En 1997 el Celler de Can Roca presentó su primer plato de cocina al vacío: un bacalao envasado en aceite y cocinado al momento. Como ha reconocido Joan Roca en Madrid Fusión, el pionero de la técnica fue Georges Pralus, que escribió un libro al respecto en 1995, pero el Celler fue el primer restaurante que logró aplicar el sous vide a la alta cocina, y se hizo famoso por ello.

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Cocinar a baja temperatura: ¿por qué esta técnica está conquistando a los grandes chefs y cómo llevarla a casa?

Hoy la cocina al vacío se ha popularizado y cada vez es más habitual, incluso, en el ámbito doméstico, pues los circuladores y envasadoras necesarios para aplicar la técnica son cada vez más accesibles. Pero, como apunta Roca, “cuando una técnica se pone de moda se usa indiscriminadamente y se acaba usando mal”. Incluso en el Celler, explica, han aplicado el vacío a platos que, quizás, se habrían elaborado mejor con otra técnica.

Esto no significa que el chef renuncie a la cocina a baja temperatura, de la que sigue siendo un firme defensor, pero cree que el vacío debe ser solo una técnica más. La baja temperatura se puede aplicar de muchas otras maneras, alternándola con otras técnicas, para conseguir mejores resultados. Y sobre esto han versado las últimas investigaciones de El Celler de Can Roca, que ha presentado en Madrid Fusión junto a la responsable de I+D del restaurantesu, Yunju Choi. Estas son las nuevas técnicas de cocción a baja temperatura que los hermanos Roca aplican en el restaurante:

1. Confitado a baja temperatura

En 2016 Roca presentó en sociedad Rocook, un electrodoméstico que permite cocinar a baja temperatura sin necesidad de usar el vacío, pues al contrario que los circuladores sous vide controla la temperatura gracias a una placa de inducción, lo que permite, por ejemplo, mantener aceite a una baja temperatura constante.

La "merluza en salsa verde" de El Celler de Can Roca.

Esta es la clave de uno de los platos de la última temporada de El Celler: una merluza que se confita a 60 grados durante cinco minutos, tras pasar 48 horas en una salmuera al 3 % con alga kombu. “Queda una textura maravillosa y muy regular”, asegura el cocinero.

El pescado se compaña de un pesto de guisante liofilizado, con perejil, rúcula y aceite de oliva; unas piparras confitadas, encurtidas y cocinadas a la la brasa, para que dé un sabor potente; un caldo emulsionado de la cabeza del pescado, cocinada a la brasa; y, por último, un jugo y un aire de perejil.

2. Vapor con presión a baja temperatura

Roca aplica esta técnica con diferentes variedades de pescado de temporada. Abre el pescado, saca las espinas e incorpora una farsa de anémonas y algas. Entonces, mete el interfecto en un horno de vapor a presión. Estos nuevos hornos permiten cocinar con un vapor seco, a baja temperatura, pero en poco tiempo. “Solo hay humedad, no hay vapor en sí”, puntualiza roca.

Basta cocinar los pescados a 106 grados y medio bar de presión, aplicando una proporción de un minuto por cada 100 gramos.

“Conseguimos una temperatura de 45º en el corazón aplicando en un poco tiempo un vapor seco”, explica Roca. “Es otra forma de cocina a temperaturas bajas piezas enteras, que luego trinchamos en sala”.

3. Ahumado a baja temperatura

Esta es la técnica a la que Roca ha dedicado más tiempo en el último año, y que es la base de varias de sus últimas creaciones.

Tras un viaje a Argentina, Roca quedó prendado de un tipo de horno de bóveda que, pese a alimentarse con leña, tiene un aporte de gas que permite controlar con más precisión la temperatura. Ha construido uno en el jardín y está encantado con los resultados.

Magret de pato con nabo de Taltendre.

Uno de los platos que ha presentado utilizando esta técnica es un magret de pato que desangra con agua y cura dos horas en sal, azúcar y sal nitrosa. Este tratamiento permite ahumar el magret en un rincón de horno, durante dos horas a 80 grados, sin que se pierda un ápice de jugosidad y dejando que el sabor a humo se impregne en la grasa. La carne se remata con un golpe de calor en la piel, para que quede crujiente, y se acompaña de nabo con diferentes tratamientos: hervido, ahumado, fermentado y en crudo. El plato se remata con un fondo de las carcasas de pato, una técnica tradicional que Roca insiste en seguir aplicando.

Pastrami con ensalada roja.

Roca aplica este tipo de ahumados en otras elaboraciones que ha presentado en el congreso, como el pichón, que deja madurar durante una semana en una mezcla de especias antes de pasar por el horno, o un pastrami, que primero ahúma y luego cocina al vacío durante 70 horas a 55 grados.

El ahumado tiene una ventaja adicional cuando se cocina a baja temperatura, y es que es bactericida, lo que elimina los riesgos alimenticios derivados de las largas cocciones, con los que siempre se ha de ser muy cuidadoso.

Imágenes | Madrid Fusión

Suena a un volumen atronador una de las canciones más experimentales de El Niño de Elche. Es la banda sonora escogida por Macarena de Castro para presentar su trabajo en Madrid Fusión, con un vídeo que quiere trasladarnos al entorno en el que se desarrolla su cocina: el norte agreste de la isla de Mallorca.

Hablamos de la música porque, como explica Pepe Barrena, De Castro pidió que cambiaran las canciones de su vídeo: quería poner lo que le apetecía, no lo que se suponía que pegaba.

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Los tres platos básicos de pasta reinventados por el chef obsesionado con la historia de la gastronomía italiana

Sin duda estamos ante una cocinera con personalidad, que basa toda su obra culinaria en el producto que le otorgan proveedores cercanos, presentando platos muy bien pensados, pero sencillos, con no más de tres o cuatro ingredientes. Pero que ingredientes.

De Castro ha presentado una versión de los clásicos espaguetis a la carbonara, que desarrolló para albergar un producto muy especial: un queso de yegua. Se trata de tipo de queso que solo se utiliza en algunas zonas de Rusia y Mongolia, pero que comenzó a trabajar por puro afán de experimentación uno de los proveedores de la cocinera.

La elaboración del queso es tremendamente trabajosa. Una vaca puede producir unos 60 litros de leche al día, pero una yegua solo produce uno. Además, hay que ordeñar al animal constantemente, cada media hora, sin que los potrillos ni la propia yegua noten la presencia humana. Para obtener 100 gramos de queso se necesitan 7 u 8 litros de leche. Echen cuentas.

Obtener la leche es un trabajo azaroso, pero tampoco elaborar el queso es sencillo. Como explica la cocinera, la leche de yegua no tiene caseína y es muy alta en lactosa, y esto hace que la coagulación sea muy compleja.

El queso resultante, explica la cocinera, es muy especial (solo faltaría): tiene un sabor ácido, pero un retrogusto dulce. Su versión fresca era demasiado intensa, pero al dejarlo curar y rallarlo le vino la idea de utilizar el queso para hacer una carbonara. Un plato efímero, que solo estará disponible en el restaurante mientras dure el queso producido, pues su elaboración es tan compleja que no volverá a repetirse. “Buscamos esa intensidad, la máxima expresión en sabor”.

Calabaza, ventresca y huevo de pato

Utilizar ese queso único para elaborar una carbonara convencional sería quizás un desperdicio. Y De Castro explica que quiere dar a todos sus platos una mayor personalidad. Los espaguetis convencionales son sustituidos por unos de calabaza tierna, de su propio huerto; el huevo que utiliza es de pato, también de su granja; y el guanciale del clásico plato italiano -un tipo de panceta de cerdo- se cambia por una ventresca curada en sal.

Las yemas de pato, que son mucho más ricas en gasa, más untuosas, se curan con un aceite esencial de hipérico, un arbusto balear que le da un toque cítrico a la mezcla (y, de paso, un aroma local).

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Por lo demás, la elaboración del plato es muy sencilla. Se aliña la calabaza con aceite y sal, se añade la ventresca cortada en láminas, la yema con el aceite esencial y se termina en sala con el queso de yegua rayado.

El plato, explica De Castro, “estará un tiempo determinado en el restaurante, unos días”. Una buena muestra de su cocina radical con el producto.

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Es uno de los iconos sagrados de la cocina tradicional española, pero el ganador del V Campeonato Internacional Joselito a la Mejor Croqueta de Jamón del Mundo ha sido Javier Ugidos, un chef toledano de cocina fusión, que envuelve la bechamel en panko. Y no es el único: seis de las siete croquetas finalistas del concurso, que se acaba de celebrar en Madrid Fusión, estaban rebozadas con este tipo de pan rallado japonés.

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El chef del restaurante Tobiko -situado en el barrio de Ronda de Buenavista, fuera del casco histórico de la ciudad imperial-, ha asegurado a la prensa que su croqueta no tiene nada de especial: “La receta es normal, con su harina, su huevo, su mantequilla, su aceite y su jamón, pero trabajada con mucho cariño”.

El panko, claro, ya no es especial. Pese a que durante todo el concurso se ha insistido en el valor de la cocina tradicional, de las recetas de nuestras madres, del exceso de moderneces, etc, resulta que nuestra croqueta ya no es tan española. El panko, un invento japonés, desarrollado durante la II Guerra Mundial y que no lleva mucho más de una década utilizándose en España, se elabora sin corteza, lo que permite lograr un mejor crujiente. Adiós al discurso tradicionalista.

Seis croquetas que hay que probar

El jurado, formado por los periodistas y gastrónomos José Gómez, Carlos Maribona, David Morales, Raquel Camacho y Miquel Antoja, ha asegurado, al menos en público, que el nivel era alto. Solo una croqueta ha tenido un fallo técnico con el aceite y ha quedado demasiado aceitosas.

La que prepara Ugidos en su restaurante de Toledo seguro está buenísima, pero miren si alguno de los finalistas les pilla cerca de casa, que es muy probable que merezcan una visita:

• Álex Sampedro. El Recetario (Gijón, Asturias)
• Víctor Membibre. Membibre (Madrid)
• Dani Frías. Pro-Bar (Santa Faz, Alicante)
• Carlos Arias. Emma Gastrobar (Suances, Cantabria)
• Ricardo Campos. Nolasco (Zaragoza)

Renovar la cocina sin perder las raíces tradicionales: ese es el discurso que parece guiar el trabajo de los grandes nombres de la cocina húngara actual. Nos decía José Carlos Capel que Hungría representa la despensa de la vieja Europa, pero el país centroeuropeo quiere reivindicar una gastromía renovada que también busca su hueco. Tradición y evolución, producto y técnica, identidad y multiculturalidad; Hungría tiene mucho más que ofrecer que sopas contundentes.

Por mucho que el gulash o gulyás sea un plato mundialmente conocido, y que el paprika se haya convertido en un icono, sería injusto reducir la cocina húngara a un par de tópicos. La proclamación de la nueva República en 1989 ha ido abriendo Hungría cada vez más al exterior, modernizando un país que vuelve a brillar con el esplendor de épocas pasadas. Y esa misma evolución se ve reflejada en la cocina, que sin embargo reivindica sus raíces con orgullo.

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Pollo paprika de inspiración húngara. Receta

Una gastronomía propia y multicultural con gran riqueza de producto

La situación de Hungría, en pleno corazón de Europa, han definido su compleja historia desde antes de la dominación romana. Multitud de pueblos y culturas han pasado por sus tierras, imponiendo su poder o simplemente dejando su huella, creando así una identidad que bebe de muchas influencias, con la cultura magiar de las primeras tribus como base.

La ocupación turca fue clave, la cual trajo muchos ingredientes hoy básicos de entre los que destacan el café, el pimiento y el pimentón, además de otras especias. El dominio de los Habsburgo, entrando Hungría a formar parte del Imperio Austrohúngaro, llevó técnicas y productos de otras cocinas europeas, como la francesa o la italiana.

El refinamiento de los gustos de la corte y la alta nobleza contrastaba con la Hungría más rural, que practicaba una cocina más humilde y basada en los productos locales de la tierra. El campo, las aguas dulces y, sobre todo, los frondosos bosques fueron y siguen siendo la base de la despensa del país, con una cocina muy especiada y rica en sabores intensos.

Las sopas y platos de cuchara contundentes han marcado la cocina más popular de Hungría, pero en las últimas décadas se está viviendo una transformación que busca evolucionar para adaptarse a los nuevos tiempos. Las nuevas generaciones de cocineros reinterpretan las recetas de siempre aligerando los platos e introduciendo nuevas técnicas, pero sin renegar de sus raíces.

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Goulash con spätzle. Receta tradicional húngara

En Hungría están orgullosos de su historia, de su cultura y de su propia tierra, y quieren demostrar que se puede hacer cocina creativa y actual partiendo de la tradición. Y mostrar al mundo que la despensa húngara guarda muchos más tesoros que el pimentón o sopas calóricas y picantes.

El foie gras como icono: así se fusiona con la repostería húngara más tradicional

El joven Árpád Győrffy lideraba la primera ponencia que traía Hungría como país invitado a Madrid Fusión, acompañado del bartender Zoltan Nagy y la sumiller Sarolta Bárdos. Győrffy está al frente de la cocina de Kollázs, el bistró-bar del hotel Four Seasons de Budapest, donde quiere reinventar la cocina de su país introduciendo nuevas técnicas y elementos que ha aprendido viajando por el mundo. Pero siempre a partir de los ingredientes más emblemáticos húngaros.

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Foie gras, paté, mi-cuit: en qué se diferencian (y cómo escoger el mejor)

No había nada de pimentón en su propuesta; la base del plato que preparó en el auditorio partía del foie gras, un producto del que en Hungría están muy orgullosos y que representa la cocina tradicional de más prestigio, ligándolo al trabajo de oficio artesanal. En esta ocasión el foie se adentra en el terreno más dulce en su reinterpretación de otro pilar de la gastronomía húngara, la repostería.

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El chef planteó elaborar una tarta Diótorta con el foie como protagonista, además de otros ingredientes tradicionales y locales. El pastel en cuestión es una tarta de capas con gran presencia de la nuez, un postre muy típico en cualquier pastelería o casa que el cocinero eleva introduciendo un juego de texturas y matices aromáticos.

Győrffy insiste mucho en la importancia de usar ingredientes locales, de cocinar con productos de proximidad y de estación, pero elevándolos. Por ejemplo, en el restaurante recolectan nueces verdes que dejan macerar durante meses en un almíbar aromático , dándoles un color negro muy llamativo además de una textura tierna y muy dulce.

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El pastel va cobrando forma alternando capas de masa con miel de acacia, terrina de foie, nueces y mousse de foie, rematando con una cobertura de café de filtro etíope con Pedro Ximénez. El plato se completa con las mencionadas nueces, un sirope afrutado de albaricoque y naranja, chocolate, gelatina de membrillo, flores... Todo para equilibrar la potencia del foie y dar mayor cromatismo al plato.

Dependiendo de la intensidad de los sabores dulces bien podría servirse como bocado o plato de un menú fuera del postre. Concluye el chef que siempre tiene presente todo el trabajo de expertos y artesanos que han hecho posible cada uno de los ingredientes que ha utilizado; el cocinero es solo el último eslabón, la punta del iceberg de muchos profesionales.

El lado salvaje de Hungría, la caza y la tierra

Se dice de la también joven Eszter Palágyi que lidera la revolución culinaria húngara, y lo hace también desde el amor por la tradición y los productos de la tierra. En el año 2015 entró a liderar la cocina del restaurante Costes de Budapest, que en 2010 consiguió la primera estrella Michelin del país. Su estilo se define como juguetón, sorprendiendo en su reinterpretación de los platos populares y el uso de los ingredientes locales.

Palágyi creció rodeada del lado más artesanal y hogareño de la cocina, también del lado más "salvaje" por la afición de su padre a la práctica de la caza. La exuberante naturaleza húngara presume de bosques frondosos de gran riqueza cinegética, y la caza mayor es otro de los pilares de su tradición culinaria.

Por eso quiso traer una pieza de ciervo al auditorio de Madrid Fusión, refinando la carne de caza en un plato complejo por la cantidad de ingredientes y pasos previos que pide antes del emplatado final, en el que intervienen multitud de productos.

Insiste mucho en la importancia de saber manipular correctamente la carne roja de caza para convertirla en un bocado realmente sabroso; en este caso el filete necesita macerar en una reducción de vino tinto y salmuera un mínimo de cuatro horas para suavizar el sabor y la textura.

Da forma cilíndrica a la carne y la envuelve en una plancha de bizcocho con aromas herbáceos, y se asa antes de cortar en medallones. El plato se completa con vegetales típicamente húngaros, de los que siempre procura aprovechar todas sus partes. El apionabo se convierte así en tallarines bañados en una salsa espumosa y en bellos chips crujientes con forma de delicadas hojas.

La conexión con el bosque y la naturaleza continúa en el glaseado final, que aplica con una ramita de pino a modo de pincel, y decora el plato con pequeñas piñas. La propuesta del barman Zoltan Nagy coge el testigo y prepara dos cócteles para acompañar el plato, con y sin alcohol, usando aderezos naturales que introduce en un pequeño cono; casi parece más bien una maqueta de bosque en miniatura.

Los licores de hierbas y frutas completan la oferta gastronómica húngara con los prestigiosos vinos de la región de Tokaji, como explicó la sumiller y enóloga Sarolta Bárdos. Aunque no son los únicos caldos que se producen en Hungría, sin duda sobresalen los más dulces y aromáticos.

Fotos | Madrid Fusión - upircek - blizniak en Pixabay

Abrió en 2011 en pleno San Francisco con tan solo ocho mesas, una filosofía de trabajo algo polémica y un éxito casi inmediato. La primera estrella Michelín para el Atelier Crenn llegaría ese mismo año y acaba de recibir la tercera, convirtiendo a su chef y propietaria, Dominique Crenn, en la primera mujer que logra tal reconocimiento. Y cuenta con un cómplice que lleva su poesía culinaria a un mundo dulce de fantasía.

Es Juan Contreras, chef pâtissier del Atelier, compañero inseparable y, en palabras de la propia Crenn, su alma gemela profesional. La sinergia de trabajo que comparten desde que se conocieron ha convertido al restaurante en uno de los más prestigiosos del mundo, no sin levantar algunas ampollas en la industria.

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El restaurante 'hippie' en el que la élite de Silicon Valley se gasta en una cena para dos lo que cuesta un iPhone

Como máximos exponentes del concepto Farm to table que distingue el panorama gastronómico de San Francisco, ambos cocineros fueron invitados a Madrid Fusión en representación de esa corriente ecologista de la que nos hablaba Capel. Siguiendo un poco la línea de Single Thread, pero sin rozar tanto la pretenciosidad experiencial y centrándose más puramente en la cocina, la propuesta de Atelier Crenn se basa en dos premisas muy claras: la memoria y el producto de la tierra.

Quizá suena contradictorio enfatizar lo ecológico en un menú de 335 dólares -sin maridaje-, pero el conceptoque mueve a Crenn y Contreras va más allá de solo potenciar el producto local de temporada. Su cocina es de una sensibilidad extrema, elegante, estudiada y medida hasta el más mínimo detalle, en el que nada está fuera de contexto.

Look deep into nature, and then you will understand everything better. Albert Einstein

Los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra. Sus propuestas siempre se han ganado los elogios de la crítica por la perfección técnica en la ejecución sin caer en artificios innecesarios, con emplatados de gran belleza, sugerentes, pero restar nunca el sabor del producto.

Y esa misma filosofía se traslada a los postres, con una propuesta dulce dirigida por Contreras que comparte su visión de la cocina. En su ponencia para Madrid Fusión, Crenn quiso ceder todo el protagonismo a su compañero, quizá porque la repercusión mediática del Atelier se centra siempre en su figura como mujer. Pero, como siempre defiende, el éxito del restaurante es resultado de un trabajo de equipo.

El restaurante como una familia unida y el éxito como plataforma de visibilidad

Dominique Crenn recibió en 2016 el galardón de Mejor Cocinera del Mundo por The World 50’s Best, reconocimiento que inicialmente no supo muy bien cómo digerir. Sin embargo, prefiere ver el lado positivo de todo el éxito mediático que está obteniendo, como una plataforma de visibilidad que le permite difundir su trabajo, como mujer y como profesional preocupada por el aspecto social de la alta cocina.

"El mundo gastronómico sigue siendo masculino, y continúa habiendo mucha ignorancia en cuanto al papel de la mujer", declaró en Madrid Fusión, y aunque el panorama está cambiando poco a poco, aún queda mucho camino por recorrer, también en términos generales de diversidad, porque, considera, el problema de base es social.

"Nuestra responsabilidad con respecto a la gente que trabaja con nosotros, y no para nosotros, es que queremos que sean buenos seres humanos, personas decentes que entiendan que hay que ser respetuosos con los demás y con el mundo que nos rodea. Para nosotros no es importante cocinar bien si no eres una buena persona."

Help others achieve their dreams and you will achieve yours. #togetherness #incrennible

Subrayan la importancia del trato humano y de construir lazos familiares y emocionales con todos los miembros de su equipo, considerando a cada trabajador como individuos que tienen su propia vida fuera de las cocinas. Crenn quiere invertir en las personas con las que trabaja, garantizando un sueldo digno y horarios decentes, aunque eso suponga limitar el margen de beneficio. "Tratamos a la gente como todos queremos ser tratados", repite la chef en las entrevistas.

Contando una historia muy dulce: memoria y producto

Juan Contreras tenía claro desde muy joven que quería dedicarse a la cocina, al contrario de su compañera, quien inicialmente pensó estudiar fotografía. El cocinero, natural de Los Ángeles, se empeñó en trabajar con Crenn cuando la chef entró al equipo de Luce, en San Francisco, y la conexión entre ambos fue instantánea. Tras un año formándose en cocinas de todo el mundo, volvieron a unirse para emprender su propio proyecto, abriendo Atelier Crenn en 2011.

Como jefe de pastelería del restaurante, Contreras se plantea cada postre con la misma relevancia que los demás platos del menú degustación. Todo tiene que contar una historia, y la forma de lograrlo era conectando con el pasado y el propio entorno. Algunos platos enfatizan la memoria y otros ese nexo con la tierra y el producto.

La naturaleza juega un papel clave, especialmente la bahía, el bosque y las plantas que lo habitan. Y junto al pilar botánico destaca el profundo trabajo del mundo de las abejas, de cuya problemática no son ajenos. Recalcan a menudo la necesidad de concienciar a su equipo en el propio entorno, en tratar de ser sostenibles cada día en su trabajo, al menos respetando y honrando cada ingrediente que otorga la tierra.

"La sostenibilidad no puede ser cuestión de tendencias", afirmó Dominique Crenn después de la ponencia. Reconocen que la cocina y la industria culinaria en general tienen un gran impacto en el cambio climático, y como chefs tienen una gran responsabilidad en el trato a la naturaleza. "Tienes que saber qué pones en el plato, de dónde viene el tomate que estás cocinando, y ser consciente de las consecuencias que tiene tu trabajo".

Muchos platos surgen de la inspiración más experiencial, como un simple paseo por el bosque -literalmente crearon una propuesta llamada A walk in the forest- o una pera en el suelo -A pear found underground-. Y junto a todo ello, la memoria: la cultura hispana de Contreras, el mundo maya, los viajes por tierras exóticas. Un trabajo que recuerda mucho a lo que ya mostró Albert Adrià con su libro 'Natura', publicado en 2008.

Detrás de cada postre hay un largo trabajo de conceptualización que ya empieza en el diseño de la vajilla, o más bien soporte. El 90% de los utensilios de emplatar los diseñan y elaboran ellos mismos, creando una puesta en escena única que a veces parece pecar de excesiva. Dicen querer crear marcos que realcen el plato, aunque en ocasiones el soporte es tan vistoso que quita protagonismo a la parte gastronómica, rozando el límite con la escultura conceptual.

A medio camino entre un plato y una peana de exhibición, vemos la base del postre-homenaje de miel y polen que preparó Contreras en Madrid, recreando los paneles de miel con madera de nogal. Combina diferentes técnicas, texturas, aromas y sabores en un postre muy botánico, ligero, fresco, sin gluten y sin lactosa, algo que intentan mantener siempre en las recetas.

Esas características las mantiene el segundo postre, con el coco como protagonista. De nuevo exhibiendo la obsesión técnica por el detalle, Contreras logra recrear la cáscara natural de la fruta creando una esfera completamente comestible a base de ingredientes obtenidos del propio coco. En su interior, un juego de mousse, sorbetes, frutas y otros elementos montados a modo de parfait.

"ashes to ashes" Chef @lamarthaortiz describing the story behind her Sea Bass ceviche with chileatole chilmole in the shape of a xolo.

Nos quedamos con las ganas de ver en acción a Dominique Crenn, pero los postres de Juan Contreras representan muy bien ese concepto de crear poesía culinaria mediante el perfeccionismo técnico. Cada plato cuenta una historia, que quizá el comensal no logre captar a la primera sin ponerle en contexto, igual que ocurre con muchas propuestas de arte contemporáneo.

Fotos | Madrid Fusión - Atelier Crenn

3 de abril de 1899. El buque Sakura Maru llega al puerto de Callao trayendo a Perú a 832 migrantes japoneses, contratados en las plantaciones de caña del país.

“Los emigrantes son en su mayor parte jóvenes de 20 a 30 años, robustos y sanos; su fisonomía revela inteligencia y todos parecen estar muy contentos, pues vienen voluntariamente, habiendo sido escogidos entre los más competentes para trabajos de agricultura”, explicaba la edición del día siguiente de El Comercio.

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Qué pedir en un restaurante peruano

Estos jóvenes fueron los pioneros de la gran oleada migratoria que sobrevino al acuerdo firmado ese mismo año entre el Gobierno de Nicolás de Pierola y el emperador Mutsuhito, para reclutar en Japón mano de obra que hacía falta en Perú.

Las condiciones no eran maravillosas, pero para muchos campesinos el país Latinoamericano era una salida digna a la difícil situación de las zonas rurales del país en los estertores del período Meiji. Aunque había que trabajar diez horas diarias en el campo o doce en el molino, los contratos de trabajo incluían casa, alimentación, cuidados médicos y un pasaje de retorno a Japón una vez terminados los cuatro años de trabajo.

Fotografía de los trabajadores japoneses en la Hacienda San Nicolás, que recibió a 150 de los primeros japoneses que llegaron a Perú

Hasta 1923, año en que se abolió el convenio de inmigración, llegaron a Perú 18.000 japoneses, en su mayoría varones procedentes de las regiones japoneses de Okinawa y Kumamoto. Todos tenían la idea de hacer dinero, ahorrar, y regresar a Japón. Pero muy pocos volvieron.

Como cuenta Guillermo Thorndike en Los hijos del sol, una historia de los japoneses en el Perú, la situación en las plantaciones no era ideal, pero muchos japoneses, después de pasar tiempos de explotación y revueltas, lograron dejar las chacras y se instalaron en Lima y otros centros urbanos. En la ciudad empezaron a abrir peluquerías, un oficio en el que ganaron fama y, después, las primeras fondas y cafeterías a unos precios muy competitivos.

Fue entonces cuando se empezó a gestar la gastronomía nikkei, una cocina resultado de la integración de las influencias japonesas en la ya heterodoxa cocina peruana, que de un tiempo a esta parte ha conquistando a los paladares de medio mundo.

Algunos de los nigiris que se sirven en Maido.

La esencia de la gastronomía peruana

En 2017, el restaurante Maido fue escogido como el mejor de la lista de los 50 Best de Latinoamérica y alcanzó el puesto número ocho en la versión mundial del ranking.

Su chef, Mitsuharu Tusumura, es miembro de la tercera generación de emigrantes japoneses en Perú, y cree firmemente que la cocina nikkei –de la que es hoy el más conocido representante– no es solo un producto de la fusión de las gastronomías peruanas y japonesas, sino una evolución más del recetario peruano, que fascina al mundo precisamente por lo permeable que ha sido a las influencias migratorias.

“Nuestra cocina en Perú es criolla”, explica Tusumura, que ha estado presente en Madrid Fusión, a Directo al Paladar. “Es una cocina que tiene mucho de española y europea, por la conquista, pero lo mismo pasó con Japón. Si analizas la cocina de Perú, cada plato que uno sirve, el ceviche mismo, es el encuentro de un choque de culturas. Perú tenía pescado y tenía el ají, pero no tenía limón. El limón viene del mundo árabe, pero llega con los españoles. Si no hubiera limón no habría ceviche. Tenemos un montón de platos de influencia italiana, china, japonesa...”

Mitsuharu Tusumura, fotografiado durante su visita a Madrid Fusión.

Como apunta el cocinero, uno de los platos insignia de la gastronomía peruana tradicional, el lomo saltado, es un plato genuinamente chino: “Si le preguntas a cualquier peruano que diga cinco platos de cocina peruana uno de ellos va a ser lomo saltado. Es un plato chino. Salsa de soja, carne, vegetales... Es un wok, pero peruano. Así te das cuenta de que tan fuerte han podido ingresar los insumos y técnicas asiáticas en nuestra cocina”.

La cocina nikkei no podría entenderse, de hecho, sin la influencia chifa, la cocina chino-peruana que desarrollaron los emigrantes chinos, que llegaron a Perú 50 años antes que los japoneses.

Al instalarse en Perú, los chinos fortalecieron el cultivo de arroz, dado su alto consumo (era, además, parte de su pago en las plantaciones). Ellos introdujeron, además, el jengibre, la salsa de soja y numerosas verduras que también empleaba la gastronomía japonesa.

Como explica la gestora cultural Liliana Com en Perú. El gusto es nuestro –una interesantísima historia de la gastronomía en el país que acaba de publicar el Ministerio de Turismo peruano, escrita por las periodistas Paola Miglio y Catherine Contreras–los inmigrantes japoneses compraron el traspaso de numerosas fondas chinas y, poco a poco, empezaron a popularizar los combinados de comida criolla y asiática, que mezclaban en un solo plato tradiciones peruanas, chinas y asiáticas.

Tsumaru asegura que los platos que sirve en su restaurante son los mismos que comía de niño, en una mesa en la que los potajes criollos se combinaban con platos japoneses, que se preparaban sobre todo en las fiestas familiares.

El lomo saltado es uno de los más clásicos platos peruanos.

Las bondades de la integración

A diferencia de lo que ocurrió en otros países de Latinoamérica, en Perú los emigrantes japoneses se integraron en la sociedad sin formar guetos.

La inmigración japonesa fue más numerosa en Brasil que en Perú –donde sigue residiendo hoy la mayor población nipona fuera de Japón, estimada en 1,5 millones de personas–, pero allí los japoneses se agruparon en barrios como el de Liberdade, en São Paulo, donde se formaron comunidades inmensas cerradas al resto de la población, donde incluso había familias que se dedicaban en exclusiva a la fabricación de shoyu o shake o a importar alimentos japoneses. En Perú, en cambio, no había mercado para tales productos, y los inmigrantes se vieron obligados a usar los alimentos que los chinos habían introducido e integrar los platos peruanos en su dieta diaria.

Las fondas japonesas, donde se empezó a gestar la cocina nikkei, prosperaron enormemente en Lima en los años 30, pero este éxito comenzó a generar desconfianza entre los locales, un rechazo que se incrementó con el estallido de la Segunda Guerra Mundial.

Las fondas manejadas por japoneses servían comida criolla casera a precios asequibles.

El 13 de mayo de 1940 una turba saqueó los negocios japoneses en Lima. Los chinos empezaron a colocar su bandera en casa para diferenciarse de sus vecinos. Después de que EEUU declarara la guerra a Japón, tras el ataque de Pearl Harbour, el Gobierno de Manuel Prado Ugarteche ordenó inmovilizar las cuentas bancarias de los inmigrantes nipones, después vinieron las expropiaciones y las deportaciones. Perú mandó a los campos de concentración de EEUU a 1771 japoneses.

La II Guerra Mundial fue un punto y aparte para la comunidad japonesa de Perú. En los años 50 los inmigrantes que quedaron en el país habían cortado casi por completo los lazos con Japón. Para la segunda generación la isla en la que habían nacido sus padres quedaba muy lejos, la mayoría apenas la había visitado, pero, poco a poco, estos descendientes de japoneses se empezaron a interesar por la verdadera cocina nipona, innovando en las fondas que habían heredado de sus padres.

Por primera vez, los inmigrantes se atrevían a mostrar parte de la cocina que, hasta ahora, habían reservado para sus casas, dando un paso más allá en la integración de las cocinas peruanas y japonesas.

La mayoría de los investigadores coinciden en señalar que La Buena Muerte, en Barrios Altos, fue el primer restaurante plenamente nikkei. Abierto en 1959, fue allí donde Minoru Kunigami empezó a añadir miso y shoyu a los platos criollos y a preparar el ceviche casi crudo, al momento, siguiendo la línea del sashimi, un modo de preparar el plato peruano que es hoy casi estándar.

Muchos de los siguientes grandes cocineros pudieron viajar a Japón y aprender su cocina, pero tras un periodo en el que se apostó por ofrecer a los peruanos platos genuinamente japoneses, se volvió a apostar por una cocina orgullosamente híbrida.

“Cuando abrí Maido teníamos dos cartas, una nikkei y otra japonesa”, explica Tsumaru. “Mi padre me decía que teníamos que tener los platos japoneses clásicos, pero al pasar el tiempo, y no solo me ha pasado a mí, nos hemos ido peruanizando, dándonos cuenta de que teníamos que trabajar lo nuestro”.

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No fue hasta los años 70 cuando el periodista y poeta Rodolfo Hinostriza acuñara el término “nikkei” para referirse a una cocina que llevaba siete décadas gestándose. 120 años después de que los primeros emigrantes japoneses llegaran a Perú la cocina nikkei es una de las señas de identidad del país, y la cocina genuinamente peruana que mejor funciona en el extranjero.

Imágenes | Perú. El gusto es nuestro/Steph_peregrine

Mercado Little Spain, el gran proyecto gastronómico de José Andrés y los hermanos Albert y Ferrán Adrià para llevar la comida española a Manhattan, abrirá sus puertas el próximo 14 de marzo en el número 10 de Hudson Yards.

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Inspirado en los mercados españoles, el espacio, de 3200 m2, albergará bajo un mismo techo tres grandes restaurantes: Leña, que será el primer restaurante de la ciudad en la que se cocinarán las paellas en fuego de leña; Mar, dedicado al pescado y al marisco; y Spanish Diner, un restaurante más informal en el que se podrán probar todo tipo de platos españoles, con la tortilla como protagonista.

A esta oferta de restaurantes se unen dos bares, uno especializado en cócteles y otro en vinos, quince quioscos de tapas y pintxos y dos tiendas de productos españoles.

Surrounded by water, Spain has forever been in love with the fruits of the sea #MercadoLittleSpain

La gran aventura americana

Aunque Andrés tiene importantes negocios en Estados Unidos, país en el que es una importante celebridad (y del que ya es ciudadano), este es el primer negocio que abre en Nueva York. Para los Adrià (que ya trabajaroon junto a Andrés en El Bullí) será su primera experiencia empresarial en Estados Unidos.

El modelo es muy similar al de Eataly, un espacio de comida italiana inaugurado hace unos años y que es uno de los lugares más visitados de Nueva York, y servirá de campo de pruebas para futuros proyectos en el país.

Andrés, que acaba de cumplir 50 años, está que no para. Además de inaugurar Mercado Little Spain, está apunto de abrir Jaleo, su enorme restaurante en el Disneyland de Orlando, con espacio para 600 comensales, por no hablar de el trabajo que está haciendo con su ONG World Central Kichen.

#Spain makes some of the worlds best cheeses Manchego, Cabrales, Garrotxa. One of our favorites comes from @chefjoseandres home region of Asturias, made by @reysilo. And all of them will be available at #MercadoLittleSpain

En una visita fugaz a España la semana pasada, Andrés reconoció a Efe que Mercado Little Spain es una apuesta de largo recorrido, una especie de punta de lanza para llevar la verdadera cocina española a Estados Unidos: “Le tengo muchas ganas y espero que sea el inicio de muchos más. De ahí sacaré alguna lección y todo el que quiera ver el futuro de la cocina española en el extranjero también debería aprender”.

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En opinión del cocinero, es muy fácil encontrar en EEUU paella y gazpacho, pero sin producto español. “¿De qué vale si no tiene impacto en las exportaciones?”, explica. Por eso Mercado Little Spain da tanta importancia al producto, con dos tiendas en las que se podrán adquirir todo tipo de viandas españolas.

Imágenes | Mercado Little Spain

“Esto es Dios”, asegura el cocinero valenciano Ricard Camarena mientras saca de su hebra unas habitas minúsculas. “Es todo azúcar, no tienen nada de almidón”, comenta entusiasmado a los periodistas que visitan el huerto de una héctarea del que salen hoy la mayor parte de las verduras que utiliza su restaurante.

Ningún agricultor en su sano juicio arrancaría las habas según acaban de formarse: su rentabilidad sería nula. Pero Toni Misiano, que dirige la huerta situada en Mahuella, una pedanía de la ciudad de Valencia, está acostumbrado a peticiones inusuales.

Su huerto no se rige bajo ningún criterio económico. Lo importante es encontrar el mejor producto, ese por el que Camarena recibió en noviembre su segunda estrella Michelin, que Misiano, uno de los miembros más importantes de su equipo, celebró entre lágrimas.

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Como cuenta Luis González, responsable de comunicación del grupo de Camarena, a los periodistas convocados con motivo del Valencia Culinary Festival, la colaboración entre Camarena y Misiano comenzó en torno a una discusión sobre alcachofas.

Misiano, un veterano agricultor de la huerta valenciana, trataba de vender a Camarena las que a su juicio eran las mejores alcachofas de la zona. Y probablemente lo fueran, pero el cocinero necesitaba alcachofas muy pequeñas, unas que cupieran en la mano con el puño cerrado. Unas alcachofas, en definitiva, imposibles de conseguir en el mercado. Misiano era reticente a tamaño capricho, pero finalmente llegaron a un acuerdo: traería esas alcachofas, pero las cobraría por unidad.

Toni Misiano junto a Ricard Camarena en en su campo de alcachofas.

Cocinar según los dictados del campo

Han pasado ocho años de esta primera colaboración. Hoy Misiano dedica a los restaurantes de Camarena la totalidad de su huerto, de unas 12 hanegadas valencianas –en torno a una hectárea–. En él va plantando lo que demanda la cocina de Camarena, pero esta se ha hecho a su vez dependiente de la producción de la huerta.

“Antes trabajábamos bajo pedido, pero no nos daban lo que queríamos, y estabamos sujetos al producto mediocre”, explica Camarena. “Ahora el cocinero tiene lo que realmente quiere, pero esto no significa que siempre esté disponible.

Estas alcachofas ya son demasiado grandes para Camarena.

“Esto ha acabado siendo una tiranía, nos hemos olvidado de trabajar de otra manera”, asegura Camarena. “Somos dependientes de lo que pasa aquí y hemos desarrollado toda la creatividad en torno al producto. Las cartas cambian a diario. Es bonito, pero cuando falla voy al mercado y no veo nada de la calidad que me guste”.

El huerto es ya el principal proveedor de los restaurantes del grupo. En verano se recogen 5.500 kilos de tomate pera, que tres personas contratadas en el mes de agosto se dedican a embotar en semiconserva para que dure todo el año. En invierno la estrella es la alcachofa. El equipo recoge 3.000 kilos, las pequeñas se utilizan frescas en temporada para algunos de los platos estrella del chef, el resto, que crece más, también se embota. “No quiero que Toni se preocupe por comercializar lo que sobra”, explica el cocinero.

El cocinero se pasea por el huerto oliendo y comiendo cualquier cosa que pilla.

En busca de nuevos sabores

Pero quizás lo más interesante del trabajo que Camarena y Misiano están haciendo con la huerta sea la explotación de variedades hortofrutícolas, brotes y flores que se habían perdido o que nunca se habían apreciado en cocina.

El restaurante de Camarena es uno de los pocos que han dado uso al oxalis, más conocida en Valencia como agret. Esta flor amarilla (que constituye, además, el logo del grupo) crece asociada al cultivo de naranjos, pues se plantaba junto a estos para proteger a los cítricos, ya que mejoraba la porosidad y la retención de agua del suelo. Su sabor tremendamente ácido es muy útil para dar pegada a los platos.

Camarena asegura que se pasó su infancia chupando brotes de oxali.

Otra planta que está explotando últimamente Camarena es la rabaniza (Raphanus raphanistrum), uno de los posibles antepasados del rábano doméstico, que crece descontroladamente en la huerta valenciana. El cocinero nos da a probar su flor, que tiene un picor intenso que recuerda al wasabi o la mostaza (que son plantas de la misma familia).

Nadie sabe a ciencia cierta cuál será su próximo descubrimiento. El cocinero se pasea por el huerto probando todo tipo de hojas o flores, y pensando qué uso se les puede dar. “Yo me lo como todo y si cojo una cagalera no pasa nada”, bromea. “Más te intoxicas en el McDonald's”.

En lo último que se ha fijado es en los brotes de la naranja, que cree podrían estar buenísimos encurtidos. Poco importa que no salga el fruto: toda la huerta hasta donde alcanza la vista está repleta de naranjos cuyos frutos nadie ha recogido.

Es un año fatídico para la naranja española. Los precios están tan tirados (unos diez céntimos el kilo) que no merece la pena pagar a nadie para que las recoja.

Las naranjas de la huerta valenciana se pudren en la tierra.

El futuro de la huerta valenciana

Proyectos como el de Camarena no solo son interesantes a nivel gastronómico, también pueden ser la salvación para agricultores como Misiano, dependientes de pequeñas explotaciones familiares, que tienen que competir con gigantescos latifundios.

En los años 80 Misiano fue uno de los pioneros de la agricultura ecológica en España. Junto a un pequeño grupo de compañeros peleó para que el ministerio de Agricultura, dirigido entonces por el socialista Carlos Romero, creara la primera marca de garantía y un centro de control, que les permitiera exportar su mercancía al norte de Europa, donde se demandaban cada vez más este tipo de productos.

La producción era muy limitada, pero se pagaba tan bien que el modelo permitía la supervivencia de las pequeñas huertas familiares, que hasta el estallido de la globalización vivían exclusivamente de suministrar fruta y verduras al mercado de Valencia.

Toni Misiano, un huertano que ama su trabajo.

Pero los buenos tiempos duraron poco. Como explica Misiano, pronto los grandes terratenientes vieron que había negocio con la agricultura ecológica y “empezaron a hacerlo a lo bestia”. Los precios cayeron y los pequeños agricultores, que realizaban todo el trabajo de forma manual, no pudieron competir.

Misiano insiste en que el único modelo posible pasa por volver a practicar una agricultura de proximidad, que oferte el mejor producto a los consumidores de la zona, sin importar que tenga o no el costoso certificado ecológico. Y en este sentido es muy importante el apoyo de cocineros ilustres como Camarena, que de momento le ha permitido mantener en forma la explotación familiar.

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El cocinero es muy crítico con la evolución que ha tenido este tipo de agricultura: “Con la agricultura ecológica ha pasado como con la cocina creativa, hemos abusado de las circunstancias. La agricultura ecológica no siempre es de calidad y el resultado solía estar por debajo del discurso”.

Aunque Misiano practica una agricultura tradicional, que bien podría pasar los papeleos para ser considerada ecológica, Camarena considera que no es necesario meterse en esa guerra. “Los certificados eco son la mafia pura y dura”, explica. “Nosotros no ponemos en valor que sea ecológico. Si con esa etiqueta puedes justificar una calidad baja no sirve de nada. Para nosotros lo importante es poner el valor aquí [dice señalando la tierra]. Se ha convertido en algo vital, y han pasado muchos años para que lo entendamos”.

Joan Roca es hoy uno de los mejores cocineros del mundo, pero si algo queda claro en cuanto le conoces es que es una persona humilde y trabajadora, que tiene muy claro de dónde viene: una casa de comidas situada en un barrio obrero a las afueras de Girona, donde se trabajaba a destajo para sacar adelante a la familia.

En este restaurante, Can Roca, se sigue ofreciendo hoy un menú muy similar al que se servía cuando abrió en los años 70 y Montserrat Fontané, la madre de los Roca, sigue preparando sus legendarias recetas, que sus hijos disfrutan casi a diario cuando abandonan por un momento El Celler para reponer fuerzas.

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Tras publicar dos libros de cocina relativamente técnicos, Joan Roca ha decidido ahora homenajear a su madre, recopilando su recetario en Cocina Madre, un volumen que reúne 80 elaboraciones familiares que representan toda la esencia de una familia unida siempre en torno a la mesa y los fogones.

Joan Roca junto a su hijo Marc, su sobrino Martí, su madre Montserrat Fontané y Salvador Brugués, coautor del libro.

La cocina como motor de la unidad familiar

Quizás la receta que mejor ejemplifica la cocina tradicional que dio forma a la institución que es hoy El Celler de Can Roca es el arroz a la cazuela. Este plato, explica Roca, fue el primero que aprendió a preparar de principio a fin, con solo diez años, cuando empezó a ayudar en la cocina al salir del colegio. Ya entonces su madre mandó que le hicieran una chaquetilla de su tamaño. Desde entonces, esta ha sido la prenda que más ha vestido.

“Había un trabajo diario”, comenta el cocinero en rueda de prensa. “Solo cuando yo cumplí los 14 años empezaron a cerrar el sábado por la tarde, hasta entonces estaba abierto todos los días No teníamos la sensación de hacer un sacrificio. Hoy a nuestros padres le quitarían la custodia de los hijos, pero para nosotros era fantástico. Eran felices haciendo algo que a nosotros también nos iba gustando”.

Montserrat, que hoy tiene 83 años, prepara el arroz con cazuela todos los jueves desde que abrió el restaurante, hace hoy casi medio siglo. “Tiene esa cosa maravillosa de la repetición hecha con amor y con cariño”, explica Roca. “Cada jueves vamos el medio día a comer ese arroz con conejo, pollo, costillón... Y esa picada final de hígado de conejo con ajo y perejil, muy sencilla pero maravillosa, y sabes que día es de la semana”.

El mítico arroz a la cazuela que Montserrat prepara todos los jueves.

El valor de la repetición, explica Roca a Directo al Paladar, es una de las reivindicaciones más importantes de este recetario: “Está bien dar valor a esos menús que se replican todos los días. Eso también tiene un valor, en esa repetición reside también la felicidad. Lo humilde, lo sencillo, lo que se hace cada día”. Los platos que, como apunta Roca, hacen familia.

Este arroz es un plato tradicional, pero al que Montserrat dio ese toque final del hígado, que lo hace verdaderamente notable y lo convierte en un plato 100 % familiar, tan ligado al territorio, como único. “Las picadas habitualmente se hacen con ajo, perejil, ñoras, alguna fécula, azafrán, pero difícilmente con hígados de conejo”, explica Roca. “Se añade cuando el arroz está prácticamente cocinado y le da ese punto jugoso, que hace que la proteína se funda y de una cierta densidad al caldo. Es probable que sea un invento suyo”.

Un trabajo de documentación familiar

Aunque el libro se publica ahora, Cocina Madre se gestó durante el verano de 2018, cuando Joan Roca, acompañado de Salvador Brugués, colaborador habitual del Celler y coautor del volumen, su hijo Marc y su sobrino Martí –el hijo de Pitu– se dedicaron a recrear las recetas de Montserrat.

Como explica Roca, no fue fácil poner negro sobre blanco todas las preparaciones: “Hay recetas como la de calamares a la romana, que para escribirla tuvimos que pesar ingredientes. Esta receta era de mi abuela Angeleta, y no nos la quería dar, porque decía que si nos la daba y lo publicábamos no vendría nadie a comer al restaurante”. Montserrat había hecho siempre la tapa insignia de Can Roca a ojo, por lo que su hijo y sus nietos tuvieron que pesar los ingredientes y restar lo que había quitado para conocer las cantidades.

Los míticos calamares a la romana de Can Roca.

Este trabajo de documentación sirvió también para que la cuarta generación de la estirpe Roca se acercara a la cocina de su abuela. Pese a haber empezado a estudiar ciencias políticas, Marc Roca ya le ha confesado a su padre que quiere continuar con el trabajo familiar. “Decidió dejarlo y dedicarse a la cocina”, explica su padre. “Piénsatelo cinco veces', le dije, pero dijo que sí”.

Curiosamente, Marc ha decidido comenzar a trabajar en Can Roca junto a su abuela y no en El Celler. “Sabe que lo importante es empezar dominando las técnicas básicas, la cocina popular y poco a poco irá tomando el camino que él decida”.

“Hay que darles tiempo”, comenta Roca en referencia a su hijo y su sobrino, que también quiere ser cocinero. “EL apellido pesa, pero también puede ayudar, pueden aprovecharlo y, en fin, son jóvenes, tienen tiempo para trazar un camino e incluso para volver”.

Joan Roca junto a su madre Montserrat Fonté, en la imagen de portada del nuevo recetario.

Cocina de ida y vuelta

El nuevo recetario no solo recopila las recetas tradicionales tal cuál las prepara Montserrat, además se adaptan otras a los tiempos que corren, reduciendo por ejemplo la cantidad de grasa, y otras son recreaciones nuevas de una cocina que hoy ya es tradicional.

En este último grupo encontramos por ejemplo el carpaccio de manitas de cerdo con tomates asados y aceite de picada, un plato que estuvo presente en la carta de El Celler de Can Roca en 1994, pero Joan ha querido ahora recuperar. “En aquel momento eran radicales, diferentes y raras, ahora es cocina tradicional”, explica a Directo al Paladar.

A la vista está que Roca no renuncia en ningún momento a la innovación, que se sigue practicando a diario en su restaurante –no hay más que ver sus últimas investigaciones en torno a la baja temperatura–, pero con este libro insiste en la importancia de reivindicar las raíces.

“Todos buscamos una forma de autenticidad, transmitir al cliente de fuera en qué lugar del planeta está”, explica el cocinero. “Esto es lo que nos diferencia a lo que hacemos vanguardia, en mirar la tierra y las raíces”.

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El Celler de Can Roca nunca hubiera existido si su casa madre, esa en la que sigue brillando la cocina de Montserrat Fontané, a la que su hijo ha querido homenajear con este libro, en el que quiere echar la vista atrás, para seguir avanzando en familia hasta quién sabe dónde.

“Lo bonito es el camino y no tanto los objetivos”, concluye Roca. “De hecho nunca hemos tenido grandes objetivos, lo único que queríamos era disfrutar de lo que nos gusta hacer, que es cocinar, atender a la gente, servir en el restaurante. Si es verdad que le hemos puesto un poco de inconformismo, que hemos sido muy exigentes con lo que hacíamos, intentado hacer las cosas un poquito mejor cada día, pero no pensábamos en tener tres estrellas o estar en las listas mundiales, simplemente queríamos ser felices haciendo lo que nos gustaba. El éxito es eso, la felicidad, no tanto el reconocimiento profesional. Por eso cuando lo hemos tenido hemos querido protegernos de él, porque nos daba apuro, y nos refugiábamos en casa de nuestros padres a comer. La valoración es maravillosa, es bonita, sobre todo porque el camino es bonito y cuando me preguntan ‘ahora qué’ siempre digo que lo que me gustaría es que el presente se alargara, ese momento que vivimos en que nuestros padres tienen salud y siguen trabajando en el restaurante, siguen preparándonos la comida cada día, y nosotros seguimos ilusionados con lo que hacíamos y seguimos querer haciendo. Ojalá eso se alargue tanto tiempo como sea posible y ese camino dure y dure, aunque no sea para llegar a ningún sitio, solo para seguir haciendo lo que nos gusta”.

Imágenes | Becky Lawton/Planeta Gastro

Estamos en uno de esos espacios multiusos cuquis que tanto abundan últimamente en Madrid. La intensidad de las luces desciende y una locución, que imita la cadencia propia de una misa, recita lo siguiente: “Tomad y comed todas de ella. Pues esta es la merluza de la alianza. Merluza cocida y congelada, bien es cierto. Incluso habrá quien diga destrozada. Pero aquella que al revelarse en vuestra boca. Comenzará a obrar en vosotros el milagro de la transubstanciación. Y dejaréis así de ser meros comensales. Para convertiros en nuestros cómplices”.

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Joan Roca rememora sus inicios como chef junto a su madre: “Hoy le quitarían la custodia, pero para nosotros era fantástico”

Mientras, Andoni Luis Aduriz reparte hostias. Unas hostias formadas a partir de merluza congelada, con fuerte sabor a ajo. Un bocado que no está muy bueno, pero sirve para introducirnos en el mundo de Mugaritz, ese restaurante que amas, odias o no sabes si quiera la reacción que te provoca.

La 'comunión de textura', una hostira de merluza granizada y crema de ajo.

Comienza entonces la presentación del nuevo libro de Aduriz, Mugaritz, puntos de fuga (Planeta Gastro) y el cocinero justifica así el aperitivo con el que ha dado comienzo el acto: “Quiero dejar a la gente con un sabor a ajo que hace imposible comunicarse. Bien de ajo y se acaban las preguntas incómodas”.

Aduriz, en cualquier caso, no es el tipo de cocinero que rehúye las preguntas incómodas. Solo faltaría viniendo de un tipo que ha servido en su restaurante una sopa con lo que parece un feto humano, una rebanada de pan de molde putrefacto o un aperitivo que parece, literalmente, un condón usado.

'Pan olvidado': brioche inoculado con Penicillium Roqueforti.

Mugaritz acaba de cumplir 20 años, estrena un lujoso libro en el que pone negro sobre blanco su relato, y el próximo 10 de abril inaugura su 21ª temporada. Su cocina ha evolucionado, pero su líder sigue descolocando al personal. ¿Se está quedando con nosotros? ¿Es un genio o tiene más cara que espalda? ¿Merece la pena gastarse 220 euros en su único menú? Charlamos con Aduriz para plantearle estas y otras cuestiones.

Muchos de tus eternos críticos insisten en que lo que das no es comida. Que vas demasiado lejos.

¿Dónde está el valor añadido que le puedes imponer a algo que se maneja en el terreno de lo intangible? Porque en el fondo más allá de dar materia todo está todo muy protegido, henchido, bordeado, de conceptos y de ideas. En el fondo es lo que creemos que hemos sido capaces de mostrar y contar al mundo. Nos ha colocado en una situación de privilegio que nos ayuda a llenar el restaurante. En el fondo existe la necesidad de llenar un restaurante, y de esto muchas veces la gente se olvida. Nosotros tenemos que ser buenos porque lo queremos, pero además porque si no se vacía de sentido todo el proyecto, porque no vendría nadie.

Da la impresión de que restaurantes como el tuyo, que están en el candelero, siempre han estado llenos y siempre van a estarlo.

Igual sí, pero no lo sé. Los primeros diez años fueron un horror. Yo se lo explico a todos los chicos. Cuando hagas un proyecto con una vocación de ser algo distinto a lo que se entiende que es un restaurante prepárate para cruzar tu desierto. A mí ya me lo dijo Ferran [Adrià]: cruzarás tu desierto. Si eres distinto no hay encaje para ti. El día que hay encaje eres la hostia, genuino, el copón bendito y te conviertes en marca, pero hay mucha gente que se queda en mitad del desierto y se muere, hay mucha gente que pierde la paciencia, y hay mucha gente que nunca cruzó el desierto.

¿Pasaste tú por momentos así?

Sí, todo el rato, por eso es un restaurante de dudas. Por eso todavía hoy, en un restaurante que trabaja muy bien, sigo teniendo respeto. El año pasado hicimos el programa este de Netflix. Seguramente a efectos de comunicación es lo más grande que hayamos hecho nunca, porque nos pueden ver 120 millones de personas. ¿Crees que no dudo de si este año voy a trabajar? La teoría diría que entre lo que has hecho y lo que eres, y con estas acciones, deberías de trabajar. ¿Y si no? A mí nadie me lo asegura. Yo me esfuerzo porque sigo teniendo una parte de aquel individuo que arrancó un proyecto anormal en todos los sentidos, un error del sistema, pero por otro lado hay una responsabilidad, un esfuerzo vinculado a una responsabilidad ante un proyecto que ahora mismo descansa sobre el esfuerzo de 70 personas y que tengo que mantener vivo.

¿Sigue habiendo gente que se marcha molesta después de una comida en Mugaritz?

Sí. Sí. Y el día que no ocurra, una de dos, o nos hemos vuelto convencionales o nos hemos hecho muy mayores. El gran problema del enfado de la gente no tiene tanto que ver con el hecho de lo que nosotros hacemos y proponemos como el hecho de no haber sido capaces de comunicar. No hemos sido capaces de comunicar que los que invitan a sus amigos les tienen que comunicar a dónde les traen. Siempre pongo un ejemplo que es muy bonito: tú no puedes dar una sorpresa a tus amigos, decirles que estén preparados a las ocho sin que sepan a dónde van y meterles en el estreno de una ópera en el Teatro Real. ¿Qué ocurre? Que van con camiseta y chanclas.

'Feto en su líquido amniótico': el feto es un gel de habas, el cordón umbilical es de achiote. Dentro de la cabeza hay una almendra, para que provoque un efecto al morder.

¿Crees que hay gente que va a tu restaurante solo porque puede pagarlo, aunque sospecha que no le va a gustar nada?

Sí. Hay gente que va sabiendo que es una mierda y necesita justificar lo que dice yendo.

¿No te incomoda que haya gente que va que no lo disfruta y mucha gente que lo disfrutaría, pero no se lo puede permitir?

Yo sé que Mugaritz es un restaurante para gente sensible. Nosotros abrimos las puertas para dar acceso a gente que no puede o no quiere gastarse lo que cuesta una comida en Mugaritz y en base a un sorteo llega [aún puedes apuntarte]. Llevamos desde 2010 haciéndolo. Yo veo como llega esa gente. Gente que no es del mundo de la alta cocina. La gente si va a una ópera y le explicas lo que es una ópera, lo que es el montaje y ve la orquesta y le das cuatro nociones y ve todo el ejército que está trabajando. Y ven que han construido los trajes y las pelucas son de pelo natural. Si ves todo lo que hay, lo entiendes, te sientas y ves la ópera con un poco de contexto... ¿Por qué dan libreto? Porque necesitas una contextualización. Si a la gente le das ese contexto, el sensible se queda loco, vaya o no vaya nunca más en su vida. Luego está el que lo puede pagar.

Sabes lo que me pasa a mí, yo cuando voy a ver un concierto hay algo que me llama poderosamente la atención. Yo veo cosas que me dejan reverberando, me quedo en estado de flujo, como cuando ves una película o lees un libro y entras mucho en ello, termina y me quedo borracho del momento. Estoy aplaudiendo, y veo que hay gente que está esperando a que termine para dar el primer aplauso e irse, para seguir siendo consumidores de otra experiencia, que igual tiene que ver con un restaurante. Es el capitalismo de las sensaciones. Es consumir, consumir, consumir, sin saborear las cosas. Yo me quedo borracho, me tomo un tiempo, necesito salir despacio y veo que la gente corre. Me llama mucho la atención esto. No han estado de verdad. No me lo puedo creer. Puede ocurrir en Mugaritz, claro. Hay gente para todo. Dani Lasa que trabajó conmigo 20 años decía con mucha inteligencia que Mugartiz es un restaurante para gente sensible, para gente que quiere ser sensible y viene gente que sabe que dicen que es un lugar al que viene gente sensible, pero ni lo son ni quieren serlo.

La provocación es una parte indisoluble de las creaciones artísticas, pero ¿tiene también cabida en la cocina?

El otro día colgué en Instagram uno de los platos de la temporada. Que es este. Son unas angulas encapsuladas vivas. Invitamos a la gente a que se lo meta en la boca y se lo coma [el vídeo está en la segunda pestaña].

Últimas pruebas, sobremesas, apuntes y palabras antes de la apertura... con el poeta y escritor Harkaitz Cano, la violinista Maite Larburu, el traductormediador Raúl Nagore y la todo terreno Sasha Correa y la camiseta ¿Qué Aúpa @arrea.kanpezu

Habrá gente que se niegue a probarlo

¿Sabes la que me ha caído en redes? No es más que el reflejo de una realidad. Tienes la opción de morderlas, de no comerlas. Pero ¿has comido alguna vez angulas? ¿Sabes que las angulas hay que asfixiarlas con tabaco? ¿Es menos duro que morderlas de un golpe y sacrificarlas? ¿Es mejor ahogarlas en tabaco o saltearlas vivas? ¿Cuál es la opción menos dolorosa? Planteamos cómo interactúas tú con algo que normalmente te viene hecho: matar. O perdonar. Está ahí. Yo no me imaginaba que la gente se iba a revolver tanto. La gente se ha revuelto más que las angulas.

Hay mucha gente que insiste en que lo más importante de la comida es el sabor. Entiendo que para ti no lo es.

En Mugaritz el sabor está, pero nosotros nos hemos ido por la opción de pensar de manera distinta, además con ejemplos que encontramos en la sacrosanta tradición. Cuando dices "madre", "abuela", "cocina tradicional" vienen como protegidas por una especie de tribunal constitucional mundial. Hay términos que están aforados en nuestro mundo, y uno es la tradición, así que tengo que poner ejemplos de la cocina tradicional o clásica. ¿Por qué la gente paga 3.000 euros por un kilo de caviar? ¿Por el sabor? ¿Seguro? Y si después de pagar 3.000 euros paso el caviar por un cedazo y te encuentras una crema de caviar. Está todo el sabor, pero es una crema y la magia del sabor se fue. Claro que una de las variables es el sabor, pero la textura no lo es menos. Si hacemos diez sopas de pescado con diez pescados distintos, es muy probable que la gente no sepa identificar con qué pescado se ha hecho. Los tunidos son muy chivatos, notarás su grasa, pero entre un rape, una merluza o un congrio... Me cuesta pensar que la gente por el sabor sepa que pescado es, pero cuando vas a Elkano a comerte un Rodaballo es todo el pantone de texturas que te suelta, acompañado de sabor, claro. ¿Pero es es sabor lo más importante? Que va.

'Goma de lácteos'

Mucha gente no se decide a ir a tu restaurante porque piensa que no va a entenderlo. ¿A Mugaritz hay que ir aprendido?

¿La gente que no ha ido nunca a la nieve pagaría el alquiler de ropa, de esquís, lo que vale una noche en hotel que vale un dineral para estar todo el día hecho un cristo con un señor que te intenta enseñar a esquiar, pero te caes todo el rato? Acabas frustrado, amargado, mojado, golpeado, te has gastado un dineral y estás lleno de agujetas. ¿Compensa o no compensa? Pues hay gente que no vuelve nunca más y hay gente para la que es el primer paso de una relación con la nieve, que será eterna. Yo ahí no me puedo meter.

Pero no se lo vas a poner fácil a nadie.

Nosotros somos una montaña para esquiar.

Hablas de que el proceso creativo de Mugaritz parte de conceptos, pero ¿qué papel cumple la ciencia?

Cumple un gran papel. Es muy científico, sí, porque muchas de las cosas que hacemos, todo lo que estamos trabajando con macroorganismos... Buh, tienes que entenderlos y dominarlos. Sí, hay mucha ciencia, lo que pasa que quizás, y aquí vuelvo a ser guipuzcoano, como durante tanto tiempo hemos asociado lo cualitativo en gastronomía a las técnicas o al virtuosismo técnico... Es que a mí lo que me interesa es el para qué. Hay un dominio de la técnica acojonante. Ya, pero ¿para qué? Si tengo un cincel, un bloque de mármol y te hago el David dices "hijoputa". La técnica la tiene, pero lo importante es que saca el al alma a la piedra.

Pero tú sacas una manzana podrida

Sí, pero el relato es muy bonito. La discusión, lo que genera.

'Podredumbres nobles'. Manzana fermentada con quesos y vinos elaborados con uvas podridas.

¿Ya te da exactamente igual que te den la tercera estrella Michelin?

No, no me da igual, me lo tomo con una especie de vergüenza torera. Pero ni ellos van a cambiar cómo son ni yo voy a cambiar lo que hago por llegar a un punto de entendimiento. Mugaritz va a seguir siendo Mugaritz. ¿Que nos dan la tercera estrella? Lo celebraré. Feliz. Pero si tenemos que dejar de ser Mugaritz para que nos den la tercera estrella... No. Porque esta conversación ya la he tenido con gente de Michelin. Me decían que si un restaurante con 16 mesas tiene 16 menús la concepción de regularidad es imposible de valorar. Habría una posible solución, me decían, “haz lo que siempre haces, pero da la opción de tener un menú que se pueda evaluar en tres momentos del año, que tenga una regularidad, y esto facilitaría mucho las cosas”. No lo quiero hacer, pero no es por llevar la contraria, es que en el fondo mi cocina de ideas es también de mercado, si tengo entre 60 y 70 platos cada servicio a disposición de unos menús que hay que encajar... Nos complicamos la vida como no se la complica ningún restaurante con tres estrellas. Ninguno. Por ser sensatos con una idea, que no nos hace mejores. Si voy al mercado y hay tres tomates que te cagas comen tomate seis personas y me quedan otros 30 tíos.

¿Cuántos platos distintos puedes dar en un servicio?

Setenta u ochenta platos.

El reflejo, es el reflejo, de lo que bulle en las cabecitas de uno de los equipos más a la fuga del mundo. Qué gusto da transitar por caminos empedrados y llenos de baches, bordeados por paisajes con flores... ¿Quieres ser nuestro cómplice Link en la BIO de @mugaritz

¿Y cómo eliges qué le das a unos u a otros?

Pues más o menos si ves esto [dice señalando la foto de Instagram superior] hay una serie de símbolos. A cada plato le damos un valor, unos son más abstractos, otros más de producto, otros más tradicionales... Tratamos de que si hay un plato más abstracto pues que en un menú de 20 platos tengas dos de esos. Nuestro mecanismo de equilibrio no es pescado, carnes, sopas o frituras, también podemos hacerlo y a veces lo hacemos, pero pensamos más en plantos para tensionar, para descansar... Le damos otras valoraciones. Por ser consecuentes con eso en Mugaritz una persona dedica más o menos tres horas al día en ordenar los menús del medio día y la noche. Esto es lo que nadie sabe ni nadie pregunta. Ser consecuentes con nuestra manera de querer hacer las cosas nos da muchísimo trabajo y encima penaliza. Olé. Pues ya está.

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El gran dilema de los mejores restaurantes: cómo innovar manteniendo la coherencia (y ganando dinero)

Hay que entender una cosa, y la entendí el año dos de estar abiertos, y por eso tengo una mirada serena: trabajar mucho, y se lo digo a mis chicos, solo te asegura una cosa al final del día: que vas a estar muy cansado. Ni que vas a ganar mucho dinero, ni que vas a tener mucho éxito. Trabajar mucho solo te asegura una cosa: agotamiento. Desde el punto de vista del compromiso, comprometerte solo te asegura una cosa, que te vas a tener que concentrar y esforzar mucho. Te lo digo de verdad, no me enfado porque me comprometa más que otros y me va peor. Es problema tuyo, búscate la vida, cómprate una churrería y vete por los pueblos. Déjame que haga las cosas en este momento como las quiera hacer, que en el futuro, porque no me acompañará la salud, la energía o el tiempo igual cambiaré, pero yo no quiero poner la responsabilidad fuera. Yo soy responsable de mis actos.

Imágenes | José Luis López de Zubiría/ Mugaritz

Aunque la Guía Michelin nació en 1900, no fue hasta 1920 cuando empezó a hablar de restaurantes, abriendo el camino que ha llevado a la empresa de neumáticos a ser el mayor y más importante prescriptor gastronómico del mundo.

Hasta 1931 no se implementó el sistema de las tres estrellas que conocemos actualmente, que se hizo efectivo en la edición de la guía de 1933, que entonces solo recogía restaurantes franceses. De los restaurantes que obtuvieron entonces la máxima clasificación solo dos estaban dirigidos por mujeres. Hoy por hoy solo 11 de los 119 restaurantes con tres estrellas Michelin tienen una jefa de cocina.

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De Mesopotamia a la Guía Michelin: la historia de las mujeres en la cocina es la historia del machismo

Marie Bourgeois y Eugénie Brazier fueron las primeras mujeres en recibir la que es considerada por cocineros y medios como la máxima distinción de la gastronomía y, en 87 años, solo once mujeres más han recibido tamaño honor.

Pese a que los responsables de la guía han señalado la creciente incorporación de restaurantes dirigidos por mujeres, lo cierto es que, sobre todo en la parte alta de la tabla, las cocineras son la excepción que confirma la regla y se van incorporando a la constelación de las tres estrellas con cuenta gotas.

En casi medio siglo, entre 1932 y 1985, solo una mujer, Marguerite Bise, obtuvo la distinción. En la década de los 90 se incorporaron al listado cuatro mujeres, la misma cifra que en la primera década del nuevo milenio. En los últimos diez años solo una mujer, Dominique Creen, ha obtenido las tres estrellas. Entre las garlardonadas hay además muchas cocineras que han 'heredado' las estrellas que había conseguido previamente un varón.

Para hacer un listado de hombres que han recibido las tres estrellas Michelin necesitaríamos realizar varios artículos, pero dado que solo ha habido trece pioneras que han recibido esta condecoración, bien se puede contar su historia en un solo reportaje.

Eugénie Brazier

Eugénie Brazier (1895-1977) no solo fue la primera mujer que recibió la tercera estrella Michelin, fue además la primera persona que logró tener dos restaurantes en lo alto de la tabla, un logro que ningún cocinero logró superar en 36 años.

Su restaurante, La Mère Brazier, ayudó a forjar la esencia de la cocina de Lyon, considerada la capital francesa de la gastronomía, y en sus fogones se formaron, entre otros muchos cocineros, el gran Paul Bocuse.

Entre sus platos más famosos encontramos la Langouste Belle Aurore, una langosta entera que se servía como postre dulce, bañada en brandy y crema, o la Poularde en demi-deuil (“Pularda en semi-luto”), un plato ya icónico de la cocina lionesa, en el que el ave se cocina a baja temperatura y se acompaña de trufa y una salsa suprema.

Marie Bourgeois

Marie Bourgeois (1870-1937) ostentó las tres estrellas entre 1933 y 1937 en su restaurante La mère Bourgeois, en Priay –en el departamento de Ain, en el este de Francia pegando con los Alpes–.

A Burgeois se la considera otra de esas abuelas lionesas que, desde mediados del siglo XVIII, comenzaron a abrir sus propios restaurantes tras dejar de trabajar como criadas en las casas de familias adineradas.

Sus recetas más conocidas fueron la tarta picante, las ranas frescas y la isla flotante con pralinés rosas. Después de su muerte en 1937, su hija se hizo cargo de su restaurante hasta 1951, pero nunca más recuperó las estrellas.

Marguerite Bise

Marguerite Bise (1898–1965) fue la tercera mujer en obtener tres estrellas Michelín, casi 20 años después de sus predecesoras, cuando se publicó la primera Guía Michelin tras la II Guerra Mundial, en 1951.

Su restaurante, Auberge du Père Bise (que llevaba el nombre de su marido, junto a ella en la foto), se convirtió en uno de los más afamados restaurantes franceses de los años 30 por platos como el gratinado de cangrejo de río y el pollo al estragón.

Bise forma, junto a Brazies y Bourgeois, el grupo considerado como “las abuelas de Lyon”, pioneras absolutas de la gastronomía francesa. Aunque la nieta de Marguerite, Sophie Bise, mantuvo las tres estrellas para el restaurante –tras recoger el testigo de su padre Francois Bise–, no fue hasta medio siglo después, en 2007, cuando un nuevo restaurante dirigido por una mujer volvió a obtener las tres estrellas en Francia.

Sophie Bise

La nieta de Marguerite Bise heredó los fogones del negocio familiar en 1985, recuperando la tercera estrella Michelin que su padre, Francois Bise, perdió debido a una enfermedad. A diferencia de sus predecesores, Bise se había formado como cocinera en numerosas cocinas de Nueva York, Venezuela y Brasil y le dio al Auberge du Père Bise aires renovados.

Annie Féolde

Annie Féolde fue la primera mujer que obtuvo las tres estrellas Michelin en la Guía Michelin de Italia, aunque también es francesa. En los años 70 conoció al sumiller Giorgio Pinchiorri con el que abrió la Enoteca Pinchiorri (de nuevo, un establecimiento con nombre de hombre) siendo ella jefa de cocina.

Hasta 1974 la enoteca no empezó a servir comida caliente, pero poco a poco fue llamando la atención. En 1981 consiguió su primera estrella, en 1928 la segunda y, diez años después, en 1992, llegó la tercera. Ese mismo año se declaró un incendio en la bodega del restaurante que casi se lleva por delante el negocio, pero tras evaluar el daño, Féolde convenció a Pinchiorri para que mantuviera el restaurante abierto y no lo cerrara permanentemente.

Féolde ha sido siempre una cocinera autodidacta, que destacó por llevar la finura de la cocina francesa a la gastronomía italiana.

Nadia Santini

Santini fue la primera cocinera de origen no francés que obtuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante Dal Pescatore, en Canneto sull'Oglio (Lombardía). El establecimiento fue inaugurado por los bisabuelos de su esposo como una trattoria en 1910, pero fue cuando Santini se hizo cargo de los fogones del restaruante, en 1974, cuando este empezó a despuntar. En 1996 fue galardonado con las tres estrellas Michelin.

Santini fue uno de los primeros chefs de Italia que exploró la cocina creativa, pero siempre atada al producto local. Su especialidad han sido siempre los tortellini, en especial los que elabora rellenos de calabaza, amaretto, parmesano y mostaza.

Luisa Marelli Valazza

Valazza fue la segunda italiana que obtuvo la tercera estrella Michelin, solo dos años después que Santini, en 1998. Su restaurante Al Sorriso (en Soriso, Piamonte) abrió sus puertas en 1981. Solo un año después de su apertura obtuvo su primera estrella, en 1989 la segunda y casi una década después la tercera.

Su cocina está inspirada en las elaboraciones tradicionales piamontesas, que incluyen quesos y embutidos producidos en la región, hierbas de montaña, y trufas blancas de Alba y Piamonte.

Elena Arzak

Elena Arzak fue la primera chef española que obtuvo las tres estrellas Michelín, tras comenzar a dirigir la cocina del restaurante de su padre, Juan Mari Arzak, que contaba con la distinción desde 1989. Treinta años después, Arzak mantiene los tres macarons.

En opinión de Elena Arzak la Guía Michelin siempre ha reconocido a las mujeres cuando ha tenido que reconocerlas, y cree que, ahora que existe una consciencia general sobre la igualdad de la mujer, las cocineras se irán incorporando cada vez con más frecuencia a la guía.

Helena Puolakka

La cocinera de origen finlandés Helena Puolakka obtuvo la tercera estrella Michelin para el restaurante londinense Le Tante Claire en 2001, para el que trabajaba junto al cocinero y propietario del restaurante Pierre Koffman (al que se le suelen atribuir las estrellas). Aunque el galardón es compartido, Puolakka es la primera cocinera que recibió la máxima distinción de la guía en Reino Unido.

En 2003, solo dos años de obtener las tres estrellas, el restaurante cerró y fue vendido a Gordon Ramsay, que lo transformó en su restaurante de cabecera. Puolakka pasó entonces a dirigir los fogones del restaurante Aster y, después, Skylon, ambos en Londres. En una entrevista con The Wordrobe definió su cocina en tres palabras: de temporada, fresca y limpia.

Clare Smyth

La norirlandesa Clare Smyth fue la primera chef británica que obtuvo las tres estrellas Michelin, en 2007, cuando fue nombrada jefa de cocina del restaurante de Gordon Ramsay (que contaba con la más alta clasificación de la guía desde 2001). Smyth logró mantener las tres estrellas como jefa de cocina hasta que, en 2016 dejó el restaurante de Ramsay para abrir su propio negocio: el restaurante Core, en el barrio londinense de Notting Hill.

La carrera de Core, un restaurante en el que Smyth revindica la utilización de ingredientes humildes, en su mayoría vegetales, ha sido meteórica. En solo dos años ha logrado obtener dos estrellas Michelin, lo que confirma a Smyth como uno de los mejores chefs de Reino Unido. La cocinera recibió en 2018 el título a Mejor Cocinera del Mundo que concede 50 Best. Smythe se planteó si debía recoger el premio, aludiendo que el rol de chef no debería tener especialidad de género.

Anne-Sophie Pic

Anne-Sophie Pic logró romper, aunque sea timidamente, la brecha de género presente en la gastronomía francesa, convirtiéndose en la primera cocinera en recibir las tres estrellas Michelin en el hexágono en 56 años.

Nacida en el seno una familia de larga tradición en la restauración, Pic tomo las riendas del negocio familiar, Maison Pic, después de que su hijo varón Alain Pic, abandonara la cocina. El restaurante, fundado en 1889, ya había obtenido las tres estrellas Michelin a manos del padre de la cocinera, Jacques, que mantuvo la distinción entre 1973 y hasta su fallecimieno en 1992. En 2007 su hija logró recuperar los tres macarons para la histórica casa.

Carme Ruscalleda

Aunque Carme Ruscalleda obtuvo las tres estrellas Michelin para su restaurante Sant Pau en 2019, después de que Elena Arzak asumiera la jefatura de su establecimiento manteniendo las tres estrellas, fue la primera española en lograr la máxima distinción de la guía para un restaurante inaugurado por ella misma.

Tres años después de la apertura de Sant Pau, en 1988, Ruscalleda obtuvo su primera estrella; la segunda calló en 1996 y en 2006 la tercera. El pasado octubre Ruscalleda cerró las puertas de Sant Pau, para centrarse en sus otros proyectos, pero durante tres años ha sido la mujer con más estrellas del mundo, siete en total, tres por Sant Pau, dos por Moments, al frente de cuyas cocinas se encuentra su hijo Raül Balam, y dos más por el restaurante Sant Pau en Tokio.

Dominique Crenn

La última mujer en obtener las tres estrellas Michelin, y la primera estadounidense en logarlo, ha sido Dominique Crenn, jefa de cocina del Atelier Crenn, en San Francisco. La cocinera obtuvo la máxima distinción de la guía en su última edición y fue nombrada, además, “mejor cocinera del mundo” por 50 Best.

La carrera de Crenn, que abrió su restaurante en 2011, ha sido meteórica. La cocinera ha obtenido los tres macarons en solo ocho siete años, un logro al alcance de muy pocos. Los que han podido probar su cocina aseguran que tiene una sensibilidad extrema y está medida hasta el más mínimo detalle.

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Estas son las 17 mujeres más influyentes de la gastronomía española

Como explicó la propia Crenn en su reciente visita a Madrid Fusión los platos tienen que contar una historia y evocar la memoria, reconectando al comensal con la naturaleza de la tierra. Sus propuestas siempre se han ganado los elogios de la crítica por la perfección técnica en la ejecución sin caer en artificios innecesarios, con emplatados de gran belleza, sugerentes, pero restar nunca el sabor del producto.

Imágenes | Fotografías promocionales de los respectivos restaurantes excepto Clare Smyth (50 Best) y Carme Ruscalleda (Monmar Comunicació)

En 2014, los chefs Daniela Soto-Innes y Enrique Olvera abrieron en Nueva York el restaurante Cosme, en el que se sirve platos vanguardistas de inspiración mexicana. Apenas cinco años después, la cocinera mexicana ha sido nombrada como la mejor chef femenina del mundo por The World´s 50 Best Restaurants, la lista anual (alternativa a la Guía Michelín) elaborada por el grupo editorial británico William Reed Business Media y que originariamente aparecía en la revista británica Restaurant.

Este no es el primer premio que recibe la chef mexicana, que en 2016 ganó premio Rising Star de la prestigiosa Fundación James Beard, con tan solo veinticinco años, y tres años después fue seleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación junto con el chef Alex Stupak.

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La gastronomía de Chihuahua en México tiene mucho para descubrir

¡Por las mujeres chingonas y los hombres que nos apoyan! Así lo ha celebrado la chef en su cuenta de Instagram, con una foto en la que aparece con una camiseta conmemorativa del citado ranking. Sin duda, toda una declaración de intenciones.

For @cosmenyc team, for my family, for México. Por las mujeres chingonas y los hombres que nos apoyan @theworlds50best GRACIAS @helenepietrini

En busca de la felicidad

Soto-Innes nació en la Ciudad de México y creció con una abuela que le enseñó que la comida sabe mejor si le dedicas amor y alegría. Según explica la propia chef en una entrevista concedida a The World´s 50 Best Restaurants: "Tienes que ser feliz cuando estás haciendo un lunar o tamales ; de lo contrario, no se producirán. Unas palabras que sin duda evocan el famoso libro de Laura Esquivel Como agua para chocolate, en el que las emociones influían en el restultado de los platos.

La chef mexicana se toma esta filosofía tan en serio que presta mucha atención al estado anímico de su personal de cocina, animándolos cuando están abajo y tocando música y haciendo ejercicios de calentamiento con sus cocineros, y es que la palabra que mejor la define es "feliz", ese es el estado que busca transmitir en su cocina y toda su energía va encaminada a que sus platos transmitan disfrute y placer.

Detrás de su actitud alegre y dispuesta, Soto-Innes es un chef ambiciosa, trabajadora y con un gran talento, cuya habilidad, además de cocinar, consiste en crear y mantener un equipo altamente motivado, sin duda un enfoque ideal que aprendió del chef Chris Shepherd, con quien trabajó a los 20 años. "Tienes que tratar a cada persona como un individuo, no como una máquina", dice ella.

Soto-Innes deja claro que sigue sus propias reglas. En su cocina, el personal no necesariamente tiene entrenamiento formal, pero aprende todas las habilidades necesarias bajo su cuidadosa vigilancia. La suya es una cocina vibrante, donde sus trabajadores realizan un calentamiento con ejercicios y vibrante música antes del servicio. Y el menú en sí es una carta sin complicaciones, con platos compartidos que ponen énfasis en el sabor.

Es una firme defensora de sus compatriotas latinos en Nueva York, pero la familia de Soto-Innes no se trasladó a los Estados Unidos para ganar dinero. Hija de abogados, llegó a Texas desde la Ciudad de México a la edad de 12 años. Fue nadadora profesional hasta los 20 años y nunca tuvo la intención de dedicarse a la cocina, pero su familia, en particular su madre, sus tías y su abuela, le transmitieron su pasión por la gastronomía y esa pasión ha marcado su vida.

"Cuando nací, explica ella, mi madre era abogada, pero quería ser chef porque mi abuela tenía una panadería y mi bisabuela fue a la escuela para cocinar. Todo giraba en torno a quién había hecho el mejor pastel, el mejor ceviche o el mejor mole. Solo sabía qué era lo que me hacía más feliz. Lo que me atrajo a cocinar fueron las personalidades y las personas, y la historia detrás de por qué cocinaban lo que estaban cocinando, más que el ambiente real de la cocina, que no me gustaba".

El merengue como bandera

Si hay un plato que la representa es su postre de merengue con cáscara de maíz, que es un claro homenaje a los recuerdos e ingredientes de su infancia. Pero basta con echar una ojeada al menú de su carta, para darse cuenta de que por encima de todo prioriza los buenos productos de México, buen maíz orgánico o buen mezcal.

Al principio, no todo el mundo entendía su cocina, como ella dice, hacer comida de un país cuando no se está en ese país no es fácil, por lo que no siempre recibía los apoyos necesarios ni buenas críticas. Pero Soto-Innes decidió confiar en su intuición y mantenerse firme en su enfoque, y su voluntad ha dado como resultado los mejores frutos.

2018 champagne and chocolate all day

A finales de este año, abrirá en Los Ángeles con Enrique Olvera, otros dos nuevos restaurantes: Damian, cocina mexicana con influencias japonesas, y Detroit, una taquería. Entre sus proyectos también se encuentra abrir un bar con el chef Blaine Wetzel, su prometido, al que conoció en Bilbao cuando asistían a las celebraciones de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2018. De hecho, el día en que Daniela Soto-Innes supo que había sido elegida como la mejor chef del mundo, estaba en Tulum celebrando su compromiso con él.

Soto-Innes dice que quiere usar este premio como plataforma para ayudar a inspirar y apoyar a las mujeres de todas las edades, razas y nacionalidades para que se conviertan en cocineras. Esperamos que su cumplan sus preciosas intenciones.

Parece que Netflix sigue empeñado en que pasemos hambre cuando nos conectemos a su plataforma ofreciendo nuevos contenidos gastronómicos. Hay que reconocer que los programas culinarios enganchan, sobre todo cuando transmiten esa pasión compartida por la buena comida; 'The Chef Show', que se estrena el 7 de junio, parece que seguirá esa misma línea.

En este caso el gran atractivo viene de sus mismos creadores, ya que es una apuesta personal del cineasta John Favreau y el chef Roy Choi, quienes ya trabajaron juntos en la película 'Chef'. El mismo espíritu del filme es el que guía esta nueva serie documental: recorrer Estados Unidos explorando ingredientes y recetas para disfrutar con amigos. Amigos que incluyen rostros tan conocidos como Robert Downey Jr. o Gwyneth Paltrow.

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Pasión por la cocina y redes sociales en #Chef, simpática y apetitosa película gastronómica

Con la citada película quedó más que demostrado que el director de 'Iron Man' y el remake de 'El Rey León' es también un apasionado de la buena mesa y disfruta como un niño cocinando y compartiendo mesa en buena compañía. Si lo mejor de 'Chef' era esa parte de road movie culinaria, su nueva serie recoge el testigo para ir más allá centrándose en el lado más emocional de la gastronomía.

'The Chef Show' sigue por tanto un poco la estela de 'Street Food', dejando un poco a un lado los encorsetamientos de la alta cocina para centrarse más en comidas informales, recetas caseras y platos icónicos populares estadounidenses. Y, sobre todo, explorando el verdadero concepto de disfrute culinario, poniendo la cocina como nexo de unión entre personas.

Favreau y Choi se conocieron durante el rodaje de 'Chef', en el que el chef participó como consultor gastronómico. Según cuentan, conectaron rápidamente y el director confiesa que llegó a comprender cómo mediante los actos de cocinar y comer expresamos nuestras emociones y nuestra cultura, y compartiendo esos momentos logramos alcanzar grados de conexión únicos con los demás.

Y de eso trata su nueva serie documental, por lo que podemos intuir en el tráiler. La cocina como excusa para viajar por todo el país encontrándose con viejos conocidos o haciendo nuevas amistades, descubriendo nuevos sabores y poniéndose a prueba delante de los fogones. Puede que no nos vayan a enseñar a cocinar nada nuevo, pero sí que nos abrirán el apetito.

Un desfile de platos y de caras conocidas

Contar con John Favreau como conductor del programa tiene otro gran atractivo: las estrellas invitadas no son precisamente desconocidos. Así, por cada uno de los ocho episodios que forman la primera temporada desfilarán rostros conocidos del mundo del espectáculo y del panorama culinario americano, con los que cocinarán y compartirán mesa.

Podremos verles compartiendo ostras y langosta con parte del equipo de 'Los Vengadores', cocinando con Gwyneth Paltrow o descubriendo los secretos de una parrillada auténtica de Texas con el considerado gurú de las barbacoas, Aaron Franklin.

'The Chef Show' se estrena en Netflix el próximo 7 de junio, ya preparando el ambiente veraniego de su parrilla. Esta nueva serie documental se antoja ideal para disfrutar del foodporn más campechano y no tanto de recetas mil veces vistas en los programas de cocina. Seguro que engancha en una tarde tonta de domingo caluroso en casa.

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Siete películas de amor a la cocina

Imágenes | Netflix

Su nombre no es muy conocido en Europa, pero en Estados Unidos es ya una leyenda. Leah Chase, pionera chef afroamericana y defensora de los derechos civiles, falleció el 1 de junio con 96 años de edad. Su restaurante familiar, el Dooky Chase de Nueva Orleans, lleva más de setenta años sirviendo la misma cocina honesta a todo tipo de comensales, convertido hoy en un centro de peregrinaje y parte de la historia social del país.

Por sus mesas han pasado desde músicos como Ray Charles o Michael Jackson hasta los presidentes George Bush y Barack Obama. Chase disfrutaba haciendo feliz a la gente con su comida, y convirtió su restaurante en un refugio contra la segregación racial, todo un símbolo del sentimiento de comunidad. Jamás abandonó los fogones; la cocina era su vida, y no dudó en compartir su generosidad con el mundo.

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"Amo la comida, adoro crear platos y me encanta hablar de comida", entrevistamos a Leah Chase

La niña a la que no le gustaba la cocina

Leah Chase nació en enero de 1923 en la pequeña localidad de Madisonville, en Luisiana, en una familia muy humilde con diez hermanos. Tras sobrevivir a la Gran Depresión cultivando sus propios alimentos, con 16 años se mudó a la capital, Nueva Orleans, donde terminó los estudios básicos y pronto empezó a trabajar.

En una entrevista para el programa gastronómico de la BBC, The Food Programme, confesó hace dos años:

No me lo pasaba bien en la cocina, no me gustaba en absoluto la cocina, pero siempre estás ahí porque es donde tu madre estaba, y podía vigilarte mientras cocinaba. No te decían literalmente lo que tenías que hacer; lo veías, y simplemente aprendías a hacer lo que ellas hacían.

Tras pasar por algunos trabajos en servicio doméstico y fábricas locales, se interesó por el anuncio de uno de los principales restaurantes del centro, en el Barrio Francés, solo para clientes blancos. Aunque se buscaba específicamente una “chica de piel clara” y nunca antes había pisado un restaurante de verdad, consiguió el puesto de camarera.

Chase cuenta que disfrutó mucho aquel trabajo porque le gustaba poder hacer a la gente feliz sirviendo buena comida. Aquel puesto le permitió también entrar en contacto con su primera cocina profesional, en un ambiente y nivel normalmente inaccesible para trabajadores de color, abriéndole los ojos a un mundo completamente nuevo.

Exterior del restaurante Dooky Chase, en Nueva Orleans.

En 1946 se casó con el músico Edgar “Dooky” Chase Jr, con quien estuvo casada hasta que falleció en 2016. Así empezó a trabajar en el negocio familiar, una especie de quiosco de sándwiches en una calle del barrio de Treme, cuna del jazz y centro de la comunidad negra. El lugar pronto empezó a ser muy frecuentado por músicos y amigos de Dooky, y la comida de Leah fue adquiriendo una fama legendaria. Pero ella tenía muchas más ambiciones.

Comida de calidad y derechos civiles: un restaurante contra la segregación racial

Un plato de gumbo.

Aquel pequeño puesto se convirtió en un restaurante que aspiraba a ofrecer las mismas oportunidades que Leah Chase había visto disfrutar a los blancos en el Barrio Francés. Algo tan simple como disponer de un local con comedor, mantel en la mesas y buena cubertería, era toda una declaración de intenciones que iba más allá de la comida.

Con un menú que seguía basándose en la cocina más hogareña y popular, Chase mantuvo viva la tradición de las recetas criollas y afroamericanas haciéndolas evolucionar con su toque personal, introduciendo también nuevos ingredientes y fórmulas reservados hasta entonces a los blancos. ¿Por qué no podían sus clientes también comer un cocktail de gambas?

Dooky Chase se convirtió en El restaurante, el corazón de la ciudad para los afroamericanos, donde reunirse con los amigos y celebrar las grandes ocasiones, o donde, simplemente, disfrutar de una buena comida preparada siempre con cariño. Grandes estrellas de jazz acudían en peregrinación para probar y repetir los platos estrella, en especial el pollo frito y el gumbo, aunque a Ray Charles le gustaban especialmente las judías.

Pero Leah Chase no cocinó solo para leyendas de la música. Los movimientos por los derechos civiles que sacudió Estados Unidos en la década de 1960 dejó episodios de gran violencia con activistas dispuestos a combatir la segregación racial sin temer a las represalias, pero había un lugar donde sabían que podían estar seguros.

Cobbler de melocotón, postre del restaurante Dooky Chase

Las mesas de Dooky Chase acogieron a líderes del movimiento, activistas negros y blancos, que organizaban sus acciones a salvo mientras disfrutaban de la reconfortante comida de Leah. El restaurante se convirtió en un punto de encuentro de los movimientos, un refugio abierto a todos, a pesar de que eran conscientes de que estaban infringiendo la ley. Tenían miedo, pero no se achantaron.

"Siempre he dicho que cambiamos el curso de América sobre un cuenco de gumbo. Porque comes y, a veces, si estás satisfecho y feliz puedes pensar mejor. Así que si comes un poco de gumbo y algo de pollo frito, empiezas a hablar. La comida es muy importante para mí, hace a la gente feliz y pueden trabajar mejor”.

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Qué es el jambalaya, el plato icónico de la cocina criolla y cajún (y no es solo la "paella" de Luisiana)

Sobreviviendo al huracán Katrina

La catástrofe del huracán Katrina que destrozó Nueva Orleans en el año 2005 también tuvo trágicas consecuencias para el Dooky Chase. El restaurante quedó sumergido bajo el agua, dejándolo totalmente inundado, arrasado y cubierto por el moho en su interior. Pero no iba a ser ese el final de su historia.

El matrimonio Chase con George Bush.

Llevó dos años rehabilitar el local hasta que pudieron reinaugurarlo con una ciudad todavía sumida en las secuelas -inacabadas- del desastre. Pero antes de volver a abrir, viviendo el matrimonio en una caravana de emergencia, la cocina se puso en marcha para dar de comer al por entonces presidente, George W. Bush. Y volvería varias veces para reencontrarse con las comida de Leah, un ritual que también disfrutaría más tarde Barack Obama.

La comunidad se entregó con la familia y el restaurante, ayudando con cenas benéficas y donando lo que podían para acelerar la reconstrucción. La chef declaró sentirse abrumada y nada merecedora de aquella generosidad. Más tarde compartiría sus conocimientos con libros de recetas y dando clases; era su forma de devolver el favor a la sociedad.

Gustave Blache III, National Portrait Gallery, Smithsonian Institution; donación del artista en honor del Sr. Richard C. Colton Jr.

Leah Chase nunca pensó en retirarse. Pudo disfrutar de una vida larga y plena en la que siempre se mantuvo fiel a su cocina, en la que todavía se la podía encontrar ya cumplidos los 90 años. Personalidades de todo tipo y reputados chefs acudían a su modesto restaurante para probar los míticos platos sureños y poder estrechar la mano de una mujer a la que todo el mundo admira.

Tantas décadas trabajando no mermaron su entusiasmo por la cocina y por la vida, siempre defendiendo la igualdad, el derecho a ser feliz de un simple plato de buena comida casera, y de compartirlo con los demás, sin importar las diferencias. Transmitía pasión y una energía positiva contagiosa que quizá también pasaba a sus recetas.

Piezas artísticas en el comedor del restaurante.

Autora de varios libros, presentadora de programas de televisión y gran coleccionista de arte afroamericano -las paredes de su restaurante son casi una galería artística-, creó además con su marido la Edgar L.“Dooky” Jr. and Leah Chase Family Foundation para apoyar a las comunidades más desfavorecidas e impulsar proyectos educativos y sociales.

A lo largo de su trayectoria profesional, tanto Leah Chase como el restaurante han recibido numerosos galardones y reconocimientos, pero la fama nunca cambió la esencia de su cocina. La familia ha asegurado en un comunicado que continuará con su legado manteniendo el Dooky Chase's Restaurant tal y como el matrimonio lo concibió.

Nunca dejes de soñar. Nunca.

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Fotos | Dooky Chase's Restaurant - Smithsonian - Krista - Joyce N. Boghosian - Jeffrey W

La tercera edición de ‘Gastronomía es femenino’ ha puesto el foco en el papel de la mujer dentro del relato gastronómico, entendido en su sentido más amplio. Porque la gastronomía es parte de la identidad cultural española y también un pilar básico de su economía, y a ella contribuyen miles de mujeres de todos los ámbitos, desde chefs y sumilleres hasta trabajadoras de la comunicación, marketing, turismo, agricultura o industria.

Organizado por Mujeres en Igualdad y la Federación de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España (Facyre), el encuentro se ha concebido como una puesta en común de ideas y conocimientos, dando voz y visibilidad a la mujer en un mundo en el que tradicionalmente siempre ha permanecido en un segundo plano. La situación está cambiando pero, ¿cómo se refleja el empoderamiento femenino en la gastronomía? ¿Cuáles son las claves para alcanzar una igualdad real?

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La cocina en el hogar ha estado siempre ligada a la figura de la mujer, y todavía hoy cuesta superar ese cliché. Si han sido las mujeres quienes han llevado sobre sus hombros la alimentación de la familia y también del pueblo en los tiempos más difíciles, sacando pucheros de donde no había nada, ¿por qué en la historia de la gastronomía solo nos llegan protagonistas masculinos?

Es irremediable pensar en la sacrosanta Guía Michelin y el escaso número de figuras femeninas que aparecen liderando restaurantes. El panorama está cambiando poco a poco, pero todavía hay un abismo en términos de igualdad y muchos retos que superar. Los números no engañan, los hombres siguen acaparando titulares, galardones, estrellas y reconocimiento mediático, mientras que la mujer que triunfa cocinando se ve aún como una anécdota.

Con este planteamiento ha arrancado esta tercera edición de un foro que cada vez busca ampliar las voces femeninas para reflexionar sobre todo el discurso de la gastronomía, entendida como un fenómeno global. Carmen Fúnez, presidenta de Mujeres en Igualdad, resaltaba la importancia que tiene el sector gastronómico en nuestro país, como pasado, presente y futuro, un futuro que será inviable sin invertir en políticas de igualdad.

Son muchas las mujeres que impulsan la hostelería, el turismo, la agricultura, la pesca o la industria alimentaria; y solo en un entorno igualitario se podrá avanzar hacia un futuro competente que garantice el estado de bienestar. Y para ello hay que normalizar la presencia y la profesionalización femenina en todos los ámbitos.

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Ni cuotas ni discriminación positiva: romper con la tradición heredada

Sara Fort (La Borda del Mentidero), Yolanda León (restaurante Cocinandos), Teresa Gutiérrez (restaurante Azafrán), María Salinas (restaurante María Salinas) y Cristina de la Calle (restaurante Etxeko)

En el contexto social actual es habitual que se pregunte a las mujeres que triunfan por qué todavía son ellas la excepción. Es difícil explicar por qué sigue habiendo tan pocas estrellas Michelin con nombre femenino, reconoce Teresa Gutiérrez, chef y propietaria del restaurante Azafrán de Villarrobledo. La respuesta puede estar, en parte, en el pasado, "antes la mujer se quedaba detrás en todo", todos esperaban que ellas se encargaran de cocinar, recoger y limpiar.

Teresa Gutiérrez, restaurante Azafrán de Villarrobledo

Yolanda León, chef y copropietaria de Cocinandos, restaurante de León con el que ha conseguido junto a su marido Juanjo Pérez una estrella Michelin, difiere un poco. "No es tanto problema de la tradición sino de la educación que se nos ha dado como mujer y las obligaciones familiares". La conciliación es la clave, el apoyo de la pareja y de la familia, no presuponer que una mujer es primero madre o esposa.

Al mencionar las cuotas de paridad o políticas de discriminación positiva, las chefs lo tienen bastante claro: solo contribuyen a excluir aún más. Cristina de la Calle, sumiller del restaurante Etxeko de Madrid, defiende que la mujer está sobradamente preparada para asumir puestos de responsabilidad -liderar una empresa no difiere mucho de dirigir un hogar-, pero debe atreverse a dar el paso.

Coincide en estas ideas María Salinas, chef y propietaria del restaurante homónimo de Palma de Mallorca, que lleva con su hija. Se han logrado importantes avances pero "todavía queda mucho por hacer". Sin embargo, Salinas cree que el objetivo debe ser romper con los discursos de igualdad, no separar ni discriminar. Solo cuando el papel de la mujer esté totalmente normalizado, habremos alcanzado esa igualdad.

Yolanda León y Juanjo Pérez, del restaurante Cocinandos de León

Para lograr esa normalización, señala de la Calle, es imprescindible también apostar por la profesionalización que capacite a la mujer con todas las herramientas necesarias para hacerse valer. "Hay que exigir al sector profesionales formados en escuelas de hostelería con títulos homologados que aporten esa visibilidad necesaria".

Y la renovación generacional también será clave. Solo mediante una educación que normalice y asuma la igualdad podremos superar la brecha de género.

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De Mesopotamia a la Guía Michelin: la historia de las mujeres en la cocina es la historia del machismo

Las voces femeninas encuentran nuevas vías de comunicación

El mundo de la cocina profesional es solo una pieza de todo el engranaje que da forma al sector gastronómico en nuestro país. La llegada de internet y la eclosión de las redes sociales han abierto nuevas vías para la comunicación, una democratización que las mujeres han sabido aprovechar.

María Llanos y Mapi Hermida con la presentadora Mónica Martínez

Ya el papel de la crítica gastronómica no recae solo en los cinco nombres masculinos de siempre; los medios digitales, blogs y redes sociales han dado la oportunidad a nuevas voces, muchas femeninas, para participar en el relato y ofrecer su punto de vista, compartiendo experiencias y conocimientos. Así lo ve Mapi Hermida, directora de comunicación y periodista, que cree que las mujeres "en redes tomamos nosotras más la voz y la iniciativa, interactuamos más".

Nuestra compañera María Llanos, Directora Editorial de Directo al Paladar, con una larga experiencia en comunicación del sector, destaca que las mujeres se han hecho hueco así en el panorama gastronómico logrando una visibilidad alternativa, buscando sus propias vías de expresión. En redes sociales como Instagram, parece haber una mayor presencia de mujeres que además conectan más con el aspecto visual, cuidando mucho más la estética.

De esta forma, los nuevos medios sí parecen estar dando a la mujer esa visibilidad que cuesta más en la alta cocina profesional. ¿Y el papel de la televisión? Además de haber convertido la cocina en todo un fenómeno popular, las cadenas procuran cuidar en cierta manera la paridad, si bien esa presencia femenina "no es proporcional, no refleja la realidad cotidiana", afirma Llanos.

Y precisamente concluye que los medios, tradicionales o digitales, tenemos la responsabilidad de destacar la presencia de la mujer y atraer la atención del público. Los profesionales de la comunicación sí deberían asumir cuotas para prestar la misma atención a hombres y mujeres.

"Tenemos que estar pendientes y contar todo tipo de historias que merezcan ser contadas, los grandes relatos y las pequeñas intrahistorias, estén protagonizadas por chefs famosas o mujeres anónimas."

Fotos | Unsplash Restaurante Azafrán

El nombre de Ángel León vuelve a ser noticia con la reciente publicación de los puestos 51 al 120 de la lista de 'The World's 50 best Restaurants', en la que Aponiente se estrena ocupando el puesto 94. A falta de una semana para conocer el top 50 de los mejores restaurantes del mundo, se espera que España mantenga el mismo número de entradas que el año pasado, con algunos movimientos.

Recordemos que en el año 2018 fueron 13 los españoles reconocidos dentro del ranking, con siete nombres en la gala final y seis entre los puestos del 51 al 100. Por primera vez, los premios han ampliado el número de participantes hasta 120, en un gesto por reconocer una mayor diversidad -y aprovechando el aniversario de uno de los patrocinadores-. Si se cumplen las previsiones, la semana que viene se mencionarán siete nombres españoles más en la gala final, aunque no serán exactamente los mismos.

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50 Best cambia las reglas de su famoso 'ranking' de restaurantes: no se podrá volver a elegir a los que hayan sido número uno

El restaurante Arzak sale del Top 50 al bajar del puesto 31 hasta el 53, mientras que desaparecen de este listado Nerua y ElKano, que ocupaban en 2018 las posiciones 57 y 77, respectivamente. Salvo catástrofe, se espera que ambos escalen posiciones para entrar en el ranking de los 50 mejores, que conoceremos la semana que viene.

Completan el equipo español en esta antesala de los premios cuatro nombres que repiten: Diverxo (No.75), Quique Dacosta (No.81), Enigma (No.82), y Martín Berasategui (No.87). Solo los restaurantes de Albert Adrià y David Muñoz han mejorado posiciones respecto al listado de hace un año, aunque en general se mantienen estables.

Más entradas y más países: más diversidad

Con los cambios de reglas anunciados el año pasado ya intuíamos que iba a modificarse un poco el panorama de estos premios, que aunque criticados, suponen un gran reconocimiento y empuje económico a los establecimientos galardonados. Sabemos que ninguno de los grandes nombres ya coronados como el número uno podrán repetir -no contaremos, por tanto, con el Celler de Can Roca-, y además se busca una mayor paridad y diversidad.

Al ampliarse la lista a hasta 120 puestos, la '50 Bests' de 2019 tiene 21 nuevas entradas de 15 países, ampliando así el espectro a casi un 30% de nuevos territorios por todo el mundo. En total se recogen locales de 25 países diferentes de los cinco continentes, siendo Estados Unidos el que exhibe un mayor número en este primer ranking previo al top, con siete nombres. España y Japón le siguen de cerca, con seis nombres cada uno.

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Osteria Francescana vuelve a ser el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca queda segundo

Destaca en esta ocasión Italia, que ha colado tres nuevos restaurantes, incluyendo la mejor entrada de la lista, el restaurante Uliassi de Senigallia, directamente al puesto No.61. Por su parte, el berlinés Nobelhart & Schmutzig ha escalado 31 posiciones hasta situarse el No.57; un movimiento similar al conseguido por Indian Accent de Nueva Delhi, que ha ganado 30 puestos hasta el No.60.

Como comentábamos, descartando a los hermanos Roca y presuponiendo que ElKano y Nerua habrán subido hasta posiciones del Top 50, esperamos que España vuelva a presumir de contar con 13 restaurantes en el listado completo de los premios.

Tras varias ediciones en las que se repetían los mismos nombres en las primeras posiciones, quedándose fuera los viejos ganadores, hay más expectación que nunca para conocer quién se alza como el supuesto mejor restaurante del mundo, aunque sea para renovar las críticas. Lo sabremos en directo desde la gala en Singapur el próximo 25 de junio.

Listado completo del ranking 51-120

1. Reale (Castel di Sangro, Italia)
2. Mikla (Estabul, Turquía)
3. Arzak (San Sebastian, España)
4. D.O.M. (São Paulo, Brasil)
5. Maaemo (Oslo, Noruega)
6. Relae (Copenhague, Dinamarca)
7. Nobelhart & Schmutzig (Berlín, Alemania)
8. Sud 777 (México DF, México)
9. Burnt Ends (Singapur)
10. Indian Accent (Nueva Delhi, India)
11. Uliassi (Senigallia, Italia)
12. Ryugin (Tokio, Japón)
13. Florilege (Tokio, Japón)
14. The Ledbury (Londres, Reino Unido)
15. Selfie (Moscú, Rusia)
16. Core by Clare Smyth (Londres, Reino Unido)
17. Astrid y Gastón (Lima, Perú)
18. Fäviken (Järpen, Suecia)
19. Nahm (Bangkok, Tailandia)
20. Saison (San Francisco, EEUU)
21. Singlethread (Healdsburg, EEUU)
22. Aqua (Wolfsburgo, Alemania)
23. Maní (São Paulo, Brasil)
24. Lasai (Río de Janeiro, Brasil)
25. DiverXO (Madrid, España)
26. Momofuku Ko (Nueva York, EEUU)
27. Chef’s Table at Brooklyn Fare (Nueva York, EEUU)
28. Lido 84 (Gardone Riviera, Italia)
29. Mingles (Seúl, Corea)
30. Estela (Nueva York, EEUU)
31. Quique Dacosta (Denia, España)
32. Enigma (Barcelona, España)
33. Dinner by Heston Blumenthal (Londres, Reino Unido)
34. Attica (Melbourne, Australia)
35. Amass (Copenhague, Dinamarca)
36. Tegui (Buenos Aires, Argentina)
37. Martín Berasategui (Lasarte-Oria, España)
38. Lung King Hen (Hong Kong, China)
39. 109 (Copenhague, Dinamarca)
40. Alo (Toronto, Canadá)
41. Sushi Saito (Tokio, Japón)
42. Harvest (San Petersburgo, Rusia)
43. La Cime (Osaka, Japón)
44. Aponiente (El Puerto de Santa María, España)
45. Gaia (Bangkok, Tailandia)
46. Belon (Hong Kong, China)
47. Vendôme (Bergisch Gladbach, Alemania)
48. Anne-Sophie Pic (Valence, Francia)
49. The Jane (Antwerp, Bélgica)
50. Oteque (Río de Janeiro, Brasil)
51. Brae (Birregurra, Australia)
52. Amur (Hong Kong, China)
53. Jade Dragon (Macao, China)
54. CoCoCo (San Petersburgo, Rusia)
55. Kadeau (Copenhagen, Dinamarca)
56. David Toutain (París, Francia)
57. Luca Fantin (Tokio, Japón)
58. L’Astrance (París, Francia)
59. Alcalde (Guadalajara, México)
60. Neolokal (Estambul, Turquía)
61. Chambre Séparée (Gante, Bélgica)
62. St John (Londres, Reino Unido)
63. Vea (Hong Kong, China)
64. La Colombe (Ciudad del Cabo, Sudáfrica)
65. Per Se (Nueva York, EEUU)
66. St Hurbertus (San Cassiano, Italia)
67. Epicure (París, Francia)
68. Ernst (Berlín, Alemania)
69. Atomix (Nueva York, EEUU)
70. Sugalabo (Tokio, Japón)

Fotos | Aponiente - The World's 50 best Restaurants

Quedan pocos amantes de la gastronomía que no conozcan lo que es el ramen, una sopa con fideos de origen chino, pero desarrollada en Japón, que se encuentra ya en las cartas de medio mundo. Pero encontrar uno bueno a este lado del planeta sigue siendo difícil.

El elemento que define al ramen japonés, y que lo diferencia de la sopa original que los emigrantes chinos trajeron a isla del sol naciente, es el caldo. Cada chef tiene el suyo y no es fácil alcanzar la excelencia,en platos que requieren de una gran preparación, ingredientes que no siempre son accesibles en Occidente y un cocinado muy lento. Que se pueda disfrutar de un ramen de categoría en pleno centro de Madrid es casi un milagro, y es algo que debemos agradecer al cocinero estadounidense John Husby, que lleva desde 2014 sirviendo en Chuka Ramen Bar este plato, con excelentes resultados.

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¿Qué es el ramen y por qué se ha hecho tan popular?

¿Cómo ha acabado un cocinero de Portland haciendo el mejor Ramen de Madrid? Husby aterrizó en Madrid en 2007, para trabajar junto al chef Miguel Arias, en su restaurante Las Cuatro Estaciones, pero solo duró unos meses en el proyecto, y pasó a trabajar con Andres Madrigal en Aloboroque. En 2010 se marchó a Nueva York, donde se dedicó un tiempo a hacer pollo frito al estilo sureño, hasta que acabó en Momofuku, el hiperpopular restaurante del mediático chef David Chang.

Fue al abrigo de Chang donde aprendió no solo a apreciar la cocina asiática, sino también a organizar un restaurante. “En Nueva York, la cultura del restaurante tiene un estándar muy alto, con altas expectativas y un gran volumen, y si quieres lograrlo tienes que estar organizado”, explica Husby. “De hecho, toda la experiencia del mundo como chef no significa nada en Nueva York si no has cocinado nunca en Nueva York. Es un entorno muy exigente”.

Fue además hace una década cuando el ramen llegó con fuerza a Nueva York y Husby vivió de lleno su explosión, protagonizada por restaurantes como Ipppudo, Ivan Ramen, Mission Chinese Food o Pok Pok, que han marcado el camino de toda la explosión internacional de la cocina asiática.

De vuelta a Madrid para traernos el ramen

Pese a lo extenuante del trabajo en Momofuku, Husby apenas se podía permitir un apartamento en la Gran Manzana, donde los alquileres no dejaban de subir, así que hizo de nuevo las maletas para trabajar en el nuevo proyecto de Madrigal en Madrid, la escuela de cocina Kitchen Club. Allí conoció a Lorena Mauri, su socia hoy en Chuka Ramen Bar.

Cinco años han pasado de la apertura del que fuera el primer ramen bar de Madrid digno de tal nombre, pero no ha llegado nadie que le haga sombra –ni siquiera los restaurantes con cocineros asiáticos, como Igo Pasta, donde se factura el segundo mejor ramen que he probado en Madrid, le superan–. Y es que Husby hizo bien los deberes.

El cocinero viajó por todo Japón para empaparse del estilo de los verdaderos ramen bar, de los que ha calcado la estética, aunque no el tipo de servicio, pues en el país asiático el formato es de autoservicio, algo que, pensaba, no encajaría en el restaurante que pensaba abrir.

“En Japón, generalmente haces el pedido desde una máquina, llevas el ticket al mostrador con el pedido y este lo sirven directamente los cocineros”, explica Husby. “Ese tipo de sistema ayuda a reducir costos, pero logísticamente fue difícil de ejecutar en nuestro espacio y creíamos que nuestros clientes apreciarían la experiencia personal del servicio de mesa. También aceptamos reservas, lo que no es muy típico en un ramen bar japonés”.

En lo que respecta a la carta, explica el cocinero, también hay cambios: “Nuestro menú es un poco más extenso que en la mayoría de ramen bar en Japón. La mayoría de los base de ramen independientes más pequeños en Japón se concentran en especializarse en su estilo único de ramen con pocas opciones aparte de quizás una guarnición del pollo frito, y eso es todo lo que se necesita, pero como Chuka se ha convertido en un restaurante de servicio completo, intentamos ofrecer más variedad para que la gente la pruebe”.

Ramen de estilo Tokyo shoyu.

8 horas de cocción y otras 8 de reposo

En lo que respecta al ramen Husby se centra solo en dos elaboraciones, de las múltiples opciones que existen. “Muchas personas piensan que solo hay un estilo de ramen, algo que puede generar mucha confusión”, explica el cocinero. “La mayoría de las sopas de ramen se pueden enmarcar en dos estilos: chintan y paitan. El ramen de Chintan es similar al estilo occidental de hacer sopas claras como el consomé, extractos de ingredientes cocinados a baja temperaturas como el dashi o el shio o el shoyu. Las de Paitan son sopas blancas, más espesas y turbias debido a la agitación física resultante de hervir los huesos a temperaturas más altas para crear** emulsiones con mayor contenido de colágeno y grasa**, como el internacionalmente famoso Tonkotsu o, más recientemente, el popular Tori Paitan.

En Chuka Ramen se ofrece una sopa de cada tipo, el tonkotsu (mi preferido, en la foto de apertura) y el Tokyo shoyu. Como apunta Husby, después de probar muchas otras sopas, estas eran las que mejor salían y más gustaban a la gente, y se han quedado fijos en la carta.

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Ramen Dreams, la pasión de un cocinero japonés por este plato en un corto

El caldo base de Chuka Ramen está elaborado con huesos de pollo y cerdo con verduras y hierbas aromáticas hervidas por un mínimo de 8 horas, y un reposo de otras 8 horas. Este caldo se cuela y se reserva para la preparación de la sopa mediante la adición de condimentos y aderezos (¨tare¨) necesario para crear cada ramen.

Los noodels que utiliza Husby son del mismo provedo con el que trabajaba en Momofuku, Sun Noodel. “Como no fabricamos nuestros propios fideos, intentamos ofrecer mayor variedad y cada sopa tiene su fideo correspondiente.

En lo que respecta a las guarniciones principales, el restaurante utiliza panceta de cerdo, que se asa durante la noche en el horno a baja temperatura, huevos hervidos suaves marinados y verduras frescas y en conserva.

Maravillosas gyozas.

No solo ramen

Aunque el ramen es el atractivo principal del restaurante, y el plato que hace obligatoria la visita, Husby también prepara unos estupendos baos, y unas gyozas que quitan el hipo. “La forma estándar de comer en Chuka al menos por primera vez sigue la fórmula de baos + gyozas + ramen”, explica el cocinero.

Las gyozas resultan especialmente curiosas, pues se sirven unidas por una capa de pasta crujiente, llamada hanetsuki, que al menos en Occidente no suele verse en el plato. “Los probé de esa manera en un pequeño restaurante en Hakone, el Gyoza Center, al pie del monte Fuji, y realmente me gustó”. En nuestra última visita probamos las de vaca madurada y ají amarillo y nos parecieron (de nuevo) sobresalientes.

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Cómo hacer gyozas, las empanadillas japonesas más sabrosas (que os enseñamos a preparar con vídeo)

La carta de Chuka Ramen se completa con platos de temporada, que entran y salen del menú. “En este momento servimos una sopa de miso fría con tartar de caballa y una ensalada tailandesa con tomates reliquia y pinchos de carne marinada”, explica el cocinero.

El restaurante cuenta también con una divertida carta de cócteles. Y Husby avisa: el barman original del restaurante acaba de regresar al restaurante, así que es un buen momento de echarse un trago. Avisados quedan.

Qué pedir: No hay fallo, cualquiera de los dos estilos de ramen está de morirse. Si eres de sabores fuertes, opta por el tonkotsu, si prefieres algo (un pelín) más ligero, pide el shoyu. Completa el menú con unas gyozas y sé feliz.

Datos Prácticos. Dónde: Calle Echegaray, 9. Madrid.
Precio medio: 20/30 euros.
Horario: Cierra domingo, lunes y martes en horario de comidas.
Reservas: 640651346

En Directo al Paladar somos grandes defensores de las conservas. Nos encanta prepararlas en casa pero también invertir en una buena despensa para montar un picoteo rápido, solucionar una cena o sorprender con aperitivos resultones fácilmente. Y también pueden ser un ingrediente fantástico para cocinar platos más elaborados, dignos incluso de un chef con estrellas Michelin.

El inminente cierre de su triestrellado restaurante no parece detener la actividad frenética que protagoniza Dani García. El chef andaluz se ha presentado estos días como embajador de Conservas Albo, mítica marca española de la industria conservera que celebra este año su 150 aniversario. Y lo ha hecho visitiendo sus productos de lujo, con recetas como las que ha compartido con nosotros.

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Dani García presenta su nueva hamburguesa de McDonald’s, y habla claro: “Hay que monetizar todo lo que has hecho durante 25 años”

En un evento celebrado en el restaurante BiBo de Madrid, la conservera quiso celebrar su aniversario confiando en el estilo de cocina que exhibe Dani García en sus platos más conocidos, en los que nunca falta la presencia del mar por su conexión andaluza, pero siempre jugando con toques de otras culturas gastronómicas.

García reconoció que los valores de la marca concuerdan con su forma de entender la cocina, y defendió la versatilidad del mundo de las latas, tan agradecidas en casa. Pero de la misma forma que una conserva de mejillones te salva la noche en 30 segundos, también se pueden preparar grandes platos con ellas.

Sirvan como primer ejemplo los sorprendentes mejillones en escabeche de perdiz y patatas chip, una tapa muy sencilla de recrear pero que eleva la categoría de una de las latas más típicas que todos tenemos por casa. El juego mar/tierra del escabeche y el toque inconfundible de unas patatas fritas caseras es una idea que sin duda merece la pena recrear en casa, que incluso podemos servir con un recipiente que siga el juego de la receta.

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Tres recetas de Dani García con conservas marineras

Pulpo al olivo, causa limeña y hojas de acedera

La versión de BiBo de la causa limeña combina sorprendentemente bien con el pulpo cocido incluso aunque este sea en conserva. Marcándolo en la parrilla se le da un toque especial de sabor y textura, y los aromas del puré de causa nos alejan del típico pulpo gallego o más mediterráneo.

Para no complicarnos mucho en casa podemos elaborar una causa limeña más simple adaptada a cantidades domésticas, y recrear la mahonesa añadiendo aceitunas negras a nuestra receta preferida, o usar esta de alioli de ajo negro.

• Ingredientes para 25 g de ají amarillo. 27,1 g de pimiento amarillo limpio (54,2 g en bruto), 3,39 g de cebolla blanca limpia (4,34 g en bruto), 0,2031 g de ajo limpio (0,2708 g en bruto).

• Elaboración. Asar los pimientos en fuego directo o en el horno, limpiar y cortar en tiras. Pochar la cebolla con el ajo, añadir los pimientos y cocinar bien. Triturar con Thermomix o batidora y colar. Reservar.

• Ingredientes para 550 g de 'Causa BIBO'. 500 g de parmentier de patata asada, 25 g del ají amarillo, 17 g de zumo de limón, 8 g de sal, mix de causa (opcional).

• Elaboración. Poner el puré de patata en un cuenco con la base de ají, la causa mix y el zumo de limón. Batir con una batidora usando la pala o con varillas a velocidad mínima durante 15 minutos. Poner a punto de sal, llenar una manga pastelera y reservar en frío.

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Causa rellena. Receta tradicional peruana

• Ingredientes para 1,1 kg de mahonesa de aceituna negra. 120 g de aceitunas negras, 780 g de mayonesa japonesa o común, 0,2 g de goma xantana (opcional), 30 g de aceite de oliva.

• Elaboración. Triturar todos los ingredientes en la Thermomix o batidora, emulsionando con la xantana o añadiendo el aceite poco a poco, en hilo. Reservar en un biberón en frío.

• Ingredientes para el plato final. 120 g de pulpo cocido en conserva, 70 g de causa BIBO, 15 g de mahonesa de aceituna, sal en escamas negra, hojas de micro acedera.

• Elaboración. Marcar el pulpo a la parrilla. Escudillar el puré de causa formando eses en el plato y distribuir el pulpo encima. Decorar con puntos de mahonesa de aceituna y terminar con un poco de sal en escamas y micro acedera.

Ensaladilla rusa con huevos de codorniz y atún

La ensaladilla rusa de Dani García es uno de los platos estrella de su cocina, que aquí demostró cómo se puede elaborar un bocado de lujo usando ingredientes comunes y humildes que todos podemos tener en casa. Pudimos probarla en versión de tapa o bocado, sobre una base de regañá y con un huevo de cordorniz por unidad perfectamente frito.

La clave está en la suavidad de la ensaladilla, sin variantes, muy melosa, y cómo la yema del huevo se funde con ella al morder. El crujiente del pan, el ajo frito y el perejil aporta un contraste de texturas que marca la diferencia final. Para adaptar la receta en versión casera solo hay que dividir las cantidades de ingredientes, o simplemente usar la idea del chef para adaptarla a nuestra propia ensaladilla.

• Ingredientes para 2,250 kg de mahonesa base. 500 g de huevo pasteurizado 1,750 kg de aceite de girasol, 8 g de sal fina, 9 g de vinagre de jerez.

• Elaboración. Emulsionar la mahonesa usando una turmix o batidora corriente al modo habitual y conservar en frío.

• Ingredientes para 4,350 kg de ensaladilla. 2,4 kg de patata parmentina limpia y casqueada, 340 g de aceitunas verdes sin hueso sabor anchoa picadas, 170 g de jugo de aceituna, 280 g de huevo cocido picado, 400 g de atún en conserva, 800 g de mayonesa base.

• Elaboración. Lavar las patatas y cocer con agua y sal. Escurrir bien y en caliente machacar con la ayuda de una varilla. Añadir las aceitunas y el huevo cocido y seguir moviendo. - Añadir el atún y el jugo de las aceitunas y seguir moviendo hasta que quede bien mezclado. Finalmente, como la mezcla ya estará templada, añadiremos la mayonesa poco a poco. Poner a punto de sal, cubrir con film y reservar en frío hasta servir.

• Ingredientes para chips de ajo. 1 kg de ajo pelado laminado, 500 ml de aceite oliva suave, 10 g de sal fina.

• Elaboración. Escaldar el ajo 3 veces partiendo desde agua fría. Enfriar bajo agua corriente y secar bien. Freír el ajo en una olla con el aceite de oliva partiendo de 140º C, subiendo la temperatura progresivamente hasta tenerlo ligeramente dorado. Hay que sacarlo un poco antes para que no se nos tueste más de lo normal. Escurrir sobre papel absorbente, salar y conservar en caliente.

• Ingredientes para la ración de ensaladilla. 220 grs de ensaladilla rusa, 80 g de mahonesa base, 1 unidad de regañà, 12 g de aceite arbequina, 0,2 g de sichimi togarashi, 1 g de chips ajo, 8 unidades de hoja perejil frito, 0,3 g de sal en escamas, 6 huevos de codorniz fritos.

• Elaboración. Combinar la ensaladilla con la mahonesa y emplatar usando un aro redondo. Coronar con los huevos de codorniz fritos, con la yema semilíquida, y repartir el aceite de oliva, el sichimi, los chips de ajo, la sal y el perejil frito. Acompañar de la regañá.

Guaca edamame con burrata y atún

En el evento, Dani García preparó una versión actualizada de su famoso 'guaca edamame' incorporando el atún en conserva a la burrata, presumiblemente añadiendo un toque de su mahonesa para crear una mezcla más equilibrada y cremosa, que combina deliciosamente bien con la base de aguacate.

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Guacamole: la mejor receta del mundo

• Ingredientes. Aguacate, cebolla, aceite de oliva virgen extra, tomate, jalapeños, cilantro, zumo de lima, sal, edamame cocido, burrata, polvo de alga nori, hierbas frescas y nachos.
• Elaboración. Hacer un aguacate tradicional machacando aguacates maduros añadiendo cebolla picada, aceite de oliva, tomate cortado fino, jalapeños picados y el zumo de lima. Es preferible usar un malcajete tradicional, o un mortero grande en su defecto. Poner a punto de sal y coronar con los edamames, trozos de burrata fresca, hierbas y polvo de alga nori, con los nachos al lado.

Fotos | Grupo Dani García

En apenas cuatro días la tercera temporada de 'Stranger Things' ya había arrasado con los récords de Netflix, demostrando que su popularidad sigue en plena forma. Al estilo de los blockbusters veraniegos, la serie da lo que promete exprimiendo el factor nostalgia, y eso juega a favor también de los productos derivados. Netflix lo sabe y ha querido celebrar ese éxito de una forma muy dulce, con una línea exclusiva de helados creados por Jordi Roca y su mujer Alejandra Rivas, también fans de la serie.

En total son cinco variedades que homenajean la serie recreando directamente algunos de sus iconos más reconocibles, y no solo en la forma. La colección tiene un carácter de evento efímero, pues se han lanzado únicamente unas 2 600 unidades que se van a repartir de forma gratuita a partir de mañana 11 de julio en Madrid y Barcelona, hasta agotar existencias. Si algo saben muy bien hacer en Netflix es levantar expectativas y crear necesidades entre sus seguidores, ahora en forma de helados de autor.

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Imprescindibles para Halloween: caramelos y chocolates de 'Stranger Things' para endulzar la espera de la tercera temporada

Que el matrimonio al frente de Rocambolesc es un poco friki es algo que cualquiera podría sospechar, pues solo hay que echar un rápido vistazo a su carta de productos y la cuidada estética de sus locales. Sin ir más lejos, el 'Helado oscuro' y la 'Mano' son dos de sus creaciones más populares.

Pero además de frikis han reconocido ser muy seguidores de la serie veraniega-fenómeno de Netflix, que estrenó su tercera entrega el pasado jueves 4 de julio. Para promocionar la temporada -o más bien para extender un poco más el runrún sobre ella-, la cadena contactó con los pasteleros para ofrecerles una colaboración exclusiva a la que confiesan accedieron encantados.

Porque si hay una obra televisiva actual que puede dar mucho juego a la hora de homenajear, es sin duda la serie de los hermanos Duffer. En sí misma es un cóctel excesivo de referencias y homenajes a esos años ochenta estadounidenses que permanecen en nuestro imaginario colectivo, un universo utópico que pervive a través del cine, los videojuegos, la música, los cómics y la televisión. Y también la comida.

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'Stranger Things' nos lleva a nuestra infancia, y los gofres también: 9 cosas que tienes que saber sobre ellos

Los seis helados y sus referencias a la serie

Jordi Roca cuenta que no fue difícil lanzarse a esbozar ideas durante el proceso creativo, aunque tenían más o menos claro ciertos iconos de la serie que había que incluir. No hacía falta conocer detalles de la tercera temporada para repetir algunos de los temas y personajes que ya son cultura popular televisiva, pero además del homenaje en el diseño, también querían cuidar mucho la inspiración a través de los sabores.

Helados 'Dustin' y 'Goffression'

No se podía esperar menos de un equipo como el de Rocambolesc, donde los helados son un mundo diferente y único, sin dejar ningún detalle al azar. Así, cada producto recrea directamente un elemento crucial de la serie en la forma y el nombre, y en la elección de los sabores y las sensaciones que evocan al degustarlos.

• Goffression. Los famosos gofres que tanta pasión levantaron en Eleven están ligados ya a la esencia de 'Stranger Things'. El helado es tipo sándwich de corte, usando mini gofres a modo de galleta y con un relleno de crema de gofre.
• Eleven's Power. La gran protagonista tiene su homenaje en un helado que recrea al mismo tiempo su faceta inocente y tierna, con un exterior de dulce de leche y el interior sobrenatural de la cereza, que "te hará gotear sangre". Es la dulzura suave que también oculta un poder oscuro.
• Icesidedown. El contraste de sabores que choca al comerlo es una referencia directa al universo oscuro. Una cara de insólita regaliz salada se combina con el otro lado de cremoso yogur; porque igual que las fuerzas tenebrosas, te repele y te atrae al mismo tiempo, creando una adicción de la que no se puede escapar.

Helados 'Icesidedown' y 'Minigorgon'

• Walkikola. El walkie-talkie era un objeto y juguete muy popular en el cine de los años 80 y 90 -antes de los móviles-, con gran presencia en la serie. La nostalgia de Jordi por su propia infancia le han llevado a reimaginar el sabor del Colajet, un popular helado de la época que aquí se imita con una fórmula de especias secreta bautizada como 'Rocacola'.
• Minigorgon. El "malo" de la serie, la monstruosa criatura que invade nuestro mundo adquiere aquí una forma algo más amable, caricaturizada, y se viste de sabor de mora, arándanos, cereza y crema agria en los dientes.
• Dustin. El popular personaje es un icono en sí mismo con su entusiasmo, simpatía y ese rostro tan reconocible, con su peculiar sonrisa y la gorra. Para transitir esa alegría, el helado potencia los sabores ácidos cítricos, que te "obligan" a sonreír casi sin querer, combinado con yogur, fresa y el toque de chocolate del pelo.

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Visitamos Rocambolesc, la heladería de los hermanos Roca

Los helados y el factor nostalgia para enloquecer a los fans

Sin entrar en terreno de spoilers, una novedad que ha traído la tercera temporada es la figura de ese clásico centro comercial ochentero, el Mall, con su multitud de tiendas, franquincias y locales de comida, entre los que no faltan los helados. La heladería 'Scoops Ahoy' donde trabaja Steve se introduce como un escenario clave de la trama y conecta rápidamente con el público, al menos evocando recuerdos infantiles de vacaciones de verano.

También Jordi Roca admite esa nostalgia asociada a los helados, especialmenta a los que se mostraban en aquellos míticos carteles coloridos que adornaban chiringuitos, camionetas, terrazas y bares, con muchos productos ya desaparecidos. Por eso también tenía claro que había que recrear aquellos carteles en su línea para 'Stranger Things'. Y no han dudado en ataviar al propio chef del ya tan reconocible uniforme de la serie para promocionar la campaña.

La colección de helados de Rocambolesc para 'Stranger Things' es un lanzamiento exclusivo como edición muy limitada a unas 2 600 unidades, totalmente gratuitas hasta agotar existencias. A partir de mañana viernes 11 de julio se podrán adquirir en orden de llegada en los locales que tiene la heladería en Madrid, y Barcelona, solo una unidad por persona.

Y cuando se acaben, se acabó. Los helados de autor se convierten así en puro arte efímero que sirve para alargar unos días más la conversación y la pasión de los fans por la que pretende ser la serie del verano, aunque en agosto ya estaremos hablando de la siguiente.

Fotos | Marta Muñoz-Calero - Netflix - Rocambolesc