

• Aliño de ikura de oro

Colar las huevas de salmón con un colador fino. Envasar al vacío en bolsas de 300 g. Cocer la crema de huevas 60 minutos en el horno de vapor a 85º C. Enfriar en agua con hielo. Mezclar con el colorante siempre en frío y comprobar el color.

• Emplatado

Confitar las alcachofas en aceite de oliva a temperatura baja hasta conseguir una textura melosa; comprobar de vez en cuando para que no suba mucho la temperatura. Antes de servir, escurrirlas y freírlas en aceite caliente hasta que se doren.

Pesar el caviar. Rellenar las aceitunas manzanilla con el cremoso de huevas. En el fondo del plato, poner un punto de cremoso y con una cuchara dibujar una lágrima. Disponer las cuatro aceitunas rellenas y las alcachofas encima del cremoso. Añadir el ficoide y finalizar con el caviar por encima de las alcachofas, aceite de oliva y un golpe de pimienta.

5. Aceituna negra cacereña para la hora del aperitivo (perfecto) en sus puntos, de Ramón Freixa

Freixa hace gala de sus dos estrellas Michelin con una complicada receta repleta de pequeñas elaboraciones que crean un juego de maridajes ligados al aperitivo. Concebido como un reloj, al ligar la aceituna y otros ingredientes con un maridaje concreto, busca reinvindicar la validez de degustar la aceituna a cualquier hora del día.

Ingredientes

• Primer cuarto. Aceituna negra cacereña, pan con jamón y caviar, vermut rojo.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de jamón ibérico de bellota, 10 g de caviar, 4 tostas de pan suflado, 20 g de puré de aceituna negra cacereña con aceite, mimético de hueso de aceituna de vermut rojo.

• Segundo cuarto. Aceituna negra cacereña, esférico de romesco, cerveza negra.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de cebolla, 100 g de tomate, 2 cabezas de ajo, 2 pimientos choriceros, 30 g de avellanas tostadas, 30 g de pan frito, aceite de oliva, vinagre de Jerez, 2 g de gluco, 500 ml de agua, 2,5 g de alginato, mimético de hueso de aceituna de cerveza negra.

• Tercer cuarto. Aeituna negra cacereña, pescado frito, fino.

4 aceitunas negras cacereña, 100 g de micro anchoas, aceite de oliva, 30 g de mayonesa, pimentón picante, 4 miniconos de obulato, mimético de hueso de aceituna de fino.

• Cuarto cuarto. Aceituna negra cacereña, tomate tomberry, oloroso.

4 aceitunas negras cacereña, 20 g de tomates tomberry rojo, 500 ml de agua, 10 g de cal, 100 g de almíbar de albahaca, mimético de hueso de aceituna de vino oloroso.

• Miméticos de gelatina de las bebidas

200 ml de vermut rojo, 200 ml de cerveza negra, 200 ml de fino, 4 hojas de gelatina vegetal, moldes de huesos de aceituna.

Elaboración

• Primer cuarto

Rellenar el pan suflado con la crema de aceituna negra. Poner una láminas de jamón ibérico sobre el pan y dispone una quenelle de caviar sobre el jamón.

• Segundo cuarto

Asar en el horno los tomates, las cebollas y los ajos. Pelar todo. Hidratar los pimientos chorizeros con el vinagre. Reservar la pulpa y el vinagre. En una batidora, emulsionar todo con el aceite y rectificar de sal. Colar, añadir el gluco y reservar.

Para el esférico, usar dos cucharas de esferificar; sumergir el romesco en el baño de alginato y dejar actuar dos minutos. Colar y reservar en aceite de oliva.

• Tercer cuarto

Calentar el aceite a 160º C y freír las micro anchoas. Escurrir sobre papel absorbente y reservar. Mezclar la mayonesa con el pimentón picante y reservar en frío. En el momento de emplatar, rellenar los conos de micro anchoas y con la ayuda de una plancha cerrarlos. Terminar poniendo un punto de mayonesa encima.

• Cuarto cuarto

Escaldar los tomates, enfriar en agua con hielo y escurrir. Calentar un tercio de cada bebida por separado y disolver la gelatina. Añadir dos tercios de la bebida y mezclar bien. Introducir la gelatina en el molde de huesos de aceituna, enfriar para que cuaje. Desmoldar y reservar en frío.

• Emplatado

En un plato circular, como si fuese un reloj, disponer cuatro aceitunas negras cacereñas en los cuartos. Intercalar los contrastes y sus miméticos, configurando los doce puntos horarios que representan los cuatro maridajes de aceituna con un aperitivo y su bebida.

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¿Por qué madurar el pescado si siempre hemos considerado que, cuanto más fresco, mejor? Con esta pregunta daba paso Carlos Capel en Madrid Fusión a Dani García y su jefe de cocina de I+D Jorge Martín, aunque la gran estrella, esta vez, era otra. Se autodenomina el carnicero del pescado, solo tiene 31 años y está revolucionando el mundo de la cocina marina tal y como la conocemos.

Desde que abriera en 2016 su pequeño restaurante Saint Peter en Sídney con su mujer Julie, Josh Niland tiene una obsesión: cambiar por completo la forma que tenemos de concebir el pescado. Al menos en occidente, donde estamos acostumbrados a comer las mismas pocas especies, con las mismas recetas y desperdiciando más de la mitad de cada ejemplar. Niland propone tratar al producto marino como lo haríamos con la ternera o el cerdo: madurando la carne y aprovechando prácticamente todo.

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Tres ideas del chef Jeremy Chan para sacar mayor brillo a la carne de vaca madurada (incluso en postres)

Mientras que la tendencia de las carnes maduradas sigue de plena actualidad, este chef australiano pone otro debate sobre la mesa con sus trangresoras técnicas, que rompen totalmente con la idea que tenemos de que el pescado debe ser fresquísimo. Sus ideas están expuestas en su reciente libro, 'The Whole Fish Cookbook: new ways to cook, eat and think', toda una revolución con la que quiere, dice, inspirar a los demás para intentar cambiar el sistema.

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Porque Niland es muy categórico en su forma de ver el mercado del pescado actual, estamos agotando los recursos marinos, convirtiendo este producto en una de las proteínas más caras del mundo, y la situación solo puede ir a peor. Es necesaria una revolución completa en la que aprendamos a valorar realmente el pescado y sacar partido de todas sus posibilidades.

Del pescado, hasta los andares

Sobre el escenario de Madrid Fusión el equipo del chef desplegó un varipinto surtido de piezas de pescado con aspecto poco apetecible. En una idea similar a la que ya compartió la eslovena Ana Ros de Hisa Franko el año pasado, el joven australiano denuncia que tradicionalmente solo se aprovecha un 45% de cada pescado. Más de la mitad de cada animal se desperdicia, y teniendo en cuenta su escasez y precios, realmente parece una barbaridad.

Por eso Niland ha convertido en una especie de obsesión el buscar nuevas técnicas y procesos para dar salida a prácticamente todas las partes de cada ejemplar, incluyendo los ojos, la lengua o los órganos. Si ahora hay una corriente de chefs que reivindican la casquería en la alta cocina, también se pueden ofrecer bocados sabrosos usando el corazón o el estómago de un pescado.

No es fácil, y el cocinero lo sabe. El público no está acostumbrado a probar ciertas cosas y pueden generar, de entrada, mucho rechazo, por eso el reto está en aplicar las técnicas adecuadas para convertir la casquería marina en platos realmente apetecibles, más o menos disfrazados, pero que ofrecen texturas y sabores completamente nuevos.

Por ejemplo, triturando los ojos con harina de tapioca para deshidratarlos y crear un snack crujiente. O elaborando paté con el hígado, tratándolo como si fuera de pollo. Incluso cocinan con el corazón, la lengua y el estómago, debidamente purgado y limpio de impurezas. Es, en definitiva, la misma filosofía que desarrolla Ángel León con proyectos como sus embutidos marinos: aprovechar al máximo los recursos del mar.

El secreto de la maduración del pescado: nada de agua

Mientras que los órganos internos del pescado tienen que extraerse rápidamente con el animal muy fresco, su carne recibe otro tratamiento completamente diferente cuando llega a Saint Peter. "Nunca vuelvas a poner en agua un pescado que ya ha sido sacrificado", declara, "la humedad es su enemigo, lo estropea y acelera su deterioro".

Así, en sus cocinas cada ejemplar es lavado meticulosamente con papel, en un proceso muy laborioso para el que, como comentó Dani García, utilizan kilos y kilos de este material. "A nadie se le ocurriría lavar un corte de ternera con agua para después cortarlo y volver a mojarlo. Con el pescado occure igual", insiste el australiano. A veces usan un cepillo de dientes para retirar todas las impurezas y la sangre.

Esto sucede porque el animal sin vida sufre un proceso interno en el que actúan ciertas sustancias que, en contacto con humedad, favorecen la aparición de bacterias. Así es como el pescado empieza a "oler fuerte", ese olor que echa para atrás a muchos consumidores, que recuerda a amoniaco, pero del que carecen por completo los ejemplares madurados.

Otra cuestión clave es el proceso de descamado, o mejor dicho, del corte de las escamas. Aplicando una técnica japonesa ancestral, las escamas se retiran en láminas finas, cortándolas a cuchillo junto con una fina membrana que la une a la piel. Esa membrana impide un secado correcto de la carne, ya lista para la curación, sin sal y sin salmuera, solo manteniendo una temperatura constante.

La piel retirada se hierve tres veces para desechar del todo la membrana y así poder freírla, convirtiéndola en otro aperitivo muy crujiente, salado o dulce, pues también la utilizan en la preparación de postres usando grasa de pescado como base, sustituyendo a la mantequilla o nata.

Recreando la técnica japonesa, los pescados son colgados mediante un gancho por la cola y se dejan respirar, sin entrar en contacto unos con otros, en la cámara de maduración diseñada exclusivamente para ello. Las piezas reposan a una temperatura controlada de entre -2º y 0º C, hasta un mes, sin ventiladores ni dispositivos de secado de ningún tipo.

Los porqués de la maduración marina

¿Cuánto tiempo se dejan madurar? ¿Sirven todos los pescados? ¿Qué se prepara con ellos? No hay una única respuesta. El joven chef nos da una pista analizando el corte de la carne: si las fibras están muy juntas, mejor madurará, pues suelen ser especies de textura firme, prieta, con una baja humedad que resistirá periodos más largos de curación, como el atún.

A partir de 800-900 g ya merece la pena aplicar esta técnica, aunque lo ideal, como señala Dani García, es alcanzar un mínimo de 1,5 kilos de peso, para que el animal aguante bien. En Lobito de Mar, donde están trabajando con esta técnica adaptada a los medios con los que disponen, ya ofrecen en carta una selección de "pescados reposados", (pargo, lubina, mero, pez limón, según mercado), nombre que hace una concesión al cliente.

"Los llamamos reposados por quitarle el miedo a la gente". En nuestra cultura estamos muy acostumbrados a que el mejor pescado hay que cocinarlo y comerlo fresquísimo, "es difícil que se entienda que el pescado se puede madurar y no siempre comerlo fresco". Se trata de evolucionar la mentalidad y enseñar al público las posibilidades que tiene esta técnica.

En Lobito de Mar Marbella querían sacar todo el partido de pescados grandes como el mero, pero que cocinados frescos no parecían muy interesantes. "En Andalucía lo tradicional era dejar reposar estos ejemplares unos días antes de cocinarlos, porque si es muy fresco se riza, se queda duro e insípido". Experimentando sin mucho éxito, contactaron a través de las redes sociales con Josh Niland, quien no dudó en recibirles en su casa de Australia.

¿Y por qué merece la pena? Los tres cocineros coinciden: se gana en sabor y en textura, pero también es una ventaja al chef. No se obliga a tener que preparar el pescado rápidamente, en cuanto llega de la lonja, se amplía el margen de tiempo con el que jugar y desarrollar los platos.

Un pescado o marisco madurado, como el bogavante que Jorge Martín preparó en el escenario, sorprende al desarrollar sabores y texturas nuevas, características que ya le son propios pero que no dejábamos ver la luz. Al perder la humedad se concentran los sabores, se potencia el umami intrínseco a cada especie, y por tanto no hace falta añadir demasiados aderezos o salsas.

Niland, que junto a su restaurante regenta Fishbutchery, una especie de charcutería o carnicería marinera abierta al público, sueña con un futuro en el que podamos acudir a nuestra tienda de barrio y comprar pescado como quien se lleva 200 g de jamón ibérico o de lacón al corte.

Tanto la maduración como el aprovechamiento de la casquería abren las posibilidades culinarias para cocinar con muchas más especies y de mil maneras nuevas. Al final, se trata de es encontrar ese punto en el que cada pescado sabe mejor, sin agotar los recursos marinos.

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Tenemos un concepto de postre heredado de la tradición francesa que lo condena a estar fuera del menú en sí. Es un extra, un capricho opcional, casi algo pecaminoso que no nutre, y que hoy se asocia con el exceso de azúcar y grasas tan alejado de lo saludable. Pero los postres del alemán René Frank vienen a romper las barreras entre lo dulce y lo salado tal y como las conocemos.

Tal y como nos ha presentado en Madrid Fusión, su restaurante CODA propone en Berlín un menú degustación formado únicamente por postres con un maridaje muy estudiado en el que, sin embargo, se huye del exceso dulce. Abierto en 2016, el año pasado logró su primera estrella Michelin, siendo el único restaurante del mundo con este galardón que solo cuenta con postres en su carta.

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Así diseña los postres Jordi Butrón, el rey de la repostería: “Se acabó el monopolio del azúcar”

No es el único cocinero que viene a reivindicar el papel del pastelero en el panorama gastronómico, habitualmente relegado a una segunda posición por detrás del chef. Jordi Butrón ya nos demuestra desde España que el mundo dulce se basa en las mismas técnicas y conceptos que la cocina salada, y que se pueden hacer postres de alta calidad bajos en azúcar.

Es una idea similar la que motivó a René Frank y su equipo a enfocar su pequeño restaurante enteramente al mundo dulce, pero rechazando por completo el azúcar blanco o cualquier aditivo químico o industrial.

Nos hemos acostumbrado a que los postres sean excesivamente dulces pero sin sabor, buscando la vistosidad y ocultar una mala base, arruinando por completo el valor gastronómico y la propia creatividad y el valor artesanal. El abuso del azúcar refinado y grasas de mala calidad, además de ser lo opuesto de saludable, arruina el sabor de los demás ingredientes y agota. Un mal postre estropea hasta el mejor menú.

Frank y su equipo tenían claro que quería poner el foco en ese final goloso y pronto enfocaron el menú de CODA solo en el mundo dulce, pero con una concepción muy particular de cómo debían ser los platos. Es un reflejo de la propia idea emocional que el chef tiene de la cocina, y de esa conexión que tienen los postres con nuestros recuerdos más nostálgicos de la infancia.

Su experiencia trabajando con algunos de los mejores chefs del mundo, incluyendo los españoles Oriol Balaguer o Pedro Subijana, así como el contacto con otras culturas, han servido de inspiración para recuperar tradiciones que poder adaptar a su cocina. Por ejemplo, el uso de la manteca de cerdo en la repostería española o el tavuk göğsü turco, un pudding con pechuga de pollo.

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Los alimentos que te ayudan a prevenir la diabetes y reducir el consumo de azúcar en tu dieta

Platos dulces con ingredientes salados

“Si reduces el azúcar, tienes que potenciar otros sabores”. Frank compara el abuso del azúcar blanco refinado con el glutamato sódico industrial, un ingrediente tramposo del que se abusa en las malas cocinas o malas industrias para ocultar la falta de calidad de la materia prima. Si tienes un mal bizcocho con aromas artificiales, lo cargas de azúcar y solo sabe dulce.

No se trata solo de sustituir el azúcar por otros endulzantes, en CODA también rechazan recurrir a elementos habituales del mundo de la pastería: emulgentes, colorantes, aromas, estabilizantes… Ellos solo emplean ingredientes naturales, priorizando los productos vegetales de temporada y locales, cuando ofrecen el mejor sabor.

Aunque emplean huevos y algunos lácteos, procuran emplear mayoritariamente alternativas vegetales que preparan ellos mismos, como bebidas y cremas vegetales a base de semillas y cereales, o que también facilita las cosas para los comensales vegetarianos, veganos o con alergias e intolerancias.

El valor de cada plato lo buscan concibiendo cada receta como una combinación multisensorial de sabor, textura y aromas. Para ello emplean dos o más ingredientes diferentes que armonizan en aroma o se complementan a través del contraste.

La clave está en incluir en cada propuesta los cinco sabores básicos en equilibrio, que en realidad no son ajenos ni revolucionarios en la tradición dulce:

1. Salado: no es tanto añadir sal como potenciar este sabor al reducir el dulzor, por ejemplo para apreciar el potencial del caramelo salado.
2. Amargo: muy presente en el cacao, café, frutas cítricas y sus pieles.
3. Ácido: típica de los vinagres y zumos cítricos, también fermentación, masa madre, frutas.
4. Dulce: además del azúcar, se consigue potenciar mediante siropes y otras variantes del azúcar no refinado, frutas maduras y ciertas verduras.
5. Umami: el quinto sabor se encuentra en masas fermentadas, el cacao, levaduras, los lácteos fermentados, pescados salados y también en ciertas hortalizas o cereales.

Utilizan la miel y siropes naturales como el de arce o de coco, pero siempre en cantidades muy reducidas porque también pueden saturar. El secreto está en el equilibrio con los demás componentes, como potenciar el dulzor natural de la fruta muy madura, las reducciones del zumo de vegetales ricos en azúcares naturales (remolacha, zanahoria) o el uso de fermentaciones con la bacteria koji al estilo del amasake japonés.

Tres postres que desafían los sentidos

A modo de ejemplo, René y Julia prepararon tres platos que forman parte actualmente del menú completo de siete postres con su maridaje en CODA. Basándose en recetas tradicionales de la pastelería europea, pero con ingredientes totalmente distintos que diluyen las fronteras entre lo dulce y lo salado.

Al estilo suizo, su tarta de zanahoria no tiene azúcares añadidos ni lácteos, con todo el dulzor de la propia hortaliza, y un interior semilíquido imitando un pastel moelleux francés (coulant), usando aceite de coco. El postre se culmina con una crema de queso mimolette batido con agua, el mismo queso rallado que aporta sabor umami y una guarnición de albaricoques dulces, sus huesos (con el amargor de la almendra) y un crujiente de de arroz.

La tarta de ciruela, muy tradicional en Alemania, la preparan con néctar de coco reducido con el propio zumo de la ciruela, y lo sirven con alga dulse, nueces caramelizadas con ese mismo sirope, soja fermentada y un remate crujiente de algas.

La propuesta de chocolate, ingrediente que preparan a su gusto desde las propias habas crudas con el concepto bean to plate, consiste en una mousse de cacao 100% con leche de soja y un merengue italiano con sirope de arce. Se completa las clásicas cerezas y un sorprendente uso del tupinambo en la crema y el crujiente, combinado con "nata" de semillas de girasol.

En cada degustación es importante también el emplatado, como también resalta Butrón, para ofrecer la forma correcta de comer y apreciar todos los sabores. El maridaje preparado en cocina para acompañar cada propuesta forma parte inseparable de las recetas sin cortarse en mezclar, por ejemplo, un moscatel con vino blanco en la misma copa. Apenas 20 cl de bebidas que realzan por armonía o por contraste.

Algas, tofu, berenjena, garbanzos, coco, limón, queso raclette, yogur, anchoas, pepinillos; cada plato de René Frank es una composición sorprendente que busca de forma consciente superar las ideas preconcebidas para liberar al dulce del verdugo del azúcar.

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María Gómez y Adrián de Marcos se conocieron en Zarautz (Guizpuzoa), siendo alumnos de la escuela de cocina de Karlos Arguiñano.

Lo suyo fue un flechazo. A los diez días de conocerse estaban viviendo juntos y, diez años después, siguen compartiendo proyecto personal y profesional. Entre muchas otras cosas, un hijo y un restaurante, que se dice pronto.

Gómez y De Marcos abrieron Magoga en Cartagena, de donde procede Gómez, por dos motivos: querían huir de la siempre exigente hostelería madrileña en la que había aterrizado tras su paso por Guipúzcoa y tener un proyecto en común, que al menos les permitiera hacer vida familiar en el trabajo.

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Gastroguía de Murcia: qué comer en la ciudad huertana (y qué restaurantes no debes perderte)

Como explica Gómez a Directo al Paladar, cuando abrieron Magoga en 2014 lo hicieron pensando en olvidarse por un tiempo de la alta cocina y vivir más tranquilos. Comenzaron, de hecho, sirviendo desayunos, tapas y menús del día, pero la cabra tira al monte.

“Cuando abrimos el restaurante no queríamos un gastronómico, que ya habíamos venido de trabajar en todos estos sitios y estábamos saturados, pero al final, como sabes que lo puedes hacer mejor, empiezas, empiezas y te encuentras con el restaurante así”, explica Gómez.

En solo dos años el bar se transformó en restaurante, y en otros tres ha ganado su primera estrella Michelin. “Los clientes flipaban”, reconoce Gómez. Y no es para menos.

Flor de novia de sobrasada y gofre de patata de La Puebla, morcilla de verano y piñón ibérico. Riconudo.

Dos cocineros, un proyecto

Charlamos con De Marcos en su propio coche. Nos ha venido a recoger a la estación de tren de Alicante, a una hora de Cartagena, antes de comenzar el servicio. Es la única forma, explica, de dar el restaurante a conocer.

No le importa hacer kilómetros. Le encanta conducir. Hasta que tuvieron el hijo, Gómez y De Marcos se dedicaban a recorrerse todas las carreteras de España en sus días libres, para comer en todo tipo de restaurantes. No solo les fascina cocinar, también comer. Y beber.

Aunque ambos tienen formación como cocineros, al montar el restaurante tuvieron que decidir quién se quedaba en los fogones y quién salía a la sala. “Antes era María la que salía ha hablar con la gente, pero decidimos que salía yo porque tengo más paciencia y soy más dicharachero”, explica De Marcos.

El plato de salazones y cebolla asada, que se presenta en una cerámica exclusiva con forma del submarino de Isaac Peral, es uno de los fijos del menú.

El que es hoy Mejor Sumiller de Murcia, no tenía ni idea de cómo manejar una sala, pero contó con el asesoramiento de Abel Valverde, del restaurante Santceloni, que le ha ayudado a afinar un servicio que es hoy sobresaliente.

De Marcos ya sabía algo de vinos, pero en los últimos años no ha dejado de visitar bodegas. “Voy a una DO, me enamoro y hasta que no tengo la carta como quiero, no me centro en otra”, explica el sumiller.

Esta dedicación le ha permitido configurar una oferta líquida verdaderamente sobresaliente, con 300 referencias, entre las que destaca una nutrida selección de vinos franceses, sus favoritos, y algunos vinos locales que nos han sorprendido muy gratamente.

Aunque De Marcos ahora se dedica a la sala, no ha dejado de ser cocinero, y trabaja mano a mano con Gómez en la elaboración de los menús, lo que es un plus en su presentación. Se nota mucho que De Marcos sabe de lo que habla.

Pésoles negres con apionabo, tocino de chato, y trufa negra. Brutal.

Un paseo por el campo de Cartagena

Toda la cocina de Magoga gira en torno al campo de Cartagena, la comarca en la que se crió Gómez. De su pueblo, Fuente Alamo, donde siguen viviendo sus padres, vienen muchas de las verduras que se sirven en el restaurante.

Es el caso de los pésoles, como se conoce a los guisantes en Cartagena, de la variedad negret, que solo se cultiva en la zona. Los huertanos, como el abuelo de Gómez, acostumbraban a comerlos solos con sal, pues son muy tiernos y extremadamente dulces. En Magoga se sirve con una crema de apionabo, tocino de chato murciano –el cerdo autóctono de la Región– y trufa negra de Teruel.

Este plato es un buen ejemplo de lo que encontramos en su menú degustación (85 euros), compuesto por tres aperitivos, seis platos, una tabla de quesos y dos postres. Todo un espectáculo en el que se mezcla producto, historia y mucho talento a la hora de confeccionar los platos, en forma y fondo.

Raya a la brasa con su torrezno y callos de bacalao guisados. Otro plato sobresaliente.

Buenísima la raya –junto a la pintarroja, el pescado más consumido en la región–, cocinada a la brasa y acompañada de un torrezno de su cartílago y callos de bacalao guisados, y el galete de atún rojo con salsa de ternera, boniato y physalis, con una melosidad que recuerda más a la carrillera que al pescado.

Nos quedamos también prendados del plato de arroz, con gamba roja y caviar de amontillado, que se sirve acompañado de la cabeza del crustáceo a la brasa. El sabor del fondo y el punto del grano es sobresaliente y preguntando nos enteramos de que Gómez fue jefa de cocina en el restaurante madrileño La Bomba Bistrot, que durante su corto tiempo de vida sirvió los mejores arroces de la ciudad.

Arroz de Calasparra con gamba roja y caviar de amontillado. Espectacular.

Para acabar la secuencia de platos principales nada mejor que un pichón. Se trata también de un ave típica de la zona de Jumilla, presente históricamente en la gastronomía murciana, pero que en Magoga traen de Francia. En concreto, explica De Marcos, ellos prefieren el pichón de Toulouse, que, asegura, es mejor que el de Bresse, mucho más famoso. Allí lo atrapan en libertad, con unas redes, y lo ceban unos días antes de sacrificarlo, lo que evita que se coagule la sangre como ocurre con el pichón de tiro.

Acompañan a la exquisita ave una crema de panocha –como se conoce en Murcia al maíz y, también, al dialecto que se habla en la huerta– y un bizcocho de algarrobo, de la finca familiar.

Pichón en dos cocciones con su jugo, maíz y algarroba.

Espectacular mesa de quesos

Todas las comidas en Magoga pasan necesariamente por su gigantesca mesa de quesos. El menú degustación incluye tres quesos a elegir por persona, lo que constituye un auténtico drama: ¿cómo quedarse solo con tres? Al final, De Marcos te guía por el proceso y listo.

Nosotros éramos tres así que probamos nueve quesos: todos sobresalientes. La mayoría son quesos de leche cruda, con mucha presencia de quesos españoles, pero también franceses, italianos o británicos (incluido uno de los mejores stilton del mundo).

La mesa de quesos.

La propuesta de Magoga termina con un par de postres bastante ligeros. Primero una piña en texturas, con coco y curry verde, un prepostre muy fresco, con un genial toque picante; después, un postre de chocolates y algarrobas, más contundente, pero sin pasarse.

Como colofón, Magoga cuenta con una buena selección de cafés especialidad, pero nosotros nos fuimos a lo folclórico y probamos el famosos café asiático: una institución en Cartagena formada por café, leche condensada y licor 43. Es una bomba de azúcar que aberra a cualquier amante del café, pero teníamos que probarlo una vez en la vida.

Volvemos a Alicante, otra vez con De Marcos al volante, charlando sobre el día en que los cartagineses prendieron fuego a la asamblea regional, el Cante de las Minas y lo bien que se come en Zuberoa, convencidos de que, con semejante pareja, Magoga nos seguirá dando muchas alegrías.

Qué pedir: Aunque Magoga tiene carta, el menú degustación (85 euros) es la mejor opción para probar toda su cocina y vale cada céntimo que cuesta. El maridaje (50 euros) tien una buena relación calidad-precio, aunque en su carta de vinos seguro encontramos algún vino que nos guste a partir de 20 euros.

Datos prácticos
Dónde: Plaza Dr Vicente García Marcos, Calle Carlos III, Cartagena (Murcia).
Precio medio: 100 euros.
Reservas: 629 98 02 57 y en su página web.
Horario: Cierra lunes y domingos cenas.

La hostelería es uno de los motores económicos de nuestro país y que no escapa las desigualdades de género que siguen presentes en todos los ámbitos de la sociedad. Y tiene sus propias paradojas, con la mujer ligada históricamente a la cocina y una alta presencia femenina en la contratación, pero aún enfrentándose a la invisibilidad, la brecha salarial y el llamado techo de cristal.

Con el objetivo de analizar el rol femenino en el sector de la restauración más allá de los fogones, cinco mujeres con trayectorias empresariales de éxito han compartido ideas y experiencias en la segunda edición de Mezcla 2020, el evento de Hostelería de Madrid dirigido a profesionales celebrado el lunes en la capital.

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Gastronomía es femenino: "No necesitamos cuotas, hay que normalizar el papel de la mujer para acabar con el discurso de igualdad"

María Libao, propietaria de los restaurantes Shangai Mama, Conchi Álvarez, propietaria de Ronda 14 y Cilindro, Nagore Arregui, bartender y directora gerente del grupo Sin Sombrero, Isabel Maestre, fundadora del obrador de cátering Isabel Maestre y directora del Café Bistrot, acompañada de su hija Marta Cárdenas, y Clara Pérez Villalón, han dado su visión personal de las posibles dificultades que pueda tener una mujer para desarrollar una carrera de éxito en un sector tan competitivo y sacrificado.

Se planteaba una oportunidad interesante de escuchar voces femeninas más allá del delantal o la chaquetilla de chef, puesto que el papel de la mujer en el mundo gastronómico abarca mucho más que la cocina a la que siempre ha estado relegada. A pesar de que la hostelería es un sector en el que hay una mayor paridad de contratación, las mujeres encuentran más dificultades para emprender o visibilizar su liderazgo.

Según estudios de Hostelería de Madrid, a finales de 2018 según un estudio de Hostelería Madrid, solo un 22,4% de las empresas de hostelería estaban lideradas por mujeres, a pesar de que ellas suponen más del 50% del empleo hostelero. Y la brecha salarial, aunque se ha reducido, continúa presente; un informe reciente de UGT determina que, en hostelería, los hombres cobran un 18,4% más.

Las ponentes de esta jornada, sin embargo, no ven que haya particularmente un machismo generalizado en el panorama actual del sector. Al menos, no desde su experiencia propia como líderes de éxito en sus respectivas trayectorias. Sí coinciden en que la mujer, aún heredando roles del pasado, debe hacer frente a problemas de conciliación familiar y estar dispuesta a hacer sacrificios.

La "mano femenina"

Aún sigue muy presente el estereotipo de que la mujer tiene muy buena mano para la cocina, pero a la hora de plantear un negocio, ¿imprime la mujer una manera de hacer las cosas especial? ¿Hay una "mano femenina" que la diferencie de la forma de trabajar? Para Isabel Maestre y su hija Marta Cárdenas no, existe el individuo como tal con sus propias características, y no hay que encorsetarse en roles autoimpuestos.

Matizan sin embargo María Libao y Clara Pérez, que sí reconocen cualidades intrínsicamente femeninas en la forma de trabajar. "En hostelería se exige localización, decoración y ambiente, y en ese tema somos más finas, más exigentes", afirma la primera. Para la exconcursante de MasterChef, "mujeres y hombres somos diferentes (...). En mi experiencia, la mujer es más ordenada, más metódica, y los hombres tienen otras características y cualidades, y en el tándem está la clave del éxito (...). Somos más sistemáticas y ordenadas, vamos más al detalle".

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La conciliación familiar, el gran obstáculo

Esa manera femenina de hacer las cosas es, para Nagore Arregui, pura cuestión de supervivencia cuando entra en juego el papel de la familia. "Llega un momento en que se te plantea si quieres ser madre, profesional o ambas cosas, pero la vida a veces te arrolla y no te deja elegir". Ella se reincorporó a su proyecto profesional al poco de dar a luz, y el poder escoger ambos mundos "me dio una visión espacial más de conjunto, de hacer varias cosas a la vez y no centrarme en una sola".

Históricamente a la mujer se le sigue presuponiendo el rol de madre, de ocuparse de la familia y del hogar, muchas veces es una responsabilidad autoimpuesta. Para Conchi Álvarez, "debe haber un apoyo familiar, debemos tener apoyo en la pareja para que ambos podamos tener éxito y desarrollar nuestro trabajo".

Así fue en el caso de Libao, quien afirma que "debemos ser más modernas. Los horarios difíciles me llevaron a acordar con mi marido a que él se encargara de la casa y los niños y yo del trabajo". No parecía ser un gran inconveniente para Isabel Maestre, madre de tres hijos y que podía organizarse "perfectamente, procurando tener mi casa siempre bien organizada".

Es cierto que en el catering los horarios son menos complicados, pero su hija también reconoce que "está mal visto que la madre no esté en casa u ocupándose constantemente de los niños". Los roles de género en la crianza de los hijos ya están cambiando, pero siguen viéndose como malas madres a las que deciden no abandonar su carrera profesional.

Para Pérez Villalón, la cuestión es sencilla: "tiene que ser una decisión de la pareja, un acuerdo entre los dos". Además apunta a un condicionante clave hoy, las limitaciones económicas. Pocos hogares pueden permitirse renunciar a uno de los dos sueldos. "¿Malos padres? Socialmente no debemos guiarnos por lo que considera la gente y por los estigmas impuestos a lo largo de los años. Hay muchos métodos diferentes de educar y dar cariño a los hijos".

Visibilidad y machismo

Dejando un poco aparte la cuestión de roles familiares, que en definitiva puede ser más común a todas las mujeres, la problemática del supuesto machismo en gastronomía parece ser más susceptible de interpretaciones según la experiencia particular que, parece, impide ver el panorama completo.

Como líderes al frente de diferentes equipos, niguna de las ponentes ha sentido que costara más imponer su criterio y autoridad. "En mi caso mando muchísimo", afirma Libao, "No me ha pasado nunca" coincide Álvarez. Arregui, sin embargo, señala una excepción que apunta más a un choque cultural: "tuve problemas con personal de origen árabe con los que al principio tuve que dirigirme a través de un hombre, no me consideraban una autoridad por mujer y por ser muy joven".

Es una experiencia que vivió también Pérez Villalón, aunque ella es más tajante. "A mí es que me han educado en una escala de valores de méritos propios, no por ser mujer tengo derecho a algo (...). Nunca me ha pasado no poder llegar al mismo punto que un hombre por ser mujer (...). Tenemos que llegar por méritos propios y estar en el mismo renglón".

Maestre y Cárdenas admiten que su área es más femenina ya que trabajan menos hombres, pero la primera sí reconoce que al, principio, la conocían como "la señora que guisa". Su hija cree que "cada uno tenemos nuestras limitaciones, puedes tenerlas por mujer pero también las hay por edad y jerarquía. Para empoderarse nunca tiene que haber una postura victimista".

"El consumidor no es machista ni feminista, tú vas a un restaurante y te gusta por el servicio que te dan. Pero la prensa es muy machista, constantemente vemos artículos en los que parece que solo aparecen hombres en jurados, eventos, listados… Nosotros tenemos la suerte de trabajar para clientes y no para la crítica. A las mujeres nos ven como las que guisan y no como chefs".

Es otro tema muy candente: la invisibilidad de las voces femeninas en la gastronomía, tanto en la alta cocina como en otros ámbitos. ¿Por qué no se las tiene en cuenta? Marta Cárdenas exige paridad en los medios como se exige en el mundo del cine o de la política.

Clara Pérez discrepa. "Entiendo que tenga que haber mujeres en un congreso (...), pero por mi experiencia muchos hombres me aportan mucho más valor gastronómico que mujeres, y lo siento en el alma". Cárdenas insiste en su experiencia y lamenta que "aunque antes había más caterings de mujeres no se mencionaban, y yo no soy feminista ni siquiera, pero se invisibiliza. Y cuando eres cocinera te encuentras miles de hombres que te dan recetas y saben más que tú."

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Acoso y #metoo

¿Sufre acoso la mujer en el entorno hostelero? ¿Tiene que sufrir situaciones de incomodidad ante clientes, compañeros o superiores? Las ponentes no conocen ningún caso, aunque el término parece que es susceptible de diversas interpretaciones, más allá de la agresión sexual directa.

María Libao, desde su perspectiva de empresaria, considera que las mujeres atractivas son más beneficiosas para el negocio trabajando en sala como camareras. "Si es una chica muy mona, el equipo está más atento con ella y la cuida más y por eso no tiene tantos problemas". Álvarez es tajante y afirma que ante un posible caso de acoso "como empresa debemos rechazarlo, tolerancia cero y denunciarlo".

El mundo de la noche, en palabras de Nagore Arregui, es diferente. "Con alcohol de por medio la gente se envalentona más y sí veo otras situaciones". Aunque para Clara Pérez no es tanto algo derivado del machismo como propio de cualquier género en un ambiente de alcohol y fiesta. "En España es muy típico que entres a un sitio y te piropeen" apunta Cárdenas; "Ay, ¡a mí me encanta!, ríe la joven asesora gastronómica.

Pero este sentido Arregui, en relación con el personal de sala, hace un apunte interesante. "A la hora de hacer los horarios de cierre tengo que tener en cuenta si son chicos o chicas. Si pongo a una chica la pongo con un chico cuando pueden estar más expuestas, es una forma de protegerlas porque me preocupa que pueda pasar algo".

No es algo que ocurra en los restaurantes, donde suele cerrar todo el equipo. Pero Álvarez y Libao señalan que hay más personal masculino en sala que femenino, y les gustaría que fuera al contrario. "La mujer en general tiene más compromiso, es más organizada (...). Tienen esa capacidad de más orden, de mano izquierda, de compaginar tareas".

La propietaria de Shanghai mama afirma sin cortarse: "No soy feminista ni nada pero siempre digo que si tuviéramos más mujeres estaría encantada porque nos da más rentabilidad. Cuando a nivel de servicio de sala te acercas a una mesa de hombres el cliente no te exige tanto si eres mujer".

El sacrificio de la hostelería

Como conclusión, el gran reto de la mujer en la gastronomía, al menos desde la perspectiva más empresarial, parece estar en ese sacrificio que supone una profesión tan dura como es la restauración.

Concluye Clara Pérez que "la hostelería como está concebida conlleva muchas horas y sacrificio, muchísimo más que cualquier otro trabajo, yo entiendo que haya muchos más hombres que mujeres, porque la situación es distinta y llevamos arraigadas ciertas cosas que nos impiden trabajar en un restaurante por los horarios.".

Para Nagore Arregui, la clave está además en que ser madre supone hacer un parón en tu carrera, y cuanto más tardes en volver, más te pisarán. No todas están dispuestas a pasar por ello; la hostelería, afirma Cárdenas, "exige sacrificio y querer sacrificarse".

Quizá lo que tendríamos que cuestionarnos entonces es la propia concepción y el sistema que tenemos en España de la hostelería. Y como clientes, también tenemos gran parte de esa responsabilidad.

Fotos | Hostelería Madrid - Unsplash
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Málaga ha despertado. La capital de la Costa del Sol ya no es sólo un lugar de paso para poner rumbo a los destinos vacacionales habituales. El turista ya no sólo aterriza allí, o desembarca del AVE en la estación María Zambrano, para poner rumbo a Marbella, a Fuengirola, a Torremolinos, a Estepona o quedarse en la Feria sin conocer el resto de la ciudad. Los viajes a Málaga ya no son sólo una escala, sino un destino por sí mismo.

Lo son para viajeros españoles, a los que la alta velocidad ha reconectado con la ciudad, pero lo es también para los extranjeros que por tierra, mar y aire descubren los encantos de la ciudad. De sus museos (desde el Picasso al Thyssen, pasando por el Museo Ruso o el Pompidou) hasta su encanto arquitectónico, donde la Alcabaza, las ruinas romanas o la catedral dan fe reivindican una rica herencia que no se queda sólo en lo histórico.

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Gastroguía de Málaga: qué comer en la capital de la Costa del Sol (y qué restaurantes no debes perderte)

El siglo XXI se abre paso entre sus calles y avenidas dando nuevas alas a la ciudad, que estrena ofertas hoteleras casi a cada paso y que se abre hacia el Mediterráneo con vigor, poniendo en valor su amable clima, sus buenas conexiones y una creciente oferta gastronómica que atrae a turistas nacionales y a viajeros internacionales.

En ese mapa, un nombre destaca por encima de todos: José Carlos García, único estrella Michelin de la ciudad desde su restaurante gastronómico JCG, además de regentar Café de París, el restaurante de su infancia, y responsable de la propuesta gastronómica del restaurante Balausta, situado en el moderno hotel Palacio Solecio.

José Carlos García y Lourdes Luque, su esposa y mano derecha en JCG

Con él hablamos de futuro, de raíces, del lugar que Málaga tiene que reivindicar, de familia -no en vano su mujer Lourdes Luque es su mano derecha, jefa de sala en JCG- y de cómo ha cambiado la ciudad y sobre todo de cocina, de mucha cocina.

De casta le viene al galgo

Hijo de cocineros, las posibilidades de que José Carlos García hubiera ejercido otra profesión era remota. Con el gusanillo de la cocina inculcado desde pequeño por sus padres, José García Cortés y Encarna Ortiz, resultaba complicado que la vida de José Carlos no estuviera vinculada a los fogones. "Me habría gustado dedicarme al automovilismo. No ya como piloto, sino también como miembro de un equipo", confiesa. Volantes aparte, la historia de José Carlos se fragua en fogones y clasicismo, heredando de su padre parte de esos mimbres que convirtieron a la Churrería Garrido, de El Rincón de la Victoria, y al Café de París (abierto en 1979) lugares de culto de la gastronomía malacitana.

Aquel hombre, sin saberlo, inoculó la inquietud gastronómica en su hijo, que hoy se siente como reconocido receptor de los mimbres paternos, entre los que podemos destacar haber formado parte de restaurantes tan icónicos de la vieja Marbella como La Fonda o La Hacienda, primer restaurante andaluz en haber ganado una estrella Michelin. Ese brillo remoto, del que José Carlos es deudor, forma parte del acicate que hoy le lleva a seguir levantando el nombre gastronómico de Málaga, una ciudad en la que el tapeo es el rey y donde la alta cocina ha pasado más desapercibida.

José Carlos García (dcha) cocinando mano a mano con su padre, José García Cortés (izq).

Ahí es donde José Carlos ejerce de profeta en su tierra pero con un peso a sus espaldas: ser la solitaria estrella que brilla en el cielo Michelin (aunque también disfrutar de dos soles Repsol pero en ese caso no está solo) de la ciudad. De ello se lamenta, a pesar de su éxito, ya que reconoce que con algún florón más en la ciudad, el turismo de calidad aumentaría. "Al final en JCG somos embajadores de la alta cocina en Málaga y sería bueno que hubiera algún restaurante más de este corte", asegura. Un posicionamiento como destino gastronómico de primer nivel que sí se produce de facto pero que se sale del circuito culinario internacional.

Algo irónico si tenemos en cuenta que la ciudad es la sexta por volumen de población de España. Y aún más chocante si comprobamos que en la provincia hay otros siete restaurantes que cuentan con el beneplácito de la guía francesa (tres en Marbella: El Lago, Messina y Skina -con dos estrellas-), Sollo en Fuengirola y Bardal con dos en Ronda. Y todo esto sin contar la pérdida del gran referente provincial: Dani García, que renunció a sus tres estrellas el pasado año.

Cuando el río suena...

Que Málaga esté de moda es sintomático y que la provincia sea la octava con más estrellas Michelin de todo el país no es una casualidad. Los ojos de la guía se han posado con potencia en toda Andalucía durante los últimos años y eso es señal de que algo se está haciendo más que bien y que, por fin, el tirón del turista gastronómico se empieza a notar. "En ciudades como Málaga, donde llega gente de tantos países distintos, hacemos un menú que reivindique el producto local pero también la técnica", asegura José Carlos.

Para entender ese comentario hay que saber también que el 80% del público que visita su gastronómico es extranjero y "con una gran cultura culinaria". Desde escandinavos a estadounidenses, pasando por belgas, holandeses o ingleses. "Noruegos, daneses o suecos son clientes muy exigentes, con las ideas muy claras y con el paladar muy educado pero también son muy críticos", nos cuenta desde su restaurante.

La sala de JCG Muelle Uno, el restaurante gastronómico de José Carlos García.

Ese inconformismo del cliente también es un acicate para él, que no reniega nunca del producto como forma de entender su cocina. "Estamos en un tiempo en el que no hay que retorcer el producto para hacer alta cocina. Se ha depurado la técnica y se han hecho más sencillas algunas preparaciones", reconoce. Lo que no evita que haya según qué productos que puedan necesitar una vuelta de tuerca estética pero siempre "son pequeños lazos, no cambios radicales".

Hacia una cocina sostenible y más sensata

La sostenibilidad, la conciencia ecológica y la apuesta por el producto de proximidad son parte de ese cambio de paradigma en la cocina, del que José Carlos reconoce que forma parte por "convicción y por lógica" y donde los tiempos han cambiado. "Ya no se deslumbra al comensal presumiendo de traer un foie de Las Landas o un caviar iraní. Ahora se trata de reivindicar lo autóctono", asegura.

Algo que él hace recurriendo a las verduras del cercano pueblo de Churriana, yendo a diario al Mercado de Atarazanas o acercándose a la lonja de Vélez-Málaga. De ellas y de la generosidad que el Mediterráneo brinda, José Carlos saca los tesoros que luego se disfrutan en sus menús, desde quisquillas de Motril a salmonetes, lubinas, concha finas, almejas o las gambas blancas. "Nos llegan clientes que quieren saber lo que comen y que buscan experiencias diferentes, que necesitan que les expliques de donde procede y qué es lo que está llegando a la mesa", afirma el chef, cuyo 70% de la carta se elabora con productos de proximidad.

Lubina con hinojo quemado, gnocchi y salsa de Ricard. Un acertado plato de influencia francesa.

Esa sensatez se reivindica también en los cambios que se empiezan a producir en los menús gastronómicos, que se van haciendo más cortos "desde hace cuatro o cinco años". Una necesidad en la que la digeribilidad y el reloj juegan importantes papeles. "Para disfrutar de un degustación hace falta tiempo y no todo el mundo lo tiene, e incluso estómago", reconoce. Por eso, en JCG se dispone de dos formatos: el menú Soft, que lleva cinco años con ellos, distribuido en 12 pasos (110€) -incluyendo snacks y postres- y el menú Emotions, de 16 pasos, valorado en 160 euros. También, para los que estén muy hechos a su comida y prefieran probar platos concretos, dispone de carta, donde por un precio cerrado de 86 euros se pueden disfrutar tres platos de la temporada.

Esa coherencia procura demostrarla también a la hora de reciclar, incluso de implementar medidas para reducir el consumo de agua y de luz, recurriendo a células fotoeléctricas, y siendo conscientes de que los recursos alimentarios son limitados. Un matiz especialmente relevante cuando habla de los eventos que se suelen hacer para presentaciones de marcas en el restaurante. "Cuando tenemos 60 o 70 personas en un evento, no podemos pretender que, por ejemplo, toda la lubina sea salvaje porque eso no es sostenible. Recurrimos a esteros y piscifactorías en ocasiones, porque el mar también necesita una tregua", aclara.

Coherencia, producto y trabajo en equipo

Junto a él trabajan 18 personas en JCG y muchos de ellos colaboran en la confección de los menús del restaurante, donde se realiza una especie de brainstorming y donde se tiene en cuenta lo que triunfa, lo que no y cómo está la temporada y el mercado. "Tenemos un archivo de recetas desde que abrimos en 2011 y cuando llegan productos a precios razonables vemos qué hemos hecho y qué no con ellos", cuenta.

"Al final se trata de revelar platos que tengan una identidad y demuestren lo que somos", insiste. Una vuelta a los orígenes asentada sobre sus propios criterios, los del equipo, los del mercado y en la opinión del cliente. "Hacemos un informe semanal de cómo han salido los platos y cómo se han vendido y valorado. Lo que no funciona, se quita", resume.

Quisquilla, zumo de pimientos asados y yogur con eneldo. Una buena síntesis de mar y tierra con reminiscencias familiares.

En esa diatriba entre lo que funciona y lo que uno quiere existe un nexo de unión, siempre en torno a las raíces y a las que el chef quiere ser fiel. Es el ejemplo de platos o ingredientes marcados en su ADN culinario y que le acompañan de una forma u otra. Casos como la la quisquilla de Motril con yogur, eneldo y zumo de pimientos asados de la Vega del Guadalhorce o el chipirón con holandesa clarificada son muestras de su memoria gustativa. "Los pimientos asados en ensaladas son un plato muy típico, que recuerdo de mi infancia, y que hemos adaptado a los nuevos tiempos", corrobora.

Del mismo modo, esa consciencia culinaria también le lleva a saber que hay platos de su educación clásica que ahora resultarían demasiado potentes. "Hay muchos platos del antiguo Café de París en los que había nata o mantequilla que ahora el público no aceptaría", emula con nostalgia a los stroganoff o al lenguado verónica que allí se servía. A esa estirpe de platos pertenece, algo más ligero, su chipirón relleno de pasas, piñones y morcilla sobre salsa holandesa anteriormente mencionado. Un auténtico 10 de plato en la que el producto se pone en valor en todo su esplendor.

Chipirón con morcilla, piñones y pasas de Málaga, bañado en salsa holandesa infusionada con oloroso y un coral de tinta de calamar. Un potente principal, cargado de sabor y bien conjugado en la fuerza de la morcilla, el oloroso y la holandesa.

Una cocina para recordar y desde el recuerdo

De esos aprendizajes en Café de París, a escasos 500 metros de Muelle Uno, donde consiguió la estrella Michelin en 2002 -tan sólo un año después de hacerse con las riendas-, José Carlos atesora productos y enseñanzas, algunas incluso con dejes de la infancia. "Recuerdo que mi madre bordaba las recetas con higadito de pollo. Era capaz de incluirlas en un solomillo Wellington, hacerlo paté, emparejarlo con mermeladas, recurrir al encebollado e incluso servirlo con lubina encima", confiesa con nostalgia. Esos mimbres a los que es fiel y que se mantienen por ejemplo en uno de los snacks de su degustación, en un cremoso parfait con mango de esos mismos higaditos.

Parfait de hígado de pichón y pollo con mango. La alta cocina impregnada de recuerdos familiares y con el toque malagueño.

También fruta y miel juegan un papel fundamental en su concepción culinaria. Lógico si se tiene en cuenta que el clima de Málaga le permite poner sobre la mesa una panoplia frutal versátil, que le sirve para crear contrastes dulces, ácidos y amargos en sus menús. Es el caso del salmonete con gel de naranja sanguina, puntos de vainilla y limón y espuma de vodka con lima: "en el recreamos contrastes para acompañar al pescado, nunca enmascararlo", comenta.

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Receta del clásico ajoblanco: el padre de todos los gazpachos

Del mismo modo que en esa morriña entre los fogones se junta siempre alguna versión de su ajoblanco. "Nunca ha salido de la carta y siempre tiene mucha demanda", confiesa José Carlos, un enamorado de las sopas frías andaluzas. En este caso, recurre a uno de castaña, que adereza con tartar de sardina ahumada, piña asada y esferas de jerez.

Toda esa fidelidad también se traslada a la apuesta enológica, que no se limita a la copa, sino que se involucra en muchas de sus recetas. "En Andalucía tenemos magníficos vinos y debemos promocionarlos, como es el caso de los vinos malagueños y de Jerez", reflexiona -y con una gran importancia tanto en su carta como en sus maridajes-. Por eso no extraña que uno de los puntos fuertes de su menú sea el pichón en dos puntos con crema de lechuga, jugo de carne y amontillado. "Es un plato muy potente y que tiene toques de cocina clásica, ya que al pichón le sometemos a un faisanaje durante 21 días para dejarlo aún más tierno", explica.

Molleja glaseada con salsa de oporto, gel de granada, crema de ajo y reducción de vinagre balsámico. Muy contundente pero posiblemente el más sápido de los platos. Demasiado intensa la crema de ajo y deslavazado el vinagre balsámico. La molleja, perfecta de punto y de sabor.

A su lado también brillan la molleja de ternera con crema de granada y puré de ajo salvaje, que enmascaran ligeramente la participación del aceto balsámico que salpica el plato, porque tanto la carne como el ajo tienen suficiente potencia por sí solos. En ese sentido y con esa reminiscencia de cocina francesa, platos como la lubina a la brasa -perfecta de punto. con hinojo y gnocchi de patata violeta, muy conseguido el conjunto, o su innovación en torno a la ensalada malagueña, donde el gusto fresco del aceite impregna el conjunto de forma acertada junto al bacalao.

Una Málaga culinariamente prometedora en el horizonte

Nuevos cocineros con propuestas novedosas como el Kaleja de Dani Carnero, que también regenta La Cosmopolita, persiguen ese testigo para revalorizar las mesas malacitanas, en las que nunca ha faltado el picoteo y el tapeo. "Siempre ha sido una ciudad de chiringuito y de tapeo de mucha calidad, y la prueba de ello está en las frituras o en los espetos", presume José Carlos. Una realidad que ha dejado, en ocasiones, a la oferta malagueña enclaustrada en una cocina estival o sólo turística de la que no se debe uno fiar.

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Cómo hacer boquerones en vinagre (y cómo congelarlos): receta clásica para triunfar siempre

"En Málaga se come bien en todas partes y en cada pequeña tabernita hay una oportunidad para esa Málaga", se reafirma. De ella nos da nombres propios como Los Refectorios, si uno es amante del guisoteo, aunque también para el alterne ya que algo muy malagueño es "tomar una o dos tapitas y cambiar de sitio". En sus rutas, plagadas de amistades, no faltan La Campana, el W, La Casa del Guardia o la citada La Cosmopolita. Aunque si se quieren buenos espetos, "lo mejor es irse a la zona de Pedregalejos, que es donde el malagueño va a por ellos".

Con este sancta sánctorum de la cocina malagueña hemos topado, que forma junto a la fritura y el plato de los montes la Trinidad de la cocina malagueña. De ella nos da pistas a seguir para identificar buenas frituras: "no deben faltar salmonetitos, boquerones y un poco de berenjena, siempre con miel de caña de Frigiliana". Además, para lograr esa perfección "se debe utilizar un buen aceite y renovarlo día a día. Es más caro pero el resultado es el mejor".

Radicado en esa fidelidad al producto y con el negocio familiar en mente, José Carlos mantiene el romanticismo de Café de París, que ha perdido su condición de restaurante clásico para reinventarse en un local más canalla y con tendencia a las tapas y los platos compartidos. Una evolución natural para no fagocitarse con JCG: "sería ilógico tener la exigencia de dos restaurantes del mismo corte en apenas 500 metros", cataloga. Allí ofician dos cocineros de su absoluta confianza, Chema y Roberto, a los que enseñó en el Gastronómico y que luego han hecho méritos para ser jefes de cocina en Café de París.

"Empezaron como practicantes porque no creo en los stagiers ni en aprovecharme del trabajo de la gente de manera gratuita", indica. Ahora son sus ojos y sus manos en este restaurante heredado, clásico de la ciudad, y que se ha hecho más informal y donde platos como el steak tartar, la quisquilla fresca, los carpaccios de gamba o los ibéricos hacen acto de presencia.

Un sorbito por la nostalgia

De esta enorme mochila, tanto cargada por la responsabilidad Michelin como por la autoimpuesta, que es incluso mayor, sobre todo si tenemos en cuenta que lleva en ella un negocio familiar, José Carlos se evade cuando puede. "Disfruto de Lourdes, mi mujer, y de mis dos hijos, que aún son pequeños, para hacer cosas con ellos", evoca con cariño. Aunque cuando ellos no están disponibles y él saca un rato pone rumbo a Sierra Nevada para calzarse los esquís.

La planta baja de Café de París, reconvertido en restaurante informal y de picoteo

"Busco desconectar y hacer deporte. Voy a la piscina, salgo a correr o me subo a la bici para intentar evadirme". Una suerte de evasión o victoria gastronómica que en el caso de José Carlos es un auténtico triunfo. Quizá tuviera que ver ser un nativo de Rincón de la Victoria y que este designio lo lleve marcado casi en la piel.

Qué pedir: El menú Emotions es más largo pero merece la pena si queremos hacernos una idea entera de la cocina de José Carlos. Si la compañía no es la más glotona y es en horario de cenas, se puede recurrir al menú soft, que se hace más llevadero.

Datos prácticos
Dónde: Plaza de la Capilla, s/N, Muelle Uno, Málaga.
Precio: Menú degustación Soft (corto) 110€. Menú Emotions (largo) 160€. Carta (tres platos a elegir): 86,36€.
Reservas: En su página web y en el teléfono 952 003 588
Horario: De martes a sábado en almuerzo y cena

Fotos | José Carlos García, Lima Comunicación y iStock
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Con los restaurantes cerrados y tiempo libre, son muchos los chefs que aprovechan estos momentos de cuarentena forzosa por el coronavirus (el odioso covid-19) para cocinar en casa. Varios de ellos se han sumado al hashtag #YoCocinoEnCasa para enseñar recetas sencillas a sus espectadores, algunas de ellas de auténticos estrella Michelin, que harán que tu cocina durante estos días huela a restaurante de lujo.

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Hay muchos arroces, hay aperitivos fundamentales -croquetas y torreznos-, platos perfectos para conquistar a niños, recursos para aligerar el fondo de nevera y, como no, algún postre para endulzar este momento.

Dani García

Espoleado por sus dos hijas, el chef marbellí, ex tres estrellas Michelin y ahora lanzado en varios proyectos como Lobito de Mar o su próxima apertura en Madrid en el hotel Four Seasons, ha decidido apuntarse a la iniciativa #YoCocinoEnCasa.

En su primer ejemplo, Dani nos deleita con un arroz con ibéricos, setas y piquillos, un platazo de fiesta con el que triunfar en cualquier momento y es que estar en cuarentena no significa que debamos aburrirnos en la cocina.

Eneko Atxa

El chef de Azurmendi, tres estrellas Michelin, se lanza a darnos una idea de alta cocina utilizando un robot y un ingrediente tan humilde como la coliflor. El resultado, una coliflor a la brasa, que pasa por distintas fases como cocida y como crema.

Javi Estévez

Aunque se ha hecho famoso y estelar por su trabajo en La Tasquería, donde reivindica la casquería como materia prima de nivel, el chef madrileño se ha arrancado en Instagram con una receta que huele a domingo como este arroz con verduras y chorprecha. Un platazo que convertirá cualquier día en un día de fiesta.

Rafael Bérgamo

Este joven chef es el responsable de la cocina de Kuoco 360, un restaurante madrileño caracterizado por su fusión, y en su Instagram encontraremos recetas que nos harán viajar con el paladar como esta reconfortante sopa de gallina con maíz, patatas y cilantro. Un platazo para entrar en calor.

Iñigo Arozarena

El chef madrileño del restaurante Cinco Sentidos de Madrid también se ha arrancado con una receta fácil, muy hogareña, como es darnos las claves para hacer una buena pasta boloñesa. Un plato fundamental para todos aquellos que tienen niños en casa y que siempre les encanta.

Yoseba Egaña

Este bilbaíno, cocinero en Nebak y Nebak Madrid, nos enseña una sencilla receta a través de Instagram con pollo y soja, que le dará toques orientales a tu cocina de una forma sencilla, haciendo aún más versátil la carne de pollo.

David López

El chef del restaurante murciano Local de Ensayo también se ha sumado el domingo a la fiebre de los arroces y ha ido fuerte con este arroz meloso con pollo campero, setas y salmorreta. Una receta que reivindica sabores potentes y que pueden dar salida al fondo de armario de tu despensa o de tu propia nevera.

Juan Pozuelo

¡Que no falte un torrezno! El televisivo y popular chef Juan Pozuelo brinda desde Instagram un básico de nuestros aperitivos: el torrezno, crujiente y siempre apetecible.

Iván Cerdeño

El chef toledano, cabeza visible del Cigarral del Ángel y chef ejecutivo del restaurante madrileño Florida Retiro, hace más llevadero el trago de la cuarentena publicando desde el perfil de Florida Retiro su receta de croqueta, premiada como Mejor Croqueta de Madrid Fusión 2020.

Lara Roguez

Hace falta algo más que fondo de armario para arrancarse con este recetón de la chef del restaurante Kraken de Gijón pero merece la pena. Lara nos brinda desde Instagram este atún rojo con salsa de anacardo y salmorejo de manzana. Imaginación al poder y si no tenéis atún, hacedlo con bonito y, si no tenéis anacardo, con otro fruto seco, pero intentadlo, que merece la pena.

Ibán Yarza

Un auténtico gurú del pan, cuyo Instagram es un compendio total sobre las artes panaderas, harinas y variedades. Aunque de momento no ha acudido al famoso hashtag, sus recetas de pan pueden sernos muy útiles para hacer cocina en casa, pasar un buen rato en familia y además, ahorrarnos una salida extra a por pan o para implicar a los peques entre masas. En este caso, con esta pita-pizza de mentirijilla.

Teresa Gutiérrez

Hace unos días te hablamos de esta chef albaceteña, que ha conseguido un sol Repsol con su restaurante Azafrán en Villarrobledo y que, además de gran chef, es una estupenda comunicadora de sus recetas -de hecho, tiene un blog donde sube mucho contenido- y que hoy nos anima el postre desde Instagram con estos bizcochitos de manzana caramelizada.

Chef Bosquet

Roberto Bosquet, bombero pero también triatleta y cocinillas, también se ha puesto manos a la masa para que disfrutemos de placeres golosos sin pasarnos con los azúcares. Darse un caprichito desde la cocina de casa en estos tiempos que corren no va a venirnos mal, sobre todo con recetas tan sugerentes como este Carrot Cheesecake.

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Desde el cierre de El Bulli en 2011, Ferran Adrià, otrora mejor cocinero del mundo, se había mantenido alejado de los fogones. Volcado de lleno en sus proyectos de divulgación e investigación, la cocina como tal había pasado a un segundo plano, pero el encierro en casa le ha animado a volver a colgarse el delantal. Y con una cámara delante.

Esta semana el cocinero catalán ha comenzado a subir vídeos en su cuenta de Twitter en los que comparte recetas fáciles, extraídas de su libro La comida de la familia, uno de nuestros volúmenes de recetas favoritos.

El chef está reuniendo sus vídeos bajo el hashtag #ComerBienAlimentaElAlma, pero no se trata de vídeorecetas al uso. Como era de esperar en Adrià, no podía hacer lo que todo el mundo. Y cocinar, cocinar…. Pues no.

La primera receta de hoy: la Vichissoise, una receta popular adoptada de la alta cocina. https://t.co/FpeaNKl9sf #seguimosconectados pic.twitter.com/8exCE4WovK

— Ferran Adrià (@ferranadria) March 23, 2020

Consejos para diseñar un menú semanal

El cocinero está compartiendo en abierto documentos con las recetas de su libro, pensadas para cocinarse en tandas –sí, eso que ahora nos ha dado por llamar batch cooking–, y en sucesivos vídeos irá mostrando cómo desarrollar las distintas técnicas para elaborar estos.

En el menú de ayer Adrià nos invitó a cocinar Vichissoise, cordero a la mostaza y menta y, de postre, trufas.

El cocinero irá subiendo un nuevo menú todos los días a las 11:30, subiendo el pdf de turno, que es lo más valioso, pues hablamos de recetas 100 % recomendables, fáciles de hacer y muy económicas.

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La dichosa cuarentena del Covid19 se va a alargar hasta varias semanas más y ese tiempo de confinamiento podemos hacerlo más llevadero desde la cocina. Seas de pucheros, de guisos, de asados o de platos fáciles, siempre tendremos una opción para ti y hoy, en particular, te traemos las recetas que Dani García se está marcando desde su casa bajo los hashtags de #YoMeQuedoEnCasa y #YoCocinoEnCasa.

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Los chefs se vuelcan en Instagram para ofrecer recetas caseras fáciles con las que pasar la cuarentena

Desde imponentes arroces a iniciación a la cocina asiática, pasando por guisos, una sencilla pasta o, si las circunstancias del hogar nos lo permiten, una buena barbacoa. Hoy te recopilamos todas las recetas que, de momento, ha colgado el chef marbellí desde su Instagram para que 'Hacer de comer' sea más fácil que nunca.

Cabrito asado con ensalada de pimientos

El primer día se arrancó con una receta sencilla pero sabrosa, de las que siempre gustan y que necesitan un poquillo de tiempo pero a la que podemos entregarnos en el fin de semana.

Se trataba de asar unas patas y paletillas de cabrito al estilo tradicional, acompañándolas de una ensalada de pimientos chocolate -más dulces de lo habitual-, asados. Un win-win con el que convertir la cocina en un día de fiesta.

Arroz de lomo de cerdo ibérico adobado, setas y piquillos

La carne del cerdo ibérico no sólo tiene cabida en planchas, hornos o sartenes. Dani García se arrancó a darle vida con un arroz, también muy festivo, donde el resto de la sustancia la ponían las setas y los piquillos.

Un plato muy campero, para el que podemos valernos también de algunos retales de conservas que tengamos en casa, y que admite casi cualquier ingrediente. Si no tenéis setas, podéis optar por unos champiñones en conservas, y los piquillos sustituirlos por cualquier otra conserva vegetal.

Verdinas con espinacas y salmón ahumado

Las legumbres le sirvieron como hilo conductor para este guiso, con aires de potaje de vigilia, con el que dio salida también a unas espinacas que tenía congeladas. Recuerda que las verduras también pueden congelarse y que aquí te dijimos cómo hacerlo.

Cierto es que la verdina, al igual que la pocha, es una legumbre especialmente noble, algo más cara y más fina que las alubias blancas, pero podemos apañar la receta con la legumbre que tengamos por casa. Es cuestión de recurrir a la inventiva para atreverse con este plato de los que rebañar hasta el final.

Pollo al ajillo

Tan popular como barata y resultona, esta receta, que muchos considerarán cocina de subsistencia, es un platazo que no debe faltar nunca de nuestro fondo de armario gastronómico.

En este caso, el chef acompaña un pollo de corral con unas patatas torneadas asadas y con unas setas shiitake, que además enseña cómo pelar, un truco fácil y la mar de práctico para que nuestros hongos no nos compliquen la vida bajo el grifo y con el cepillo.

Arroz con leche

Tiempo de endulzarse la vida con un postre casero, tradicional y fácil de resolver. Un auténtico best-seller en sus restaurantes, tanto en BiBo Dani García como en Lobito de Mar, del que pone todos sus detalles sobre la mesa.

Vainilla, leche, nata, mantequilla y arroz son los recurrentes ingredientes de este postre con el que sorprender en casa y ponerle el toque dulce al menú del día con el sello de Dani García.

Codornices a la brasa

Quizá la más compleja de las recetas que el chef se ha marcado, tanto por ingredientes como por instrumentos. Tener una buena parrilla o brasa en casa es difícil pero si sois de esos afortunados que tenéis barbacoa en el jardín, estáis de suerte.

Por otro lado, las codornices. Quizá tampoco las tengáis a mano pero podéis sustituirlas por pollos picantones o sencillamente por pollo, prestando atención al despiece para que los tiempos se mantengan y no se quede crudo.

Linguine Cacio e Pepe

Un clásico romano como son estos linguine cacio e pepe (queso y pimienta) sirven a Dani García para homenajear a su amigo Adriano Baldassarre, chef del restaurante romano Tordomatto.

Mantequilla, una buena pasta, algo de pimienta y un queso italiano seco rallado, que puede ser parmesano, grana padano o pecorino y el resultado es perfecto. Ideal para salir de la rutina de los espagueti con tomate o de la carbonara, ya sea la auténtica o la española.

Un menú japonés

Siguiendo los consejos de su compañero Nobu Matsuhisa, con el que comparte escenario gastronómico en el hotel Puente Romano, Dani se ha lanzado a la cocina japonesa a base de sushi, nigiri y algunas recetas de pescado más.

De momento, no ha colgado el vídeo pero sí el resultado final de alguno de estos platos, así que permaneceremos muy atentos para ver su master class sobre cortes y arroces nipones y emularle cuanto antes en casa.

Imágenes | Dani García y Instagram de danigarcia7.
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El maestro pastelero Paco Torreblanca, uno de los mejores reposteros del mundo, estará cocinando torrijas en directo en el Instagram de Directo al Paladar.

La emisión comenzará a las 12:00 del medio día de mañana viernes 10 de abril, y contará con realización en directo.

Torreblanca, que participará en el programa desde su obrador en Petrer (Alicante), estará arropado en las cocinas por la editora de Directo al Paladar, Carmen Tia Alía, que cocinará una torrija tradicional, mientras el maestro repostero prepara su particular versión del popular postre de Semana Santa. Miguel Ayuso hará de maestro de ceremonias.

Para seguir el programa solo hay que visitar el Instagram de Directo al Paladar o acceder al mismo desde la aplicación de Instagram TV.

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No hay duda de que Dabiz Muñoz es el cocinero más talentoso de su generación, pero su cocina no suele ser accesible. Comer en su restaurante DiverXO no es barato, su cocina es casi imposible de emular en casa, y ni siquiera se ha molestado en publicar libros de recetas: no tiene ni uno.

Pero el confinamiento nos ha animado a todos a hacer cosas que no hacíamos, y Muñoz se está dedicando a compartir recetas en su Instagram. Elaboraciones de nivel, pero que se pueden imitar en cualquier cocina, y tienen una pinta espectacular.

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Los chefs se vuelcan en Instagram para ofrecer recetas caseras fáciles con las que pasar la cuarentena

El cocinero está compartiendo casi una receta al día, muy bien explicada en vídeos grabados por su pareja, Cristina Pedroche –que algo de televisión sabe–. Comenzó compartiendo solo unos huevos fritos con trufa, pero pronto se ha liado la manta en la cabeza, enseñándonos algunas elaboraciones que pasan directamente a nuestro libro de recetas.

Las hemos visto todas, y hemos apuntado ingredientes –a ojo, porque no da siempre cantidades exactas– y elaboración para que te sea más fácil prepararlas en casa de las que más nos han gustado. Allá vamos.

1. Lentejas estofadas al curry con carabineros

2. Pescadilla rebozada y pochada en caldo cantonés

Ingredientes

Una pescadilla entera, limpia y cortada en trozos de lomo grandes, tres dientes de ajo, una zanahoria, una cucharadita de pimentón dulce, medio vaso de vino tinto, 300 ml de caldo de jamón, un trozo de jengibre, seis huevos, harina de maíz, aceite de oliva, aceite de sesamo, pimienta negra molida, un chorro de salsa de soja, un chorro de vinagre de Jerez o arroz, una pizca azúcar

Elaboración

Dabiz limpia la pescadilla desde cero, pero nosotros podemos pedirle al pescadero que haga este trabajo. Entonces prepara la sopa-salsa en la que va a pochar la pescadilla. Para ello, pela y lamina los ajos, que dora en una olla lentamente. Mientras se rehoga corta la zanahoria en bastoncillos muy pequeños. Cuando el ajo empieza a coger color añade la zanahoria, deja que se rehoge un poco y añade el pimentón, lo justo para que saque los aromas, pero que no se queme. Entonces, añade el vino tinto y, cuando evapora el alcohol, añade el caldo de jamón y deja que se reduzca a la mitad. Una vez se ha reducido un poco el caldo, que se ha estado cocinando a fuego medio, ralla el jengibre, y deja que se siga cocinando.

Mientras el jengibre se integra en el caldo, prepara el rebozado de la pescadilla. En un cuenco, bate seis huevos y reserva. Sala la pescadilla, la pasa por un poco de harina de maíz y después por huevo, en. Un rebozado muy fino. Calienta aceite de oliva a unos 175 grados y fríe la pescadilla durante solo unos minutos, sin que se cocine demasiado, porque la última cocción se hace en la salsa.

Mientras hacía la pescadilla el caldo ya se ha reducido lo suficinete, entonces echa pimienta negra molida (generosamente), un chorrito de salsa de soja, otro de vinagre de Jerez o arroz y una pizca de azúcar. Entonces mezcla una pizca de maizena con agua, para darle textura a la sopa, al estilo chino. Solo echa un poco, lentamente, para que quede textura. Tiene que hervir unos minutos para que el almidón se cocine. Entonces, vierte el huevo batido sobrante de rebozar la pescadilla, también lentamente. Baja el fuego y remueve con varillas para que quede la textura adecuada.

En una olla pequeña calienta un poco de aceite de sésamo, mientras, corta el cebollino en bastones, y vierte el aceite caliente sobre este para que se tueste.

La salsa ya está lista: entonces integra la pescadilla con la piel hacia abajo, que se acaba de cocinar en cinco minutos con el calor residual del caldo con la olla tapada. Y listo.

3. Espaguetis caldosos de almejas, coco, lima y café

Ingredientes

200 g de espaguetis, seis cebolletas francesas (chalotas), aceite de oliva, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de sofrito de tomate, medio vaso de vino blanco, medio vaso de manzanilla, 20 almejas (o cualquier otro bivalvo), 500 ml de leche de coco (o 250 ml de leche y 250 ml de nata), 250 ml de caldo de pescado, seis piparras en vinagre (si no pepinillos o aceitunas), una lima, 2 cucharaditas de pimentón, una pizca de café molido, un pelín de estragón fresco (u otra hierba aromática).

Elaboración

Hierve agua y cocina los espaguetis para que queden al dente. Mientras se hacen, corta cuatro de las cebolletas en juliana fina, y mételas en una olla, cúbrelas de aceite de oliva, y cocínalas a fuego medio, hasta que queden doradas.

Mientras se acaban de cocinar los espaguetis y la cebolla, Dabiz corta los ajos en láminas y corta en juliana fina otras dos cebollas. Cuando los espaguetis están listos los retira del fuego y empieza a hacer el sofrito, primero friendo un poco el ajo, y, cuando este listo, añadiendo la cebolla restante. Cuando están bien rehogadas añade una cucharadita de sofrito de tomate, el vino blanco y la manzanilla, y sigue rehogando.

Cuando la cebolla frita esta lista, la cuela, reservando el aceite, las seca en papel de cocina.

Cuando está listo el sofrito añade la leche de coco y el caldo de pescado y deja que hierva. Debe quedar una textura cremosa. Entonces añade las piparras o pepinillos picados al caldo, los espaguetis, y las almejas, apaga el fuego, tapa la olla, y deja que se cocinen solo con el calor residual durante cinco minutos.

Mientras, pela una lima, y extrae los gajos sin nada de la parte blanca. Se necesitan seis gajos.Con el aceite que sobraba de la cebolleta frita, añade el pimentón y lo calienta un poco.

Pasados los cinco minutos, las almejas están listas, entonces añade el zumo de lo que queda de lima, los gajos de lima cortados a la mitad, el aceite de pimentón, el café molido, la chalota frita y el estragón. Y listo.

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Desde hace ocho años, Roberto Ruiz ha presumido -y con razón- de enchilar España, habiendo convertido su coqueto Punto MX (en el barrio de Salamanca) en la referencia de la alta cocina mexicana en nuestro país.

Un romance gastronómico repleto de tesón, buenos amigos y que ha convertido a Roberto Ruiz, su chef, en la cabeza visible del único restaurante mexicano con estrella Michelin (conseguida en 2017) de toda Europa.

Un hito que ha complementado también con propuestas como Mezcal Lab, Salón Cascabel, una gama de productos en retail dentro de El Corte Inglés, además de experiencias internacionales en Colombia y Portugal, y también en los últimos meses, marcados por la pandemia, por una propuesta delivery: MX Roberto Ruiz.

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Los motivos nada tienen que ver con lo sanitario, tampoco con lo económico, ni mucho menos con lo gastronómico. "Desde hace un año y medio hay obras en el edificio en el que estamos", nos cuenta, donde a día de hoy son los únicos inquilinos.

"Estos tres meses parados han afectado mucho a nivel estructural a nuestro local, incluyendo fugas de agua y algunas calderas que se cayeron, dejando parte del espacio impracticable", comenta, asumiendo que los arrendadores no estaban por la labor de prorrogar o facilitar las cosas.

Una situación que le ha servido para tomar una determinación que llevaba barruntando algún tiempo y que se ha materializado finalmente: cerrar Punto MX.

Noviembre, un mes marcado en rojo

"Esto no es un adiós, es un hasta luego", ilustra Roberto. "No será un Punto MX II porque no es nuestro estilo. Si quisiéramos hacerlo, lo haríamos, pero vamos a lanzar una nueva propuesta para seguir enchilando España", asegura con optimismo, aclarando que "se reorientará el estilo del negocio", también a raíz de la experiencia atesorada durante estos años.

"Punto MX no nació para ser un gastronómico y a nivel de espacio no estaba habilitado para serlo pero se convirtió en ello por la pasión que pusimos", nos asegura. "Con ello hemos creado el hábito de buscar la excelencia y de mejorar constantemente", reivindica, asumiendo también la insospechada ventaja que le ha dado la pandemia: "me ha dado tres meses para parar y pensar, algo que nunca había tenido".

Una suerte de renovarse o morir que en esta ocasión viene marcada de forma indirecta por la circunstancia pero que a Roberto Ruiz le llena de ganas. "Siempre es bueno tener sensaciones distintas, lanzar nuevos proyectos y poder renovarse", asegura, todo ello con una meta "seguir enchilando a España y volver a ser el referente de la cocina mexicana".

Con la vista puesta en el mes de noviembre, una de las pocas pistas que Roberto da, explicando que "buscamos una experiencia que sea mejor, más acogedora y más cómoda tanto para los clientes como para nosotros mismos".

El delivery seguirá al pie del pedal

Parte de la propuesta Delivery de MX Roberto Ruiz

El aprendizaje de la pandemia puso en las casas de muchos madrileños la cocina de Roberto Ruiz, haciéndola más asequible y accesible, algo positivo y que ha servido al restaurador para seguir apostando por esta vía, bautizada como MX Roberto Ruiz.

"Hemos aprendido mucho con este nuevo concepto y vamos a potenciarlo para aumentarlo y llegar a más público", añade. Así, también incluirán ceviches y pescados en su propuesta, haciéndola más completa.

"Nos ha supuesto también un reto que nos está siendo muy útil. Tiene otro ritmo, otros tiempos y otra gestión", explica sobre el delivery. "En 10 minutos tienes que tener listo todo, del entrante al postre, para poderlo marchar", puntualiza.

Además de ofrecer una ventaja competitiva: una mayor audiencia. "Llegas a más público pero también a otro público", reconoce, algo que en Punto MX era inviable por el aforo del local, apenas una docena de personas.

Con esas miras, Roberto reconoce también que no quiere quedarse sólo en las comidas y las cenas. "Estamos pensando cómo llegar también con el delivery a otros momentos como el desayuno", ratifica.

Así, ceviches, chilaquiles, totopos, tacos y guacamole seguirán llevando el sello de MX Roberto Ruiz por las casas de Madrid.

Más allá de España y expandir el retail

Las apuestas de Roberto Ruiz y su equipo también han hecho de su cocina mexicana un ida y vuelta, encontrándose también en Colombia (donde ahora están buscando la manera de aplicar el delivery con sus socios) y en Portugal, donde Barra Cascabel (dentro de El Corte Inglés de Lisboa) ya ha vuelto a funcionar y parando un proyecto que tenía con el chef portugués José Avillez (ambos en la foto superior).

Unas enseñanzas que también trasladará al retail dentro de El Club del Gourmet de El Corte Inglés, donde ya trabaja una línea de aperitivos mexicanos como el guacamole, el pico de gallo, los totopos de maíz y varias salsas de La Chipotlera. Además de Salón Cascabel, también en uno de los espacios Gourmet Experience de El Corte Inglés.

En esos espacios es donde también aumentará su presencia a medio y largo plazo, teniendo en mente algunos nuevos productos como asados y ahumados, que el cliente deberá rematar en casa.

Imágenes | Punto MX / MX Roberto Ruiz

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Reservar o encontrar mesa en un estrella Michelin no suele ser una tarea fácil. Tampoco lo es hacerse cargo de la cuenta, lo que hace que la mayoría de nosotros disfrutemos de estas experiencias gastronómicas en contadas ocasiones.

Sin embargo, son muchos los hosteleros presentes en la famosa guía francesa que han creado propuestas más asequibles. Chiringuitos, bistrós, bares de tapas o simplemente restaurantes con tickets medios más asequibles se han convertido así en la puerta de entrada hacia la alta cocina.

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Ejemplos como Martín Berasategui, Dabiz Muñoz, Jordi Cruz, Ángel León, Eneko Atxa, Quique Dacosta o Andoni Luis Aduriz han expandido así su horizonte gastronómico, sin dejar de lado la casa madre, con experiencias más cercanas y accesibles, aptas, por regla general, para todos los bolsillos.

De croquetas a hamburguesas, pasando por arroces, bocadillos, tapeo, raciones hasta llegar a platos de alta cocina pero eso sí, más respetuosos con la tarjeta de crédito.

1. StreetXo

Fusión, frenesí y sabores con mucho recorrido viajero forman parte de la propuesta informal de Dabiz Muñoz (tres estrellas Michelin en DiverXo), que se puede encontrar en Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano 52.

Hay barra y algunas mesas bajas pero no acepta reservas, por lo que el restaurante es divertido y caótico, aunque el que busque algo de calma lo lleva claro. El ticket medio es mucho más amable que DiverXo, pudiendo salir bien comido por unos 40€ por persona.

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La carta está llena de los sabores orientales que caracterizan a Muñoz, como pueden ser las Croquetas Pedroche, el ssam de panceta, el perrito caliente Mumbai (en la imagen superior) o su famoso ramen. El restaurante es perfecto para ir en parejas o en grupitos pequeños, tanto por su espacio como por las raciones, que son más indicadas para compartir.

Calle de Serrano, 52, Madrid.

2. Ten's Tapas

Hay una opción barata y sabrosa de disfrutar de la comida de Jordi Cruz, el televisivo juez de Masterchef y tres estrellas Michelin en aBaC. La propuesta es Ten's Tapas, cuyo nombre ya nos indica por donde van los tiros.

La cocina es de corte muy internacional a la carta, donde caben frituras, cocas, burratas, tatakis y arroces, además de un despliegue de ostras interesante. También hay una opción degustación (asequible, a 54€ por comensal) que incluye una decena de platos y que sirve para hacerse una idea de la cocina de Jordi Cruz a pequeña escala.

Buenas apuestas son el arroz de alitas de pollo y queso azul, el pincho de lágrima ibérica a la parrilla o el curry de mejillones de roca, que dan fe de la cocina ecléctica que en Ten's se practica aquí con el estilo inconfundible del chef barcelonés.

Rec, 79, Barcelona. Teléfono: 93 319 22 22.

3. Eneko

Parece que todo lo que Eneko Atxa toca se convierte en oro gastronómico. Así ha pasado también con Eneko (consiguiendo estrella Michelin en Larrabetzu y en Bilbao -ambas en Vizcaya-, amén de expandir el negocio a Lisboa, Londres y Tokio), que se suman a las tres estrellas que este Midas vizcaíno tiene en Azurmendi.

En Eneko Larrabetzu mantiene una propuesta de producto, donde sólo es posible acudir con menú degustación. Por contra, en Eneko Bilbao sí hay opción de comer a la carta -además de degustación-, donde también encontramos cocina vasca de mucha raíz pero con pinceladas de alta cocina.

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Allí no faltan el txangurro a la brasa o la merluza (en kokotxas al pilpil y en tempura), además de platos que hemos visto emular -o intentarlo- en la octava edición de Masterchef como el cangrejo crujiente y salsa vizcaína o los raviolis de rabo de vaca en caldo de legumbres y queso idiazábal.

Eneko Larrabetzu: Barrio Legina s/n Salida Numero 25 en la N-637. Teléfono: 944 55 88 66 / Eneko Bilbao: Avenida Abandoibarra, Teléfono: 946 55 88 99.

4. La Taberna del Chef del Mar

Después de ponernos lo mejor del mar en la mesa con Aponiente, el tres estrellas Michelin Ángel León, bien bautizado como el Chef del mar, decidió expandir horizontes más allá de la alta cocina pero siendo fiel a los productos que le han hecho popular.

Por eso, en El Puerto de Santa María, el chef gaditano abrió La Taberna del Chef del Mar, un espacio más informal, económico y orientado al tapeo que Aponiente o Alevante (su otro espacio con estrella Michelin).

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La Taberna del Chef del Mar: la opción más asequible para probar la (espectacular) cocina de Ángel León

Aquí no falta una de sus banderas, el arroz con plancton marino, ni tampoco el despliegue habitual de pescados y crustáceos como el steak tartar de lubina, las croquetas de choco (en la imagen) o los canelones de almadraba. El ticket medio de la propuesta está entre los 40 y los 45 euros, aunque hay algunos platos que pueden dispararlo.

Más formal y fuera de su radio de influencia, Ángel León también se atrevió a poner un pie en Madrid con GlassMar (situado en los bajos del hotel Urban), donde también aboga por esa cocina marinera, aunque en este caso con un ticket medio un pelín más elevado. Lejos, eso sí, de una reserva en Aponiente.

Calle Puerto Escondido 6, El Puerto de Santa María, Cádiz. Teléfono: 956 112 093.

5. Mas Marroch

Reservar mesa en El Celler de Can Roca es prácticamente una odisea, agotándose en cuestión de un par de minutos las reservas para todo un año. Tras el confinamiento y la cuarentena, los triestrellados hermanos Roca decidieron darle un nuevo aire a un espacio que ya tenían en mente: Mas Marroch.

Han aprovechado así una finca al aire libre en la que daban eventos para lanzar una propuesta culinaria a medio camino entre El Celler y Can Roca (el hogar familiar). Se traduce así en una cocina de raíz catalana en la que se encuentran versionados algunos de los hitos de la cocina de Joan Roca en estos más de 30 años de travesía.

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Cena en el Celler de Can Roca. Os contamos la experiencia

En ella encontramos ejemplos como el prensado de sardinas con pimientos del piquillo, la merluza con vinagreta de ajos confitados o el canelón de pularda con salsa de foie. Todo un recorrido por un icono de la alta cocina que, sorpresivamente, fluctúa en un ticket medio cercano a los 50 euros.

El restaurante podría considerarse un espacio efímero, ya que cerrará sus puertas el 31 de octubre y sólo funciona con reservas (que se abren cada medianoche a quince días vista).

Pla del Marroc, 6, 17180 Vilablareix, Girona. Teléfono: 972 39 42 34.

6. Llisa Negra

El emporio de Quique Dacosta, que ha alcanzado las tres estrellas Michelin con su restaurante homónimo y dos con El Poblet, también tiene una opción más manejable en Valencia.

Se trata de Llisa Negra, especializado en productos del mar, guisos y arroces, que ofrece además opciones a la carta y dos menús degustación accesibles (uno corto de 49€ y otro algo más largo de 60€), aunque la mejor opción es compartir varios platos para hacerse una idea de la cocina del chef alicantino.

La carta es bastante amplia y también toca palos de carne y los salazones caseros que hacen en el propio restaurante (recomendables los de hueva de atún y los de hueva de Llisa de Cullera), amén del arroz a banda o el del senyoret (en la imagen) y el despliegue de mariscos como la gamba roja y la langosta (ambas de Denia), las quisquillas y las otras, aunque multiplican la carta, evidentemente.

Si no hacemos grandes dispendios, podemos comer más que bien en Llisa Negra por menos de 40€, sobre todo si apostamos por el guiso del día, opción que sólo se sirve entre semana, y también pone el foco en la cuchara.

Carrer de Pascual i Genís, 10, Valencia. Teléfono: 963 94 60 79.

7. Gastrobar Patri

Los dominios de Martín Berasategui en la alta cocina española van camino de ser un imperio. 12 son las estrellas que atesora el chef donostiarra, al que podemos encontrar al pie del cañón en Martín Berasategui, su restaurante en Orio (Guipuzcoa), que sirve de referencia para otros locales con estrella Michelin del propio chef como Lasarte, Eme Be Garrote o M.B Abama.

Sin embargo, ha abierto la puerta a conceptos más informales y orientados al tapeo como Patri (ubicado en el hotel Tayko, de Bilbao), que tiene una propuesta accesible y basada en producto local, aunque con elaboraciones en las que también hay influencias de cocina internacional.

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Es el caso de algunos fríos como el steak tartar de vaca de Luismi (en la imagen), el aguachile de langostinos o el carpaccio de gamba roja. A su lado comparten escenario algunas raciones más clásicas con el sello de Berasategui como las croquetas de jamón, las rabas o la ensaladilla rusa, que se complementan con una oferta de pescados y carnes breve pero suficiente.

El ticket medio está entre los 35 y los 40 euros y es una buena opción para salirse de la ruta de pintxos de Bilbao -si las tenemos muy vistas- y de perder el miedo a comer en un hotel.

Calle Erribera , 13, Bilbao. Teléfono: 944 65 20 69.

8. El Bar de Paco Morales

Con la cocina andalusí por bandera, Paco Morales ha puesto Córdoba en el Olimpo Michelin con las dos estrellas que atesora en Noor. Sin embargo, este mismo año, ha lanzado una propuesta más cercana y accesible que bien merece una visita a la ciudad califal.

El restaurante se ha rebautizado, sustituyendo al anterior Nanita, del que ha conservado algunos platos. También hay guiños a la esencia cordobesa, como el flamenquín -que hace con pollo- o los callos como hacía su padre, con un punto picante, o ineludibles bocados que se prestan a comer con la mano como la hamburguesa (en la imagen).

Guiños al mar también se cuelan en la carta como la lubina de estero asada o la gamba de cristal frita -que acompaña de salmorejo- y otros platos ineludibles como son la mazamorra de almendra o el simpático bocatín de calamares.

Un ticket medio muy, muy razonable y un catálogo de vinos donde prima lo andaluz convierten así El Bar de Paco Morales una parada obligada si queremos comer bien y barato en Córdoba. Además, como Noor no abre hasta septiembre, es posible que el mismo Paco te atienda en persona.

Pasaje de Rumasa, Av. Ronda de los Tejares, 16, Córdoba. Teléfono: 957 97 74 21.

9. La Salgar

Esther y Nacho Manzano, a los que conocemos de sobra por llevar las riendas de Casa Marcial (único dos estrellas Michelin de Asturias), llegaron también a Gijón con la intención de extender su cocina más allá de Arriondas.

Así lo consiguieron con La Salgar, que abrió sus puertas en 2004 y desde entonces se ha convertido en uno de los referentes gastronómicos de la ciudad. La base es la misma que en Casa Marcial: producto y Asturias en cada bocado, aunque haciéndolo más sencillo.

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De esta forma, los dos hermanos ponen en danza algunos de los platos históricos más famosos de su repertorio pero también dan salida a opciones más creativas, amén de a dos formatos (degustación en dos opciones- una de 57€ y otra de 79 euros, y carta) que cumplen con creces ante cualquier público.

Uno no debería irse de aquí sin catar las croquetas de Esther, el arroz con pitu de Caleya o la fabada asturiana, tótem de los Manzano, aunque tampoco debería faltar el revuelto de cebolla y Cabrales sobre torto, o el pitu de caleya guisado con ravioli de sus menudillos o el arroz con leche. El ticket medio es más asequible que Casa Marcial pero no suele bajar de los 50 euros por persona.

Museo Etnografico del Pueblo de Asturias, Paseo Dr. Fleming, Gijón. Teléfono: 985 33 11 55.

10. Tragatá

Ronda es más que su Tajo y los Ordoñez y Benito Gómez lo demuestra con una cocina serrana en la que el producto ejerce como protagonista. Ello le ha valido las dos estrellas Michelin con Bardal, pero también para lanzar una propuesta más terrenal: Tragatá.

Fiel a ese espíritu de tapas y abacería andaluza, Benito dispone una carta amplia en la que los sabores tradicionales se funden con mimo también con platos de aires internacionales, consciente de que parte de su público es de más allá de nuestras fronteras.

Enarbolando materias primas andaluzas y mucha historia, hace desfilar por sus mesas tentaciones como las croquetas de puchero y hierbabuena, la carrillera ibérica con castañas, los huevos a la flamenca o curados (pescados y carnes) caseros, que comparten plantel con la ensalada Waldorf, el taco de pulled pork o los mejillones al curry verde (en la imagen).

De aquí y de allí, la cocina de Benito Gómez airea su carácter rondeño y malagueño, fiel al producto pero adaptando con mimo a distintas sensibilidades gastronómicas. Todo ello en un ticket medio cómodo de 35€.

Calle José Aparicio 1, Ronda, Málaga. Teléfono: 952 87 72 09.

11. Coquetto

Tras varios años con ello en mente, los hermanos Sandoval (Mario, Rafael y Diego, dos estrellas Michelin en Coque) han dado el paso para abrir Coquetto Bar, un negocio paralelo a su gastronómico, más asequible pero fieles al producto, en un espacio cuidado pero más informal.

Tapas, cocina fresca, mucho sabor y producto del día cimientan así una cocina de corte tradicional pero donde la presentación y el detalle están más que cuidados. Huerta, guiso y asado se convierten en el trípode sobre el que se sujeta este local (que también hace delivery) que tiene un ticket medio accesible para Madrid y la zona en la que está, rondando los 40€.

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Sobre esa fidelidad, el chef Mario Sandoval también desliza platos cotidianos de cuchara, que varían en función del día, y curiosos escabeches como el de aguacate y txakolí o el de foie con albariño.

No se deben perder de vista tampoco los embutidos de toro de lidia, los torreznos de cerdo y, por supuesto, el icono de esta familia: el cochinillo asado lacado, auténtico emblema de varias generaciones de los Sandoval.

Fortuny, 2, Madrid. Teléfono 916 256 292.

12. Topa Sukalderia

Más de 20 años al frente de Mugaritz (dos estrellas Michelin en Rentería, Guipuzcoa) son el aval para la cocina viajera que Andoni Luis Aduriz propone en Topa Sukalderia, un restaurante con guiños americanos y raíz vasca.

Basándose en ese camino que los vascos hicieron hacia América como emigrantes en los últimos dos siglos, Topa mezcla sabores, recetas y productos con un ticket medio muy amable, por debajo de la media de lo que podríamos esperar en una ciudad como San Sebastián.

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Es lugar para guacamoles, causas y ceviches, sólo que estos se preparan con txangurro y bonito del norte, o donde los tiraditos se elaboran con anchoa cantábrica. También se une Euskadi con México en los tacotalos, donde se hace una versión a la vasca de los tacos al pastor o unos sabrosos tacos de camarón.

El cierre salado lo pone la parrilla, donde Argentina, Perú y País Vasco marcan el paso entre el choripán de txistorra (en la imagen), anticuchos y asados de ternera. Todo ello en un ambiente divertido, desenfadado y como dijimos antes, más que económico para Donosti.

Calle Aguirre Miramón, 7, San Sebastián. Teléfono: 943 56 91 43.

13. Canalla Bistró

Ricard Camarena, convertido en uno de los artífices del boom gastronómico valenciano junto a chefs como Quique Dacosta, creó Canalla Bistró para acercar una propuesta más urbana y viajera al comensal, ajena a su gastronómico homónimo, con dos estrellas Michelin en la capital del Turia.

También apostando por el producto de cercanía pero tomando la cocina como pasaporte, el chef valenciano elabora así una carta sencilla, sabrosa y asequible en la que Asia, España, Europa o Estados Unidos se dan la mano.

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Eclecticismo bien entendido que es capaz de presentar tonkatsu de presa ibérica, ceviche valenciano de corvina, dumpling de cerdo o flor de calabacín rellena de queso con holandesa y jalapeños.

Un despliegue de mapamundi culinario accesible (menos de 30€ por ticket medio) y que también nos lleva a curiosidades como el sándwich de pastrami (en la imagen, emulando al del neoyorquino Katz's) o al tiramisú de cremaet.

Carrer del Mestre Josep Serrano, 5, Valencia. Teléfono: 963 74 05 09.

14. Dspeakeasy

Tras batirse el cobre como chef de El Club Allard -y ponerle dos estrellas Michelin-, el chef alavés Diego Guerrero inició un camino en solitario que le llevó a abrir DStage (donde también tiene dos estrellas y donde su particular visión de la alta cocina toma forma).

Fiel a ese inconformismo y con la vista puesta en llegar a un mayor público, se decidió a abrir Dspeakeasy, en pleno barrio de Salesas, de nuevo tomando el producto como referencia pero también jugando con los trampantojos que le han hecho famoso.

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Platos creativos y originales en un ticket medio que ronda los 50€ (y donde no es fácil reservar) en los que la crema de aguacate, las cocochas de merluza fritas, los curiosos mejillones con boniato (en la imagen) o su particular versión de la porrusalda vasca merecen una visita.

Muy cuidada la decoración, con ciertos aires industriales y ese planteamiento informal, que se combinan con una cocina muy técnica pero que no se traslada a la extravagancia en el emplatado.

Calle de Fernando VI, 6. Madrid. Tel. 91 319 54 35.

15. Tondeluna

Hay vida más allá de Echaurren y de Ezcaray, donde Francis Paniego ha convertido su casquería fina y su cocina riojana en objeto de deseo de los amantes de la buena mesa.

Afortunadamente, más terrenal -en propuesta y en ticket-, se decidió a abrir Tondeluna en el centro de Logroño, sirviendo tanto menús del día y una propuesta a la carta (alrededor de 40€) en mesas largas corridas que siempre suele llenarse.

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Tondeluna: la invitación de Francis Paniego para aparcar los pinchos de Logroño y sentarse a comer

Con ese toque de alta cocina pero haciéndola accesible y económica, Paniego reivindica guisos, fondos y preparaciones de cazuela en la oferta, donde la cocina de mercado y la temporada marcan el ritmo, dando la posibilidad de distribuirla en raciones y medias raciones.

No faltan las croquetas (que aquí te enseñamos a hacer), su ensaladilla rusa, la cazuela de pochas o los intensos macarrones rellenos de bechamel de chorizo. Más elegantes son la merluza confitada a baja temperatura o la lubina al azafrán.

Como detalle final, no debe dejarse atrás la torta de queso de Cameros y procurar echar un buen vistazo al menú del día antes de decidir, porque en ocasiones algunos platos coinciden con la carta y se consigue así un mejor precio.

Calle Muro de Francisco de la Mata, 9, Logroño, La Rioja. Teléfono: 941 23 64 25.

16. Hamburguesería La Royale

Entre su raíz onubense y su adopción gerundense, el chef Paco Pérez ha hecho de su cocina un libro abierto donde Andalucía y Cataluña se encuentran, que le ha valido para alcanzar el cielo Michelin con dos estrellas en Miramar (Llança, Girona), otras dos en Enoteca (en el barcelonés hotel Arts), otra en el restaurante Cinco (en Berlín) y una sexta en Terra (Sant Feliu de Guixols, Barcelona)

Entre medias, también le ha dado tiempo para desarrollar propuestas más informales y urbanas como la de la Hamburguesería La Royale, en el corazón de Barcelona, que demuestra que el mundo de las hamburguesas tiene mucho potencial y puede entenderse como alta cocina.

Picando a diario y en el local las carnes que les llegan (vacuno, pollo, cerdo y atún), listas para la docena larga de elaboraciones que manejan, siendo las más recurrentes la Mextizaje (vaca, guacamole, crema de cheddar y mayonesa de chipotle) o la italiana con vaca, provolone, pesto rojo y tomate cherry.

Además, se puede comenzar con sus croquetas de ropa vieja, las rabas de pollo rebozadas de kikos y poner el punto dulce con alguna de sus muchas tartas, el lemon pie con helado de violeta. Todo ello por menos de 25€.

Plaça del Camp, 5, Barcelona. Teléfono: 932 54 73 93.

17. FarCit

Tras triunfar en la primera temporada de TopChef y haber levantado su primera estrella Michelin en La Salita, la chef valenciana Begoña Rodrigo ha dado el salto a ampliar su perfil culinario.

En este caso os hablamos de Farcit, una bocatería en la que la clave está en los rellenos (farcit significa relleno en valenciano) y donde la chef despliega su imaginación al servicio del producto fresco para algunas mezclas más que memorables, convirtiendo el local en uno de los imprescindibles de la capital del Turia.

Fresco el de salmón, aguacate y ricotta (en la imagen); Intenso el de sobrasada, parmesano, cebolla y bacon; poderoso el de carrillera de cerdo con queso azul; casero el de jamón con queso tetilla y San Simón y muy, muy interesante el de mantequilla, panceta joselito y trufa (aunque también carete, pero la materia prima lo fuerza),

Un despliegue bocatero para reconciliarse con los entrepanes que se consolida con algunas otras recetas, ya sean para picoteo o como segundos, muy interesantes pero que escudan al protagonista panarra.

18. La Radio

El chef gallego Pepe Solla, al frente desde hace más de dos décadas de Casa Solla (una estrella Michelin en Poio, Pontevedra), decidió en 2019 poner rumbo al norte y hacer parada en Santiago de Compostela, una ciudad que está viviendo una edad dorada de la gastronomía con chefs como Yayo Daporta, Lucía Freitas o el propio Solla, en torno a la Plaza de Abastos de la capital gallega.

Allí ha abierto La Radio, fiel a su espíritu roquero, donde el picoteo y los platos para compartir marcan los tempos de cada bocado. Conservas de Frinsa y embutidos Joselito comparten así el plano con conchas locales como almejas, mejillones y berberechos, que se salsean con varias opciones como el curry verde o una vinagre picante.

No fata tampoco una empanada diaria, que va del berberecho a la xouba, pasando por el pulpo, evidentemente. Pero la voz cantante de esta banda la lleva la merluza de Celeiro, que pronto se marca unos acordes de alta cocina junto a las habas guisadas o se vuelve grunge convirtiéndose en zorza con huevo frito.

Dinamita gastronómica con ese toque gamberro que Solla tiene y que ya es una parada obligada para las tapas en Santiago.

Dirección: Praza de San Fiz de Solovio, 2, Santiago de Compostela, Coruña. Teléfono: 981 57 11 85.

19. Nácar by Annua

Mexicano de nacimiento pero con muchas tablas en Cantabria, Óscar Calleja ha llevado su particular concepción atlántica de la cocina a la estrella Michelin con Annua. Junto a ello, más accesible, reivindica Nácar, donde el producto del mar con pocos artificios es el que lleva la voz de mando.

Desembarco de ostras en primera línea de combate, presumiendo de frescura y crudeza y dando paso después a una cocina sápida y de costa, compartible, donde hay mejillones (a la tailandesa), langostinos a la vietnamita y ya con aires más cántabros, la ensalada de bacalao con pimientos asados o las croquetas de boletus.

Con el fuego ya abierto, Calleja resuelve la carta con unos pocos platos que podríamos considerar segundos, siendo muy tentadores los tacos al pastor o su arroz con mariscos del Cantábrico, además de dejarnos el toro en suertes para ver el pescado del día, al que debemos seguir el hilo.

Todo ello en un ambiente relajado e idílico, abierto sobre la bahía de San Vicente de la Barquera y con un ticket medio que rara vez bajará de los 35€ pero que merece mucho la pena.

Paseo de la Barquera, s/n, San Vicente de la Barquera, Cantabria. Teléfono: 942 71 50 50.

20. La Cabra

El toledano Javier Aranda se puso Madrid por montera hace seis años cuando consiguió su primera estrella Michelin con La Cabra (al año de abrir), paseando apenas 27 años en su dni. Después llegó la consagración con Gaytán (en 2016), donde aún ostenta la estrella, y después, en 2018, el bache que hizo saltar por los aires el bordón Michelin de La Cabra.

Sin embargo, eso no desanimó al chef, que ha dado una vuelta de tuerca a La Cabra, haciendo de este espacio algo más divertido y casual, no perdiendo de vista la alta cocina pero sí haciéndola más informal, orientando la propuesta hacia el picoteo y las tapas.

Así ha conseguido darle nuevos aires a este coqueto local, donde también conciben las primeras copas de la noche, y donde algunas de sus recetas ya son clásicos de la capital como el croissant de cocochas en salsa verde, el bocadillo de calamares (en la imagen) o la ensaladilla de pulpo.

Fiel a esa versión clásica en el fondo pero no en la forma, Aranda también da salidas a platos de más potencia como el arroz de codornices de Las Landas, el jarrete de cordero con puré Robuchon o la presa ibérica a la brasa con champiñones. Ejemplos de una carta amplia en la que se tocan muchos palos y que presenta un ticket medio que no suele sobrepasar ~los 45€.

Calle Francisco de Rojas, 2, Madrid. Teléfono: 914 45 77 50.

21. La Trastienda de Pablo González

Con audacia, valentía y buena mano, Pablo González-Conejero ha convertido su Cabaña Buenavista (en El Palmar, Murcia), en la meca gastronómica de la región, luciendo por duplicado el galardón Michelin en su entrada.

Una carrera de fondo en la que lleva inmerso más de dos décadas y que también le ha permitido darse el respiro de crear un concepto menos atirantado con La Trastienda, en el centro de la capital murciana (en El Corte Inglés de Avenida de la Libertad), donde el tapeo y las raciones son casi tan importantes como el Bando de la Huerta o las Fiestas de Primavera.

La carta es variada, aunque no extensa, y en ella coexisten con fluidez menciones muy murcianas como las huevas de mújol con almendras marconas y su versión del pastel de carne con platos tan viajados como el bao de ternera o el Air Force One, como bautiza a su hercúleo cachopo.

Además, lateo de calidad, buenas croquetas (de chuleta de ternera y de chipirones con wasabi) y como deleite dulce una versión del mencionado pastel de carne pero con chocolate que de por sí merece la visita. Todo ello se puede resumir en unos 40€ de ticket medio, lejos de lo que significaría una visita a la Cabaña Buenavista -que también os recomendamos-.

Av Libertad, 1, Murcia.

Imágenes | Tondeluna / La Taberna del Chef del Mar / La Trastienda de Pablo González / Llisa Negra / Hamburguesería La Royale / El Bar de Paco Morales

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La solidaridad a través de la cocina en los momentos más crudos de la pandemia ha sido el motor de World Central Kitchen, el proyecto liderado por el chef José Andrés de dar comida a los más desfavorecidos durante el confinamiento por la Covid19, ha sido premiada con el Basque Culinary World Prize.

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La ONG del chef José Andrés desembarca en España para combatir la crisis alimentaria que genera el coronavirus

Uno de los personajes más influyentes del mundo, según la prestigiosa revista estadounidense Time (que también le ha dedicado una portada durante esta pandemia), en las quinielas del premio Nobel de la Paz durante varios años y dando una lección de humildad desde las cocinas, el asturiano José Andrés puso en marcha toda su maquinaria de contactos para convertir las paradas cocinas de numerosos restaurantes en los fogones de los más necesitados.

El premio, valorado en 100.000 euros y otorgado por el Basque Culinary Center, reconocer así "el trabajo y la respuesta" de José Andrés, que ha conseguido involucrar en World Central Kitchen a cocineros de todo el mundo.

Un ejemplo, cita el premio de "fuerza, rapidez y eficacia" en una respuesta conjunta e inspiradora que ha sumado brazos y no dividido en este difícil período, ajeno a todo tipo de fronteras.

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El cocinero asturiano José Andrés, nominado para recibir el Nobel de la Paz por su labor humanitaria

La ONG, fundada en 2010, es uno de esos ejemplos de cómo la cocina trasciende de las mesas para promover proyectos sociales y colarse en cualquier casa. La prueba está en que la encontramos en 13 países distintos, donde ha repartido más de 50 millones de comidas en los últimos tres años (donde 25 de ellas son durante esta epidemia) y que ha tenido también como protagonistas a los más de 45.000 voluntarios que han puesto su granito de arena.

Otorgados por quinta vez, estos premios han querido ser en este convulso 2020 una forma de reconocer a uno de esos proyectos que "representa la respuesta que ha dado el sector de la gastronomía a la crisis que ha ocasionado el coronavirus".

El fallo del jurado, presidido por Joan Roca y otros cocineros de talla mundial, se produjo a través de una reunión virtual en la que otra decena de proyectos recibieron una mención especial (con los que José Andrés distribuirá de forma equitativa el dinero del premio), siempre haciendo hincapié en el trabajo de los chefs y del mundo de la gastronomía como motor de cambio.

Imágenes | World Central Kitchen

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Podemos reconocer sin ningún género de dudas que El Cuartel del Mar es el cuartel en el que mejor se come de España, aunque claro, no es que el resto de cuartelería patria se caracterice por su finura culinaria.

Ubicado en la Loma del Puerco, en plena playa de La Barrosa (Chiclana de la Frontera), Azotea Grupo -conocido por regentar algunas de las terrazas más cotizadas de Madrid, como Picalagartos, el Círculo de Bellas Artes o NuBel- ha seguido el ritmo de otros tantos madrileños: poner rumbo a Cádiz.

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17 restaurantes de la costa de Cádiz para comer buen atún rojo

Allí han peleado por la licitación de un antiguo cuartel de la Benemérita, anteriormente del cuerpo de carabineros, que llevaba abandonado más de 30 años, y que tras pasar dos reformándolo lo han convertido en el restaurante más codiciado del verano gaditano -y eso son palabras mayores-.

Un proyecto que, nos cuentan José Manuel García, CEO, y su pareja y socia, la periodista Cristina Lasvignes, propietarios de Azotea Grupo, no se va a quedar sólo en la temporada estival: "queremos abrir todo el año y ser un referente también en otoño e invierno".

El chef Manuel Berganza, la terraza exterior con vistas sobre La Barrosa, y la vista interior, para un ambiente más chill out, aperitivos y noche.

Respetando la estructura cuadrangular original, El Cuartel del Mar se levanta así sobre la cuasi infinita Barrosa, proponiendo una oferta gastronómica que acaba con los tabús de los restaurantes de moda y/o playeros: aquí no hay bengalas saliendo de hieleras, no hay música atronadora que obligue a hablar por señas, gente paseándose en bikini y bañador como si fuera una pasarela de moda y la cocina no es un pupurrí de fusión de las que mucho abarcan y poco aprietan.

De ese apartado se encarga el chef Manuel Berganza, del que ya te hablamos en el pasado (y que consiguió una estrella Michelin en Nueva York sirviendo tapas en Andanada 141) y que tiene por segundo de a bordo a Mikel Badiola.

Carpaccio de atún, muy elegante y sabroso; ensaladilla rusa, el toque de las huevas de Tobiko y la tersura del atún en conserva le sientan de maravilla.

Ambos han diseñado una propuesta basada en el la frescura del producto local, recurriendo a proveedores de contrastada solvencia dentro de Cádiz (como el atún rojo de Gadira, los pescados de estero de Lubimar o los panes de La Cremita).

Fuera del artificio, el atún rojo tiene esa preponderancia que es habitual en la gastronomía gaditana, llevándose así una sección entera de la carta, donde destaca el tartar de atún con garum de anchoa, de inspiración romana. "Sabemos que hay muchos tartares de atún y queríamos que el nuestro fuera un pelín diferente, por eso hacemos este garum, que no deja de ser una salsa de pescado", cuenta Manuel. Al lado, carpaccios, tarantelos a la plancha, tacos y la ensaladilla rusa con ventresca en aceite. "También la conserva de atún es de la zona, en este caso nos la envasa La Chanca", comenta el chef.

Al atún le flanquean también unas cuantas frituras muy finas. "Es un sello muy reconocible en Cádiz y en Andalucía y sentíamos que debíamos tenerlos en la carta", asegura Manuel, dando importancia así al cazón, a las puntillitas, al pescadito frito, aunque éste, para mi gusto, no es de lo más destacado que podríamos encontrar en Cádiz y a las tortillitas de camarones.

A ellos le secunda esa parrilla donde dar salida a lubinas, doradas y otros pescados gaditanos, no tan conocidos, como el sargo o el pargo. "La intención es que en la parrilla entre la pesca del día, ofreciéndola como sugerencia", explica Manuel. Fue el caso de la lubina que degustamos, perfecta de punto y muy jugosa, y emplatada en mesa y a la vista del comensal, regándola con el propio jugo que ésta deja sobre sobre el plato.

Una lubina de estero Lubimar, a la brasa.

Todo ello enmarcado en un espacio privilegiado, cuya azotea (fiel al sello del grupo) es un mirador impresionante, sobre todo para los atardeceres gaditanos, pero donde la terraza -tanto la interior como la exterior- y la sala, no se quedan atrás.

Bajo el lema Todo por la playa (que reconozco ingenioso), la cocina de El Cuartel del Mar le convierte así en un oasis dentro de la zona de Novo Sancti Petri, rodeada de hoteles de lujo y urbanizaciones, aunque no tan cuajada de alternativas de restauración como podrían ser otros municipios como Zahara de los Atunes o Conil de la Frontera.

Sobre esos mimbres, Berganza y su equipo han diseñado una carta en la que el producto marca el paso y donde encontramos detalles de fusión, mínima y bien entendida, herencia del paso del chef por Singapur o Estados Unidos.

Las alcachofas a la brasa con payoyo rallado, muy frescas y cremosas; gambas al ajillo, tradicionales y sin toque picante pero recomendables.

Por ese motivo, a sus coquinas las acompaña con una salsa gochujang coreana -que las hace aún más adictivas-, al pan de cristal que acompaña las anchoas, algunas más enjutas que otras, lo unta de mantequilla curada en miso muy rica y que potencia ese tono salino y a las puntillitas fritas las pertrecha de un mojo con jengibre y cebolleta china, muy acertado.

Con más arraigo, algunos de los platos indispensables de esta carta concisa y entendible son las alcachofas a la brasa con queso payoyo rallado, muy acertadas y cremosas, que nos confiesan que son un bestseller, las generosas gambas al ajillo, aunque son bastante puristas, o la oferta de arroces -que no tuvimos la ocasión de probar- pero que tenían buen predicamento entre el resto de comensales y a nivel de presentación rondaban el sobresaliente.

Resuelto el cambio de guardia de los primeros, la plana mayor de los segundos se cuadra ante la parrilla, donde las carnes cobran protagonismo -y las salsas que las acompañan- siendo casi de obligada comanda el secreto ibérico (que se refresca bastante bien con un picadillo de jengibre y cebolleta) o la chuleta, que se puede flanquear con varias guarniciones como patata frita, pimientos fritos o, mi favorita, una salsa de pimientos asados de las que invita a no dejar de untar pan, realmente adictiva. En ambos casos, la parrilla funcionó con mucho acierto, siendo especialmente bueno el punto de la chuleta y algo más seco el secreto.

Uno de los platos estrella de la carta: tartar de atún con garum, de lo más recomendable.

El colofón goloso no es amplio y no tiene esos aires gaditanos pero sí tiene una tarta de zanahoria espléndida. "El truco es que la asamos, en vez de cocerla", cuenta Manuel. "Además, el toque del comino le viene muy bien, la hace muy moruna", explica. Como remate, le añade cilantro fresco al final.

"Hay gente que no es muy fan del cilantro y es raro verlo en postres pero en Estados Unidos lo probé y me gustó, y creo que a esta tarta de zanahoria le va bien", confiesa. Y yo lo corroboro, sorprendente y sabrosa, aunque los que no sean seguidores del comino no la tendrán mucha estima pero se le debe dar una oportunidad.

También hay unos curiosos buñuelos calientes de pistacho, de fritura ligera e interior cremoso, que merecen la pena y la tabla de quesos (todos andaluces) que puede funcionar igual de bien como entrante que como prepostre, donde destaca el Olavidia de la quesería jienense Quesos y Besos.

Todo ello se marida con vinos locales (chiclaneros en su mayoría), de esos que gustarían al Joselito de Kiko Veneno (ya saben, aquel que se tomaba tres botellas de Coca-Cola llenas de vino de Chiclana), como son los de las bodegas Manuel Aragón, Bodega Vélez y Primitivo Collantes.

Finos, amontillados, olorosos y palo cortados ejercen así la capitanía de la carta líquida, donde no faltan tampoco vinos blancos tranquilos (mucha atención al Atlántida, de uva vijiriega, y a los Viña Matalián, sobre todo quien busque vinos dulces o semidulces), amén de tintos también gaditanos como Mahara, Tesalia o Vara y Pulgar, que ponen el acento en la tintilla de Rota, una uva local.

La tarta de zanahoria asada, fuerte en comino y bien acompañada del cilantro, una tarta completamente inusual y muy sabrosa.

De ella se ha encargado Rubén López, responsable de F&B del grupo, que en un trabajo de investigación enológica ha apostado por reivindicar estos vinos, en boga en los últimos años, pero también presentando opciones más conocidas del resto de DO nacionales y algunas etiquetas de champán aunque comenta: "Cádiz ha demostrado más que ser los vinos de Jerez y estamos trabajando para poner en valor los vinos tranquilos de la zona".

Junto a ellos, una oferta coctelera muy agradable y versátil, donde Luca Anastasio, head bartender, ha modificado algunos tragos infalibles para hacerlos más adaptados al propio restaurante, como es el Mama Tai (emulando al clásico Mai Tai caribeño, pero aquí con vino de Jerez), una amplia gama de mojitos (incluyendo el Mojigato, sin alcohol) y otros cócteles también bien reconocibles como el Cosmopolitan, los Sour o los Margarita.

Qué pedir: el tartar de atún merece mucho la pena, también las coquinas con gochujang y el pescado del día a la brasa. Como postre es ineludible la tarta de zanahoria.

Datos prácticos
Dónde: C/Bajada de la Torre del Puerco s/n​ (Playa de la Barrosa, 11130 Chiclana de la Frontera, Cádiz.
Precio medio: 45 euros.
Reservas: 915 30 17 61 y en su página web.
Horario: Abierto de lunes a domingo. Horario de cocina sólo de 12:30h a 16:30h y de 20:00h a 23:00h.

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Jesús Segura García (Barcelona, 1978) llegó al mundo de la cocina por "subsistencia", igual que nació en Barcelona por casualidad. Hijo de conquense y de albaceteña, el chef de Trivio (una estrella Michelin y un sol Repsol) volvió de la Ciudad Condal a los nueve años, donde estaba destinado su padre y a donde emigró desde su Cuenca natal.

En 2018 Jesús, a los 40 años, puso a la Guía Michelin mirando a Cuenca, haciendo apología de la cocina del entorno, a la que ha evolucionado desde el concepto 'cocina de secano' y donde productos muy humildes han reivindicado su valor culinario, que se refrendan en el resto de provincias castellano-manchegas, donde todas tienen al menos una estrella.

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Es el caso de los cereales y de productos tan manchegos como la almorta, que sirve en verde, pero también del uso de vinagres y fermentados. Trasciende así lo culinario para también reivindicar un perfil saludable. "Somos lo que comemos y el uso de ultraprocesados en nuestro día a día es responsable de que no estemos tan bien como debamos", asegura.

Balonmano, andamio y cocina

Inquieto y mal estudiante, Jesús nos cuenta que "coger libros me aburría, de hecho duré solo una semana en COU" y que se le daban mejor los trabajos manuales y el deporte. "Cuando estaba a punto de debutar en División de Honor con los juveniles del Balonmano Ciudad Encantada me lesioné el hombro y acabó mi carrera".

En ese horizonte Jesús fregó platos, fue camarero, mecánico y obrero, donde tuvo su particular eureka, vislumbrando en los tuppers de su madre un futuro en la cocina. "Cuando me iba a trabajar a la obra mi madre me hacía comida para cinco días pero al segundo día ya me había comido todo, así que empecé a cocinar por propia subsistencia. Me gustaba comer y me gustaba cocinar", asegura sonriendo.

Un aprendizaje continuo

Así entró en la Escuela de Hostelería de Cuenca y desde allí, haciendo gala del inconformismo, una ruta por 36 restaurantes para formarse. "No estaba mucho tiempo, a veces solo unas semanas. Iba, me formaba en lo que me interesaba y salía", explica.

Aunque en ese trasiego hay un nombre que sobresale. "Sin duda, el cocinero que más me ha marcado es Ricard Camarena. Le considero de mi familia y de él he aprendido mucho, no solo en cocina, sino también de la fidelidad al producto y al trabajo duro", cuenta.

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Otro nombre también se pone sobre la mesa cuando hablamos del aprendizaje de Jesús Segura. "Con Manolo de la Osa tuve la oportunidad de ser jefe de cocina en Ars Natura, donde conseguimos una estrella Michelin", comenta, y una pista que le puso en el disparadero, refrendado con premios como Mejor Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2012 y que alentó el salto de Segura a su propia cocina, abriendo Trivio en 2015 y donde el sello Michelin llegó en 2018 y el galardón Repsol en 2019.

Madrid, una segunda marca y la importancia de facturar a diario

Ahora en Jesús Segura sigue viéndose esa inquietud permanente pero también sabe de números y de tener los pies en la tierra. "Tenemos uno de los menús Michelin más baratos de España [un menú corto de seis pasos por 36 euros] y eso se debe también a la ciudad en la que estamos", explica, aunque tiene otro par de menús, el Trivio de nueve pasos por 50 euros, y el Degustación de 15 pasos por 70 euros. Todos ellos con maridaje aparte.

"El mes tiene 52 servicios y todos los días tienes que facturar; no vale llenar el fin de semana y tener el restaurante vacío el resto de días. Tenemos que pensar en el cliente de Cuenca y en un ticket medio más asequible", explica, por eso se entiende el éxito de La Barra de Trivio, más orientada al picoteo. "Hay clientes habituales que la prefieren porque pueden comer más a su antojo e incluso se gastan más que si estuvieran con un degustación", añade.

Puerta, barra y salón gastronómico.

Con la pista de Madrid lanzada sobre la mesa, Jesús explica que le han tentado varias veces a abrir un local en la capital. "Si voy a Madrid no será con Trivio, será con una segunda marca. En el gastronómico tengo que estar yo, además las cinco veces que he estado en Madrid me he quemado", confiesa con sinceridad.

Sin embargo, en el horizonte más factible hay otro reto: llevar Trivio al restaurante de las Casas Colgadas de Cuenca, pendiente de una concesión pública que se debería resolver en los próximos meses. "Sería tener el gastronómico en el casco histórico y dejar el actual Trivio como una propuesta más informal", resume.

El menú

Sus propuestas siempre están rotando, por lo que acercarse a sus menús es hacerlo a una cocina sincera, directa, de origen y siempre en evolución.

Es el caso de los snacks, que rezuman espíritu manchego, y que se presentan a la vez. Es el caso del ninjoyaki (similar a un buñuelo) de morteruelo -intensísimo y muy esponjoso-; al polvorón de escabeche, toda una sorpresa por encontrarle en esa textura asociada al dulce, y el hojaldre de ajoarriero, no tan potente como se suelen encontrar esta receta tradicional, que aquí sirve como homenaje a los Miguelitos de La Roda.

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: croqueta de jamón, polvorón de escabeche, hojaldre de ajoarriero y nijoyaki de morteruelo.

También destaca la croqueta de jamón Joselito, que le valió en 2016 el título de Mejor Croqueta del Mundo en Madrid Fusión, y cuya clave, nos cuenta Jesús, es "usar harinas locales y su pan rallado, aunque hicimos 27 masas distintas para el concurso", donde solo usa la corteza de un pan que hace un panadero de Hornachos para él, explica.

Además, se presenta el servicio de pan y aceite, además de una mantequilla con ajo morado de Las Pedroñeras y ajo negro. "Un ajo morado vale menos de dos euros el kilo pero un kilo de ajo negro vale 60 euros. Se trata de hacer pequeños cambios para dar valor añadido a productos locales muy sencillos", nos explica.

Los principales vuelven a reivindicar buenos puntos y equilibrio, que comenzaron con la caballa con escabeche de algas. "Maceramos la caballa en su garum y ponemos una mostaza encurtida", comenta, fiel a ese gusto por los escabeches y los vinagres. "El vinagre de vino es muy agresivo, por eso usamos vinagres de manzana, de arroz y de otras frutas, en función del matiz que queremos potenciar", comenta.

Caballa en escabeche, perfecta de punto y con el crujiente del alga,de algas y almorta fresca en miso de lentejas, fondo sedoso y curioso el sabor de la almorta, muy intensa.

Esos fondos salinos se encuentran así con uno de los mejores pasos de la comida como es la almorta en verde con yema curada y miso de lentejas de jamón de cierva. "Aquí tenemos bellota pero no cerdo, así que el caldo lo hacemos con un jamón de cierva. Es una sopa de miso mancheguizada", explica, de este plato exclusivo. "Nos traen 40 o 50 kilos de almorta en verde desde Carrascosa del campo y la congelamos, porque es la única manera de que dure", cuenta sobre esta joya que multiplica su valor un 2.000%.

Toda una sorpresa en sabor y textura, que va en esa línea de investigación culinaria de las raíces y del entorno. "La almorta o guija era la base de la cocina manchega y con este plato demostramos que se puede ir más allá de la almorta seca", propone.

Los continuos guiños e inquietudes de Jesús también se trasladan a la adaptación de recetas a su cocina, donde priman elementos asiáticos como las fermentaciones o el miso, pero también detalles como el trisotto. "Somos una zona de cereal [avena, cebada, trigo...], no de arroz, por eso hacemos este risotto con trigo, al que añadimos setas como la trompetilla de la muerte, pancetta y una crema de queso manchego de cabra", comenta.

Trisotto con trompetillas, pancetta y queso manchego, muy sabroso; perfecto el punto del rodaballo y muy salino su guiso, y tierna y melosa la pluma ibérica.

El punto al dente, y la untuosidad del bocado ideal, bien equilibrada con la ligera acidez del queso. "Nos lo sirve una quesería que se llama La cabra tira al monte, que también nos trae la nata y la mantequilla, y que sirve para poner en valor esa economía circular en los pueblos", considera. Una teoría patente en los vinos, como fueron Comboi, un espumoso de Albacete elaborado con uva tardana, muy refrescante y de fina aguja, y Buena Pinta, un tinto joven a base de uva moravia agria y garnacha, de Bodegas Ponce, en la Manchuela conquense.

Así aterrizamos en los dos últimos pasos, como es el rodaballo con guiso de sus tendones y lengua de vaca [una seta local]. "Tengo en mente quitar el pescado de la carta porque no es algo de nuestro entorno pero el maître se me vuelve loco. Sería demasiado transgresor", comenta mientras nos explica que los tendones del rodaballo son los huesos, músculos y espinas que mueven la aleta caudal.

Para finalizar, pluma de ibérico Joselito macerada en koji con crema de chirivía y levadura deshidratada, tierna, dulce y jugosa. "Hacemos un shio koji de cebada [se fermenta con hongo koji, un aspergillo como el que se usa para hacer sake, con agua y sal] y se macera allí la carne, que se hace más sabrosa y tierna. En todos nuestros pases, de una forma o de otra, siempre hay alguna fermentación", apostilla.

Muy bien equilibrado y muy fresco el melón con yogur de leche de cabra y lima keffir, bien integrado de acidez y textura.

El cierre dulce viene con un postre de esos que se podrían comer a toneladas. Una crema de yogur de cabra (de la quesería antes mencionada) ligera y espumosa que se refresca con melón de temporada y lima kaffir. Un broche perfecto de un menú asequible, innovador y de los que uno no sale con la sensación de no haber podido acabar con todos los platos.

Qué pedir: El Menú Degustación largo de 15 pasos tiene un precio muy competitivo de 70€ pero el intermedio, de 9 pasos y 50 euros, es quizá el que mejor sirva para aproximarse a la cocina de Jesús Segura sin llenarse o pagar de más.

Datos prácticos
Dónde: Calle de Colón, 25. (Cuenca)
Precio medio: Menús degustación de 36,5€, 50€ y 70€. Maridajes aparte. Cuenta también con una barra que ofrece carta (ticket medio 30€) y dos ofertas de menú diario.
Reservas: 969 03 05 93 y en su página web.
Horario: de martes a sábado: de 13:15h a 16:00h, y de 20:30h a 23:00h. Domingos: de 13:15h a 16:00h. Cierra lunes.

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El otoño y el invierno son dos de las estaciones fetiche para los cocineros profesionales, que encuentra en las setas y en la caza dos materias primas efímeras y naturales, cargadas de sabor, que apenas estarán unos meses disponibles. Sin embargo, ese camino no siempre lo trasladamos a los hogares.

Caras, duras o difíciles de tratar son adjetivos que solemos encontrar a la hora de negarnos a trabajar la caza en nuestras cocinas. Hoy, de la mano de una decena de chefs y del pollero Higinio Gómez, uno de los popes de la volatería y de la caza, vamos a demostrar que todos esos prejuicios no tienen fundamento.

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Cambia evidentemente el tercio en función de lo que busquemos pero el abanico es amplísimo, del mismo modo que hablaríamos de otras carnes. No es lo mismo trabajar caza mayor de pelo como jabalí, gamo, corzo, ciervo o muflón que cocinar caza menor de pelo, como la liebre o el conejo de monte y, por supuesto, distinto trato el que merece la caza de pluma, quizá la más habitual en nuestras cocinas, como pueden ser la codorniz y la perdiz, pero también el faisán, el pato azulón, la tórtola, la grouse o las becadas.

Del mismo modo que no cocinamos igual un pollo que una pularda, o que no necesita la misma cocción un solomillo de ternera que un jarrete, a la caza le ocurre exactamente igual, por eso nuestra propuesta hoy va a despojarse de ese temor sobre la caza y elegir por dónde empezar a cocinarla y a comerla, como también nos explica el chef Adolfo García Santos, del restaurante madrileño Saddle, que recomienda empezar por "paloma y corzo, luego subir a venado y jabalí y ya acabar con grouse, becadas y cercetas, que son más intensas".

Caza menor de pluma

Higinio Gómez delante de su puesto sujetando un pavo negro.

Posiblemente sea la forma más asequible y accesible de comer caza, aunque no siempre se pueda considerar caza como tal a algunas de estas aves, porque muchas proceden de suelta (se ceban en criadero y luego se dejan libres para abatirlas) y otras son directamente de granja (como puede pasar con el pichón o el faisán en muchas ocasiones).

Más allá de esto, la volatería es una buena forma de ir un poco más allá en intensidad respecto al pollo o el pavo, siendo algo más cara pero no mucho más de lo que costaría un pollo de corral o un ave más noble como pulardas y capones.

Es importante que, como dice Higinio Gómez, "tener en cuenta que las aves tienen siempre dos texturas: la del muslo, más jugosa, y la de la pechuga, más seca" para ser conscientes de que no podemos dar la misma cocción a ambas partes y que se debe tener en cuenta para el plato.

Perdiz y codorniz

"Recomiendo comenzar por perdices y codornices, que se pueden escabechar o estofar de forma sencilla y son baratas", comenta Higinio. En ese sentido también concuerdan chefs como Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra que cree "lo más fácil es empezar cocinando perdices, estofadas o en escabeche, que es algo a lo que estamos acostumbrados".

Razones que argumentan Samuel Moreno, chef con una estrella Michelin en Molino de Alcuneza (cerca de Sigüenza, Guadalajara), que también reivindica la codorniz: "es prácticamente un pollo y es el ave que mejor se presta a iniciarse como los escabeches".

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Algo más dura es la perdiz en opinión del chef. "Es algo más seca y necesita una cocción más larga para quedarse suave pero si te quedas corto se queda fibrosa y dura. Por eso, lo mejor es paliarlo con un caldo", explica mientras da una receta sencilla que podríamos emular: ravioli de perdiz estofada.

"La estofamos con vino blanco y verduras, luego se desmiga esa carne y reducimos el fondo para salsear. Montamos un ravioli con pasta wantun y servimos sobre una crema de zanahoria y comino y salseamos con su propio jugo", prosigue. En estos estofados también habla Manu Urbano, chef cordobés del restaurante madrileño La Malaje, que habla de las bondades de la temporada en una perdiz estofada con patatas y castañas o hacerla con unos toques de canela, como cuenta Javier Aparicio, del restaurante madrileño Salino.

También para aligerar ese escabeche clásico, Javier Rodríguez, chef del restaurante leonés Delirios, propone hacerlo "más cítrico, con naranja" y reconoce que la perdiz es más asequible y más fresquita para comer.

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Sin embargo, tanto en el caso de las perdices como las codornices hay que tener en cuenta que no siempre son animales de tiro. Javier Aparicio durante el otoño mantiene un menú cinegético, lo considera así: "Lo más fácil de cocinar es la perdiz de suelta, que es un animal que se cría en granja y luego se abate, así que tiene poco campo. Es una carne muy blanca, que no ha vivido mucho en salvaje y que no es fuerte", añade.

Sobre mimos y puntos habla también Carlos Hernández, chef salmantino que este año ha montado Consentido, su propio restaurante en la capital charra, tras varios años en Elkano, Cataria y Zuberoa. "Hay que saber si es un animal de granja o de tiro. Los de tiro son más duros y necesitan una cocción más larga pero se les puede dar más fuerte el hervor.

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Además, animales sin colágeno como el conejo o la codorniz soportan bien hervores algo más fuertes", comenta mientras da otra pista: "es mejor empezar con elementos de granja y perder el miedo a la caza, porque no siempre necesita cocciones o asados muy largos" y ejemplifica con la codorniz de granja "que tendríamos en unos 20 minutos o un faisán que podrías tener en 30 minutos".

Pichones y palomas

El pichón es una de las formas más sencillas y accesibles de consumir caza, aunque generalmente es un animal de granja, ya sea el pichón Mont-Royal o el de Bresse, que vienen de Francia, o el pichón de Araiz, que viene de Navarra. Aún siendo las crías de la paloma, rara vez los encontramos salvajes.

Distinto es el caso de las palomas, que pueden ser torcaces o bravías, y que son animales de tiro, siendo más frecuentes las primeras y más caras y escasas las segundas. En cualquier caso, el animal de granja es más tierno que el de tiro, por lo que para acostumbrarnos a cocinar caza será más sencillo.

"El pichón es la carne de caza más agradecida, es muy fácil de trabajar y la única exigencia es tener cuidado con la temperatura, porque es una carne roja que, si nos pasamos, se seca”, incide Samuel Moreno, que en cualquier caso recomienda recurrir a las carcasas del animal para sacar buenos fondos.

Tortelloni de paloma torcaz con consomé de caza, infusión de castañas y angula del monte, de Saddle.

"Pasa con el pichón, que lo habitual es tener pìchón de Bresse, que es más grande que el bravío pero se hace en 30 minutos. Le haces un sofrito, un buen fondo y lo marcas y en 30 minutos está”. Otra cosa es un pichón bravío como los de Luis Alberto [Lera, chef en el restaurante Lera, en Castroverde de Campos (Zamora)], que a lo mejor necesitan una hora y media", cuenta Carlos Hernández.

También de esta sencillez habla Unai Camba, cuya saga familiar guipuzcoana trabaja en Arce, uno de los emblemas de la cocina de caza madrileña, elogia como "noble, rico y fácil de encontrar". "Es agradecido y con marcarlo un poco a la plancha con mantequilla, sal y pimienta está perfecto", comenta sobre la pechuga y también menciona a la carcasa para los fondos, donde recomienda dorarla un poco, "pero no en exceso, para que no amargue".

De palomas y pichones habla Javier Díaz Zalduendo, desde el restaurante Alhambra (Pamplona), que reivindica la paloma torcaz, el mundo arrocero y las setas de temporada. "A la caza le va bien lo estacional y la seta le va de perlas. Nosotros tenemos un plato todo el año que es el pichón con risotto de trufa y hongo beltza", comenta sobre unas setas que pocha cuando es temporada y luego congela para tenerlas todo el año.

Javier Díaz Zalduendo, del restaurante Alhambra; risotto de pichón con hongos; codorniz salvaje asada y paloma torcaz con cebollitas agridulces y crema de pacharán y castañas.

También con arroz, esta vez caldoso o meloso, recomienda otra receta. "Haces una bresa de cebolla y puerro con las carcasas y los muslos de la paloma torcaz y si quieres añades un poco de vinagre o vino tinto y después el agua. Luego recuperas la paloma y dejas que el caldo coja sabor durante una hora y media. Cuando le queden 20 minutos, añades el arroz y ya fuera pones la pechuga marcada y los muslos", asegura el chef navarro, que es jurado en un concurso anual en Echalar (norte de Navarra) de palomas en salsa a la cazadora.

Para sacar todo el gusto a los caldos, Samuel Moreno también recurre al horno. "En una bandeja de horno ponemos un sofrito de verduras (puerro, cebolla, zanahoria, apio...) y los huesos del ave y los metemos en el horno para que se rusta bien", inicia. "Luego desglasamos con un vino blanco o un brandy; en función de para que queramos hacerlo, puede ser con caldo de ave o vino blanco,y añadimos hierbas aromáticas, mejor en fresco, y ya metemos en una cazuela a hervir mucho tiempo o en olla exprés”, aclara.

"La mayoría del pichón que se vende es de granja, por eso están tan tiernos, porque son animales que no han volado”. “Pichón de palomar hay poco” “Lo importante de las aves de caza es no sobrecocerla, sobre todo si la asamos, porque pasa lo mismo que con un pollo: el muslo se asa y la pechuga se seca”, cuenta José Ignacio Herráiz, del restaurante conquense Raff. "A mí el pichón me gusta limpiarlo y sazonar el interior con piel de naranja, tomillo y enebro, y dejarlo envasado al vacío cinco o seis días. Para no errar con el pichón podemos estofar el muslo con unas setas o un apionabo y luego la pechuga marcarla en plancha o sartén", sentencia.

Pato, faisán, becada y grouse

Faisán, becada y paloma torcaz.

Hay una alta nobleza en las aves de caza y no todas son fáciles de tratar. Sin embargo, hay primeros pasos que pueden dar buen resultado. Es el caso de lo que cita Víctor Membibre, del restaurante Membibre, en el madrileño barrio de Argüelles.

“Se puede empezar con una grouse [o perdiz roja escocesa] o con un pato, que tienen mucho sabor. con la carcasa haces una buena salsa, luego en ella confitas los muslos y en la plancha haces la pechuga”, explica.

Del pato azulón habla también Carlos Hernández. "Le van bien los cítricos, como la naranja y el pomelo, pero siempre la clave es hacer un buen fondo con las carcasas troceadas, con el sofrito, un chorro de amontillado, otro de brandy y dejar cocer", asegura el chef.

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Cómo cocinar magret de pato: trucos para que esta receta que siempre triunfa en Navidad te quede perfecta

En el caso de no encontrar pato azulón o de querer apostar por un pato más suave, Higinio Gómez abre la puerta al pato Barbarie, que viene de Francia y es de granja, más asequible y también más regular en prestaciones aunque no tan sabroso.

Un animal que también bendice José Ignacio Herráiz, chef del restaurante conquense Raff. "Podemos aprovechar el magret del Barbarie y reducir su jugo con zumo de naranja, que queda muy resultón", nos asegura. En cualquier caso, recuerda que no debemos cocinarlas como postres. "No se tiene que convertir en un postre pero es muy agradecido encontrar un contraste dulce o fresco en la caza, como marcando un melocotón a la sartén”, propone. "Le pueden ir bien también las manzanas, las peras, la castaña o la uvas", remata.

Magret de pato azulón, duxelle de champiñones, foie de pato asado al amareto y berza; Muslo de grouse guisado en su propio jugo con pasta fresca; Liebre a la royal, y Tartar de gamo a la escandinava, de Membibre.

En esos términos, para trabajar las pechugas del pato, el chef sevillano Manu Urbano, que oficia en el restaurante madrileño La Malaje, menciona un truco para bordar la pechuga: "Hay que templar bien la carne y marcarla fuerte; dorar y dejar que vuelva a templar, y luego le damos otro golpe de calor antes de la mesa", explica. Al pato, explica, también le va bien un curry fresco, que lo aligera bastante.

Ya en los coqueteos con la alta cocina, Víctor Membibre menciona las maduraciones de las aves. "El pato azulón sale muy bien. Nosotros hacemos la pechuga madurada 10 días en grasa de buey derretida. La grouse también la maduramos en foie derretido”, comenta, ya que en su restaurante sí hacen ciertas mortificaciones [un proceso para ablandar los tejidos de la caza].

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Receta de faisán relleno de manzana y foie

En otros síes, Higinio Gómez menciona al faisán, explicando las diferencias con la hembra. "La faisana es más suave y se puede hacer bien asada, siempre primero con el muslo hacia arriba para que no se seque; el macho tiene más sabor, así que mejor hacerlo guisado", aunque explica que generalmente el faisán que se ve en la actualidad es de granja.

En lo que todos los chefs coinciden es en ciertos animales complejos, caros y, en algunos casos, ilegales, que no son aptos para novatos por preparación y sabor. Lo ejemplifica Miguel Carretero: "las becadas o las tórtolas son animales migratorios muy duros, que necesitan cocciones muy prolongadas y además son de sabores muy intensos". Mencionando además que la becada no se puede encontrar en restaurantes porque los cupos de caza son muy pequeños.

Caza menor de pelo

La liebre es un clásico de la alta cocina cinegética, aunque es más dura y más sabrosa que el conejo.

Dos son las referencias en caza menor de pelo: conejo de monte y liebre, siendo uno de los animales muy recomendado para novatos y otro, icónico, poco apto iniciarse en estas lides.

"Empezar por conejo es sencillo porque acepta fritos, arroces, marinados pero la liebre es más complicada porque tiene mucho sabor. En ambos casos les van bien guisos con legumbres como las alubias, los garbanzos o las verdinas, arrancando estos fondos con sus propios huesos", indica Manu Urbano.

También del conejo habla bien José Ignacio Herráiz. "Es una carne con menos grasa que el conejo de criadero pero tiene más sabor y para un arroz o un guiso puede ir bien, pero necesita más cocción. Como es sequito, hay que aprovechar la zona de detrás de la cabeza, el riñón y algunos interiores, donde tiene algo más de grasa, que se pueden saltear y majar para hidratar el conjunto", explica.

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Las mejores 30 recetas de conejo de Directo al Paladar

Sabor y originalidad es lo que proponer Javier Rodríguez, de Delirios, con una lasaña de conejo de monte. "Pochamos cebolla, ajo y el conejo en trozos y que se pegue un poquito en la cazuela. Lo levantamos con vino o con un licor y luego fuera del fuego lo desmigamos. Dejamos reducir esa salsa y montamos la lasaña con capas de pasta cocida, conejo desmigado y bechamel para salsear al final con la reducción", indica y aconseja no hornear, para respetar la textura del bocado.

En todo caso, tampoco conviene pasarse con los aliños, así lo comenta Javier Díaz. "Siempre hay que tirar a suavizar la caza porque su sabor no es para todos los gustos. "Por ejemplo, no meterle demasiadas especias si el bicho ya tiene sabor. A un conejo de monte, que tenga el regusto de monte bajo no hace falta meterle más tomillo y romero", comenta sobre el conejo.

"Tampoco le metería vino tinto a la liebre, sino licores como el cassis. Hay gente que no soporta el sabor de la liebre pero por ejemplo la come bien en salsas como las de chocolate o en una calderete", sentencia.

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Liebre en salsa de vino: receta de cazador

A la liebre, muy popular tanto en civet como a la royal, dos recetas que implican el uso de la sangre del animal, también se les saca partido de otras formas junto a las legumbres. Es el caso de las pochas con morcilla de Santerra. "Hacemos nosotros la morcilla y guisamos las pochas en un fondo con los huesos de la liebre, verduras tostadas y luego añadimos un tinto con barrica para añadir acidez y un oporto ajerezado para contrarrestar con dulzor", añade Miguel Carretero.

Pochas con morcilla de liebre de Santerra

También sencillo y clásica es la receta que deja en bandeja Adolfo García con un guiso de conejo encebollado, ideal para no manchar muchos cacharros. "Pochamos en la misma cazuela el conejo con sus interiores, la cebolla, el ajo y algunas aromáticas como el tomillo, el romero y el estragón; luego añadimos arroz y un caldito que tengamos hecho", comienza.

"Retiramos los interiores del conejo, los trituramos con un poco de caldo y los colamos y cuando el plato esté listo lo añadimos y emplatamos el arroz con el conejo, con castañas asadas picadas y con higos secos en daditos", remata.

Caza mayor de pelo

La caza mayor de pelo más frecuente en nuestros campos son los cérvidos (como el gamo de la foto) y el jabalí.

Los grandes trofeos cinegéticos son, a su vez, los que más se suelen temer a la hora de cocinar en casa por ser más duros y correosos. Sin embargo, antes de enfrentarse a ellos conviene lanzar ciertas preguntas.

¿Cocinas de la misma manera un morcillo de ternera que un solomillo? ¿Tienen la misma terneza la babilla de un añojo que su lomo? ¿Tiene el mismo sabor una oveja machorra que un cordero lechal? Imaginamos que has respondido 'no' a estas preguntas y con ello tienes tu propia respuesta: no se puede tratar en cocina igual a todas las piezas, aunque hablamos del mismo animal.

Por eso, no será lo mismo cocinar un lomo de ciervo que su jarrete, o no será lo mismo guisar un ragú de jabalí que recurrir a la pierna. Por tanto, no se trata de animales, sino de cortes, aunque hay algunas consideraciones a tener en cuenta, sobre todo si consumimos caza autorizada (siempre debe haber un control veterinario).

En esta batalla encontramos al jabalí, al ciervo, al corzo, al gamo (aunque en ocasiones veamos a estos tres definidos como venados) e incluso a cabras monteses y muflones, pero son menos frecuentes estas dos últimas especies.

"Cuanto más grande es el animal, más sabor tiene pero también su carne es más dura", perfila Samuel Moreno y añade. "Influye también la forma de la caza y el estrés que se genera en el animal. No es lo mismo cazar un jabalí en una montería que hacerlo en una espera”, explica.

Jabalí

"Hay carnes de caza mayor que no son tan duras como se piensa. El jabalí por ejemplo se puede hacer en orza, con el solomillo y el lomo: lo limpias, lo salas bien y lo fríes en manteca pura y luego lo guardas, cortando lonchas cuando quieras”, comenta Carlos Hernández, que también da salida a las costillas.

"Las costillas de la caza mayor, si las tienes, son como chuletillas y no son duras. Le haces una marinada de majado de ajos, pimentón, miel, tomillo, pimienta, brandy y aceite y lo dejas macerar cuanto quieras y eso a la parrilla es un diez", explica y nos dice lo que no recomendaría: "No iría a cocciones de jabalí en piezas grandes porque cada una tiene su punto y unas se quedan duras, otras blandas". Dos puntos en los que coincide Víctor Membibre: "no guisaría jabalí porque es carne con mucho colágeno, con texturas muy difíciles. Si se tiene una parrilla, las costillas a la barbacoa salen muy ricas y no son difíciles de hacer", añade.

La mala costumbre también ha hecho que se consumieran animales muy mayores o demasiado grandes, que obligaban a marinadas muy largas para ablandar las carnes y atenuar los sabores. "Habitualmente se trabajaban marinados muy intensos en los ochenta, con mucho vino, muchas especias y muchas hierbas pero eso es cosa del pasado, salvo que queramos trabajar un civet, porque los ácidos de la marinada desnaturalizan la carne”, lamenta José Ignacio Herráiz.

Atreverse al guiso directo es más complejo, algo que no aconseja Javier Díaz. "Mejor no meterse a guisar jabalí porque es muy fuerte de olor, al final es un bicho que suele morir en tensión y desprende un olor muy fuerte y hay que macerar en vino, verduras y claro, algunos son más duros que otros. No es lo mismo un macho viejo que uno joven o una cerda", incide.

Eso no quiere decir que no se puedan trabajar pero sí ser conscientes de que necesita mucho tiempo y mano. Es el caso de uno de los platos estrellas de La Malaje: el jarrete de jabalí estofado con cerveza rubia y azafrán. "Se fondea una cebolla con una ramita de canela, clavo de olor hasta que dore bien y esté bien tostada. Marcamos el jarrete y luego añadimos cerveza, romero, agua y azafrán y dejamos reducir", comenta sobre este plato que exige más de un día de cocción.

El equipo del restaurante ConSentido (Salamanca) y varios de sus platos

Teniendo claro que son los lomos y los solomillos del jabalí las mejores piezas para bisoños, podremos establecer también ciertos patrones para refrescar los bocados. Unai Camba menciona que al jabalí le hacían una salsa de madroños o al ciervo una de chufa y mantequilla; Samuel Moreno elabora una empanadilla de jabalí con boloñesa de sobrada de ibérico y ralladura y de lima y limón, explicando que "a estas carnes les van bien las notas dulces, como las pasas, los frutos rojos, los licores o las verduras asadas", incide el chef guadalajareño.

Todo ello con ese punto de tostado, como también aclara Miguel Carretero. "Los tubercúlos siempre le van bien a la caza pero mejor en asados o tostados, que haya una caramelización, o simplemente con un puré de patata con un poquito de trufa", igual que la parmentier con vainilla que aconseja Manu Urbano.

Ciervo, gamo y corzo

Manteniendo la misma premisa que con el jabalí, para no iniciados lo más conveniente es adentrarse con lomos y solomillos. "La carne más fina es la de corzo; el gamo es más desconocido pero tiene muy buen sabor y la más intensa es la de ciervo", explica Higinio Gómez. "También hablamos de animales de tamaños muy diferentes; un corzo es prácticamente una ovejita, y también hay que tener siempre claro que las hembras son más tiernas y sabrosas que los machos", nos explica.

"Mejor comprar lomo de cierva o de corza", añade José Ignacio Herráiz. "“Es importante consumir hembra, en lo medida de lo posible, y no comer macho en berrea porque es un animal cargado de feromonas y de olor, con una carne que sigue oliendo por mucho que la trabajes”, insiste.

Ensalada de corzo y ravioli de perdiz de tiro a la toledana de Molino de Alcuneza; lomo de cierva de descaste asado y albóndigas de cierva de Santerra.

En ambos casos hablamos de carnes que se prestan bien tanto a la parrilla como a la plancha, como indica Samuel Moreno. Una recomendación que Javier Díaz equilibra con una máxima: cuánto más fuerte es una carne, más fuerte tiene que ser la fruta que le acompañe", mencionando una receta de ciervo con castañas y pacharán, o las compotas como las ciruelas, e incluso una salsa que califica "casi como melaza, de peras y vino, para el lomo de ciervo asado".

Víctor Membibre también guarniciona a estos lomos con peras asadas, añadiendo otros matices "con purés de apionabo y chirivía que son sabores más del centro de Europa, pero que cada vez se ven más en España". Incluso para crudos se pueden aprovechar estos animales.

En Directo al Paladar

Lomo de ciervo guisado en pisto, la receta para descubrir las nuevas carnes silvestres

"Un lomito de corzo se puede hacer en carpaccio o tartar porque es una carne muy suave, de textura aterciopelada, que no necesita mucho aliño. Tomillo fresco, una pizca de soja, aceite, cebollita pochada y una gotita de un alcohol y tenemos un tartar perfecto", propone Adolfo García, aunque si nos vamos a planchas y parrillas reivindica las salsas de cacao y rehuir del fruto rojo o incluso apostar por el apionabo o las cremas de tupinambo.

En otros tipos de corte, Javier Aparicio explica "que no se debe tener miedo a la caza; solo saber que hay cortes que necesitan más tiempo que otros" y nos habla del ragú de pierna de corzo, que bien limpio se puede cocinar como cualquier otra carne y da una pista para guarniciones: "Al final, lo que le va bien al vacuno mayor le va bien a una caza, teniendo en cuenta que admite más potencia en la sazón".

Sobre ese mundillo nos pone en la senda Manu Urbano. "A la caza le van bien los toques picantes nasales como el de la mostaza y los dulces de temporada como un puré de castañas o una crema de boniato asado. También le va bien jugar con vinagres viejos de Jerez, para crear contrastes", incide y reivindica también los lácteos: "Los toques lácticos del queso, de una nata o de una Torta del Casar, que tiene ese perfil de acidez, le van bien a la carne para una salsa", apostilla.

Como remate, nos quedamos con dos guiños de Carlos Hernández. "La gente tiene miedo al ciervo y el lomo se hace solo, es super agradecido y solo con marcarlo y dejarlo saignant es con un puré de patatas con mantequilla es perfecto", clarifica o, si nos ponemos más navideños, con un Weillington pero de lomo de ciervo.

"Marcas el lomo y haces un sofrito de chalotas y luego una duxelle con foie, o con una mousse o un bloc, y trompetillas de los muertos y que reduzca. Como salsa pochamos más chalotas, con armagnac o brandy y que reduzca bien, tapadito, y añadimos un caldo de pollo después y reducimos de nuevo y colamos", propone.

Imágenes | iStock

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¿Come igual un barcelonés que un madrileño? ¿Acude a los restaurantes a las mismas horas o hay alguno más madrugador que otro? ¿Quiénes salen más entre semana y quiénes son más de finde? ¿Abunda en una ciudad el menú del día y en otra las comidas de negocios?

Parece que, aunque se empeñen en llevar la contraria, hay muchas más similitudes entre Madrid y Barcelona (o Barcelona y Madrid, que tanto monta, monta tanto) cuando hablamos de la mesa que las que separan a ambas ciudades. incluso podríamos pensar que en este año aciago, donde la hostelería barcelonesa ha sufrido especialmente, ya fuera durante la pandemia o durante la segunda ola de la covid19, que también les obligó a cerrar.

Quizá haya cierto intento de remarcar las diferencias sociales, culturales, políticas e incluso deportivas de ambas ciudades -y no negamos que las haya- pero cuando barceloneses y madrileños se sientan a la mesa coinciden en algunas ocasiones.

¿Es un reto arriesgado para un hostelero subirse en este puente aéreo o es un tabú con poco fundamento? De éxito, de triunfar en la capital o en la Ciudad Condal y de buena aceptación hablamos con tres restauradores cuyas aventuras les han llevado a ambos extremos del puente aéreo.

Fismuler: de la capital a la Ciudad Condal

Hace poco más de cuatro años y medio, Nino Redruello y Patxi Zumárraga, excompañeros en El Bulli en 2002, decidieron lanzarse a la aventura con Fismuler y calificarlo de aventura no es una exageración.

Cemento, mesas comunales, suelos de hierro, prescindir de manteles y una estética casi industrial (nórdica se definiría) aterrizaban en la madrileña calle Sagasta, en pleno Chamberí, pero con una propuesta gastronómica sincera.

Recetas como la tortilla vaga, el escalope con huevo y trufa (replicado también como Escalope Armando en delivery) o la la dorada semicurada con almendras y uvas, sumadas a los macerados caseros y al ambiente nocturno del local, con música en directo cada noche, contribuyeron a ese boom y a afianzar la propuesta.

Nino Redruello, Jaime Santianes y Patxi Zumárraga, creadores de Fismuler.

Tanto es así que en 2018 llegaron los cantos de sirena desde Barcelona y la pregunta se convirtió en un ¿por qué no?. "Hablamos con el Hotel REC Barcelona, de Núñez i Navarro, que estaba recién renovado y no nos lo pensamos. También sabíamos que en Barcelona estaba Jaime Santianes [que compartió estancia en El Bulli con ambos y que se haría cargo de la cocina]", explica Nino recordando su aterrizaje en el barrio de El Born.

"Tras mucho pensarlo tuvimos claro que queríamos hacer en Barcelona lo mismo que hacíamos en Madrid, teniendo en cuenta que nuestra propuesta no es tan replicada y su cocina es algo más compleja", explica. "Estaba la duda de qué hacer: ¿acomodarnos y hacer lo que se hace allí para no fallar o ser fieles? La respuesta la dio el público, que aceptó diría el 99% de lo que propusimos", argumenta.

Sin embargo, eso no quita que haya aprendizajes, propuestas con ensayo y error o incluso pequeños detalles como adaptarse a las horas, a las raciones o romper con tradiciones culinarias. "Abrimos en febrero de 2016 y estuvimos palmando pasta hasta junio. Curiosamente agosto aguantó y ya en septiembre empezamos a recuperar", explica.

Cosmopolitismo y horarios más europeos

"Costó mucho mover los mediodías porque Barcelona es una ciudad donde todo el mundo da menú del día y nosotros no queríamos esos porque considerábamos que era devaluar el producto", incide. Más tarde y con ese trabajo cotidiano, finalmente los mediodías de Fismuler a la carta también funcionan.

"Nos dijeron también que hiciéramos raciones más pequeñas, no por precio, sino por costumbre, porque nos decían que el catalán prefería menos cantidad y yo me negaba porque para mí la ración grande va en los valores familiares y en la honestidad", matiza Redruello, criado en el emporio hostelero familiar La Ancha.

"En Fismuler hay una inspiración de diseño y concepción más nórdica y centroeuropea y todo lo que significa se entendió mejor en Barcelona que en Madrid, donde nos costó más. Barcelona tiene ese perfil más europeo y está más habituada a locales así", comenta.

Una aventura a la catalana que Redruello sintetiza en "el cliente catalán es más madrugador y más contenido, que no quiere decir que gaste menos, porque con los mismos precios que en Madrid, presentan un ticket medio más alto, pero sí sale menos".

"Llega antes a las comidas y a las cenas y también es un cliente más potente de fin de semana. Nosotros trabajamos bien las noches pero lo que siempre cuesta es el mediodía", añade. "No hay cultura de comida de negocios o de quedar los compañeros para salir a comer, que es algo que sí hay en Madrid", alude mientras desmiente un topicazo barcelonés: el del turista internacional.

"Todo el mundo nos decía que iba a ser muy importante el turista extranjero y que había que prestarle atención y al que hemos enganchado como cliente es al público catalán", comenta. "Estamos en El Born, al que tuvimos la suerte de llegar cuando se empezaba a transformar como barrio, y tenemos tener un parking cerca para la gente que viene de la parte alta de la ciudad", comenta como punto positivo para llenar con frecuencia.

"En este mes de septiembre, aún con restricciones, hemos facturado un 6% más de lo que facturamos en el septiembre de 2019", añade con cierto asombro. Los responsables, buena parte de sus clásicos, como el escalope Armando, el carpaccio de dorada, la tarta de queso o la tortilla de bacalao con cocochas y piperrada. "Hemos intentado quitarla un par de veces y no hay manera, el cliente siempre la pide, así que al final la hemos dejado", apostilla.

Del puerto de Rosas a las dos capitales

Un sevillano, Rafa Zafra (otro ex de El Bulli), en cocina; y una gerundense, Anna Gotanegra, en sala, son los protagonistas del idilio marino que Estimar mantiene con la capital catalana, a la que han llenado de sabores, producto y sencillez con un coqueto local en El Borne (no lejos del mencionado Fismuler).

Un éxito que les ha aupado como uno de los mejores restaurantes de producto en Barcelona y cuyos mimbres han replicado a Madrid, donde llegaron en otoño de 2019. "Vinimos casi por petición popular porque había muchos clientes madrileños que, cuando venían a Barcelona, nos decían 'tenéis que abrir en Madrid', que no hay nada parecido", explica Rafa Zafra y así fue.

Anna Gotanegra en sala y Rafa Zafra en cocina, los pilares de Estimar.

En pleno centro de la capital (Marqués de Cubas, 7) recuperaron un local que tenían arrendado y que cuenta con un aforo de 44 personas (preCovid19) y que ahora se queda en torno a los 28 comensales. "Es un poco más grande que el de Barcelona, que es más pequeño y más oscuro, donde tenemos un aforo de 28 personas, que en la actual circunstancia se queda en 14 nada más", explica. "Es algo muy chiquitito, muy familiar", incide.

Razón que le sirve para justificar también su clientela. "Nuestro fuerte en Barcelona es el cliente local, diría que un 70% nacional y solo un 30% internacional, y sobre todo de familias y grupos de amigos, pero algo más mayores que en Madrid", comenta.

Un puerto para las comidas de empresa

Valiéndose de los mismos proveedores que tiene en Barcelona, Rafa Zafra perfila la propuesta también con muchos ingredientes y recetas que están en ambas cartas. "El 80% de lo que servimos proviene de los barcos que tenemos en el puerto de Roses [Girona] y la gente que nos lo trae sabe lo que pedimos y lo que queremos", comenta.

"Cuando el barco llega a puerto por la tarde, se selecciona y se empaqueta en contenedores refrigerados, así que lo tenemos en Madrid en unas seis horas y en Barcelona en apenas una hora", asegura para dispersar dudas sobre los orígenes de sus productos.

Desde el puerto de Roses hasta las cocinas de Estimar en Madrid y Barcelona, todo siempre versado sobre el producto y tratarlo lo menos posible.

"Al barcelonés le cuesta salir más entre semana y de lunes a miércoles por la noche son días flojitos pero para el fin de semana se prepara. Sin embargo, el madrileño sale más entre semana y hay mucha comida de empresa", añade y coincide con Redruello.

También los horarios cambian y se nota ese pequeño baile entre servicios. "El madrileño cena algo más tarde y también alarga más las comidas, disfruta más de la sobremesa", opina.

"Con la covid19 hemos cambiado horas de apertura y en Madrid abrimos a las 20:30 y estamos teniendo éxito, pero en circunstancias normales el madrileño vendría a cenar a las 21:30 o 22:00, mientras que el barcelonés lo hace antes, en torno a las 20:30 o 21:00", resume.

Un japonés con acento barcelonés

Quizás hoy en día hablar de pescado crudo y de sushi en ciudades como Barcelona o Madrid no sea sorprendente. Sin embargo, cuando Borja Molina-Martell abrió junto a varios socios (su hermano Juan y su cuñado Ramón Jiménez López) el primer Nomo en la capital catalana, allá por el 2007, ni barceloneses ni madrileños estaban tan habituados a la cocina japonesa.

"Viajábamos y veíamos por Europa o por Asia y nos dimos cuenta de que en España no había japoneses más accesibles y algo más modernos. En 2005, cuando lo planteamos, estaba el ejemplo de Yashima, que era más tradicional, pero también se iba a un ticket medio por entonces de 60 y 70 euros", comenta.

"Nuestra intención era llegar a un ticket medio de 35 euros, de calidad y donde se notase la cultura japonesa pero que fuera más accesible", insiste. "También era más complicado porque había que importar muchos productos, pero por eso tenemos un socio japonés, Naoyuki Haginoya, que también se encarga de las cartas y que es el responsable de producto", explica. "Él es el que diseña el recorrido por varios tipos de cocina japonesa, más allá del sushi", comenta.

El chef ejecutivo y socio Naoyuki Haginoya y Borja Molina-Martell.

Curiosamente y a pesar de ser cocina internacional, el punto fuerte de los Nomo en Cataluña no es el cliente extranjero, sino el local. "El primer local que abrimos fue en el Paseo de Gracia [una de las arterias turísticas de Barcelona] y ahí tenemos en torno a un 10% de cliente internacional", asegura.

"Estamos enfocados en zonas residenciales y nuestro cliente mayoritariamente en Barcelona es el catalán", comenta. "El barcelonés tiene esa costumbre de comer fuera casi como de club social y de reunirse en el restaurante de su barrio, no hay tanta movilidad como en Madrid. Es un cliente fiel a unos platos y suele ir el 80% de las veces a los mismos restaurantes", añade.

Una realidad que les ha posicionado como una alternativa asequible y fiable de cocina nipona en la ciudad y que ha permitido extender el negocio, primero con otros dos locales en la propia Barcelona y luego abriendo tres japoneses en la Costa Brava. "Al ser un cliente local, los veranos los trabajábamos más flojos y decidimos abrir allí donde el barcelonés veraneaba porque muchos nos decían 'oye, '¿por qué no abrís también en la costa?", explica. Dicho y hecho, abriendo tres locales en la costa gerundense: dos en Llafranc y otro en Sant Feliu de Guíxols.

"En Barcelona tenemos un cliente potente entre semana durante todo el año menos en verano, que es cuando van de vacaciones, y funcionamos muy bien en septiembre y octubre, y luego ya de marzo a junio", reivindica.

Dar el salto a Madrid

Se podría considerar al mercado de la cocina japonesa como un sector maduro tanto en Madrid y Barcelona. El ticket medio en ambas ciudades prácticamente abarca lo que uno quiera gastarse; desde apenas 15 euros hasta superar fácilmente la barrera de los 100. En esa tesitura, Nomo aterriza en la capital con la misma propuesta que en Barcelona pero en un terreno ya asentado.

La pregunta es obligada: ¿por qué dar el salto a Madrid? "Tenemos el local desde hace un año y medio y nuestra intención era abrir en marzo de 2020, que se fue al traste por la pandemia, así que finalmente abrimos a finales de julio", lamenta.

Aún así, la acogida capitalina ha sido buena (Nomo Braganza, en el número 8 de la calle Bárbara de Braganza, en pleno barrio de Salesas). "Madrid nos interesaba mucho y lleva cinco o seis años a un nivel altísimo de propuestas e inauguraciones y creemos que nuestra fórmula tiene hueco aquí", comenta.

"Hablamos de trabajar mucho con cliente asiduo, de gente que suele venir cada semana o cada 15 días y nos habíamos dado cuenta de que esa fórmula con buena relación calidad-precio no la había", opina.

"Nos gustó la zona porque es una ubicación que encaja en nuestro modelo pero te aseguro que vimos muchos locales y muchas zonas. No nos gusta ir a calles muy anchas, de mucho tráfico y tampoco a zonas turísticas", comenta.

Tuna soba, okonomi omelette y salmonete no tataki y la sala de Nomo Braganza.

"Estamos enfocados a un perfil local de entre 30 y 40 años, con poco turista y con restaurantes de bastante aforo. En Madrid, sin restricciones, estaríamos en unos 90 comensales", indica.

Lo que vuelve a cambiar, incluso en el caso de Nomo, son los tiempos y las horas de llegada. "Los mediodías en Barcelona nos suponen un 35% o un 40% de la facturación, que es mucho, y luego las noches que se trabajan bien son las de viernes, que es la más fuerte, y la de sábado, que sería la siguiente", comenta. "También, por ejemplo, en Barcelona a las 13:30 ya estamos llenos y en Madrid no se empieza a ver esa afluencia hasta las 14:30 al menos", añade.

"En Madrid lo que nos dimos cuenta de que la gente cenaba más tarde. Cuando estábamos viendo locales, notamos que empezaban a cenar a las 22:00 o 22:30, incluso entre semana, que era algo impensable en Barcelona", explica.

Lo que también cambia es, al menos en estos primeros meses de Nomo en Madrid, es la curiosidad del comensal. "En Barcelona tenemos clientes muy fieles que siempre piden lo mismo y hay platos que llevan desde el inicio con nosotros. El madrileño es más infiel en ese sentido y prueba más platos, se deja aconsejar más y se sale de lo que pide siempre", añade.

Paladares y cuentas parecidas

Más allá de los prejuicios culturales, estos tres restaurantes demuestran que, a la hora de sentarse a la mesa, Madrid y Barcelona se parecen mucho. Más de lo que uno vería en el Congreso de los Diputados o en los momentos previos de un clásico Barça-Madrid.

Cartas similares, favoritos del cliente que no difieren entre un local y otro, cantidades muy parecidas... La realidad es que el barcelonés y el madrileño que se sientan a estas mesas disfrutan de los mismos placeres gastronómicos y también se enfrentan al momento de la cuenta de forma parecida.

En el in crescendo de los tickets medios de nuestro tres protagonistas encontramos un precio más popular en Nomo, rondando los 35 y 40 euros; que sube ligeramente en el caso de Fismuler, alcanzando los 45 o 50 euros con asiduidad, hasta llegar a superar con cierta facilidad los 70 euros en el caso de Estimar.

Una escala que, según cuenta Rafa Zafra, "no tiene diferencias entre las dos ciudades: ambos clientes gastan muy parecido". Una idea que también comenta Borja Molina-Martell: "son tickets medios muy parecidos y tanto madrileños como catalanes piden mismo número de platos y se mueven en la misma factura", comenta.

Realidades que desmontan mitos y que igualan a través del sabor a dos ciudades que, aunque coman más tarde, madruguen más o salgan menos entre semana, demuestran que la buena mesa se abre paso siempre.

Imágenes | Nomo / Estimar / Fismuler

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La dichosa cuarentena del Covid19 se va a alargar hasta varias semanas más y ese tiempo de confinamiento podemos hacerlo más llevadero desde la cocina. Seas de pucheros, de guisos, de asados o de platos fáciles, siempre tendremos una opción para ti y hoy, en particular, te traemos las recetas que Dani García se está marcando desde su casa bajo los hashtags de #YoMeQuedoEnCasa y #YoCocinoEnCasa.

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Los chefs se vuelcan en Instagram para ofrecer recetas caseras fáciles con las que pasar la cuarentena

Desde imponentes arroces a iniciación a la cocina asiática, pasando por guisos, una sencilla pasta o, si las circunstancias del hogar nos lo permiten, una buena barbacoa. Hoy te recopilamos todas las recetas que, de momento, ha colgado el chef marbellí desde su Instagram para que 'Hacer de comer' sea más fácil que nunca.

Cabrito asado con ensalada de pimientos

El primer día se arrancó con una receta sencilla pero sabrosa, de las que siempre gustan y que necesitan un poquillo de tiempo pero a la que podemos entregarnos en el fin de semana.

Se trataba de asar unas patas y paletillas de cabrito al estilo tradicional, acompañándolas de una ensalada de pimientos chocolate -más dulces de lo habitual-, asados. Un win-win con el que convertir la cocina en un día de fiesta.

Arroz de lomo de cerdo ibérico adobado, setas y piquillos

La carne del cerdo ibérico no sólo tiene cabida en planchas, hornos o sartenes. Dani García se arrancó a darle vida con un arroz, también muy festivo, donde el resto de la sustancia la ponían las setas y los piquillos.

Un plato muy campero, para el que podemos valernos también de algunos retales de conservas que tengamos en casa, y que admite casi cualquier ingrediente. Si no tenéis setas, podéis optar por unos champiñones en conservas, y los piquillos sustituirlos por cualquier otra conserva vegetal.

Verdinas con espinacas y salmón ahumado

Las legumbres le sirvieron como hilo conductor para este guiso, con aires de potaje de vigilia, con el que dio salida también a unas espinacas que tenía congeladas. Recuerda que las verduras también pueden congelarse y que aquí te dijimos cómo hacerlo.

Cierto es que la verdina, al igual que la pocha, es una legumbre especialmente noble, algo más cara y más fina que las alubias blancas, pero podemos apañar la receta con la legumbre que tengamos por casa. Es cuestión de recurrir a la inventiva para atreverse con este plato de los que rebañar hasta el final.

Pollo al ajillo

Tan popular como barata y resultona, esta receta, que muchos considerarán cocina de subsistencia, es un platazo que no debe faltar nunca de nuestro fondo de armario gastronómico.

En este caso, el chef acompaña un pollo de corral con unas patatas torneadas asadas y con unas setas shiitake, que además enseña cómo pelar, un truco fácil y la mar de práctico para que nuestros hongos no nos compliquen la vida bajo el grifo y con el cepillo.

Arroz con leche

Tiempo de endulzarse la vida con un postre casero, tradicional y fácil de resolver. Un auténtico best-seller en sus restaurantes, tanto en BiBo Dani García como en Lobito de Mar, del que pone todos sus detalles sobre la mesa.

Vainilla, leche, nata, mantequilla y arroz son los recurrentes ingredientes de este postre con el que sorprender en casa y ponerle el toque dulce al menú del día con el sello de Dani García.

Codornices a la brasa

Quizá la más compleja de las recetas que el chef se ha marcado, tanto por ingredientes como por instrumentos. Tener una buena parrilla o brasa en casa es difícil pero si sois de esos afortunados que tenéis barbacoa en el jardín, estáis de suerte.

Por otro lado, las codornices. Quizá tampoco las tengáis a mano pero podéis sustituirlas por pollos picantones o sencillamente por pollo, prestando atención al despiece para que los tiempos se mantengan y no se quede crudo.

Linguine Cacio e Pepe

Un clásico romano como son estos linguine cacio e pepe (queso y pimienta) sirven a Dani García para homenajear a su amigo Adriano Baldassarre, chef del restaurante romano Tordomatto.

Mantequilla, una buena pasta, algo de pimienta y un queso italiano seco rallado, que puede ser parmesano, grana padano o pecorino y el resultado es perfecto. Ideal para salir de la rutina de los espagueti con tomate o de la carbonara, ya sea la auténtica o la española.

Un menú japonés

Siguiendo los consejos de su compañero Nobu Matsuhisa, con el que comparte escenario gastronómico en el hotel Puente Romano, Dani se ha lanzado a la cocina japonesa a base de sushi, nigiri y algunas recetas de pescado más.

De momento, no ha colgado el vídeo pero sí el resultado final de alguno de estos platos, así que permaneceremos muy atentos para ver su master class sobre cortes y arroces nipones y emularle cuanto antes en casa.

Imágenes | Dani García y Instagram de danigarcia7.
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El maestro pastelero Paco Torreblanca, uno de los mejores reposteros del mundo, ha estado cocinando torrijas en directo en el Instagram de Directo al Paladar.

Torreblanca, que ha participado en el programa desde su obrador en Petrer (Alicante), ha estado arropado en las cocinas por la editora de Directo al Paladar, Carmen Tia Alía, que ha cocinado una torrija tradicional, mientras el maestro repostero preparaba su particular versión del popular postre de Semana Santa. Miguel Ayuso ha hecho de maestro de ceremonias.

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